Archive for the ‘蔡瀾’ Category

家中酒吧

2020/05/27

瘟疫一定會過的,過了之後,我們第一件事就是去旅行。旅途中入住酒店,當然會去酒吧喝上一兩杯,而坐了下來,面對酒保,叫些甚麼才好,有許多人還是搞不清楚。

最容易要的是一杯Highball了,那是甚麼?威士忌加冰加蘇打,就是了。而當你洋洋得意時,他老兄問你要怎樣的威士忌,就會把你問啞,這時候你看看架子上的,只要你認識任何一種,指着就是。但也要強記幾個牌子,不然會把白蘭地當威士忌,就出洋相。

喜歡旅行的人,在吃晚餐總會到酒吧泡泡,知道怎麼叫一兩杯雞尾酒,是基本認識。最普通的,就是占士邦常喝的Dry Martini了,跟着來的是他吩咐酒保:「搖晃,不是攪拌是Shaken,Not Stirred」,是他喝這種雞尾酒的常用指示,不過在《Casino Royale》2006中,酒保問他要搖晃,或是攪拌時,他回答說:「你他媽的以為我在乎嗎Do I look like I give a damn?」

劉伶們總希望家裏有個酒吧,現在不能出門,是創造自己酒吧的最佳時期。這是你自己的,不必跟着大家屁股走,喜歡喝甚麼酒,就買多一點,創作自己的雞尾。

如果要做一杯另一種最常叫的Manhattan雞尾酒,威士忌就要選美國的波奔Bourbon,而不是英國的Scotch。兩份,或兩安士的波奔,加一份,或一安士的甜苦艾酒,再加一二滴苦汁,大陸翻成比特酒,是蒸餾酒中加入香料及藥材浸製而成的飲品,通常用來幫助消化,或治療肚子痛的飲品。一般常用的是Angostura Bitters,很有獨特的個性,酒吧不能缺少的,最後加上糖浸的櫻桃,攪拌而成。

而占士邦喝的Dry Martini則是用金酒Gin做底,金酒分兩大派,酒保會問你要甚麼Gin,如果你講不出就是門外漢,英國派以Tanqueray為代表,你回答說Tanqueray就不會出錯,而且非常正宗。另外一派以蘇格蘭西部產的Hendrick’s為代表,你回答說Hendrick’s,酒保也會俯首稱臣。家中的金酒,一定得藏這兩種,如果你的金酒是Beefeater牌,那就平凡了,這是基本知識。

Dry Martini中的Dry,並不代表「乾」,而是「少」,一般的Dry Martini是兩份金酒,加一份Dry Vermouth混合而成。

喝Dry Martini的酒鬼,通常要酒精越多越過癮,那麼Dry Vermouth就不必一份,而且把它倒入冰中,搖晃幾下,剩下那麼一點點Dry Vermouth,把其餘的倒掉,再用它來搖晃攪拌金酒。常說的笑話,當今又重播一次,是天下最Dry的Dry Martini,是喝着金酒,用眼睛來望架上的那瓶Dry Vermouth一下,如果望了兩下,就不夠Dry了。

你的酒吧中,一定要藏的Dry Vermouth裏要有一,Dolin Dry;二,Quady Winery Vya Extra Dry;三,Ransom Dry;四,Channing Daughters VerVino Variation One;五,Contratto Vermouth Bianco和六,Martini & Rossi Extra Dry。

對某些受不了金酒的獨特香味的人來說,可以用伏特加酒來代替金酒,又名Vodkatini,也別以為伏特加都是便宜的,Diva Premium Vodka可以賣到一百萬美金一瓶。

當然你的酒吧不必用到那麼貴的伏特加,當年俄羅斯的Stolichnaya很正宗,現在各國都出伏特加,荷蘭的Ketel One最好了,酒精度可達四十巴仙。波蘭的Chopin也好喝,最流行的是法國的Grey Goose,瑞典產的Absolut最為平凡。

我自己的經驗是伏特加既然是原產於俄國,當然喝回他們的,在莫斯科旅行時,發現蘇聯解體後,土豪群出,做的伏特加也越來越精美,比較下來,最好喝的一個牌子叫Beluga,家裏的酒吧有的話,買瓶一千美元左右的就很高級了,記得把這瓶伏特加放在冰格中,它的酒精度高到玻璃瓶子不會爆裂,而且還要時常取出來淋水,讓冰一層層地加厚,直到變成瓶子被冰包圍着成為一團為止。這時拿一個小杯,倒上一杯,喝完之後發現還會掛杯的。

有了酒吧之後,朋友們還是喜歡單一麥芽威士忌的話,先讓他們喝好的,如麥卡倫陳釀,或日本名牌,這只限第一、二、三杯,接下來,他們已經分不出味道時,拿出雀仔牌,這種原名The Famous Grouse的威士忌,質量好到被麥卡倫看上,收買了。普通裝的只賣到一百多塊港幣一瓶。

加冰加蘇打之後,再拿出一瓶上好的Sherry酒,加上那麼一點點,更像是Sherry Oak浸出來的一樣,已經微醉的朋友也會大叫好喝,好喝。

當然,雀仔牌威士忌已是便宜了,Sherry不能省,如果你是孤寒慣了,那麼溝一點紹興酒,它的味道最接近Sherry,想更便宜的話,喝白開水好了,沒人能阻止你怎麼喝的,只是不想和你做朋友而已。

我們這一代

2020/05/23

我們這一代,看到第二次世界大戰的終結。

野蠻的日本軍閥投降,殘兵穿著破爛的衣裳,到我家門口乞食,家父並不白白施捨,囑彼等把一塊荒蕪的地收拾乾淨,付出了勞力才給錢,他們很高興地上路的背影,印象猶深。

生活開始轉好,家父不知從哪裡弄來一個玩具,是輛草綠色的美國大兵吉普車,鐵皮做的,車頭畫著一顆星。車內有兩個腳踏,一前一後的推動,整輛車便能行走。第一次擁有此舶來玩具,神氣得很。

我們這一代,看到家母一天嚎聲大哭,原來是當校長的大舅,被共產黨折磨至死,祖母也相繼去世,身居南洋的家父,不能趕去弔喪,悲哀之極。開始,對死亡有了認識。

家中擁有第一個電話,是那麼地喜悅。收音機巨大得很,麗的呼聲就很小,一個木箱子不停地播出廣告清晨,它一早傳來《溜冰者圓舞曲》,令我們一群小孩對古典音樂有了認識。

我們這一代,開始讀《希臘神話》,知道除了孔子的「己所不欲,勿施於人」之外,還有一個更廣闊的思想世界,等著我們去發掘。

從書本中我們認識甚麼叫做言論自由,我們認識甚麼叫做軍國主義,我們認識甚麼叫做獨裁者。

新聞不是從電視機看來的,那是電影院裡,正片尚未上映之前,來一段黑白片,首先出現一隻白色的公雞,拍拍翅,長鳴一聲之後,便有伊麗莎伯女王的結婚,生子。查理斯皇儲逐漸長大,把兩隻手放在背後,學他父親散步。

我們這一代,看到英國殖民主義的結束,非洲國家獨立之日,當地英國總督臨上船前,和新領袖握握手,說聲「今天是好日」以為是日常客套話,出口才知道說得對自己國家不利, 即刻尷尬地收聲。

大不列顛帝國再也不是「從不日落的國土」,一個個版圖不見,到最後只死守著香港、福克蘭和直布羅陀。現在連香港也失去。

美國的霸權主義抬頭,在越南的勢力最強,喜歡就支持一個貪污的總統,不高興就派情報局人員參加暗殺行動。

我們這一代看到了甘迺迪遇刺的新聞,也看見了美國大兵,從西貢的大使館屋頂坐直升機逃走。

對蘇聯的認識,是赫魯曉夫在聯合國中除了皮鞋大拍桌子,向美國人說:「我們將把你們埋葬!」

結果卻聽到赫魯曉夫死去,埋葬的是他自己。

大獨裁者也一個接一個地被剷除。

李承晚去世,朴正熙被刺殺,金日成病死,毛澤東也病死。

最激動的,是四人幫被捕,記得是陪了一個美國製片到澳門看外景,回來時在船上看到的消息,幾乎不能相信自己的眼睛。

更高興的是在電視上看到柏林圍牆的倒下,證實西方共產主義的瓦解。

再沒有比馬可斯倒台那麼過癮,從他老婆閨房的那四千雙鞋子,看到他億億萬萬的貪污。新聞片段拍攝了他們夫婦收藏的「名畫」,張張都是低俗得再不能低俗的口味。可惜是馬可斯夫人那個死八婆,到現在還在菲律賓唱卡拉OK,可見所謂民主主義的弱點。

我們這一代,也悲哀地看到和我們一起生長的電影明星,一個個的消失:占士甸、瑪麗蓮夢露、蒙高馬利基理夫、貓王、尊連濃、奧特麗夏萍、格麗絲凱莉,數之不盡。

崇拜的文學家,老舍、豐子愷、周作人等等,都被紅衛兵折磨至死,這一場浩劫,是中國歷史最黑暗的時刻,存有一點良知的人,都不能以功過來掩飾毛澤東的滔天罪行。

當然,我們這一代,也忘不了天安門的屠殺。

往好處想的話,我們只能說除了做歷史見證,我們的生活質素不斷地提高。

由一個沙沙聲的七十八轉黑唱片,聽到鐳射光碟中最清晰的音樂和歌聲。音響的進步,比視覺快得多。視覺的變化,只由舞台變電影、電影變電視、電視變錄影機,最後還是變回舞台去。

出版的發展,已達到頂點。古代書法家的字帖,我們看得比前人多出多少倍!字還是寫不好,應該打屁股。在各大圖書館中,任何分野的書籍都那麼齊全,世界各國的名著都有翻譯本可以閱讀。報紙雜誌更令我們得到最新的知識。

電子數碼的科技,加上無數的人造衛星,這個世界上已經沒有新聞封鎖,領導者如何愚蠢,也不可阻止人民知道旁的地方,生活質素正在提高。

我們這一代,經過那麼多的知識輸入,還不懂得堅持一點點原則的話,那麼我們是白活了。活下去,就得活得一天必一天更好。這與貧富無關,是知足,是常樂。

大業臨頭之前,已搶先去做走狗和太監,活著等於沒活。精神已死,已不是活不活下去的問題了。

電影主題曲

2020/05/20

我在社交平台「微博」上,有一千零九十三萬位網友,他們都常和我交談,但並非每一位都可以直接來問我問題,要經過包圍着我的一群「護法」,把問題精選過後才傳給我。

這麼做可以預防所謂的「腦殘」來干擾,清靜得多。我也照顧到一些不滿的情緒,每年在農曆新年前開放一個月,甚麼人也好,大家都可以直接與我對話。

這次瘟疫,在家時間多了,就一直開放下去,至今也有四個多月了吧,任何瑣碎事都聊。網友們說我談得最少的是音樂,我對這聽覺上的享受,沒有視覺上的那麼強烈,音樂固然喜歡,但電影還是我最喜愛的,不過在這段時期,可以和大家分享音樂,每天選一首我喜歡的歌,而我愛聽的,莫過於電影和音樂結合的主題曲了。

首選的是《北非諜影 Casablanca》1942的《As Time Goes By》,在戲裏面由黑人歌手Dooley Wilson高歌,看過這種雅俗共賞的電影,有誰能忘記這首歌呢?後來更有無數的歌手唱過,包括了法蘭辛那特拉,洛史釗活等等。

忘不了的是《金玉盟 An Affair to Remember》1957的主題曲,大家可以聽許多歌手和樂隊不同的演出,當然要聽原電影中的,也可以找到,當今拜賜了一個叫Spotify的搜索器,一查就出現各種版本。電動車Tesla最親民,Spotify已是附屬軟件,很多人都唱過,當然唱得最好的是納京高Nat King Cole。

《綠野仙蹤 The Wizard of Oz》1939的主題曲由茱迪嘉蘭唱出,這首歌已經代表了她,一談起這個人不會不提起這首《Somewhere Over the Rainbow》,她實在唱得太好太有個性,後來的歌手都不敢模仿了。

有時候某些歌不是為了一部電影而作,但是和劇情一配合,一擦出火花,大家都不會忘記,像《人鬼未了情 Ghost》1990中用了《Unchained Melody》,當現在這首歌一聽到,腦海裏的畫面就是女的在做陶瓷,男的從背後摟住她。大家都不知道第一次把這首歌唱紅的三個版本,分別有Les Baxter、 Al Hibbler和Roy Hamilton,只記得電影中唱的The Righteous Brothers。其實,這首原名《Unchained》的歌,是為一九五五年同名的電影而作的,是部描述牢獄生活的電影,和愛情或鬼一點關係也沒有。

