Archive for the ‘蔡瀾’ Category

駅弁

2019/05/17

在日本旅行的另一種樂趣,別的國家沒有的,就是他們各地的火車站便當「駅弁Ekiben」,這個字由「駅Eki」和「弁當Bento」二字合併起來,而「弁當」二字,大多數人以為是日本用語,其實是從中國的「便當」傳過去的。

早在一八八五年,日本的鐵路開始加長,才夠時間在火車中進食,最初是用白飯揑成糰,上面撒點黑芝麻,用竹皮包起來,叫為「澤庵」的簡單飯盒,發展到後來的「幕之內」,已是分為兩層木製方盒子,下面那盒裝白飯,保留着撒黑芝麻的傳統,上面那層的食材就豐富了許多,裏面有塊燒魚、一塊魚餅、一塊甜蛋、一粒大酸梅、兩片蓮藕、兩片醃蘿蔔乾、一撮黑海草加甜黃豆、四五粒大蠶豆、一小撮鹹魚卵最為名貴,可以殺飯。

配着飯盒的是一小壺的清茶,昔時不惜工本地用陶瓷燒出來,用完即棄,豪華得很,那時代不覺珍貴,現在都用塑膠,才覺名貴,可當古董來賣了。

日本人很容易養成吃便當的習慣,那是他們對冷菜冷飯不抗拒,我們就嫌不熱不好吃了,但在日本旅行多了,也就慢慢接受,也喜歡上多元化的「駅弁」。每個地方都有特別的內容,吃久了就會愛上這種旅行中的快樂,一面看風景,一面慢慢地進食,變成一種專去尋找情趣,久不食之,會想念的。

從前的車站停留時間長,有些甚至於可以下車去向服務員購買,隨着新幹線的發達,已經不可能預時間停留,「駅弁」只可以在便利店或者專賣店中找到,大站如東京大阪的駅弁專門店,簡直是千變萬化,想吃甚麼食材都齊全,我旅行時一買就十幾個,一樣樣慢慢欣賞。

當今在香港甚麼日本食物都有,我早就說有一天「飯糰Onigiri」專門店會出現,繁忙又要節省的白領們會買幾個來充飢,朋友們都說我們吃不慣,但現在已有很多這種店舖,我又預言將會有「駅弁」專門店,昨天到上環,已看見了一家。

日本早在一八七二年的明治五年開始在新橋到橫濱的鐵道中賣駅弁,發展下來,日本人開的中華料理便當很受歡迎,尤其是燒賣,有很多大集團如「東華軒」、「東海軒」、「崎陽軒」最受歡迎,他們的日式燒賣肉少粉多,又加大量蒜茸,有種特別的味道,最初我們都覺得怪,習慣了也會特地去找那種「假中華」的燒賣。

也不是只有中國人吃駅弁吃上癮,法國人也一早愛上,在二○一六年日本鐵道公司JR老遠跑到巴黎和里昂之間的車站去開駅弁屋,生意滔滔。

為了與眾不同,形形種種的包裝盒跟着出現,新幹線車站賣的有火車形的飯盒,群馬達磨寺的高崎站的最精美,整個飯盒用陶器燒出一個瓷達摩,買來吃的人多數不肯扔掉,拎回家當紀念品。

形狀最多的是一個日式的炊飯陶鉢,上面有個像木履的蓋子,稱為「釜飯」,在一九八七年,發明了在外盒裝了生石灰的飯盒,把線一拉,水份滲入,起化學作用,產生蒸氣加熱的駅弁,當今也可以在淡路島到神戶之間的車站買到,飯的上面鋪着海鰻魚,味道還真不錯呢。

一九四一年打仗時,物質短缺,盡量節省,這時生產了魷魚飯,在盒內裝了兩隻至三隻的魷魚,裏面塞滿了飯,用甜醬油煮成,在函館本線森駅販賣,已成了當地著名產品,凡是有駅弁展覽會一定看得到,日本人嗜甜,極受歡迎,如果不想去那麼遠,在東京站的伊勢丹百貨公司也能買到。

當地生產甚麼,就有甚麼駅弁出現,食材豐富,售價就可以便宜,吸引很多外地來的遊客,乘東京站到山形縣的新庄站之間,有種駅弁賣米沢牛,別地方的牛肉少,這裏的蓋滿整個便當,分肉片和肉碎,用秘製的甜醬來煮,另有一個格子中裝着雞蛋、魚餅、昆布、泡菜和薑片,駅弁大賣,也在當地開了一家飲食店叫「新杵屋」,用的是新開發的米,米粒特大,很多人專程來吃。

因為保鮮,用刺身來做食材的駅弁不多,但在東京和伊豆之間的「踊子號」中,賣一種「Aji Bento」,那是鰺魚科的竹莢魚煮的,先將竹莢魚片開,用鉗子仔細地取出中間的幼骨,再用醋浸保鮮,鋪滿飯上,吃不慣的人會覺得怪怪酸酸地,又帶腥味,喜歡的人喜歡。

到了北海道,當然有海鮮弁當,其中螃蟹肉的居多,三文魚卵的也不少,但最豪華的應該是三陸鐵道中賣的海膽弁當,用特大的海膽五六個,蒸熟後鋪滿在飯上,賣的也不貴,一盒才一千四百七十円,多年不漲價,可惜產量不多,一天只做二十盒。

所有的駅弁盒上,一定貼有一張貼紙,說明產品和製造者的資料,須嚴密地控製的是食用期,在常溫之下,可以保存出廠後十四個小時。

日本文人也愛旅行,作品中多提到他們愛吃的駅弁,夏目漱石喜歡的是小鮎魚用醬油和糖煮;加一大片雞蛋,一塊魚餅,幾片蓮藕,一片紅蘿蔔,幾顆甜豆,叫「三四郎御弁當」,可惜在平成二十六年已停產。喜歡看太宰治作品的人到了津輕可以試試太宰弁當,當今還能買得到。

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Rick Stein料理節目

2019/05/10

我們這些主持美食節目的人,當然也得看別人的,從中學習。當今大家只追求米芝蓮,已少人看電視,這也難怪,主持人越來越差,安東尼.波登Anthony Bourdain自殺之後,好的寥寥無幾。

