Archive for the ‘03-中環’ Category

小貼士:蔡瀾的中環足跡

2019/05/03

1. 檸檬王

地址:中環永吉街車仔檔

電話:9252 2658

印有「檸檬王」的零食,賣得通街皆是,但都是贋品。真正的「檸檬王」只此一家,可打電話訂購,買十磅就能送貨。

2. CHRISTOFLE

地址:中環遮打道10號太子大廈117號舖

電話:2869 7311

CHRISTOFLE是世界名廠,專賣餐具,他們是最先設計餐具給東方人使用的廠家,歷史悠久。

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PIERRE

2019/05/02

城中那麼多家法國餐廳,我最喜歡的,還是開在文華酒店頂樓的PIERRE。

當然是PIERRE GAGNAIRE開的,這位仁兄不但是名廚,更已昇華為藝術家了,是我最欣賞的人物之一。

十多年前,我做《料理鐵人》的評判時開始結識,那一期 的選材是雞,他拿了一個鐵鍋,下面鋪了稻草,把整隻雞抹上鹽油後放進去,上蓋,用麵包封口,就那麼焗熟,簡簡單單的一道菜,不是藝高膽大的人做不出,我給了他滿分。

文華這家店,他雖然不是天天駐守,當他來時,我都沒有錯過,尤其是一回他和發明分子料理的HERVE THIS合作的 那餐,記憶猶新。兩人都是天才,兩人都是瘋子,分子料理,要這兩人一齊,才不會為新奇而新奇,做出美味來,符合了PIERRE一生的宗旨:表現現在,展望未來,緬懷過去。

這回為了慶祝文華酒店五十週年、做的那一餐的確是緬懷 了過去、重現了一九六三年的菜譜、鵝肝也是封進麵包,再以針筒把醬汁注入,結成凍而做成。當然也有數之不清的懷舊甜品任吃。

這場盛宴已經過去,PIERRE也很盡職地一年來港三次、 如果你遇不上他,也不要緊,他的手下守著他創造的餐單,讓你盡試。

其中海花園SEA GARDEN中、分別有烤小龍鰕配檸檬醤、螃蟹肉配奶油果、GILARDEAU的蠔配蠔葉和龍蝦湯。

而土地的香味PERFUME OF THE EARTH則有煃熏蝸牛 和鵝肝湯、西班牙火腿和芫荽冰塊、黑橄欖啫喱和水牛芝士。

蔬菜亦有種種新奇的做法,以及各種特選的芝士、其中有REBLOCHON火鍋、羊芝士配豬油、BRILLART-SAVARIN和CALVADOS雪糕、三十六個月的COMTE配啤酒和白巧克力,用CREME BRULEE的做法的BLEU D’AUYERGNE。

通常,得去到巴黎HOTEL BALZAC才能欣賞到PIERRE這位米芝蓮三星師傅的手藝,香港人有口福,可以天天在文華酒店裏吃到。

地址:中環干諾道中5號香港文華酒店

電話:2522 0111

SANKA

2019/05/01

當今要在香港開一家日本料理,不是易事,客人的口味愈提愈高,不正宗的難於立足。走高級路線更難,非引進日本名 牌不可。

但是有信用的店,怕萬一失敗了影響聲譽、老闆們諸多顧忌,這種情形之下,唯有把他們的頭號人馬挖過來、給他們用自己的名字開,利潤分得愈大吸引力愈强、加上答應用的食材和本店一模一樣,他們才聽得進去。

用這種手段,從北海道最好的「壽司善」挖來「佐瀨SASE」,經營者用同一方法、再說服在最高級鐵板燒「UKAI」的大廚山下來開,取名「SANKA」。

走的路線和一般的鐵板燒相異,是配合了法國菜來侍候客人的,來個日法通殺,選七道菜的話、先上兩個頭盤:煎法國鵝肝伴香橙醬、伊勢灣的龍蝦配魚子醬,是下酒的好餸。

香港客對日本清酒認識不深,但是法國紅白餐酒的經驗就老到了,他們可以在那豐富的酒牌中選出自己喜好的佳釀來配菜。接下來的是龍蝦湯,不花巧,老老實實地把龍蝦熬了上桌。

第四道的鮑魚依足UKAI的做法,先用大塊的北海道利尻昆布包住活鮑魚,再將粗鹽堆滿在昆布上,淋以清酒,蓋上銅蓋蒸之,待熟,打開後這道鹽焗白酒鮑魚就大功告成。咬一口,一點不硬,就知道不是飼養的。

牛肉是主角,是山下自己挑選的,只用最高級的神戶牛先藏於雪櫃,真空熟成四十天,待肉質在最佳狀態之下才讓客人吃,如果你夠膽的話,我建議吃比RARE更生的BLUE,外層略熟把肉汁包住,裏面是室溫的全生,才叫過瘾。