拜賜於《愛情至上》或《生死戀 Love Is A Many Splendored Thing》1955,許多外國觀眾才知道香港這個地方,電影改編自華裔作家韓素音的自傳,描述一個美國記者(由威廉荷頓飾演),以及一個女醫生(由珍妮花鍾斯扮演)的愛情故事。電影中把清水灣和太平山頂的畫面拍得非常美麗,聽過這片主題曲,就吸引了大批遊客,尤其是日本人來到香港,功德無量。

每年的亞洲影展中,由那一個國家得最佳電影大獎時,大會就奏他們的國歌。有一年由香港得到,大會的樂隊要奏甚麼?義勇軍進行樂嘛,香港還沒有回歸!天佑女皇嘛,好像不應該全給英國人沾光!結果大會樂隊奏起了《愛情至上》主題曲,大家都大聲地拍起掌來。

老一輩的觀眾也許會記得一部叫《畫舫璇宮 Show Boat》1951電影,在YouTube上也可以重看得到,裏面載歌載舞的歌曲不少,但讓人記憶的是一個黑人男低音唱的插曲《Ol’ Man River》,實在令人聽出耳油。

不管是甚麼年齡,大家都會唱的是一首叫《Que Sera, Sera》的歌,是《擒兇記 The Man Who Knew Too Much》1956的主題曲,這是一部懸疑片,由緊張大師希治閣導演,又怎麼和戲搭上關係呢?全因女主角桃麗絲黛是個歌星,希治閣為了捧她的場,讓她唱了這首給孩子們聽的歌,結果劇情大家都忘了,但這首歌還一直被唱下去。

不管你喜歡不喜歡貓王的搖滾,但他唱的情歌總動人心弦,《Love Me Tender》本身和劇情無關,出現在一部西片《鐵血柔情》1956中,另一首《Can’t Help Falling In Love》則是一部叫《Blue Hawaii》1961的主題曲,當年的製片Hal B. Wallis要一些牢獄式搖滾,貓王說那是沒腦筋的人的歌,堅持了這首,流行至今。

當然我們也忘不了《珠光寶氣 Breakfast At Tiffany’s》1961中的《Moon River》、《畢業生 The Graduate》1967年的插曲《Mrs. Robinson》、《神槍手與智多星 Butch Cassidy And The Sundance Kid》1969中的《Raindrops Keep Falling On My Head》、《紅衣女郎 The Woman In Red》1984的《I Just Called To Say I Love You》等等,還有纏綿不去的《俏郎君 The Way We Were》1973。

這些片子,也許各位還年輕,沒有人看過,問他們:「到底有沒有一首主題曲是我們也聽過的?」

有,那就是《白色聖誕White Christmas》1942,它是一部叫《假日酒店 Holiday Inn》的主題曲。你會聽過,你的兒女會聽過,他們的兒女的兒女也會聽過。

料理的鐵人

2020/05/16

日本最受歡迎的電視節目,並非連續劇,而是燒菜的《料理的鐵人》。

每星期五播送,一個半小時,至今已三年左右的長壽了。

所謂「鐵人」,是由富士電視選了三個大廚子,分日、法、中三派,給日本各家名餐廳的大師傅挑戰,看誰燒菜的本領高強。

拍攝方法有如電影,先來個交響曲及大合唱,三個大廚子在煙霧中升起。一方面以低角度拍挑戰者,如巨人般地進場,任由他從三個鐵人中選出一個,來做決賽。

大會司儀是香港人熟悉的鹿賀丈史,此君就是《搶錢家族》的男主角,穿著釘珠片的絨長袍,設計古怪,彩色鮮艷。

他的誇張的動作和語氣,大叫:「今天的主題,就是這個!」

掀開大布,原來是螃蟹、或魷魚、或鴨,每個星期都不同,決戰雙方事前不知道是甚麼。

燒菜時間限定一個小時,要做多少個菜由雙方自己決定,但必須在六十分鐘內完成。

比賽開始,各人前來拿材料之後,便做將起來,雙方允許有兩個助手分擔工作。

主席位中坐著一名司儀解釋過程,他身旁的人叫服部幸應,為大坂出名的「服部料理學院」院長,以專家身份說明各種材料的應用和燒菜的手法。另派一名探子,在現場團團亂轉,打聽雙方欲發的招數,向觀眾報告。

評判共有三至五人,試雙方菜餚,加以評分,以決勝負。我擔任過數次,前兩遍是他們的特別節目,來香港比賽的和在東京舉行的國際賽。

鐵人方面來頭不小,日本菜師傳叫道場六三郎,在新橋自創「銀座六三亭」,公認為最大名廚。法國菜由坂井宏行處理,外國留學後返日,在新派法國菜中加入懷石料理見稱。中菜則以陳建一為代表,他父親陳建義創辦四川飯店,被譽為四川料理之王。

國際賽那回在有明運動場舉行,現場觀眾六千多名,由法國和意大利請來的三星名廚,和日本人決鬥。節目時間延長至兩個半鐘頭。

法國名廚丹尼爾首創菜餚中以湯汁繪畫,東西又好吃,實在是高手。意大利名廚勝在菜式適合日本人胃口,又大量加鑽石一般貴的意大利白菌。

五個評判中有前總理海部、法國女明星等,都給了意大利人滿分,只有我一個欣賞法國人的手藝,結果還是意大利贏了。我跑到後台去安慰丹尼爾,他把我緊緊擁抱,此君將在月底來香港做菜,說煮一餐心血來報答。

遇到道場六三郎時,意大利人還是輸了。六三郎的確有大師傅的風範,他今年六十四歲,精神得很,瞪大了眼睛,沉著應戰。意大利人急得手忙腳亂時,他拿著一卷宣紙,用毛筆揮出這次要做的菜名。

名貴佐料任取,六三郎在傳統日本菜中,已用海膽龍蝦等,又加入伊朗魚子醬、法國鵝肝醬等等,令本來味道單調的懷石料理起了變化,美觀又美味。

現場除了觀眾之外,過去參加過比賽的多位大師傅也出席,各人戴著白色廚師高帽進場,聲勢浩大。鐵人乘直升機降落,也蠻有氣氛。結果收視率打破紀錄,有兩千萬人看此節目。

香港那次在海運大廈的停車場舉行,搭了個巨大的佈景,背著維多利亞港口。由「鏞記」大廚梁偉基挑戰日籍華人陳建一。

陳建一身材略為肥胖,做菜時很緊張,滿頭大汗。當天的主題是豬肉,他取材時連豬頭也拿走,結果沒有用到。粱偉基也同樣地有點肥,但比較穩重,他自信地做出幾道菜來,甜品還捏了十幾隻小豬,放進焗爐中烤後,更像乳豬,完成了拿出來,動了一動,小豬們像活生生地跳躍著。

粱偉基在燒菜時極有把握,大鑊數次冒出熊熊巨火,他又一面炒一面叫觀眾打氣,表演精神十足,菜式精采,惹得眾人大力鼓掌。

陳建一的四川風味在烹調技巧和色香中略輸一籌,結果是粱師傅勝出。

試菜過程中由司儀鹿賀丈史詢問我們的意見。評判有食家岸朝子和電影明星淺野裕子等人,日本人向來客氣,永遠是先說好吃,不過怎麼樣,怎麼樣,從不坦率批評。成龍、吳家麗和我則是有甚麼說甚麼,好吃就好吃,難吃就難吃,日本觀眾大讚說得過癮。

有時大師傅們用得太多魚子醬,我想批評為喧賓奪主,但日文中沒這句成語,只好說像一個大相撲手到你家做客,主人看不見了,也簡單明瞭。

至今富士電視請來的挑戰者都是職業的廚師,他們戰勝或打輸,都對所屬餐廳做了很大的免費宣傳。其實,要是讓普通觀眾有機會和鐵人鬥一鬥,也是很好玩的,一個鐘頭之內,做出十個菜的家庭主婦也不少,這群非專業人士上戰場,大把機會把鐵人打得落花流水。

為《倪匡老香港日記》作序

2020/05/13

施仁毅兄的豐林文化出版倪匡兄新書,囑我作序。

我在南洋時,倪匡這個名字早已如雷灌耳,讀過他用許多其他筆名寫的文章,多數發表在《藍皮書》這本雜誌上。

後來去了日本留學,半工讀,替邵氏當駐日本辦公室經理,工作的大部份,是檢查電影的「拷貝」。那時候香港並無彩色沖印,一切片子都要靠日本的「東洋現像所」。印好的菲林,我們行內的術語就叫「拷貝」,是copy的譯音。一部片子最少要印幾十個拷貝,版權賣到東南亞及北美,總量可達數百。

因為對工作負責及認真,每印好一個,我就得看一次,檢查顏色有否走樣?片上字幕對不對戲中人的口形等等等等。這麼一來,每部邵氏的電影都看得滾瓜爛熟,而且每部片的字幕「編劇」都是倪匡,沒見過本人,當然對這個人充滿好奇。

七十年代,鄒文懷離開邵氏,獨立組織嘉禾公司,我被邵逸夫調回香港,坐上直升機,代替了他當製片經理。

當年的邵氏片場簡直是一個城區,裏面甚麼都有,我被安排住進宿舍,二千呎左右的面積,一廳二房,對我這個住慣東京小寓的人來說,算是相當豪華。

對面住的,就是岳華了。岳華早在他去日本拍《飛天女郎》那部片子時認識,他好學,在電影圈內他算是一個知識份子,我們談得十分投機。

岳華第一個介紹我認識的是亦舒,也就是倪匡的親妹妹了。當年她的文章已紅遍香港,也在邵氏的官方雜誌《南國電影》和《香港影畫》兩本刊物上寫文章,是編輯朱旭華先生的愛將。

亦舒出道得早,充滿青春氣息的她,也符合了十七八歲無醜女的外表。態度很有個性,留着髮尾捲起的髮型。她時常生氣,留給我的印象,是《花生漫畫》中的露西,對任何事都抱怨,一肚子不合時宜,但很奇怪地,對我特別好,可能是我也喜歡看書的關係吧。

「你來了香港,有甚麼事想做的嗎?」她問。

正中下懷,我第一個要求就是:「帶我去見你哥哥倪匡。」

「包在我身上。」她拍拍胸口。

第一個星期天大家放假,她就駕着她那輛「蓮花牌」的小跑車,我坐在她旁邊,岳華自己開另一輛車,三人一齊到了香港海邊的百德新街的一座公寓。

當年還沒有填海,亦舒說倪匡兄一家要買艇仔粥宵夜時,可從三樓由陽台上吊下竹籃子向海上的艇家買,畫面像豐子愷的漫畫一樣。

門打開,倪匡兄哈哈哈哈大笑四聲,說:「你還沒來之前已聽過很多關於你的事,沒想到你人長得那麼高,快進來,快進來。」

後面站着的是端莊的倪太,還有一對膝蓋般高的兒女,姐姐倪穗,弟弟倪震,都長得玲瓏可愛。

住所蠻大的,但已堆滿了雜物,要逐樣搬開才能走得進去。我最想看到的是倪匡兄書桌,不擺在書房裏,而利用客廳,第一個印象是堆滿雜物,其中最多的是收音機,放着吊着的,有七八個之多。

沏好龍井走出來,倪匡兄口邊擔住了一根煙,他說:「從刷牙洗面就要抽,一天四包。」

是的,在書桌旁邊的牆上一角,已給煙熏黃。

煙多,收音機多,還有貝殼多。倪匡兄說:「已經不夠放了,我租了一個單位,就在樓上,用來放貝殼。」

坐在沙發上大家聊個不停,倪匡兄問了我的年齡和經歷之後,向我說:「改天有空印一個圖章給你。」

「甚麼,你也會,我最愛篆刻了。」我說。

他大笑:「救過我,我從大陸一路逃下來,偽造了多張文件,圖章都是我刻的,要不然早就沒命了。」

事後,他答應的事都做到,我收了他一顆,印文寫着:「少年子弟江湖老。」

「肚子餓了,先去買東西,吃飽了就買不下手。」他一說,兩個小孩子歡呼,我們一群,浩浩蕩蕩地走進「大丸百貨」的食物部去。

擠滿了人,當年還設有音樂,客人一面跟着哼歌一面購買,倪匡兄看到甚麼買甚麼,像是不要錢似地,可樂一買就四箱,其他的,都堆滿在我們五個大人的車裏面,他說:「賺了錢不花,是天下大傻瓜,你看多少人,死時還留那麼多財產,花錢真是難事!」

從此學習,倪匡兄的海派出手,完全符合我的性格,第一次見到他,我得到寶貴的一課。

臨離別時,我忍不住問亦舒:「為甚麼倪匡要那麼多個收音機?」

亦舒笑了:「他不會轉台。要聽甚麼台,就開那一個收音機。」

其他妙事,請看新書。

訪問

2020/05/09

日本有家相當有份量的週刊,打了幾個傳真過來,說要做一個訪問。

事先,他們把想寫的主題告訴我,問的是有關一九九七,香港歸還大陸之後,對民生有甚麼影響?至於電影事業,會不會依然走商業路線?寫作方面,有沒有之前的自由?出版社敢不敢甚麼書都出,或者它們將走自我檢查的路線?