美國的只剩下專吃怪食物的光頭佬安德魯.茲門Andrew Zimmern、英國的有向鏡頭擠眉弄眼的妮加拉.羅遜Nigella Lawson、做來做去只有意大利那幾招的占美.奧利花Jamie Oliver,看得打哈欠了。

哥頓.藍西Gordon Ramsay在節目中罵人的趣味性已經超越他的廚藝、馬可.比埃.懷特Marco Pierre White想歸隱,已無心戀戰、希士頓.布魯門索Heston Blumenthal越來越怪。

當今還在英國螢光幕前樂此不疲的有占士.馬甸James Martin,此君像個流氓,做菜時粗枝大葉,向當地廚子學了一兩手之後便佔為己有,根本不尊重食材,只會選大尾的三文魚,一到手後最先把最肥美的肚腩切走,接着便是調味料亂加,沒有六七種以上不肯收手,他只自以為英俊,喜歡跳社交舞和騎摩托車多過燒菜,但英國人也吃他那一套,可見觀眾水準已經低得不能再低了。

另一個老太婆叫瑪麗.芭莉Mary Berry簡直像一個巫婆,臉上膏粉塗得快要剝落,我一看到即刻轉台,簡直吃的東西都吐多出來,她在英國已被觀眾受落,這也不出奇,查理士王子接受的形象,應該大多數英國人認為不錯吧?不然她那種平平無奇的手藝,怎能做到現在?

懷念的是在六十五歲就心臟病去世的基夫.福魯特Keith Floyd,此君在螢光幕前總是輕輕鬆鬆,瀟瀟灑灑,手舉一杯酒,邊喝邊露幾手,去到那裏煮到那裏,他教的菜極易學,只要根據他做過料理去重現,就能當上高手,做過的節目還能有DVD買到,各位想學的朋友不妨找來看看,必有收穫。

當今呢?還有甚麼美食節目能吸引到你,友人問:有,有個叫理克.史坦Rick Stein的老頭,他在BBC中的節目,我一轉台看到,必放下手頭上所有工作,從頭看到尾,其實史坦留下的節目不少,有些也很有系統,像那集從威尼斯出發,一路上吃到土耳其君士坦丁堡,每一集都精采。目前放映的,是他從英國出發,每一個周末去周圍的小鎮,吃他喜歡的菜。

他最像貓,最愛吃魚,你不會在他節目中看到他把魚腩切了丟掉,他尊重食材,也尊重傳統的做法,向當地人學習到,他先原原本本介紹之後,回到自己家裏再重現一次,或者怕忘了,坐着小貨車上路時一面遊覽一面停下來重溫吃過的菜。

對這些教過他的「老師」們,史坦會請廚房工作人員,招呼他的全體職員和老闆站在一起,為他們拍下一張照片。當今很多人迷住米芝蓮,一間間二星三星去收集,但是吃完回來,你會做嗎?你會天天吃到嗎?如果根據史坦拍過照片的食肆,相信能昇華自己的廚藝。

史坦出生於一九四七年一月四日,自己擁有酒店和餐廳,最有名的仍然他最喜愛的海鮮,開在Padstow的「Rick Stein’s Seafood Restaurant」,生意滔滔,當然有很多人來叫他用自己名字開多幾家,但都被他拒絕了。現在他開的還有一家小館,一家咖啡店、一家甜品店、另有一料理教室,都不重複,如果收足了史坦迷,或者我會組織一個旅行團,到他的食肆一間間去試,也盡量地收集他所有著作,包括了:

English Seafood Cookery 1988, A Beginner’s Guide to Seafood 1992, Beach to Belly 1994, Taste of the Sea 1995, Rick Stein Fish,10 Recipes 1996, Fruits of the Sea 1997, Rick Stein’s Odyssey 1999, Rick Stein’s Seafood Lovers’Guide 2000, Rick Stein’s Seafood 2001, My Favourite Seafood Recipes 2002, Rick Stein’s Food Heroes 2002, Rick Stein’s Guide to the Food Heroes of Britain 2003, Rick Stein’s Food Heroes,Another Helping 2004, Rick Stein’s Complete Seafood 2005, Rick Stein’s Mediterranean Escapes 2007, Rick Stein Coast to Coast 2008, Rick Stein’s Far Eastern Odyssey 2009, My Kitchen Table 2011, Rick Stein’s Spain 2011, Rick Stein’s India 2013, Under a Mackerel Sky: A Memoir 2013, Rick Stein’s Long Weekends 2016, The Road to Mexico, 2017

旅行之間,大家觀察他對魚的做法和我們的有甚麼不同,深入研究,得出來的結論,寫出一本書來,將會是好書。

微博十年

2019/05/03

在二○一九年四月十一日那天,微博開了一個簡單又莊嚴的發佈會,給了我一個獎狀:「十年,微博最具影響力人物」。

拿在手上,才知道不知不覺玩微博已經玩了十年。甚麼是微博?在這裏不厭其煩也重複一下,是一個社交平台,功能和外國的「Twitter」一樣,參加之後你就可以在電腦、平板和手機上觀看和發表自己的意見。今後,任何人都不能投訴「我沒有地盤」了。

連美國總統特朗普也樂此不疲,幾乎天天發來攻擊反對他的人,微博是一種十分好玩的新遊戲,但每一種遊戲都有它們的規則,我一加入,即刻聲明:「只談風花雪月,不談政治。」

遊戲中有一種叫「粉絲」的數目,那就是你的讀者或者網友了,這種精神和老一輩的徵友專欄一樣,先簡單地介紹自己一下,興趣何在等等,筆友就會來找你,當今科技厲害,一封信就能傳達給成千上萬的人看到,有些還不止,這要看你的內容引不引得起別人的興趣。

一切都是從零開始的,我的長處是可以將以前寫過的稿件中抽出一些來發表,這幫助我接觸到更多的網友,而我的特點在吃喝玩樂,已經能起眾多網友的共鳴。

像我一早就說吃三文魚刺身會生蟲,吃豬油對身體有益等等,都引起一陣陣的反應,也在後來被醫學界證實我講的都是對的。

旅行也給我充分的資料和圖片來發表:我從前每天都寫專欄,在報紙和雜誌上發表,當今轉換了一個形式,在電腦上寫作罷了。

我認為每決定做一件事,成功與否是其次,首先要全力以付,再來就是要做得細微,用這個精神,我勤力地發微博,至到截稿的今天,翻查記錄,我已經發了十萬零四千二百八十九則,每條以十個字來計,也有一百多萬字了。