最後的炒飯不下蛋,只用蒜茸把飯炒香,淋點醬油吊味,當然有泡菜和麵豉汁拌送。白酒葡萄啫喱當甜品,也有生果。

全店沒有大廳,只見一塊弧形的大鐵板,可以坐十幾二十人,另有多間房,適合大陸消費者的模式。

日本菜和西餐的完美組合,招待外國朋友一流。

地址:中環擺花街1號1樓

電話:3460 2285

都爹利會館

2019/04/30

普通食肆的東西不敢漲價,但高級餐廳沒有這種現象,往貴租的地點開,香港總有一群吃得起,報公賬的客人也多。

中環的「都爹利會館」是最近的熱門地點。誰有這種膽 識?也不是貿貿然的,三位老闆都很年輕,但對餐飲業富有經驗,計數計得很準,只許成功不許失敗。

首先,他們包下了兩層樓,裝修簡單中顯氣派,藝術品林立,貫穿中西。樓上是喝酒的地方,由法籍調酒師 ALEXANDRE CHATTE主理。從這個姓氏,可聯想到上環那家法國美食舖吧,那是他父親開的,此君對洋酒的認識甚廣,我們要求他推薦單麥威士忌,也居然能找出三種稀有又好喝的。

年紀輕輕,人長得又英俊,能吸引不少商界的女精英,讓她們帶來的客戶滿意地喝杯酒,中午也有點心拿到樓上來吃。

樓下是中餐廳,大廚蕭顯志是從唐閣挖來的,得到米芝蓮二星的功臣。年紀也不大,相貌也好,當今的中餐、應該有請得出來見客人的師傅。

蕭顯志問我要吃甚麼,我以一貫的答案,你拿甚麼出來我就吃甚麼,不過不要鮑參肚翅。他說知道怎麼做了。

如果你看餐牌的話,就會發現價錢不是怎麼貴、多數一百多到三百多元,但那是一客價錢,四五個人去吃的話就是千多元了,四個人吃,當晚埋單五千多元,酒還是老闆請的。

食物都很有水準,大廚的菜沒有讓人失望、外國人一定大 為讚嘆,來這裏的也以他們居多。中國老饕也會滿意、用的食材都是本地的三刀、印尼的野生洞燕、日本的吉品鮑等等、我則對炒麵炒河粉較有興趣。鹹魚肉餅不是蒸的、是煎的、非常好吃。飯後蕭顯志走出來問我意見,我說和你老闆談過,他是一個完全接受新菜式的人,你的基礎已經打得很穩了、不妨玩去吧,放手玩去吧。

他聽後點點頭,我想他會的。

地址:中環都爹利街1號3樓

電話:2525 9191

OLD TOWN

2019/04/29

聽店名,好像是怡保的咖啡粉公司來香港開的,其實不是,九龍尖東有家老字號的拉麵舖,日籍老闆娘的兒子在新加坡留學,回香港後在九龍經營一家新加坡餐廳,生意滔滔,當今又來港島這邊打世界。

OLD TOWN開在中環威靈頓街的THE LOOP,裏面有好幾家食肆,做的都是中區客,中午生意一定沒有問題,因為白領多,但是到了晚上就見輸贏,只有有特色的才能拉到蘭桂坊的食客,OLD TOWN沒有問題。

第一,它的喇沙,可以說是全香港最正宗的了,喇沙葉由新加坡進口,鰤蚶由星馬泰三地輸入,所用的鮮蝦也沒冷凍到透明的程度,最難得的是依足傳統,椰漿在蝦湯滾後才下,不像其他地方盡是椰油味。單單為了這碗喇沙,就值得光臨。

午餐和晚餐的價錢不同,前者的喇沙套餐,加了飯,還送薏米水一杯,賣七十八,當然還有十個巴仙的服務費。

晚餐單單是那碗淨喇沙就要八十,白飯十八塊,意米水一杯,要二十八,但做得很正宗。

今天難得地與一班朋友去,可以把重要的菜都試一下,招牌的海南雞不過不失,我最不明白的是配套送的那碗湯,在別處一做,總是加這加那。新加坡的很簡單,用煲過雞的湯來煮椰菜,最後放些油蔥和天津冬菜就行,簡單亦美味。

巴東牛肉用的是牛腱,頗肯花本,肉骨茶也做得可以。至於沙爹,我就有點意見了,沙爹醬下了咖喱粉,其實是多此一畢的,根本不必,要用也用星馬的,不能用印度產品,一加了,就成了印度菜了。

特色福建炒麵最不像樣,可能是二廚三廚的作品,根本不知道福建炒麵是何物,亂來一通,不堪入口。

最先叫的胡椒炒蟹最後才上桌,一看就知道是炸出來後再兜一兜就上桌,我把原來的炒法告訴總經理聽,他馬上要大廚做,我們等下去開工,說下次再去試了。

地址:中環威靈頓街33號THE LOOP 11樓

電話:2522 2009

周月

2019/04/28

時常去日本,難以引誘我在香港吃他們的料理,拉麵更莫談了。

忽然有友人叫我去試,本不想去,聽到了是「沾麵」(TSUKEMEN),就得走一走。我愛麵,尤其是乾撈的,認為這才能吃出麵條真正的味道,要靠湯底的日式拉麵,沒甚麼吃頭,但是沾麵不同。