我一看這些問題,都是千篇一律,在多少訪問中,我忘記回答多少次了。好,來就來,再講一遍,也不會死人,問就問,照答可也。但問題還是不斷。

雜誌的預約,是三個月前,我行踪不定,哪知道九十天後在哪裡?

禮尚往來,人家老遠傳真,他們有權問,我也有權拒絕,給人家一個答覆總要的。便說不能肯定某年某月某日,是否會在香港,如果貴社尚有興趣做,可在日後再做決定。

接著,這家雜誌每隔三五天便來一個傳真,想要一個確實的答覆。其間,我人到紐約看景、回新加坡探母、到澳洲拍戲,總回答:遲點再說。

結果,明確了返港日期,便告訴對方可在辦公室中做這個訪問。

一有答案,雜誌社的傳真更勤,要求在前三天,先拍我在香港各地照片,最後做訪問。我回答說沒時間拍三天照,要拍的話,可以在辦公室中做訪問時同時進行。

對方又要求了數封傳真,我還是墼守自己的立場。

終於他們放棄,說只做一個訪問,但需要兩個小時:日子地點再三確定。

又來傳真,告訴我他們的飛機班次,住甚麼旅館,房間號碼抵港後才知道,但訂的是單人房三間等等。

臨來香港之前,訪問者又來傳真,要求先通一次電話。到此地步,我甚麼都答應。

鈴響。

「喂,」我說。

訪問者一連串的問題,擔心這,擔心那,我一一回答,他聽了我的聲音,似乎安心許多,就掛了電話。

大日子來臨,在約好時間的一個小時之前,這群人搬了很重的攝影器材,爬上沒有電梯的三樓辦公室,氣喘喘地報到。

一個做訪問,一個拍照,一個打燈光。

訪問者是個矮小戴眼鏡,約三十多歲的人,他眼光浮游,沒有一個焦點,一見面,依足日本人傳統,先遞上一張名片。

攝影師滿臉鬍鬚,身上掛著三個同樣的藝康F2相機,裝著不同的鏡頭。一走進房間便這個那個角度看看,拉了一張椅子,爬高俯視,躺在地板上仰拍。

燈光師像他的影子,攝影師走到哪裡他跟到哪裡,然後他到處找插蘇,拿出一個笨重的變壓器,將香港的二百二度轉成日本的一百一的電壓。

「我們可以一面做訪問一面拍照片嗎?」訪問者問。

我點頭。

攝影師顯然不喜歡辦公室中的照明,先將我身後的窗子百葉簾關上。燈光師這裡一枝那裡一枝地打光,但不合攝影師的心意,向他大喝一聲:「馬鹿野郎,幹了那麼久,連這幾枝燈都打不好!」

燈光師打躬作揖地道歉,重新來過。

訪問者正正經經地坐在我對面,拿出一個很精巧的錄音機放在桌上,按了掣,才問我:「你介不介意我錄音?」先斬後奏,還問甚麼鳥?但我裝出微笑,做一個請便吧的手勢。

訪問者開口:「據我們調查的共產黨歷史,他們解放一個都市之後,一定讓人民有言論的自由,這便是所謂的百花齊放了。這段時間維持五年,之後共產黨就開始他們的鐵腕政策,把批評他們的人都清算,這也就是所謂的秋後算賬。一九九七之後,香港歸還大陸,同樣事情也會發生,您說是不是呢?」

他媽的,我還沒有回答,這傢伙已準備好了答案,只問說是不是罷了,我正要開口,攝影師的閃光燈亮個不停,他在同一個角度,用同一個鏡頭,一拍就拍完那筒三十六張的菲林。之前,他還用即影即有的器材,先拍一張樣板給我看。

第二個問題,第三個問題,訪問者依樣畫葫蘆地,問題問得長若纏腳布。問完之後,他又一口氣地發表對此事的看法如何。

攝影師一筒筒地謀殺菲林。

訪問完畢。

三個人站了起來,排成一字形的隊伍,向我做九十度的鞠躬,功成告退。

微笑送客,發現整個兩小時的訪問,我連一句話也沒說過。

虎王

2020/05/06

紀錄片有它的市場,別以為只是小眾,一厲害起來票房不比劇情片差。

記憶中的有《世界殘酷物語》,由意大利人在六十年代拍的,一片數集全球狂熱。片中都是震撼觀眾的畫面,還有一場用手槍打死一個非洲人,一個鏡頭直下的場面,殘忍異常,滿足嗜血的群眾,可惜趣味低級。

拍得優雅的是五十年代法國人Jacques Cousteau的《沉靜世界 The Silent World》,看得人如癡如醉,讚嘆不已,至今還是沒有一部紀錄片能夠超越。

經濟起飛之後,最多人看的還是美食節目,各類型的異國風情,林林總總的食材,各國的名廚,一部拍完又一部,不乏觀眾。

拍得最突出的當然是《舌尖上的中國》,全國觀眾無數,版權賣給上百個國家,是個奇蹟,當然是有國家的撐腰。一種食物,花上春夏秋冬去拍攝,很少有其他紀錄片有這麼不計成本。

但是說到破天荒紀錄的還是一部叫《虎王 Tiger King》的,在Netflix播出,官方的中文譯名叫《養虎為患》,在播出十天之內,就有三千四百萬個點擊;至今觀眾逾六千四百萬,數字是空前的。

是怎麼一回事?我起初也是好奇地點擊了一下,乖乖不得了,這一看便被迷上,不休不眠地看完八集,一共約七個小時。

老虎的紀錄片很多,怎麼會那般吸引人?魅力在於這真人真事的事件中,出現了眾多的人物,每一個都離奇,沒有一個編劇寫得出那麼精采。

主人公叫Joe Exotic,當然是藝名,Exotic這個字在詞典中可作Foreign、Strange、Unusual、異同的、外來的、奇特的和不同凡響的。

奇異祖本名Joseph Maldonado Passage,也是後來自己取的。他是一個身材矮小,略為肥胖的鄉下佬,蓄着八字鬍,身穿牛仔裝束,腰間插着雙槍,滿身刺青,頭上有數不清的鐵環,眼旁有一個,左耳兩個,右耳六個,言論更是語不驚人死不休。

他在奧克拉荷馬州擁有一個巨大的莊園,裏面養了一百八十七頭老虎和其他的大貓科品種,更有老虎和獅子混出來,違反聖經的雜種。

養老虎的是一群另類的人,這種野獸極危險,但也深深地吸引與牠們為伍的人,不是每一個都養得起,都是非富則貴的一群,像沙地阿拉伯的皇親國戚。

祖的樂園叫Greater Wynnewood Exotic Animal Park,每天吸引眾多的人前來觀看,與小老虎拍照留念,門票、紀念品和其他種種延伸物帶來巨大的金額,但最大的收入,還是販賣不為人知的小老虎,每隻可以賣到幾萬至幾十萬美金,不可謂不驚人。

可以養嗎?美國至今還沒有一條法律來禁止,每次有人禁止都受到一大堆鄉下佬反對,像禁止擁有槍枝一樣。

據統計,全世界的野生老虎,包括中國虎、蘇門答臘虎、印度虎等,只剩下三千九百隻,但一個美國,就有被關在籠裏的七千隻那麼多。

紀錄片像劇情片那麼拍,才吸引人,有了主角,一定有反派。在奇異祖的眼中,反派就是一個卡露巴斯金Carole Baskin的女人,她也有一個龐大的老虎園,但打正營救貓科動物Big Cat Rescue旗幟,每天收到巨額的貢金,其實她非善男信女,有錢又合不來的丈夫莫名其妙失蹤,又有種種偽改遺囑的蛛絲馬跡,她最大的惡行,還是搶了奇異祖的生意。

養老虎的大男人大多數以老虎為名,擁有眾多的女信徒當情婦,奇異祖是個同性戀者,公開地娶了兩個男同志為妻,用的是大量的毒品來引誘。一個終身相許,至死不渝;另一個以為槍裏沒有子彈,向自己腦袋轟了一槍。

紀錄片頭幾集,一集比一集離奇,揭述奇異祖的崛起,他對卡露的憎恨,甚至到要買殺手令對方死亡為止,不顧一切手段。

在許多對着鏡頭的片段中,他開槍打爆扮成卡露公仔的頭,對她什麼攻擊都做盡了,近乎瘋狂。紀錄片中還播出他競選美國總統和奧克拉荷馬州州長的種種瘋狂行為。

最後,卡露把祖告上法庭,在一個對同性戀者歧視的州中,當然十九條罪都成立,被判入獄二十二年。

除了這幾個主角,還有數不清的配角,還有一個不男不女的夏威夷人,在鏡頭前被老虎咬斷了一條手臂,但他並不恨老虎,是片中唯一一個真正愛老虎的人,其他的都是以販賣小老虎為目的的。

留着讓大家去看,是個好節目,但看完留下一陣苦澀味的節目。

米高的婚禮

2020/05/02

英國明星米高•堅,和黃霑一樣,也是在拉斯維加斯結婚的。這是他的故事:

我在電視上看了一個廣告,裡面的女人我一見鍾情,她最我一生中所見過最美麗,最吸引我的,我不知道她是甚麼地方的人,我只知道我愛上了她。

經過很久,我終於追踪到她的模特兒公司,認識了她,才知道她最位印度女郎,名叫莎麗嘉。

我們拍拖了 一陣子,記者來訪問我:「為甚麼愛上一個印度女人?」

「我只愛上一個女人,這個女人剛好是印度籍,如此而已。」我說。

對異國情鴛,報紙上還是有點種族歧視地說:「米高•堅生活在罪惡中。」

我回答這個記者:「罪惡不是一種事實,而只是一種觀念罷了。你認為是罪惡的事,我則認為是快樂,所以這只是觀念。你不會生活在一種觀念之中的。」

總之,我們決定結婚,而最簡單最快的地方,當然是美國的拉斯維加斯。

我很幸運,剛好羅蘭斯•奧利花和我主演的那部叫做《Sleuth》的片子快在美國上映,我乘在美國做宣傳的期間,和莎麗嘉一齊去,同行的還有我的宣傳經理謝利•潘和丹尼斯•史令加。

我們由洛杉磯乘飛機抵達拉斯維加斯,以為會神不知,鬼不覺。

要是你也在拉斯維加斯結婚,你也知道最先要到一個叫Clark Country Court的法庭去申請,所需時間大概二十分鐘,然後你可以到小鎮中的那十幾家小教堂,任選一間行禮。

當我走出法庭時,我吃了一驚,站在我們面前的是一個小個子的人物,全身帶著各式各樣的相機。

「我是本地的一個攝影師,」他自我介貂:「如果你們讓我拍你們的結婚照片,我會免費的沖印一套,給你們留著紀念,而且我保守秘密的,米高•堅先生。」

「要是我們不肯給你拍照片呢?」我明知故問。

「那麼,」他說:「五分鐘之後,整個拉斯維加斯的新聞記者都會追踪你。」

反正我們四人都沒有帶相機,也就點頭同意。

往教堂的途中,我問他說:「沒有一個知道我們來這裡的,你怎麼那麼神通廣大?」他解釋:「哦,我的女朋友是做空姐的,她打電話告訴我,說看到你們。來這裡的人,不是賭錢,就是結婚。」

我們終於抵達一間名字很羅曼蒂克的「草綠叢中的小教堂」。

把結婚證交給看門的人,他過過目,叫我們坐下來等,打電話給法官,法官說他二十分鐘之後就到。在等待的時候,守門人一直和丹尼斯談話,因為他找出丹尼斯是主管經濟,代我們付錢的人。