中間得到眾多網友的支持和鼓勵,才能做到。玩微博的人,那些明星歌星,是由公司職員代答,我很珍惜每位網友的意見,我雖然不能全部回答,但也盡量做到。因為我每天曾經寫過很多稿件,所以有那種能力來應付,只要問題是有趣的,我答應自己,一定親自回覆,每一條微博,都是自己手寫的。我的所謂手寫,是我不懂得拼音輸入法,都是在平板電腦上手寫,按到繁體字就以繁體字回答,簡體亦然,我認為我的網友,最低標準,是可以讀繁體字的。

粉絲的數目不斷增加,幾百個、千個、萬個到百萬個,至今已有一千零四十六萬五千九百三十位了,我常開玩笑地說,比香港人口更多。這是一個驕人的數字,我不臉紅地自豪。

當上台領獎時,司儀要求我說幾句,回答一個問題:「你最近覺得最有趣的提問是甚麼?」

我說:「有個網友問我吃狗肉嗎?我回答道:『甚麼?你叫我吃史諾比?』」

接着我說,至今為止,最有意義的,是在老朋友曾希邦先生最後那幾年,叫他參加了微博,曾希邦先生個性孤僻,一肚子不合時宜的人,朋友雖然不多,但個個都是佩服他,中英文貫通,翻譯工作一流,又很嚴謹。在他的晚年,老友一個個去世,我有鑑於此,鼓勵他加入了微博,他想不到有那麼多網友,都是受他做學問的態度感染的。曾先生的晚年,因為有了微博,而不寂寞。

這是真實的例子,也是我愛微博的理由,我希望年輕人多上微博,在那裏他們可以找到志同道合的朋友,這些朋友,都是沒有利害關係,非常純真的。

至於我的微博網友是甚麼樣的人呢?可以說都是喜歡吃的。這一點也不壞,喜歡吃的人多數是好人,因為他們沒有時間動壞腦筋。

這一群忠實的網友,差不多都見過面,因為他們已知道我的生日,會集中在一起為我祝賀,他們由中國各地聚集在北京、上海、廣州等地,我也開了飲食大會,請大家吃吃喝喝,真是開心,可惜近年來我更喜歡安靜,這些活動也甚少參加了。不過,有時他們聽到我的消息,像要出席一些推銷新書的活動,他們都會前來替我安排次序,做了幾次,都已經是熟手,有條不紊了。

年紀一大,不喜歡沒禮貌的網友,像有些一上來就問候我親娘的。我就想出一個辦法來阻止,玩Twitter的友人都說這個遊戲,阻止不了的,但我不信邪,想出由我的長年網友來阻止。有問題不能親自來到我這裏,要經過這群老友來篩選,這就可以完全斷絕無禮之徒。

這種方法雖然有效,但會產生不滿的情緒,我就一年一度,在農曆新年前後的一個月,完全開放,我已做好心理準備,有污言穢語也就忍了。這一個月之中,眾多問題殺到,我一一回覆。很奇怪地,竟然已經沒有不禮貌的。謝天謝地,謝謝我所有的網友,讓我度過美好的新年。

又來首爾

2019/04/26

想吃真正的韓國菜,想瘋了。

有伴最好,上一次本來和一群友人約好去首爾的,後來她們家裏有事,取消了,沒有辦法。只有到尖沙嘴的小韓國大吃一番,但那裏夠癮?

前幾天和幾個老搭檔打了十六張麻將,聽他們說要去日本福岡吃牛舌頭,我建議:「韓國也有呀,不如大家去韓國!」

一聽到韓國,一般人的反應都是:「除了Kimchi和烤肉以外,還有甚麼東西?」

「錯!」我慷慨激昂地:「至今甚麼都有,韓牛的舌頭,不差過日本的,而且,最近的信用卡是有個很便宜的套餐!」

聽到便宜,女性們抗拒不了,但問:「有多便宜?」

「去五天,包一流酒店,一萬二港幣。」

「甚麼飛機?甚麼酒店?」

「乘國泰,早機出發,下午機返港,而且是商務,住韓國最好的新羅酒店。」

眾人屈指一算,即刻成團。我們一共五人,說好吃完東西購物,其他甚麼地方都不去,吃完晚飯,回房間打一兩圈麻將。

第一晚吃的烤牛舌果然不錯,大家都很高興。睡了一夜,翌日早起。酒店是包早餐的,新羅的自助餐食物都很高級,而且選擇多,中西餐甚麼都有,中餐部份還有四位大師傅負責,兩個來自內地,兩個來自馬來西亞,都很正宗,但我選的是「韓定食」。

一個大盤子中裝有一大片烤銀鱈魚,一大堆沙律,好幾片紫菜,一碗小燉蛋、醬魚腸、醬桔梗、醃萵苣、泡菜,和水果。湯有兩種選擇:魚湯或牛肉湯,加一大碗白飯,韓國米不遜日本米,最厲害的是那一小碟辣椒醬,酒店特製的,別的地方買不到,辣椒粉磨得極細,初試一點也不辣,吃出香味後才感覺到辣。

飽飽,眾人到附近的「新世紀」百貨公司,一共有三棟建築,貨物各不同,看你要買甚麼,選對了才好去。

到中飯時間了,這一餐錯不了,是想食已久的醬油螃蟹「大瓦房」,這家店經我推薦後香港客人特別多,近來大陸客也不少。

當然先來一大碟螃蟹,看到那黃澄澄的膏,就抗拒不了,店開了近百年,東西雖然是生醃的,但從來沒有讓客人吃出毛病,而且你吃了會發現,這裏的蟹不死鹹,吃完膏和蟹肉,把白飯放進蟹殼中,撈一撈再吃,是韓國人的吃法,你學會那麼吃,他們會讚賞的。

除了醬油,還可以吃辣醬生醃蟹,更是刺激到極點。其他的有醃魔鬼魚、紅燒牛肉等等地道食物,一定讓你滿意地回。

地址:首爾鍾路區北村路五街六十二號

電話:+822-722-9024

再下來的幾天都吃得好,之前介紹過的,像新羅酒店頂樓的「羅宴」等,就不重複推薦給大家,新找到的有兩家,一間叫「又來屋」,也是舊式的老餐廳,有龜背鍋烤肉,當今都是仿日式的爐子,這類古老烤肉店已難尋。除了烤肉,還叫了牛肉刺身,別怕,沒事的,我已吃了幾十年,味調得極好。

地址:首爾特別市中區昌慶路62-29(舟橋洞)

電話:+822-2265-0151

友人還是懷念牛舌頭,那麼一大早把她們挖出來,去一家專賣牛雜的,叫「里門」,也是老字號,很奇怪地,各地解酒的妙方,都是用內臟,韓國的湯煮得雪白,叫「雪濃湯」,煮了一夜,甚麼調味品不加,桌上有京葱和鹽,依你們喜好放進去,另上一大碟牛舌,地址忘了,問酒店的服務部就能找到。

到韓國還有一種樂趣,那就是去理髮院剃鬍子和按摩,沒有色情成份,女生也可以去,但那種服務,是世界上找不到的,包你被按得全身舒服才走出來,新羅酒店有那麼僅存的一家,這次去,已改成英國式的高級理髮,一點味道也沒有。

問來問去,得不到答案,後來遇到了韓國電影監製吳貞萬,拍過《醜聞》等片,做製作工作的無處不曉,結果問她首爾那裏還有古式理髮店,她回答說首爾已找不到,要到一個叫「提川」的鄉下,今年七八月有個影展,到時可以帶我們去,東西又比首爾好吃得多,聽了,抗拒不了,又得去一趟韓國了。

大業鄭

2019/04/19

很多讀書人的夢想,就是開一家書局,香港的貴租,令到書店一間間倒閉,開書店實在不易,開一家專賣藝術書籍,那就更難了。

我們向馮康侯老師學書法時,常光顧的一家叫「大業」,開業至今已有四十多年,老闆叫張應流,我們都叫他為「大業張」。

店開在史丹利街,離開「陸羽茶室」幾步路,飲完茶就上去找書,甚麼都有,凡是關於藝術的:繪畫、書法、篆刻、陶瓷、銅器、玉器、傢俱、賞石、漆器、茶等等等等,只要你想得到,就在「大業」裏找到,全盛時期,還開到香港博物館中等地好幾家呢。

喜歡書法的人,一定得讀帖,普通書店中賣的是粗糙的印刷物,翻印又翻印,字跡已模糊,只能看出形狀,一深入研究就不滿足,原作藏於博物館,豈能天天欣賞?後來發現「大業」也進口二玄社的版本,大喜,價雖高,看到心愛的必買。

二玄社出的也是印刷品,但用最新大型攝影機複製,印刷出來與真品一模一樣,這一來,我們能看到書法家的用筆,從那裏開始,那裏收尾,那裏重叠,一筆一劃,看得清清楚楚,又能每日摸挲,大叫過癮。

大業張每天在陸羽茶室三樓六十五號枱飲茶,遇到左丁山,從他那裏傳出年事已高,有意易手的消息,聽了不禁唏噓,那麼冷門的藝術書籍,還有人買嗎?還有人肯傳承嗎?一連串問題,知道前程暗淡的,有如聽到老朋友從醫院進進出出。

忽然一片光明,原來「大業」出現的白馬王子,是當今寫人物訪問的第一把交椅的才女鄭天儀。

記得蘇美璐來香港開畫展時,公關公司邀請眾多記者採訪,而寫得最好的一篇,就只出自她的手筆,各位比較一下就知我沒說錯。如果有興趣,可以上她的臉書@tinnycheng查看就知道,眾多人物在她的筆下栩栩若生,實在寫得好。

說起緣份,的確是有的,天儀從小愛藝術,這方面的書籍一看即沉迷,時常到香港博物館的「大業」徘徊,難得的藝術書必用玻璃紙封住,天儀一本本去拆來看,常給大業張斥罵,幾乎要把她趕走。

後來熟了,反而成為老師小友,大業張有事她也來幫忙,有如書店的經理。

當左丁山的專欄刊出後,天儀才知道老先生有出讓之意,茶聚中問價錢,大業張出的當然不是天儀可以做到的,因為除了書局中擺的,貨倉更有數不盡的存貨,一下全部轉讓,數目不少。

當晚回家後天儀與先生馬召其商量,他是一位篆刻家,特色在於任何材料都刻,玻璃杯的杯底、玉石、象牙、銅鐵等等,都能入印。從前篆刻界也有一位老先生叫唐積聖,任職報館,是一位刻玉和象牙的高手,也是甚麼材料都刻,黑手黨找不到字粒時,就把鉛粒交到給他,他大「刀」一揮,字粒就刻出來,和鑄的字一模一樣,唐先生逝世後,剩下的專才也只有馬召其了。

先生聽完,當然贊成。天儀也不必在財務上麻煩到他,找到一位志同道合的朋友,各出一半,就那麼一二三地把「大業」買了下來。

成交之後,大業張還問天儀你為甚麼不還價的?天儀只知不能向藝術家討價還價,大業張是國學大師陳湛銓的高足,又整天在藝術界中浸淫,當然也是個藝術家了,但沒有把可以還價的事告訴她。

「接下來怎麼辦?」我問天儀。

「走一步學一步。」她淡然地說:「開書店的夢想已經達到,而且是那麼特別的一家。缺點是從前天下四處去,寫寫人物,寫寫風景,逍遙自在的日子,已是不可多得了。」

那天也在她店裏喝茶的大業張說:「從日本進貨呀,到神保町藝術古籍店走走,也是一半旅遊,一半做生意呀。」

大業張非常熱心地從口袋中拿出一本小冊子,裏面把他交往過的聯絡仔細又工整地記錄,全部告訴了天儀,等他離開後,我問天儀一些私人事。

「你先生是寧波人,怎麼結上緣的?」

「當年他長居廣州,有一次來港,朋友介紹,對他的印象並不深,後來也在集會上見多了幾次,有一回我到北京做採訪,忽然病了,那時和他在社交網絡上有來往,他聽到了說要從廣州來看我,問我住那裏,我半開玩笑說沒有固定地址,你可以來天安門廣場相見,後來我人精神了,到了廣場,看見他已經在那裏站了一天,就……」