「結婚費用是七十五錢美金。」他說:「但是有些額外開支,如果你們需要的話,有人會替你們拍即影即有的照片,還有,要不要一盒結婚過程的錄音帶?要不要一束花給新娘?是浸在塑膠瓶的,用透明膠紙包好的蘭花。」

丹尼斯一一照付的時候,我看到釘在牆上的即影即有照片,其中有好些電影明星,像東尼•寇蒂斯也在這裡結過婚,不過大多數我認得出的夫婦,現在都已離了婚。

法官終於擦著汗來到,他解釋說今天是星期五,星期五最多人結婚了。教會播了錄好的音樂,很大聲。婚禮很快地結束,可能是因為星期五的關係。

完畢後,我們走出來,守門人問我們要不要把那用透明膠紙包著,浸在塑膠瓶的花以半價賣回給教堂?我把我那束賣了,我老婆的她不肯賣,要留下來。

那攝影師叫我們在教堂前再拍幾張照片,又說會將整套拍好的用郵寄寄給我們。我們留了地址給他,以為他只會把照片賣給報館,絕對不會寄回給我們。結果照片居然寄來,真慚愧。

一切辦妥,我四十歲了,又結一次婚了。

回到酒店,他們已得到風聲,讓了一間蜜月套房給我們住,因為我太太莎麗嘉的國籍,酒店給我們的是印度的蜜月套房。

雖然此舉很有心機,我也謝謝他們,不過增加了我許多麻煩。

首先,那張床沒有脚,是用四根粗繩,由天花板上吊下來,要爬進去,可得花一番功夫。

更糟糕的是,酒店以為是印度的風俗,把西個鈴子掛在那四條粗繩上。這麼一來在門外的印度父母,會聽到春宵一刻是否完滿。

我那時已把我太太的肚子弄大了,那四個鈴子對我們一點也起不了作用。

當晚,我花了差不多兩個鐘頭,也解不下那四個鈴,最後一招,唯有打電話給酒店服務,要了四個漢堡包,把那四個包子塞進那四個鈴,才得一夜好睡。

單口相聲

2020/04/29

越來越不喜歡美國,除了他們的好萊塢電影、爵士音樂和Netflix。

也很受不了西部牛仔式的美國大帝腔,不管多美的少女講出的,都感到刺耳。

最佩服的是他們甚麼都可以開玩笑,連總統也可以公開諷刺,這是世界上任何一個國家都做不到的。

Stand-Up Comedy是美國人的一大專利,其他地方很難學到模仿,要有很高的智慧才能享受得到,也需要對美國流行文化有很深的認識。

整個美國也只有紐約才是個大都會,當然,我說過多次,紐約是紐約,紐約不是美國,紐約人才製作得了像《Saturday Night Live》一樣的節目,除了紐約,美國是奧克拉荷馬、田納西等鄉下、鄉下人,才選得出像特朗普一樣傲慢又無知的總統。

所有的單口相聲,一出來就嘲笑特朗普,他的口音、他的手勢、他的神情等,都最容易模仿。學得最像的是Alec Baldwin,他的諷刺,還常被當成新聞來播出,另外還有一個Darrell Hammond的,模仿特朗普已是他的終身職業,也用此來製作電視專題。

深夜節目的主持人James Corden、Stephen Colbert一出場,必先諷刺特朗普一下,他們的樣子不像特朗普,但是聲調卻能扮得一模一樣,實在需要才華。

另外一個冒牌的是Trevor Noah,這個南非來的喜劇聖手在二○一五年接手了熱門節目《The Daily Show》,觀眾們並不看好,因為原來的Jon Stewart太過深入民心,以為沒有一個接班人可超越到他。

可是,漸漸地Trevor Noah顯出他的才華,在飽受種族隔離長大的他,道出了無數的其他民族的辛酸,而美國,都是由這些外來的人民支撐下來的。

Noah很有眼光,看中了華裔的單口相聲Ronny Chieng,這位原名錢信伊的馬來西亞華裔媒體人。他一樣在西方社會中飽受歧視,利用了本身的經驗化為深度的諷刺,看着他一步步地成長,實在歡慰。目前,他已有個人的舞台表演,拍成節目後在Netflix播出,非常好看,不容錯過。

單口相聲不是一種容易做到的行業,需要急智,也需要超人的記憶力,他們一個人站在台上一說就是兩個小時,能做到的人並不多。

佼佼者自古以來的Lenny Bruce、Louis C.K.等等,當然別忘記Woody Allen和Steve Martin等電影明星都是這行出身的。

所有的單口相聲中,最厲害的還是Robin Williams。此君學誰像誰,笑話像是他身體的一部份,開口成章,任何嚴肅的場合,只要他一出來,即刻變成一場停不了的鬧劇。

他用的材料是無窮盡的,而且一層又一層地劇烈,加上身體語言,已經進入瘋狂狀態。很多學者的分析,是他一定有可卡因藥物影響之下,才能做得到,但更多人相信,還是他天生的才華,一觸動了就不可休止。

最記得的是他和一個叫Stephen Fry的英國演員一同出場,最初乖乖地坐在Fry身邊,插不進嘴,因為Fry自稱是位學者,又不苟言笑,同時是個同性戀者。過了一陣子Williams終於忍不住,Fry說的學術嚴肅題材他總可以鸚鵡式地模仿,再加入自己獨特的惹笑發言來搶鏡頭,但笑料不低俗,弄得Fry啼笑皆非。

這個片段還在YouTube上找得到,其實Williams的眾多演出已成為經典,都可以從網上找來重溫,是一流的視覺和聽覺上的享受。

可以和Williams匹敵的,有Richard Pryor,大家都知道他要靠藥物才能上台,有次還因用了舊的吸食器爆炸而受傷,另外一群黑人單口相聲的有Chris Rock,還一直在表演,Kevin Hart也是成功的一個。還有已被遺忘的Eddie Murphy,最近他東山再起,但拍的《Dolemite Is My Name》並不好笑。

女的單口相聲也不少,出名的有Joan Rivers、Phyllis Diller等都已是老牌子了。新出來的有Amy Schumer,此姝比起其他胖妞,算是略肥,她拼命搞笑,但並不是天才,所拍的電影也都失敗。

較為顯著的是《Saturday Night Live》的成員Kristen Wiig、Ana Gasteyer和Vanessa Bayer。黑人肥女有Leslie Jones,她實在醜得厲害,在節目中經常勾引報新聞的Colin Jost,簡直是他的惡夢。

但最瘋狂的應該是Kate McKinnon,她從前經常扮希拉莉,也很像。其實她甚麼人都模仿,令人留下印象的還有學Justin Bieber賣底褲的廣告,也經常調戲她的對手Cecily Strong,揑揑她的乳房,但不猥褻。

單口相聲表演者最難對付的是一群不笑的觀眾,這時要破冰,只有用粗口或性行為來開玩笑,當今觀眾喜歡俗,也沒有辦法不滲入了,但出到這一招,已是最低的最低,但也是最有效的了。

一定需要觀眾的反應,表演者才越說越有信心,也越說越好笑。近來疫情影響,大家只有迫着在家裏做節目,真奇怪,所有高手,也搞不出笑來。

黃霑再婚記

2020/04/25

黃霑和陳惠敏終於結婚了。

別誤會,黃霑沒有同性戀傾向,這個陳惠敏不是武打明星的陳惠敏,是位叫雲妮的小姐,比黃霑小十七歲,是他從前的秘書。

早在做《今夜不設防》電視節目時,黃霑告訴我們關於雲妮的事。

「簡直像金庸小說裡的人物。」倪匡說:「怎麼可以不要?一個男人,一生中,有多少個像雲妮那麼死心塌地愛你的?你不要讓給我。」

當然倪匡是說著玩的,黃霑才死都不肯讓出,所以才搞到今天結婚這種後果。

在十一月初,黃霑和雲妮從香港直飛三藩市,先拜訪倪匡這個老友。黃霑前一陣子每天上鏡,累死他了,和倪匡說了一會兒之後便回酒庙,大睡數十個小時。我們聽了,點頭說此時是真睡,不是和雲妮親熱,要是洞房那麼長時間,怕他已經虛脫。

在三藩市住了三天,便飛拉斯維加斯。大家都知道,這是天下結婚最方便,最快的地方。

「 一到了馬上辦好事?」我們做急死太監狀,盤問黄霑。

「當然不是啦。」他說:「我們先去看賭場的表演,又去吃一餐中飯。遇到澳門來的葉漢先生,認得出我,還幫我埋了單。」

「後來呢?」我們又追問。

「雖然說是去結婚的。」黃霑回憶:「但是雲妮還沒有最後答應。」

我們心裡都說:「到了這個地步,還不點頭,天下豈有這等怪事。」

只好等著他耍花槍,耐心地聽他講下去。

黄霑說:「到了第三天,我們在街上散步,我才向雲妮建議:現在結婚去。」

「她點頭了?」我們假裝緊張地問。

「唔。」黄霑沾沾自喜。

「是不是在教堂舉行婚禮的?」

「不是。」黄霑說:「不能直接到教堂。」

這又是怪事了。

「先要領取一張結婚準證。」

「甚麼準證?」

這次是他的第二回,以下是黃霑的結婚故事:

我們必須先去一個政府機構,說出護照號碼,登記甚麼國籍的人等等。一走進去,那個政府人員在看我身後有沒有人,又指著雲妮,問道:「這是不是你的女兒?你的太太呢?」

我說這就是我要結婚的人。那官員聽了羨慕得不得了,馬上替我們登記,然後收費。

「多少錢?」我問他。

「七十五塊。」

「這麼貴!」我說。

「那是兩人份的登記費呀!」他說。

我心中直罵:「廢話!結婚登記不是兩人份是甚麼,哪裡有一人份的。」

也照付了錢,問他說:「附近哪一家教堂最好?」

「都差不多。」他說:「就在我們對面有間政府辦的,你要不要去試試看?」

當然是政府辦的,比私人辦的正式一點,我就和雲妮走進了一座建築物,它不像是一個讓 人結婚的地方,倒像一間醫院。

門口有一個黑人守著,這地方是二十四小時營業的,生意好像不是太過興隆,所以那個黑人翹起雙腳,架在門上睡覺。

我把他叫醒,說明來意,他即刻讓我們進去。

裡面只剩下一個女法官在辦公,她是國家授權,讓她替人家結婚的人。

她一看到我們,又望我的身後有沒有人,指著雲妮說:「這是不是你的女兒?你的太太呢?」

差點把我氣死了。

她要先收費,又是七十五塊美金,兩人份。

「跟著我說。」她命令:「我,黃霑,答應不答應迎娶陳惠敏,做我的法律上的妻子,愛她、珍惜她,在健康的情形,或在生病的狀況,直到死亡為止?」

我們都說一聲:「I do。」

她問我:「有沒有帶戒指?」

我們哪有準備這些東西?搖搖頭。

「不要緊。」她說完從桌子上拿了兩個樹膠圈,讓我們互相戴上,大功告成。

女法官在結婚證上簽了名,蓋上印,交了給我。

我一看,看到證婚人的欄上,寫著一個叫羅拔•鍾斯的人,從不相識,便問她道:「誰是羅拔•鍾斯?」

女法官懶洋洋說:「就是他。」

指的是睡在門口的那個黑人。

包餃子

2020/04/22

疫情時期,大家閒在家裏發悶,我倒是東摸摸西摸摸,有許多事可做,嫌時間不夠用,其中消磨時間的方法之一,是包餃子。包餃子包括了包雲吞、包葱油餅、包小籠包、包意大利小餃子等等,數之不盡,玩之無窮。

一般應該從擀皮開始,我知道用粗棍子把皮的邊緣壓薄一半,合起來才是一張的厚度,煮完熱度剛好,但我這個南蠻人粗暴,性子又急,不介意買現成的皮來包。

到菜市場的麵攤去買,五塊十塊錢,就可以買到一叠,拿回家就可以開始製餡了,自己做有個好處,就是喜歡甚麼做甚麼,超市買來的冷凍品,永遠不能滿足自己的口味。

主要的食材是肉碎,去肉販處買肥多於瘦的豬肉,包起來才又滑又香,加上切細的韭菜或葱,就可以開始包了。要求口感的變化,我會加入拍碎的馬蹄、黑木耳絲,咬起來才脆脆哋,甚為過癮,若市面上找不到馬蹄,可用蓮藕代之,沒那麼甜而已,最後添大量的大蒜,拍扁後切碎。