真像亦舒小說中的情節。

當今要找天儀可以到店裏走走,如果你也是大業迷,從前在那裏買的書,現在不想看了,可以拿來賣回給他們。

很容易認出是她,手指上戴着用白玉刻着名字的大戒指,出自先生手筆的,就是她了。今後,書店的老闆將由大業張改為大業鄭了。

大業地址:香港中環士丹利街三十四號金禾大廈三樓

電話:25245963

淺嘗

2019/04/12

口味跟着年齡變化,是必然的事,年輕時好奇心重大,非試盡天下美味不罷休。回顧一下,天下之大,怎能都給你吃盡?能吃出一個大概,已是萬幸之幸。

回歸平淡也是必然,消化力始終沒從前的強,當今只要一碗白飯,淋上豬油和醬油,已非常之滿足。當然,有鍋紅燒豬肉更好。

宴會中擺滿一桌子的菜,已引誘不了我,只是淺嘗而已。淺嘗這兩個字說起來簡單,但要有很強大的自制力才能做到,而今只是沾上邊毛。

和一切煩惱一樣,把問題弄得越簡單越好,一切答案縮小至加和減,像電腦的選擇,更能吃出滋味來,我已很了解所謂的一汁一菜的道理,一碗湯一碗白飯,還有一碟泡菜,其他的佳餚,用來送酒,這吃一點,那吃一點,也就是淺嘗了。

吃中菜日本韓國料理,淺嘗是簡單的,但一遇到西餐,就比較難了,故近年來也少光顧,西歐旅行時總得吃,我不會找中國餐館,西餐也只是淺嘗。

西餐怎麼淺嘗呢?全靠自制,到了法國,再也不去甚麼所謂精緻菜Fine Dinig的三星級餐廳,找一家Bistro好了,想吃甚麼菜或肉,叫個一兩道就是。

如果不得已時,我先向餐廳聲明:「我要趕飛機,只剩下一個半小時時間,可否?」老朋友開的食肆,總能答應我的要求,沒有這個趕飛機的理由,一般的餐廳都會說:「先生,我們不是麥當勞。」

當今最怕的就是三四小時以上的一餐,大多數菜又是以前吃過,也沒甚麼驚艷的了。依照洋人的傳統去吃的話,等個半天,先來一盤麵包,燒得也真香,一餓了就猛啃,主菜還沒上已經肚飽,如果遇上長途飛行和時差,已昏昏欲睡,倒頭在餐桌上。

已不欣賞西方廚子在碟上亂刷作畫,也討厭他們那種用小鉗子把花葉逐一擺上,更不喜歡他們把一道簡單的魚或肉,這加一些醬,那撒些芝士,再將一大瓶番茄汁淋上去的作風。

但這不表示我完全抗拒西餐,偶爾還會想念那一大塊幾乎全生的牛扒,也要吃他們的海鮮麵或蘑菇飯。

全餐也有例外,像韓國宮廷宴那種全餐,我是喜歡的,吃久一點也不要緊,他們上菜的速度是快的,日本溫泉旅館的,全部一二三都拿出來,更妙。

目前高級日本料理的Omakase在香港大行其道,那是為了計算成本和平均收費而設,叫為「廚師發辦」,我最不喜歡這種制度,為甚麼不可以要吃甚麼叫甚麼,那多自由!當今的壽司店多數很小,只做十人以下的生意,也最多做個兩輪,他們得把價錢提高,才能有盈利,你一客多少,我就要賣更貴一點,才與眾不同,當今的每客五千以上,酒水還不算呢,吃金子嗎?我認為最沒趣了。

像壽司之神的,一客幾十件,每一件都捏着飯,不塞到你全身暴脹不可,也不是我喜歡的。吃壽司,我只愛「御好Okonomiyaki」,愛甚麼點甚麼,捏着飯的可以在臨飽之前來一兩塊。

很多朋友看我吃飯,都說這個人根本就不吃東西,這也沒錯,那是我一向養成的習慣,年輕時窮,喝酒要喝醉的話,空腹最佳,最快醉。但說我完全不吃是不對的,我不喜歡當然吃不多,遇到自己愛吃,吃多幾口,不過這種情形也越來越少。

從前,大醉之後,回家倒頭就睡,但隨着年齡,酒少喝了,入眠就不容易了,常會因飢餓而半夜驚醒。旅行的時候就覺得煩,所以在宴會上雖不太吃東西,但是最後的炒飯、湯麵、餃子等,都會多少吃些,如果當場實在吃不下去,就請侍者們替我打包,回酒店房,能夠即刻睡的話就不吃,腹飢而醒時再一碗當消夜,東西冷了沒有問題,我一向習慣吃冷的。

在外國旅行時,叫人家讓我把麵包帶回去也顯得寒酸,那怎麼辦?通常我在逛當地的菜市場時,總會買一些火腿、芝士之類的,如果有煙燻鰻魚更妙,一大包買回去放在房間冰箱,隨時拿出來送酒或充飢。

行李中總有一兩個杯麵,取出隨身帶着可以扭轉插上的雙節筷子吃。如果忘記帶杯麵,便會在空餘時間跑去便利店,甚麼榨菜、香腸、沙甸魚罐頭之類的買一大堆準備應付,用不上的話,送給司機。

在大陸工作時,一出門堵車就要花上一兩小時,只有推掉應酬,在房間內請同事們打開當地餐廳APP叫外賣,來一大桌東西,淺嘗數口,自得其樂,妙哉妙哉。

UMAMI

2019/04/05

記得多年前在內地旅行時,常被友人請去一些所謂的「精緻」餐廳,坐下來後,老闆或大廚就會問:「你知道還有甚麼高價的食材嗎?」

即刻想起的是魚子醬、鵝肝醬和黑白松露,但當今也不算稀奇了。有時回答了也未必受欣賞,像我說藤壺時,西班牙已賣到像金一般貴了,對方聽了:「那是我們叫的鬼爪螺吧,肉那麼少,剩下皮和爪,有甚麼好吃?」

懶得和他們爭辯,西班牙的,大得像胖子的拇指,每一口都是肉,鮮甜無比,而且長在波濤洶湧的岩石之上,要冒着性命下去才採得到的,數目也越來越少,不懂得吃最好了,不然分分鐘有滅絕的可能性。