調味通常有鹽,沒有信心的人可加味精,騙自己則撒雞粉,其實也是味精。我不知道為甚麼大家對它那麼害怕?只不過是從海草提煉上來的東西,不撒太多也應該不會口渴,但我做菜心理上總是覺得太取巧,自己是不加的。我甚至連鹽也不撒,打開一罐天津冬菜,即可混入肉中,也已夠味。

各種食材要混得均勻,戴個塑膠透明手套搓揑,我覺得又不是打甚麼牛肉丸,不必摔了又摔,食材不爛糊,帶點原形更佳。

怎麼包呢?我年輕時在首爾旅行,首次吃水餃,那裏的山東人教我,邊緣塗些水,雙手一揑,就是一隻。當然摺邊更美,如果再要求美觀,網上有許多短片,教你五花八門的包法。

我嫌煩,包給親友吃還可以多花工夫,自己吃隨便一點,最快的還是買一個意大利的餃子夾,放入皮,加餡,就那麼一挾,即成。

這是包餃子專用小工具,雲吞的話還是手包方便,看到雲吞麵舖的師傅拿一根扁頭的竹匙,一手拿皮,一手舀餡,就那麼一揑,就是一顆,但自己永遠學不會。

當然喜歡北方的薺菜羊肉餃,或學上海人包香椿,但我要有變化才過癮,只是肉還是單調,最好加海鮮,通常我包的一定有些蝦肉,也不必學老廣說一定要用河蝦,海蝦也行,太大隻的話,可拍扁碎之包餡。

如果在菜市場看到有海腸,也買來加入餡中,青島人最喜歡用海腸為餡,不然海參、海蠣、海膽,甚麼海鮮都可以拿來包。我有時豪華一點,還用地中海紅蝦呢。

去到日本,不常見水煮餃子,他們的所謂餃子,就是鍋貼而已,用大量的包心菜,下大量的蒜頭,他們的餡就那麼簡單,所以吃完餃子口氣很重。

到拉麵店去叫餃子,不夠鹹,但他們是不供應醬油的,一味是醋。說到這裏,我是一個總不吃醋的人,所以在拉麵店很少叫餃子,我最多點意大利陳醋,它帶甜,還可以吃得下。

餃子傳到意大利後,做法也變化無窮,最成功的是他們的Tortellini 小雲吞,一隻隻像鈕扣那麼大,我們的怎麼做就不肯做得像他們那麼小,味道也可真不錯,如果你愛吃芝士的話。工夫花多了,但是賣價則是我們水餃的好幾倍。

他們怎麼包呢?先擀好一層皮,用枝帶齒的小輪切之成方塊,再把餡一點一點放在上面,捲成長條,再把左右一捲,沾了水,貼起來,即成,樣子與我們包的一模一樣,意大利媽媽才肯下那麼多工夫,經過三星級大廚一包,更讓所謂的食家驚為天人,我認為是笨蛋,偶而食之則可。

水餃鍋貼都應該是平民化的食物,沒甚麼了不起,填滿肚子就是,北方人還不經咬嚼,一下子吞入,吃個五十隻面不改色。

拜賜超市,當今水餃已是一包包冷凍了賣,煮起來也方便,不必退冰,就那麼直接拋進滾水中就是,用三碗煮法:水沸,下一小碗冷水,再沸另一碗,三沸,下第三碗,第四次水滾時,水餃就熟了。

我們自己包,吃不完也可以把它放在冰格中,跟自己的食量包裹,雲吞的話,我可以吃二十粒左右,水餃皮厚,我只能吞八隻,每次八隻分開包放進膠袋,丟入冰格中就是。

買了那個意大利餃子器之後,我一有空就包。本來想按照丁雄泉先生的做法,下大量長葱,包起來山東大包那麼巨型,但是用餃子器的只能包小的,長葱也用不上,改用青葱,切葱之後,拌以大蒜碎,撒點鹽和味精,其他甚麼都不加,一個個包好後,吃時把平底鍋加熱,下油,一排一排地,加點麵粉水在鍋底,上蓋,煎至底部發微焦時,起鑊,一排排的葱油鍋貼上桌,好吃又漂亮,你有空時不妨做做看。

樂土

2020/04/18

來到澳洲前後已經三個月,轉以暫時做一個小小的結論,我會再留下一段時間,到時有另一番印象的話,再作修正。

我的所謂的澳洲,是指維多利亞省的墨爾本罷了,並不代表華人居多的柏斯、艾得黎和悉尼。

墨爾本是個文化都市。和悉尼比較,有如東京和京都。澳洲人自己也說:墨爾本人是由英國有閒階級移民過去的。而悉尼,卻是被追逐的監犯造成的社會。這當然沒有甚麼根據,墨爾本不喜歡悉尼人,像洛杉磯人討厭紐約人一樣,拚命說紐約人的壞話。

澳洲地廣人稀,那麼大的領土只有兩千多萬人。管理起來,較為容易。而她又分很多省份,雖由中央控制,但各自為政。維多利亞這個省份,給一個自由而開放的領袖管理得不錯。以前的工黨弄出許多不合理的工會條例,如星期天百貨公司不准開門,平日商店都要朝九晚五等,人家開工你開工,人家收工你收工,哪還有時間去買東西?這些幼稚和無聊的條例,被維多利亞的自由黨一一攻破,成為一個繁榮的社會。

維多利亞和其他省份一樣,人民並沒有太多的現金,他們一賺到錢,先供一間小屋,再是一輛Holden澳洲汽車,袋子裡已所剩無幾。人們只在星期五和星期六晚上有錢去玩玩。禮拜和其他週日,多數在家裡吃吃,或叫外賣,生活簡單地過著。

聯合國幾年前選出世界十大好住的城市,墨爾本佔首席。做人,基本上,是吃飽和得到醫療服務,生老病死之中,生和死是必然的,但老和病避免不了,這兩樣,墨爾本的政府都顧及到了。

舉個例子,一位移民到墨爾本的大陸友人,三十多歲,已經開始禿頭,在周圍人的鼓勵之下,他跑去看醫生,醫生好好地為他診斷,並細心地告訴他應該怎麼處理。這位友人說:「我要是住別的地方,為了禿頭這種不是病的小病去看醫生,一定被趕出來。」

「是的,這點比大陸好,比甚麼地方都好。」我說:「不過大陸在老一輩的領導人相繼死去後,走資本主義路線,日子大概也會過得不錯吧。」我說。

「不不不。」他拚命的搖頭:「我雖然相信大陸會更自由開放。但是,請別忘記,我們中國人有一個很強的劣根性,非常記小仇,一有不對,在心中一定說:哼哼,總有一天,給你顏色看!這一種心理上的陰影,在澳洲就不存在,這才是他們可愛的地方。」

至於吃,真是便宜得不能再便宜,一條羊腿五塊澳幣,合三十塊港幣,可吃好幾天。一大條牛舌頭,才不到十塊港幣,也能吃好幾天。一百萬港幣一間屋,到處找到。

麵包、酒的價錢更是微不足道,在澳洲,要餓死或冷死一個人,不是容易的事。

回說到病,許多國家中也有醫療社會保健,但私家病院林立,好像不是政府醫生才是好醫生。人們一有錢,就不去公眾醫務所。這也難怪,一排隊就要等上一兩個鐘,總有一種被辱的感覺。

澳洲沒有這種現象,有錢人沒錢人照樣看醫生,公家也好,私人也好。有了保健,都是像繳交手續費那麼便宜,而且約好時間,也不用久等。墨爾本人對大陸的移民,歧視並不表面化。至少,在我住這裡的一段時間內,所遇到的墨爾本人都相當親切,對我絕無任何不敬之處,還時常做些閒談Small talk,人與人之間的關係,很舒服。

天氣方面,一天有四季,早上像冬天,中午如夏,傍晚如春,晚上是秋天。墨爾本不下雪,只是初冬的雨季,下個不停,令人懊惱。

墨爾本和溫哥華一樣很悶,要是好好地發掘,尚有很多好去處,像天氣熱時,到動物園去,晚上有爵士樂隊表演,跟著老虎的猛吼,做即興的演奏;集會的名字也取得好,叫「和野獸一起奏爵士 Jazz With The Beast」。

我們從前認為開明的社會,墨爾本努力地在實現。賭場是合法經營的,賣股票,大家可以做老闆。妓院是公開的,有一家叫「Daily Planet」,看招牌,還以為是報館呢。

至於每個大都市都共有的毒品問題,墨爾本政府最近大膽地提出大麻合法化,把抓大麻浪費的公款,用在嚴厲對付海洛英等硬性毒品。政府讓人民辯論這個提案,看樣子,反對聲音雖有,但今年不通過,明年也會通過。

像這種社會現象,衛道者大罵:「這是甚麼世界?政府包賭、包娼、包毒?」

但英女王御准的賭馬不是包賭嗎?妓院公開,可以定期檢查,減少愛滋的蔓延。正視毒品問題,不當它不存在,是不是好過明明知道在發生,但假裝看不見呢?

社會並沒有為了有賭場、有妓院、有毒品而混亂,晚上去街上散步,還是一個很安全的地方,這是因為政府都沒有低估人民的智慧而塑成的國土。我們知道有賭有娼有毒,但不去碰,這就是民主和自由的開始了。我很羨慕墨爾本人有此種權力。但我是一個愛熱鬧的人。這裡,到底是一個適合新婚的,或是給在臨死的人For the newly wedded or the nearly dead住的地方,我暫時還沒打算移民。

意大利菜吾愛

2020/04/15

早在一九五四年,Sabatini意大利開業,當大家還不太會欣賞意大利菜時,Sabatini三兄弟其後更跑來香港,於帝苑酒店內開了一家,裝修依足羅馬式,用料精美,一直開到現在,餐廳不必翻新,也不覺陳舊,反而有一份古典味道,一想到正宗的意大利菜,也就想到Sabatini。

七十年代經濟起飛,天下菜式都雲集香港,要吃甚麼菜有甚麼,香港有更加多意大利的,因為始終中國菜與意大利最接近,家庭觀念亦相同。

這時的意大利食肆,多是美國加州牌子,賣的都是很一般很大眾化的意粉、沙律、比薩等,更注重健康,少油少鹽。開餐廳有甚麼意大利酒?哼哈,連Grappa是甚麼餐廳也沒聽過。

後來出現了一個奇葩,那就是Da Domenico了,這家人賣的是純正的意大利菜,叫一碟紅蝦意粉來吃就知道,完全的地中海海水味,好吃得學大陸人所說,眉毛都掉下。

原來一切食材都由羅馬空運而來,曾經聽國泰當年的老總陳南祿說過,這家人是意大利航線的大客戶,做了不少他們的生意。

食材貴,售價當然提高,但有時覺得太不合理了,叫一尾鹽焗魚來試試,埋單時簡直令人咋舌,老闆亞歷士大概從香港吃過粵菜蒸魚時受到的打擊,心理不平衡,非得賣得比廣東佬更貴不可。

但奇怪,投訴歸投訴,要吃真正意菜,還是乖乖地跑回去光顧,一次又一次。

亞歷士是有點道理的,同樣食材,別人做出來的就是不一樣,他是一個瘋狂的天才。

接着出現的有「Paper Moon」、「Theo Mistral by Theo Randall」、「Kytaly」、「Grissini」、「Nicholini’s」、「Fini’s」、「Cucina」、「8 1/2 Otto e Mezzo Bombana」等等等等。

都試過,都一般,吃意大利菜唯有跑去意大利吃了,三星也好,沒星也好,那邊的,除了正宗,價錢還便宜得令人發笑,在香港吃一餐,可在那裏吃幾頓。

最近常去的是一家叫「Gia Trattoria Italiana」的,自稱Trattoria,而不是Ristorante,有點像法文的Bistro小館的意思,是親民的。

老闆兼大廚Gianni Caprioli略肥胖,一面鬍子,典型的意大利人,熱情如火,親切地招呼每一個客人,如果要找中國人翻譯,店裏有位叫Ryan的也對當地食材及菜式瞭若指掌。

Gianni來港甚久,愛上這個都市,在這裏落地生根,星街也開了一家叫Giando Italian Restaurant & Bar,另有數間雜貨店。

在這裏吃是舒服的,飽肚的,三四位去吃,叫一份意粉份量十足,他也樂意地分為數小碟讓每一個客人嚐嚐。每逢假日及周末有自助餐,初試的客人最好由此開始。

第一次接觸意大利菜的人當然首選龐馬火腿和蜜瓜,這個組合是天衣無縫的,一吃上癮。除了在店裏吃到,我們可以去他那家意大利超市去購買,一走進去,簡直是熱愛食物者的天堂。

蜜瓜每周一由羅馬空運而來,吃過龐馬火腿之後,會追求品質更高的San Daniele,香氣和口感不遜西班牙產品,而且那蜜瓜,甜度恰好,更比日本靜岡的來得自然。

紅蝦意粉店裏用一種較普通意粉幼,但比天使麵粗的,吃起來沒有那麼硬,很像我喜歡的油麵,容易入味。用料也不吝嗇。如果你也愛吃,可在他那超市買到一公斤裝的,每周一入貨,自己做,要下多少都行。

其他數不清的意粉種類,當然得配不同的醬汁,我們自己做起來費事,也不一定正宗,那麼可買架子上的Pesto Sauce,味道多得不得了,我愛吃的Lamb Ragu也一包包等你去買。

友人李憲光最愛八爪魚,這裏粗的細的都有,當大家以為八爪魚很硬時,地中海的特別柔軟,在火上烤它一烤,或者用橄欖油煎之,即可食。除了八爪魚,他們也賣小魷魚和小墨斗,同樣地一點也不硬,而且香甜得要命。

另一種李憲光喜歡的是烏魚子,把意粉煮好,刨大量的烏魚子碎鋪在上面。不夠鹹可加魚露,以為烏魚子和魚露只有台灣人或潮州人吃,就大錯特錯了。

各種貝類也齊全,用白酒煮開後加大量大蒜,香甜無比。做意大利菜,食材用得正宗的話,很難失敗的。

再簡單點,在店裏買一盒Conca牌子的Mascarpone軟芝士,配有油漬的小鹹魚當小食,再來一杯Grappa di Brunello di Montalcino,空肚子喝,即醉,是一個懶洋洋下午的開始。

「看你買的價錢,你是有良心的。」我向Gianni說。

他走過來,緊緊地抱住我。

資料:

https://www.mercatogourmet.com.hk/

https://www.giatrattoriaitaliana.com/

維多利亞市場

2020/04/11

要發現澳洲墨爾本這個城市的好處,先由維多利亞皇后市場開始。

這地方已有百多年歷史,從前是中國人的墳墓,他們來澳洲淘金,淘不到,就留下來耕田種菜。死後埋了,一大片的地,不知要葬多少人。

賣豬羊牛和魚的部份最有特色,老建築物中重新裝修,乾淨得很。只要抬頭仔細地觀察,就能看到每一個檔子的上面都有一條很粗的鐵軌經過,原來是用來吊豬牛的。由屠場中運來之後,一隻隻地從門口用鐵鈎掛著,用滑輪原理,很輕易地推到檔口,不必搬得半死。

小販們依傳統,不停地大聲推銷,像今天甚麼肉最便宜等等,整個市場非常之熱鬧。

澳洲地廣,農畜業發達,在這裡賣的東西,比香港要便宜一半以上,只要自己能燒菜,澳洲是一個很容易生存下去的地方。但是澳洲人也不都是吃飽了就算數,從他們賣的貨物種類和品味,知道有許多人還是很會享受人生的。

有一檔叫Jago,甚麼肉都賣,而且部份分得非常詳細,供應市中老饕,我以為自己甚麼都嘗試過,但是看一盤手指般大,一條條的像骨髓的東西,就不知道是甚麼。

一問之下,原來是牛的淋巴腺。

從來不知此物可食,即刻買了,當天中午到一家意大利餐館叫他們炮製。做法是先將淋巴腺用滾水灼了 一灼,然後再以橄欖油和蒜茸煎之。吃進口,很軟熟,有如豬腦,但較有咬頭, 很香甜。

「肉類之中,甚麼部位最好吃?」我問小販。

他回答:「當然是頸項的肉。」

怪不得我們吃鵝也都喜歡吃頸,英雄所見略同。

每個肉檔每天早上由批發商入貨,大家都希望以最低價錢投得。一貴了,當天生意就差,因為隔壁檔賣得便宜一兩毫,精打細算的家庭主婦會選擇。顧客們絕對可以放心,在這裡會得到最公道的價錢。

比較之下,還是一家叫Brinkworth的生意興隆,那是因為他們也做二手批發,購下的數量較大,價錢當然便宜。但是最便宜最便宜是等到市場收檔之前來購買,有些貨當天賣不出去便不新鮮,這時是名副其實地大出血,一公斤賤賣到四五塊澳幣,窮人也能大魚大肉。

除了人吃的肉,寵物糧食也有一兩家人專門做,給狗吃的肉是不必經過政府屠房的,價錢特別賤,拿來紅燒,人也吃得過。這檔人還賣狗吃的巧克力。一個個像五元硬幣那麼大,據說人吃的巧克力太多糖,對狗不宜,小販們即刻想到用牛骨加乾肉製造,相信運到香港去賣,也有大把愛犬家入貨。

外國遊客來到維多利亞市場,可買他們最貴最柔軟的牛排回國。用真空處理的包裝機,塑膠袋抽空空氣後壓縮,肉類冷凍後,可保存十個月。日本人尤其喜歡,每公肉只有東京的五分之一的價錢。

走過肉檔就是海鮮店了。拇指般大的生蠔,一公斤二十塊港幣,有六七個之多,味道不遜法國貝隆。這一家賣海鮮的自稱永不用冰凍貨,又說當天所有的魚蝦一定要當天賣完為止,隔夜東西絕對不出售。

問老闆說:「你們吃魚,都喜歡切成一片片地,怎麼看得出是不是冷凍的?」

「第一,先要看同種魚類有沒有一大條地賣。」老闆解釋:「如果看不到整條的,千萬別買那一片片的,顧客刁鑽,要求我們現劏,我們也照做。第二,看魚的眼睛是否光亮,死沉沉的是冷凍。第三,看盛著那一片片魚的鐵盤子內是否有漬水。漬水是因為冰溶化才有這種現象。盤子乾的,應該沒有問題。」

市場的另一個部份是專賣芝士麵包、香腸等乾貨的地方,芝士除牛羊之外,有些是用袋鼠乳做的,雖然沒吃過,但不想試。麵包種類至少有一百種以上,香腸亦多花樣,有種高級的,是用豬面頰的肉做的,叫Cotechini。

逛逛菜市,買喜歡的即食食物,加瓶酒,拿到公園去嘆,曬曬太陽,何必迫自己去光顧麥當勞?

雞肉是在乾貨市場賣的。問說為甚麼不歸類在豬牛羊部份?小販回答:「從前是在現場劏雞的,弄得雞毛滿天飛,所以賣雞的被趕了出來。」

雞販很健談,便和他多聊兩句:「甚麼叫做Spathcock?」

「哦,那是很年輕的雞。」

「Poussin 呢?」

「更年輕,只有五個禮拜大。」

「這隻叫Guinea Fowl的呢?」

「Guinea Fowl可以說是雞的老祖宗,所有的雞都是由牠進化出來的,所以這雞最有雞味了,一隻Guinea Fowl的價錢,可以買五隻普通的雞。」雞販解釋:「牠還有一個特點,那就是喜歡亂啼!叫聲之大,吵得天翻地覆,和女人一模一樣!」

雞販說完,給他老婆瞪了一眼,他即縮頭,做烏龜狀。

準時癖

2020/04/08

守諾言,守時,是父親從小時教我的。

前者很難做到,但我一生盡量守着;後者還不容易嗎?先要一個準確的時計。

鐘錶真靠不住,習慣才是最準。小時候看過一部叫《藍天使》的電影,老教授每天準時上班,廣場中的人士與鐘樓對比,不差一分一秒。一天,時間到了,為甚麼還看不到老教授?等到他出現時,才知道廣場上的鐘塔時間快了,大家又拿出懷錶來校準。

我一直想當那老教授,也一直追求一個完美的鐘或錶,當年世上已有甚麼不必上鍊的自動錶,我要出國留學了,父親買了一個送我,是「積家Jaeger LeCoultre」,還有鬧鐘功能。

這隻手錶陪伴了我多年,帶來不少回憶,像亦舒的讚美,喝醉了把錶扔入壺中做雞尾酒等等,都在以前的文章寫過,不贅述了。

遺失後一直想要買回一個,近來在廣告上才看到該公司已復古生產。當懷舊,錶名叫Polaris。六十年代香港最早的的士高也以此為名,得知後一直想再去買一個。想呀想呀,終於忍不住,月前買了一個。

戴在手上,才知道那鬧鐘聲並不像我記憶中那麼響,幾乎聽不見,也忍了。這幾天才發現它忽然停了下來,秒針雖然還在走,但發神經,又快又慢。

記得最後一次用機械錶是看中了電管發光的,在黑暗中可以照到睡在身邊人的面孔,實在喜歡得要死,但這種錶不準。拿去給師傅修理,他回答說:「蔡先生,機械錶都是這樣的,不管多名貴的,一日總要慢個幾秒,加了起來,慢個十分八分,不是怎麼一回事。」

天呀!我這個慢一分鐘都不能忍受的人,怎麼可以不當一回事?友人和我吃飯,遲了五分鐘不見我,馬上打電話來提醒我有約會,因為他們知道我從不遲到的。

還是戴回電動錶去,最準最可靠了。

「星辰」石英錶準得不得了,後來更進一步,生產了電波的,在世界上建幾個發出電波的鐵塔,每天校正時刻,而且還是光能的,只要有光的地方,不管是陽光或燈光,都能自動上鍊。

但是收不到電波的地方又如何?他們再推出了用GPS系統來對時的手錶,本身就是一個迷你收發站,全自動調節時刻,就像iPhone一樣,在世界上任何角落,都能顯示最準的時刻。

「那麼你為甚麼不乾脆買一個iPhone的手錶呢?連心跳也能計算得出來。」友人說。

當然也買了,但就是不能忍受它的醜。喬布斯說他所有產品都很性感,但怎麼看,所有iPhone手錶都不可能有任何的性感跡象,免了。

還是從櫃子裏拿出「星辰」,國內叫為「西鐵城」的那個舊錶來戴。好傢伙,它一見光,即刻時針秒針團團轉,一下子對準了時刻,可愛到極點。看樣子一大塊,原來用銻做,輕巧得很。

牆上的掛鐘,本來也用「星辰」,打開盒子,拿到窗口附近一對,它自己會對準,缺點是不完善,用久了就壞,我家已壞了幾個。

「你常去日本,在那邊買個GPS光能鐘好了!」友人又說。但是日本買的在香港用,並對不準。日本電器就是有這個毛病,只產來自己國家用。

還是得靠日本的GPS鐘,跑去香港的「崇光」百貨,那裏有得賣,是個「精工」牌的,大得很,黑白二色,設計簡單。

我不肯好好看說明書,請店員把它對準,一次過後,再下來它就會自動用電波調節,顯示天下最準的時刻。

掛在牆上,以它為標準來對家裏所有的時計,我的準時癖已經不可醫治,非最準不可。當今看看這個,用它來作標準,知道一分一秒也不會錯,才心安理得。

這個「精工」牌子的掛鐘,並不便宜,要賣到三千多港幣一個,現在只在初用階段,要是今後覺得可靠,再貴也要把家裏所有掛鐘都換成這種產品。

有了天下最準時的鐘錶後,以為天下太平,就開始作起夢來。我的噩夢,多數是大家在火車站等我,我還沒有起身,一看只剩下七八分鐘火車就要開了,趕呀趕,最後一分鐘趕到時,火車提早開出。不然就是等着要交稿,一分又一分,一秒又一秒地跳動,怎麼寫也寫不出一個字來,種種種種,都是和不準時有關。

在現實生活,我約了人,幾乎不會準時,只會早到,一生之中大概只有兩三次讓人家等。如果你是一個被我等上五分鐘的人,那你今天的運氣不好。

Hugo’s

2020/04/04

去九龍「凱悅酒店」的西餐廳Hugo’s,永遠是件樂事。

二十多年來,裝修過數次,但還是那個老樣子,原先建築用的材料耐用的緣故,不必多作修改。那幾張桌子椅子,沒有動過。

唯一的變化是杯子吧,開業時這家餐廳的水杯是綠顏色的玻璃製的,有柚子那般大。打爛的打爛,有時遇到刁客,堅持要一個回家,經理余炳有面現難色,猶豫一剎那,結果還是點頭答應。