其實西班牙還有一種海鰻苗,在燒紅的陶缽中下橄欖油和大蒜,一把把撒進去,上蓋,一下子就可以吃。吃時要用木頭湯匙掏,否則會熱到嘴的,當今也賣得其貴無比了。

其實我們吃的魚子醬也大多數不是伊朗產的,鵝肝醬更是來自匈牙利,松露來自雲南,只管聽名字和價錢,沒有嘗到最好的,怎麼去解釋呢。

當年,在日本生活時,蔬菜店裏也看到巨大的松茸,售價並不貴,那是來自韓國,和日本產的香味不同,日本的只要切一小片放進土瓶中,整壺都香噴噴,韓國的一大枝咀嚼,也沒甚麼味道。

泰國清邁有種菇菌,埋在土底,也非常之香,當然不貴,但要懂得去找,世界之大,更有無盡的物產,也不一一細述了。

我們拼命去發現外國食材,西方大廚開始來東方找,見到日本有種像青檸一樣大的小柚子,就當寶了,看到了大叫Yuzoo,這個字的發音是Yutsu,西方人不會叫,就像他們把海嘯Tsunami叫成Sunami一樣,聽了真是好笑,這種日本柚子真的那麼美味嗎?也不是,普通得很。

近來他們最喜歡加的是我們的海鮮醬,叫成Hoisin Sauce,之前更大加蠔油Oyster Sauce,甚麼菜都加,就說是好吃,其實都是用大量的味精做的,他們少用味精,就覺得好吃。

味精製出來的鮮味,他們也不懂,驚為天人,又是大叫Umami呀Umami!這個鮮字他們不知道,覺得很新奇,料理節目最常出現了。

我們老早就知道魚加羊,得一個鮮字。魚加羊這道菜,在西洋料理中從未出現,覺得是匪夷所思。其實海鮮加肉類一齊炮製的菜最鮮,韓國人也懂得這個道理,他們煮牛肋骨Garubi-Chim的古老菜譜中,是加墨魚去煮的,和我們的墨魚大烤異曲同工。

另一種豬手菜,是把滷豬手切片,用一片菜葉包起來,再加辣椒醬和泡菜,最後放幾顆大生蠔,這道菜吃起來當然鮮甜無比,韓籍大廚David Chang就喜歡把豬手換成滷五花肉,用這方法做,令洋廚驚奇不已,連安東尼.波登也拜服。

David Chang最會變弄東洋東西,他在日本受過訓練,學到做木魚的方法,把它用來「木肉」,煮出來的湯非常鮮甜。

鮮字已成為甜酸苦辣鹹之後的第六種味覺,我們吃慣了不覺得是甚麼,西洋廚子要到近年才開始接觸,不過認識尚淺,大部份廚子還是不去追求,以為崇尚自然才是大道理。

像當今大行其道的北歐菜,都是盡量不添調味品,這我並不反對,但是吃多了就覺得悶,用一個「寡」字來形容最恰當。

鮮味吃多了,也會「寡」的,像雲南人煮了一大鍋全是菇菌的湯,雖然是很鮮很甜,但不加肉類的話,也有寡出鳥來的感覺。

我們到底是吃肉長大,雖然也知道吃素的好處,但總得在其中取得平衡,才是最美味的,不管是中菜西餐,葷菜或齋菜,最後還是得取平衡才是大道理。

大眾印象中最壞的,還是豬油。這完全是一個錯誤的觀念,我早就說豬油好吃,豬肉最香,大家都反對,我也給人家罵慣了,不覺甚麼。

最近的醫學報告,都證實了豬油最健康,人類應該多吃,但是如果天天把一大塊肥豬肉塞在我嘴中,也有被一個胖女人壓身上的感覺。

滷五花腩時,加了海鮮,才是最高明的烹調法,加上蔬菜,那更調和了,試包一頓水餃吧,單單以肥豬肉當餡,總會吃厭,加了白菜,就美了,但是像山東人一樣加海參海腸,那就是鮮味的箇中樂趣。

洋人也不是完全不懂的,像澳洲有道菜叫Carpetbagger Steak,就是把牛扒中間開一刀,再將大量生蠔塞進去。最初的菜譜還加了紅辣椒粉,最新的做法是加Worcestershire Sauce,上桌時將牛扒架起,用一片肥肉培根包紮起來。另一做法是用萬里香、龍蒿、檸檬、酸子來醃製,最後跟一杯甜貴腐酒,完美。

給對方錢,才是最好的關懷

2019/04/04

◇想起家母曾經說過:「兒女之中,只有一個最孝順,姓錢。錢兒子不背叛你,不離棄你,非得好好培養不可。有了這個錢兒子,你一生不怕寂寞,他會替你帶來很多朋友。但是,你永遠不能信任他, 讓他知道誰是老娘。」

◇我相信給對方錢,才是最好的關懷。金錢不能買到快樂,那只是出現在巨富家庭,我們沒時間買關懷。快樂與否,是天生的;當今的科學解釋,也就是遺傳基因。

有錢才有生存的能力

2019/04/03

◇一生人,轉眼已步入黃昏。有了錢,老了並不能大魚大肉,軀體已沒有條件讓你過分運用。較為清靜安詳的生活,並不需大量的存款。任何年紀,都有生存下去的能力,積穀防荒,只增加思想的老化。

別說錢不重要

2019/04/02

◇不看重金錢的觀念,實在落後,已被當成笑話。只顧操守,對錢非常歧視,那便不能生存下去。別說錢不重要,會令人哈哈大笑。看重錢,但不會做它的奴隸,就像喝酒,不會被酒喝。

◇人在資本主義社會中活著,必然要錢。錢代表了一切,身分和尊重由此而來,這是不變的道理,我們不必爭拗,也絕不能扮清高。嫌銅臭的人,已經可以被擺進博物館當古董。

錢,花了才有價值

2019/04/01

◇雖說愛情偉大,但還是沒有比花錢更快樂的事。教你節省的有父母,有學校的先生,很少有人教你怎麼花錢。一有額外的收入,像在股票上有所斬獲,或得到花紅,那麼拿十巴仙來花。花得乾乾淨淨,儘快地花完,才有快感。一毛不拔的話,不知道賺錢來幹甚麼。

◇錢,花了才有它的價值。想有得花,就要拚命去賺呀,沒有人同情整天只會埋怨的人。住在貴的都市,有一個好處,就是看到大家都在笑,找不到的士,遊客太多,是必須付出的代價。這種代價,比起笑容,還是合算。