是的,余炳有,英文名叫賓尼的,沒有拒絕過客人的要求。從有這家餐廳開始,就有賓尼的存在,他西裝筆挺,油光的黑髮,近年來已有點灰白。賓尼的頭永遠是做一個十五度程度的傾斜,來聽客人的吩咐。印象中,賓尼從沒有笑過,他說客人笑,已滿足。

進門就看到大量的水果和蔬菜,另有一個架子,陳設著今天空運來到的海鮮和肉類。

Becon生蠔,比巴黎吃到的肥大,Cherry Stone Clam也和紐約的Nathan 一樣誘人,還有那條比目魚,像半張圓桌那麼大。

到Hugo’s當然最好是先訂位,臨時改變主意光臨,賓尼也會想盡辦法,為熟客找到一張桌子。

來這裡的客人,有八成是愛上這家餐廳的,不乏一到香港,非光顧Hugo’s不可的旅客。賓尼記憶力極強,按他們的飲食習慣一一招呼。

賓尼當然記得我,我是這家餐廳最壞的客人。

一坐下來,我便要吃丟掉的東西。

第一次做出此等要求,賓尼依舊面陳難色,猶豫一剎那,點頭答應。他即刻吩咐廚房,把包在烤牛Roasted Beef外面那層肥膏替我片了下來。烤牛肉最好吃就是這個部份,鬼佬拚命叫侍者把它切掉,實在是不可饒恕的暴殄天物行為。

牛肥膏上桌,外層像烤鴨皮那麼爽脆,內層還帶了一點點的肉,有牛肉乾的咬勁,夾在皮和肉之間的肥膏,已經烤得去油,比豬油渣還要甘美。再經賓尼的監督,囑大師傅在上桌之前再煎一煎熱,以此道菜送飯前烈酒,已是一大享受。

問賓尼:「要算多少錢?」

又是難色,他反問說:「怎麼算呢?」

一起去的友人有些不吃牛肉,有些怕死,也可以叫他們的鵝肝醬或伊朗魚子醬當頭盤,或者來半打生蠔。如果,不吃生的,把蠔挖出來,蠔殼下面鋪菠菜,上面加乳油,焗一焗,也是選擇,但是我絕對反對這種吃法。

愛吃素,要個菠菜湯好了。Hugo’s用一個薯仔,切下頂上一片當蓋子,把菠菜打磨成湯,裝在裡面,放進焗爐焗,蓋上蓋,整粒的薯仔上桌,打開,中間的湯油綠,美得像藝術品,又好喝得不得了。

主菜還沒來之前,可叫一客生韃靼牛肉,侍者推車到客人面前,試了又試,調味試到滿意為止。但這道菜不宜多吃,最好是一客分給五個人,一人一小口。只是兩人燭光晚餐的話,來半客,再分半,即可。

又把賓尼找回來商量。

「甚麼?」他說:「又要丟掉的那部份?」

我點頭。

這次不是烤牛肉皮,而是大比目魚的邊,比目魚身最好吃就是那道邊了。我在西班牙小島伊碧莎的老嬉皮開的餐廳中吃過,畢生難忘。

「甚麼?」賓尼又問:「要用豉汁蒸?」

我又點頭。

再次給我一陣難色看後,賓尼當然照辦,切下大比目魚一道大邊,請師傅蒸去。你永遠想不到西餐廳中蒸出來的東西,絕不比出名的中廚遜色,保持著香港人吃魚的水準,黏在大條骨刺上的,還帶一點生。賓尼說既然西餐中吃,奉上筷子。

但是我乾脆用手指抓著大骨頭一根一根地吸噬,然後擺在盤子邊緣,變成美麗的圖案。賓尼搖頭讚嘆,點頭欣賞,還沒忘記添了一碗熱騰騰的白飯,讓我澆魚汁來送酒。

東西太好吃,說了老半天不記得談酒,Hugo’s有個大酒窖,珍藏甚多。主管路易士可以介紹一瓶價錢適中,但又好喝的紅酒。要豪華,陳釀數之不清。客人還可以用目前的價格,依愛好訂下一批,路易士便會專門為他們印製一張私人酒牌,讓這個人請來的客人挑選。但這種行為太過招積,不是我愛做的。

甜品中最特別的是蒸乳酪的蘇扶麗,依客人胃口加橘子味、士多啤梨味,但也可以按照吩咐,撞以薑汁蒸,一味弄到你舒服為止。

一碟碟的巧克力是奉送的,愛雪糕的人可以吃巧克力皮包的雪糕,裝在冒濃煙的乾冰碟中上桌。

「甚麼?」賓尼又問,但只有點頭答應。

衝進廚房,足足有兩千呎大,裡面巧克力架子有如銀行保險庫,一格一格拉出來,挑了兩粒來吃,才肯離去。

去那裏?

2020/04/01

喜歡到處旅行的香港人,今後會到那裏去?

首選當然是日本,但要被隔離十四日,去日本玩個五天最舒服,十天也不妨,試試看讓你躲在一個房間內兩星期,一定悶出鳥來。

而且日本一切都貴,這段隔離的日子又吃又住,是一大筆財產,一般旅客很難付得起。我本來可以用新加坡護照入境,到福井的「芳泉」或新潟的「華鳳」享受螃蟹和米飯,要不然在岡山的鄉下旅館「八景」長住,浸浸溫泉,寫寫稿,日子很快的就會過,但是你不怕,人家怕你,又何必讓人麻煩呢?

最喜歡的歐洲國家是意大利,天天有享受不盡的美食,價錢便宜得不得了,但當今疫情厲害過我們兼鎖國,還是免了。

美國更是別去了,九一一之後草木皆兵,過海關都要受不禮貌的檢查和盤問,自此之後我從來也沒想過要去紐約。當然美國只有紐約一個地方值得去。別的都是鄉下,受不了牛仔腔的美國話,加州更討厭,只有日光和橙,悶都悶死。

瑞士最乾淨了,截稿前也限制入境了,否則你試試去住上一兩個禮拜,每天芝士火鍋,其他的甚麼都不好吃,一碟垃圾般的炒麵,也要賣三四百塊港幣,何必呢。

最近的還是台灣,飛一個多鐘就到,但台灣老早實行嚴厲限制,本來想去吃吃切仔麵的,當今只有作罷。

去新加坡吧,目前也限入境了,想起在沙士當年,岳華和苗可秀要去拍戲,也被迫禁止外出,躲在公寓中天天向當局報告行蹤,差點悶死。我剛巧護照到期,也要去換一換,入境局職員聽說我是香港來的,忽然嚇得像卡通人物一般彈起,即時亂蓋一個印,叫我馬上走開。回到家後和弟弟兩人搬了一張麻將桌子和一副牌,找岳華和苗可秀,四人打個昏天昏夜,他們的日子才過得了。

剩下來可以去那裏?曼谷之前宣佈能夠入境,但早一天又話要隔離,反反覆覆,現在誰敢去了。

對我來說,目前最想去的還是馬來西亞,之前那邊政府宣佈他們是最安全的,隨時歡迎遊客走一趟,去玩個一兩星期,天天吃榴槤,高興得很。

昨晚才和葉一南談起,原來他也是個榴槤痴,他問是不是季節,去了有沒有得吃?哈哈,自從大陸人愛上貓山王,泰國的金枕頭已不夠喉,大量要求,馬來西亞也大量種植,接枝又改種,現在變成任何時間都有供應了。

我早就一直推廣貓山王和黑刺,又到過多處的榴槤團,並和園主們都打過交道,我向葉一南說跟我去,一定錯不了。

在馬來西亞吃榴槤不止是味道,而且還要求環境舒適,我知道有個風景幽美的山莊,青山綠水,還可以有乾淨的小屋,可以住上一二天。

在那裏專選動物吃過的果實,牠們最聰明,不美不食,咬過了一邊,剩下另一邊的,是完美的榴槤,甚麼品種都有。最過癮的是,地點是山上,空氣像秋天多過夏季,更厲害的是,一隻蚊子也沒有。

吉隆坡附近的吃完,再去檳城吃,那裏除了榴槤,還有好吃得要命的炒粿條。粿條就是河粉,檳城的,下雞蛋鴨蛋去炒,還添臘腸片,魚餅片,小粒的鮮蠔,最後加血蚶,不止一兩粒,一下一大把,料多過粿條,過癮之極。

在馬來西亞旅行的好處,就是各地都可以乘汽車去,距離兩三小時就有美食的城市,在公路上駕駛,遇季候風帶來的巨雨,忽然天昏地暗,雨點像廣東人說的「倒水咁倒」,真是傾盆而下,相信香港人經驗過的不多。

從檳城到怡保也只要兩個小時,那裏的水質奇佳,種出豆芽肥肥胖胖,不試過不知道有多麼美味,做出來河粉也細膩無比,更有充滿膏的大頭蝦,可以用湯匙勺來吃,甜美至極。

要是住悶了,飛一個多小時就可以到越南和緬甸,馬來西亞的確是方便周圍走走,最要命的是,一切那麼便宜,便宜到你不可相信。

有時間的話,再從吉隆坡到巴生去,坐車一下子就到,去吃最正宗的肉骨茶,那裏一個小鎮,就有百多家人賣肉骨茶,老祖宗的名店「德地」有七十多年歷史,一走進去就看到一大鍋一大鍋擺着,鍋內一塊塊三四條排骨的肉片像搭金字塔般地叠着,熬出濃郁的湯來,吃過一次就沒有辦法回頭的。

書至此,消息傳來,馬來西亞也成疫區,香港更是鎖城,甚麼地方也不必去了,要隔離的話,還是留在香港好,至少要吃甚麼有甚麼。

東京小酒吧

2020/03/28

這次在東京影展,區丁平導演的影片得了幾個獎,日本合作公司的老闆大宴客,吃完還帶我們去一間小酒吧。

進門,媽媽生笑臉歡迎,酒吧總少不了這些上了年紀的女人。好在,她身後是兩位樣子蠻漂亮的姑娘,二十年華,奇怪的是,長得一模一樣。

「這是媽媽生的兩個雙生女兒。」合作公同的老闆解釋。

「親生的?」我問。

「親生的。」

好,一家人,由母親帶兩個親生女兒開酒吧,這倒是中國家庭罕見的。

媽媽一杯杯地倒酒,兩個女兒忙得團團亂轉,食物一盤盤奉上,並非普通的魷魚絲或草餅之類,而是做得精美的正式下酒小菜,非常難得。

酒吧分櫃台、客座和小舞池三個部份。舞池後有一個吉他手,雙鬢華髮。有了他的伴奏,這酒吧與一般的卡拉OK有別,再不是乾癟癟的電器音樂。

起初大家還是正經地坐著喝酒和談論電影,媽媽生和兩個女兒的知識很廣,甚麼話題都搭得上,便從電影叉開,漸進詩歌小說音樂。老酒下肚,氣氛更佳,再扯至男女靈慾上去,無所不談。

兩個女兒輪流失踪到櫃台後。啊,又出現一碟熱騰騰的清酒蒸魚頭。過了一會兒,再捧出一小碗一小碗的拉麵。一人一口的份量,讓客人暖胃。

「來呀,唱歌去。」媽媽生拉了梁家輝上台。

家輝歌喉雖然不如張學友,但勝於感情豐富,表情十足,陶醉在音樂之中。再加上吉他手配合曲子的快慢,唱完一首情歌,大家拍手。

「遇到唱的不好的,我們不要客氣,一定要把他拉下來,不然自己找難受。」我向雙生女的姐姐或妹妹的其中一個說。她是主人,不能得罪客,有這個機會,當然舉手贊成。好在下一個庹宗華,是個職業歌手,當然唱得不錯。他來一首西班牙舞曲,大家拍掌伴奏。媽媽生跑進去拿了兩個響葫蘆讓女兒們搖,兩姐妹開始唱歌,聲線好得不得了,專選難度最高的歌來唱,已是專業水準。

媽媽生又再拿出些敲打樂器分給大家,女主角富田靖子得了大獎本來已很激動,現在更見瘋狂地和區丁平跳著舞。

大家在興高采烈時,媽媽生忙裡偷閒,坐在角落的沙發上。

「你是怎麼去想到開這間酒吧的?」我問。

她開始了動人的故事:「我們一家四口,過著平靜的生活。我丈夫在銀行裡做事,很少應酬,回家後替女兒補習功課。吃完飯,大家看電視,就那麼一天一天地,日子過得好快。」

「忽然,有一晚他不回家,第二天影子也不見。我們三人到處打聽,也找不到他的下落。接到警方通知,才知道他上過一次酒吧,就愛上了那個酒吧女。為了討好她,最後連公款也虧空了,那女人當然不再見他,他人間蒸發。」