◇購物,非心狠手辣不可,看到了即刻動手。要不然,回頭給人家買去。等,是歡樂的殺手。有些東西在當地當時看來有趣,沖昏頭腦買下回家一擺,就知道是醜惡的。那麼就快點送人或丟掉,也不必為了花那麼多錢而可惜。走眼的例子總有,人生最大的走眼,大不過身邊的先生,或太太。

吃吃喝喝,能悟出奇想

2019/03/31

◇為文只有一個目的,那就是娛樂別人,暢懷自己,但想每天扮小丑,也做不到。偶爾寫了一篇略為滿意的,已經學悟空師兄抓腮樂不可支,這時候,大腦分泌大量的嗎啡因,不必向陰暗中的毒販購取,也已天然地飄飄然,欲仙欲死。好文章,不能天天寫,天天寫,會樂死。

◇如果把嘗試的美味,化為經濟來源,吃過的魚、蝦、蟹化為文字,便可賺稿費。只要會講,就會寫,想到甚麼就寫甚麼,久而久之,你就會覺得控制文字,並非是很難的一件事。

◇那麼多年來,我總是吃吃喝喝,但累積下來的經驗和廣交的良緣,讓我擁有許多門路,可以把一種商品賣到一個地方去,有數不盡的法寶藏在袖子當中,吃喝能悟出奇想。

苦樂兼至,從不後悔

2019/03/30

◇與酒店有緣,從第一次入住,身體摩擦著乾淨又僵硬的牀單,已開始愛上旅館。當年的願望,是一生之中,有一半在酒店度過,那該多好!如今一算,在酒店度過的日子,的確不少,當年的願望,是詛咒,或是祝福,不知道。只是明白放翁之癖,苦樂兼至,從不後悔。

◇換一個新環境,就像交了個新情婦,晚上睡不著覺,一大早起牀便往外跑,想發現每一個角落有甚麼不同的。這種心情是興奮的,年輕的。這就是我愛旅行、愛住酒店的主要原因。

父親交友錄

2019/03/29

爸爸交遊廣闊,友人很雜,各類人物皆有,到了新年送來的禮物不少,有的是一瓶白蘭地,那是媽媽喜歡;有的只是十二個雞蛋,爸爸很高興地收下。這些友人敬重他,可見平時待人接物,總是真誠。

交情最深的是許統道先生,這位南來的商人無銅臭味,家中藏書最多,做生意賺到錢,不惜工本購買所有五四運動以來的初版書,每一本都齊全,後來和出版社及作者本人以通信方式結交為好友,對方需要在大陸買不到的西藥,他都一一從新加坡寄去。

統道叔留着小髭,總是笑嘻嘻地,自己的兒女不愛讀書,就最喜歡姐姐和我,把從不借出的書一批批讓我們搬回家,一星期換一次。

還記得他在炎熱的天氣下也穿唐衫,小時以為一定流一身汗,現在才知道他穿的是極薄的絲綢,很透風的。爸爸為統道叔家裏的藏書分門別類,另外將各大學出版的雜誌裝訂成冊,讓他喜歡不已。五十多歲時患病,最放不下心的就是這幾萬本的書,爸爸在病榻中和他商量,捐給大學,統道叔才含笑而去。

到了星期天,如果不去統道叔那裏,就在家宴客,媽媽和奶媽燒的一手好菜,吸引了不少文人,像郁達夫先生就是常客,父親收藏了他不少墨寶,後來郁風來港,剛好父親也來我家中小住,知道郁風女士要出版郁達夫全集,就把所有郁先生在南洋的資料都送了給她。

有時也開小雀局,劉以鬯先生常來打牌,當年他寫《南洋商報》的專欄寫得真好。一群作家都喜歡來家聊天,包括了從福建泉州來的姚紫,原名鄭夢周,寫過二十四本小說,《秀子姑娘》在報上連載時很受讀者歡迎,另一部《咖啡的誘惑》也被拍成電影。

作家的形象本來應該像劉以鬯先生那樣斯斯文文,但姚紫先生皮膚黯黑,兩顆門牙突出,滿臉鬚根,絕對不會令人聯想到他是以文為生。

也不盡是男士,其中有位長得白白,身穿白旗袍的女作家叫殷勤,最愛來家和父親聊天,她是山西人,從香港來新加坡在報館工作,後來去了紐約定居,記得我到那裏拍旅遊節目時,家父還囑我去探望她,但可惜沒時間。

因為任職邵氏公司之故,電影圈的朋友當然很多,通信最密,但不常見的是長城電影公司總經理袁仰安先生,當年左派拍戲,要在南洋發行前總是把劇本寄到新加坡給家父看看,給點意見。通信多了,知道雙方的中文修養和對文學的喜愛相同,成為好友。

明星們來南洋做宣傳,也多由家父照顧,白光女士回去之前說來港一定要找她。那麼多位演藝圈人士也不能一一拜訪,家父在天星碼頭與她碰上了,對方竟當做不認識,還是近來才聽到姐姐說的。

但家父也不介意,繼續照顧來星藝人,有位老一輩的演員兼導演顧文宗先生還來我們家住了很長的一段日子,這傳統由我承繼,我到香港邵氏公司任職時,顧先生也住在影城宿舍裏頭,他去世時也由我去把他扶上擔架的。

印象深的還有洪波先生,觀眾們想不到的是這位專演反派的配角,學問是那麼深的,他對角色研究很徹底,在《清宮秘史》1948中扮演李蓮英,但沒有奸相,說能坐到那個位子,一定深藏不露。

來家裏和家父坐談中國文學,無所不精,剛好我從學校回來,問我名字,當年我的乳名是璐字,洪波先生想也不想,就拿起毛筆,以精美的書法在宣紙上寫着:「蔡,大龜也;璐,玉之精華。蔡璐,孝者之光輝。」

最後紛失了,真是可惜。

爸爸的朋友,也不盡是名人明星,小人物最多,欣賞一位很有才華的木工華叔。華叔是廣東人,年輕時打架成單眼,他說這很好,看東西才準。過節一定拿東西來相送,我也最喜歡華叔,和他幾個兒子成為死黨,常到他們家吃鹹香煲仔飯,我對粵菜的認識是由他們家學來的。