「醜聞一見報,親戚都不來往,連他的同事和朋友,本來常來家坐的,也從此不上門。」

「整整的一年,我們家沒有一個客人。直到一天,門鈴響了,打開門是郵差送掛號信來,我們母女三人興奮到極點,拉他到餐桌上,把家裡的酒都拿出來給他喝,我那兩個乖女又拚命做菜,那晚郵差酒醉飯飽地回去,我們三人鬆懈了下來,度過了比新年更歡樂的時光。」

「郵差後來和我們做了好朋友,他又把他的朋友帶來,他的朋友再把他們的朋友帶來,我們使盡辦法,也要讓他們高高興興回家。」

「沒有老公和父親的,原來不是那麼辛苦的。」

「朋友之中,有些也做水商賣的。你知道的,我們日本人叫幹酒吧的人做水生意的人。」

「一天,我兩個女兒向我說:『媽媽,做水生意的女子,也不是個個都壞的。』」

「我聽了也點點頭。女兒說:媽媽,靠儲蓄也坐吃山空呀。我們這麼會招呼客人,為甚麼不去開家酒吧?」

「好,就這麼決定,我說。把剩下的老本,統統扔下去。你現在看到的,就是了。和我們自己的家,沒有兩樣。」

媽媽生一口氣地說完,我很感動,問道:「那你這兩個千金不唸大學,不覺得可惜嗎?」

「她們喜歡的是文科,理科才要唸大學,文科嘛,來這裡的客人都有些水準,向他們學的, 比教授多,比教授有趣。」媽媽生笑著說,此話沒錯。

「那麼她們的爸爸呢?有沒有再見到?」

「有。」媽媽生說:「他回來求我原諒,我把在酒吧賺到的錢替他還了債。其實當時也不是虧空很多,是他膽小跑路罷了。但是我向他說,有一個條件,那就是他一定要去找一個一技之長的職業,能自己維生,再來找我。」

「他做到了嗎?」

「做到了。」媽媽生說。

「那麼現在人在哪裡?」我追問。

「那不就是他。」

媽媽生指著伴奏的吉他手。

談談西片走向

2020/03/25

《愛爾蘭人》一在Netflix出現馬上搶先看了。唉!老矣,老矣,再大的明星掛帥,也救不了導演馬丁史高西斯,黑社會片總得打打殺殺,血腥場面是觀眾期待的,戲中一槍了事處理,都是遠景,一個特寫也沒有。

這也行呀,法國片老早已熟弄此套,至少有浪漫;平鋪直敍也非不可,但從頭到尾都像演員一般疲倦,觀眾已經打瞌睡。

昆倫天奴的心態更老,連亂剪的手法也不玩,壓軸戲的艷星被殺也不肯描述,只拍替身與主角的情感,不是大家想看的,弄個配角獎算是給面子。

好萊塢電影有好萊塢的遊戲規則,那就是觀眾想看甚麼就給甚麼,當今大家都愛看漫畫式的,批評它幹甚麼?賣座才是王道。但也不是每一部都要按此方程式去做,不然總有一天會看厭。

接着怎麼走呢?

大賣座電影的《神奇女俠 Wonder Woman》的導演Patty Jenkins,《Marvel隊長 Captain Marvel》的Anna Boden都是由女性導演,還有一個又聰明又漂亮的Greta Gerwig導演了《小婦人 Little Women》,都證實了她們的功力。

女性導演變成燙手山芋,一大堆她們的電影,像Lorene Scafaria的《Hustlers》、Olivia Wilde的《Booksmart》、Lulu Wang的《The Farewell》、Melina Matsoukas的《Queen And Slim》、Liz Garbus的《Lost Girls》、Cathy Yan的《Birds of Prey》、Janicza Bravo的《Zola》、Eliza Hittman的《Never Rarely Sometimes Always》等,都等着出爐,好萊塢的製片人把希望放在她們身上。

當紅炸子雞人人讚,失敗的例子沒人提。用了四千八百萬美金拍的《神探俏嬌娃 Charlie’s Angels》2019不止在美國沒人看,連大陸市場也慘敗,全球收入只約製作費的一倍。哥倫比亞投資了這部戲,應了英語中的一句成語:Lost his shirt連恤衫都輸掉。

為甚麼計算精明的好萊塢製片家們會作這種決定?完全是迷信「當今已是女人的世界」這句話。

主角完全是女人,連導演也是女人,Elizabeth Banks是誰?就是戲中演女天使的上司。她多年來在好萊塢電影圈打滾,演過許多戲的配角,像《饑餓遊戲》、《蜘蛛俠》等等。

為甚麼會選中她?初當導演的《歌喉讚 Pitch Perfect 2》,以二千九百萬預算拍,卻收到二億八千萬的票房,算是一個奇蹟了。

這部戲全女班演出,讓哥倫比亞認為可以賭上一鋪,反正全女班當紅,不會輸到那裏去,加上一個紅極一時的女主角克麗絲登史超活Kristen Stewart作保證,更是信心十足。

而且,《神探俏嬌娃》本身是七十年代最受歡迎的電視連續劇,一共拍了五季,一百一十五集,故事是一個從不出現的上司,匿名為查利,通過傳音機發出指令,把旗下的三個女間諜叫為「天使」,去消滅種種罪案,看得觀眾如痴如醉。

劇中女主角之一的Farrah Fawcett的一張照片,穿着半露酥胸泳衣,一頭蓬鬆凌亂的金髮,露牙對着鏡頭笑,成為歷史上賣得最多的海報。

加上在二○○○年把電視片劇拍成電影,由Cameron Diaz、 Drew Barrymore和Lucy Liu當天使,賣個滿堂紅。

好萊塢見好就拍續集,《Full Throttle》2003由同班人馬上陣,加添Brute Willis、Demi Moore、Carrie Fisher、Shia Labeouf助陣,結果全球得到二億五千九百萬美金。

這種紀錄增加哥倫比亞信心,在二○一五年已經宣告再次重拍,由Elizabeth Banks當導演,但到了二○一八年才開始拍攝。

最初的角色本來選了Jennifer Lawrence、Emma Stone和Margot Robbie,這個組合再怎麼壞也不會失敗,但預算問題,或導演太過自信,選了Kristen Stewart擔當,另一個是身高六呎的黑人演員Ella Balinska和阿拉丁神燈的Naomi Scott,當然導演也演了一份當保險,免得被中途換人。

Kristen Stewart拍的《暮光之城》一連四部,成為連篇鉅作SAGA,但後來她只選半昏迷狀態拍一些小本獨立製片,以證實自己是一個知識份子,拍此片時,她的角色也顯得和影片格格不入,全不用心。

但導演信心十足,在一個訪問中她說:「如果這部戲不賣座,就等於說好萊塢不接受女導演,觀眾寧願看男人導演的漫畫英雄片子,因為這是男人喜歡看的!」

片子拍得不好就是不好,與導演是女人或男人無關。我們不是看輕女人,但是因為導演是女人我們就得走進戲院,也是荒唐到極點的理論,她說的名言已成為電影界的大笑話,會一直被引用下去,哈哈哈哈。

橫濱中華街

2020/03/21

東京並沒有唐人街,中國人一早在橫濱港口上陸,便在那裡發展,不到東京去也。

橫濱的唐人街叫「中華街」,佔有數條商業街道,當然開的多是餐館,現在已成為觀光地。星期天把路封起來,稱之為「步行者天國」,方便各地來的遊客在此吃飯和購物。

各餐廳多用金字招牌,沒正式數過,一共有六百多家吧。最大的,也開得最多間的是「聘珍樓」,它賺個滿缽,還倒流到香港弄兩三間分店。

並非每一家人都有生意,冷清的居多,間中有家在店外排了長龍。來者好熱鬧,以為有長龍必好吃,隊伍越排越長。

最多人愛去的「海員閣」,它開在一條叫香港路中,至於是不是廣東菜,則不得而知。橫濱的菜館,都是把中國各地的菜混在一起,已不分東西南北了。

另一家要排長龍才有位坐的是「謝甜記」,它賣粥,也有腸粉、蝦餃燒賣等點心出售。

日本人是不吃白粥的,他們認為要生病才吃粥,但在粥裡加料的食物,已漸漸受歡迎。此店的粥賣得並不便宜,一碗要百多塊港幣。

蝦餃的皮永遠不像香港那樣,做得透明;蝦也採用冷凍的,故不鮮。

燒賣則在肉團中下大量的薯粉,吃不慣時覺得難於嚥喉,太難吃!但是,試過之後,久不吃,有時也會想念,可以說是難吃到好吃來。這句話給人聽了當笑話,但的確如此。日本的所謂中華料理已經日本化,變成獨特的,外地吃不到那麼又難吃又好吃的東西。

住過日本的人就知道我講的是甚麼。在香港落籍的攝影師西本正先生,有一次在機場等飛機返港,公司有些東西急著要託他帶回來,派人趕到機場找他,但是地方那麼大,到哪裡去找?我說去那間「中華料理」,一定找得到,但是公司的人反問:「人家已經快回香港了,還吃甚麼鳥中國菜?」我說就是他知道返港後天天要吃正宗的東西,所以臨走前還是吃一頓日本化的中華料理才過癮,果然不錯,在中國餐廳找到他。

有一陣子,大家都說橫濱的「中華街」水準低落,很多東京人都不屑光顧,但它們不只是做東京人生意,不愁沒有北海道或九洲來的土佬。

除大餐廳之外,有些小檔子可以吃到燒餅油條豆漿,也有燒臘店賣叉燒和滷豬腳。更有一家專賣大包的,寫著有「魚翅包」,買了一個試試,肉餡內只看見豬肉,沒有魚翅。但也賣五百圓,合三十多塊港幣一個。

中華街的中央,有一間「關帝廟」,面積並不很大,但是照樣有牌坊樓閣,建築精美。中國人很少去朝拜,做的多數是遊客生意,要他們添油。

其中也有間藥舖,擺滿海藻減肥肥皂、一〇一生髮水等。雖然並不一定有效,遊客照買回去當手信。萬金油是最有信用也是最多人買的。

雜貨檔中應有盡有,韭菜花、塔窩菜、芥蘭、菜心等,通菜則要到夏天才賣。

茶葉店中種類也極多,我走近去一看,竟然有「暴暴茶」,是假冒的。本來可以告他們,但是想起英國人說過:「被人模仿是最大的恭維。」也就算了。

另一家廚房用具店中出售蒸籠、大鐵鑊等等,在日本做中國菜,工具已不必輸入了。

有一間賣中國書籍、錄影帶和卡式帶的店,說是中國文化情報中心,但是門外掛了一塊小牌,說已經結束營業,看店名,叫「黃書店」。應該是名字取壞了,生意才做不成吧。

最惹我注意的,是街口上的兩個人。

一個長著又長又白的鬍子的大漢,年紀已有七八十歲吧,他坐在小凳上看報紙,身後豎著一塊木板,寫著「撲克牌占卜,請不用出聲,拿出一張牌,便可以準確地算出閣下的戀愛、結婚、健康、錢運、家庭運、事業運以及推測生兒子或生女兒。十八歲以下每人五百圓,成人收一千圓」,署名是「橫濱中華街仙人」。

另一個老頭一看就是維吾爾族面孔,他賣著各種泡菜,招牌寫著:「電視台也介紹過!」

我跑到算命老頭攤位,付了錢,說我不要占了,只想花他的時間,和他談談。日本話說過,我用普通話和廣東話問他,但是他聽不懂。

同樣用華語和賣泡菜的老頭交談,他也搖頭。

發現兩個老頭講話時都一齊講,他們向我說:「我們從小到老,都在這裡,當然是用日語囉,中華街的人,沒有一個不說日語的。」

「但是紐約的唐人街,不說英語的人還是很多。」我說。

「日本法律很嚴,」占卜老頭說:「不能容許有非法移民。」

「那你們原先到底是中國人還是日本人?」我追問。

他們又同時回答:「中國人、日本人都是人,我們已搞不清楚,也不想搞清楚。能夠在這裡安安穩穩地,一天過一天,不靠別人,已經是很幸福的人。」