又有一位黃科梅先生,報館的編輯,他一早就知道宣傳的厲害,說服一家叫「瑞記」雞飯的老闆下廣告,結果變為名店,新加坡雞飯也由此傳開。黃先生床上功夫一流,有「一小時人夫」的稱號,對方多是歡場女子,有一個極愛看書,買了很多放在床頭,黃先生光顧一次就借多冊回家,後來兩人成為好友。

還有銀行家周先生,年老喪妻,把一個酒吧女士加薪雙倍請回家照顧他,兒女們大大反對,周先生一氣:「錢是老子賺回來的,要怎麼花就怎麼花!」

真是人生哲學家。

最好的一位還有劉作籌先生,是黃賓虹的學生,一生愛畫愛書法,越藏越多,知道我這個世姪喜歡篆刻,就把我介紹給馮康侯老師學治印,買到甚麼字畫一定叫我去看。

到最後,劉先生把所有藏品贈送給香港博物館,自己過他的吃喝玩樂人生,八十二歲那年,在新加坡的女子理髮院修臉時,安然離去。

還有數不清的友人,待日後才寫。

學習新事物,從中找到愛

2019/03/29

◇有好的吃,就吃。別相信甚麼膽固醇。寧願信賴吃得過多,會生厭的。吃得過多,才有膽固醇。能愛就愛吧!別暗戀了。喜歡對方,就向對方表明,禮義廉恥可以暫放一邊,總好過後悔一生。學習新事物,如果你找不到愛的話,它能填滿你人生中的空虛,成為一種學問,你也會從中找到愛。

◇文化的漸滅,令到一般觀眾的水準降低,這沒話說,但是作為一個影評人,不看從前的片子,就像作家不看古典文學一樣幼稚。和食物一樣,我並不是特別懂得吃。我能分辨出電影的好壞,是我會比較,我看過更好的。

◇生活圈子小,並不代表孤陋寡聞。古人不出門,也多好文章,只不過是他們除了寫作,每天還是拚命看書罷了。見解被人認為膚淺,不要緊,年輕人哪一個不膚淺呢?太老成的言論,令人反感。保持一個「真」,所向無敵。

自信心愈強,就愈快樂

2019/03/28

◇自尋煩惱是人類的「特技」,或可說是「本能」的一部分呢。你我都是,尤其在年輕的時候,不懂得煩惱的滋味,只好「自尋」了。

◇最大的苦惱,莫過於太過優柔寡斷,最後做甚麼決定,都後悔,所以活得不快樂。相反,任何事都一二三地解決的人,每天嘻嘻哈哈。既然知道有這個毛病,就要當它是樂趣處理,錯了也不後悔。慢慢地,優柔寡斷行為就會減少,自信心愈強,決策愈快。這時,想起從前的愚蠢,又嘻嘻哈哈了。

不做對不起自己的事

2019/03/27

◇年輕時不放縱,傻瓜一個。見時下的,說甚麼抽煙生癌,喝酒傷身,豬油膽固醇高,內臟吃多了心臟阻塞,更云:色字頭上一把刀等等,真是可憐。好的女人你們沒經歷過,刀個屁。

◇為甚麼吸煙?因為手指寂寞。我不知道自己是否屬於享樂主義者,我只知我從來不做對不起自己的事。

◇抽煙一定傷身。抽久了支氣管炎一定跟著來。每天早上也必定咳個不停。我常將快樂和病痛放在天平上,看哪一方面多一點。智者說過:任何歡樂和享受都由犧牲一點點的健康開始。

碰上了就是「緣分」

2019/03/26

◇收藏品是身外物,所以我不會刻意去搜集,手上的東西,如友好欣賞,便送給他收藏,無論自己收藏品多麼貴重,大都比不上博物館內的珍藏。用來消磨時間,把自己沉迷在工作的時間升華出來,平衡自己神緒的寧靜。

◇男人愛刀,收藏刀的心理,是一個永遠長不大的孩子。這和女人喜歡洋娃娃一樣吧?許多已經成熟的女人,看到她們的照片,牀頭還是擺滿洋娃娃的。男人和女人最大的不同,是前者收藏短刀,只用作觀賞,殺傷力不大;而女人卻時常把洋娃娃從中撕開,看看它藏著的,是怎麼樣的一顆心。

◇碰上了就是「緣分」了。第一個緣是相識,若發展得成功,是「美滿的緣」,不成功的就是「孽緣」。另一種是「書緣」,從某些人的作品和自傳中,你會發現他們一些生活的智慧,你喜歡便可以學。還有「電影緣」,從電影接觸到的事物,開了很多視窗給我去看外面的世界。

有一種玩法,叫自得其樂

2019/03/25

◇有一種辦法,叫做自得其樂。做學問呀!我所謂的學問,並不深。種種花、養鳥、飼金魚。簡簡單單的樂趣,都是學問。看你研究得深不深?熱誠有多少?做到忘我的程度,一切煩惱就消失了。你已經躲進自己的世界,別人干擾不了你。

◇清修、焚香、抄心經。從古人寫的心經,也看得出他們在尋求更古之人的字跡,也經過這種臨摹的歷程。一篇一篇去發覺,原來單「般若波羅蜜多」這六個字,是有那麼多的寫法,這份喜悅,是難於形容的。

◇幸福是在一個懶洋洋的下午,陽光斜射煙霧繚繞的開放式廚房,和最好的朋友,做做蔥油餅,被香檳灌醉。

附庸風雅總比沒有風雅好

2019/03/24

◇在吃喝玩樂裏面,對人生看得較透徹。我本身不是一個快樂的人,但我覺得我可以在文化、讀書、旅遊得到。任何東西都可以分期付款,為甚麼快樂不可以呢?先要快樂,然後分期付款你的悲哀。去旅行是絕對可以放縱。問題是你可不可以「收科」。不停扭轉、領會自己的現實。所以我會回來。

◇附庸風雅這句話,本來說來罵人,但能做到和風雅拉上一點關係已很難得,附庸風雅總比一點點風雅都沒有好。

◇財富有兩種:一是錢;二是培養興趣、累積人生經驗。對我來說,後者比前者重要。別人說甚麼將來沒有保障,其實怕甚麼?活在當下,盡情享受,不就是此生無憾?