所謂沾麵,是根據和風麵演變出來,日人吃蕎麥麵,淥熟後放進一竹籮,夾起來沾醬油湯吃進口。和風麵可以如此炮製,拉麵為甚麼不行?從此沾麵就那麼流行起來。

在歌賦街開的「周月」,就是那麼一家沾麵專門店,一切和日本的本店一模一樣,一點一滴,都由日本進口,連師傅高島吉浩也照樣從本店派來,做到原汁原味,真不簡單。

一進門,就看見一台製麵機,和本店同式的機器廠造出來。麵粉一包包,都是日本產,絕對不碰澳洲加拿大美國的。

用的醬油,是愛媛縣的梶田商店釀的大洲醬油,一點化學品也不加,當然也沒有味精。

味道從何來?大量北海道產「真折昆布」熬出,加上純正的醬油而已。

看餐牌,選擇也不多,這才能精,甚麼都有的,別去碰, 都不是日本料理的精神。

先來招牌的沾麵TSUKEMEN,說沒選擇,也不是,可選麵條的份量,分一百克、二百克和三百克,價錢是同樣的八十五元。

麵條較一般的拉麵粗,形如烏冬,黃色,下了鹼水,有彈性,淥得剛好,不硬也不軟,熱騰騰上桌。日本人的習慣是把麵條沾一半醬油汁,再吃進,我是放進去碗中全部浸透,再夾上來吃。味道其不錯,當然正宗得不能再正宗。

細如雲吞麵的麵條是用來做黑豚叉燒、脆筍、香蔥和帆立貝油麵的。不吃麵,也可來一碗香噴噴的日本米飯。

短短五十年,日本拉麵從最難吃的食物,發展成一種國際性的文化,都是因為他們那種精益求精的理想,不得不令人佩服。

地址:中環歌賦街5號

電話:2850 6009

LIBERTY PRIVATE WORKS

2019/04/27

LIBERTY EXCHANGE是一個飲食集團,在交易廣場等開了多家店,他們有一個私家廚房,專門用來研究新菜式,後來就乾脆把這實驗廚房闢為餐廳,名為LIBERTY PRIVATE WORKS。

走進士丹利街,陸羽茶室對面的大廈二十六樓,便會發現這樓底極高,四面玻璃看到風景的餐廳,U字形的開放廚房,一群年輕人勤勞地製作食物,有人說風格很像L’ATELIER DE JOEL ROBUCHON,其實是不一樣的。

這集團選中了VICKY CHENG來主掌,年紀輕輕,才二十七歲,是個旅居加拿大的港人,有甚麼資格呢?他從小就喜歡廚藝,跟隨了多位名廚之後,在紐約的三星餐廳DANIEL,向BOULUD學習多年,本來想回香港尋根,後來被留下來。

我素來對這些新派的私房菜沒有甚麼信心,但見到大廚非常專業,很用心,試過他的手藝之後,另眼相看。

雖說新派,又是法式的,但整個廚房的氣氛隨意,大廚也可以用他到市場中看到最新鮮的食材配合做他拿手的菜,所以餐牌上只有幾道是固定,其他由他發揮。

當晚菜單有八道菜,份量不多,但一定能吃得飽飽。每道菜還有配酒,收費一千二百八十元,是物有所值的。

餐前小食用鴨肝做底,擺成一格格,加上不同的配料,吃巧不吃飽。接著的吞拿魚、海膽、辣椒和脆米,先吃右邊那粒用分子料理冰凍的葡萄來降低舌溫,海鮮做得出色,最後再吃左邊那粒冰凍的龍眼。

接著有帶子、西班牙火腿和蛋白,又有當天的魚AMADAI、豬肉、牛肉和乳鴿,先將胸肉切下,再撕其中帶筋的那條,大廚仔細把筋挑出,再分成兩小條上桌。最後堅持要你把現烤的甜餅吃完才讓你走。

進食時,聽到助手的一陣陣叫聲,乍聽之下,以為是日語的IRRASHAIMASE,原來是跟足法國廚房傳統,叫「是的, 大廚QUI CHEF。」

很愉快的一個晚上。若吃厭了傳統的西餐,不妨試試餐廳。大約只可坐二十人,須訂位。

地址:中環士丹利街11號26樓

電話:5186 3282

池記中環店

2019/04/26

「池記」老闆並非出自雲吞麵世家,但經營有方,選址精明,自從在時代廣場對面,以重金租下店舖之後,便一直生意滔滔。至今,他們已有旺角店、九龍灣店、尖沙咀店、銅鑼灣店,最新的,是中環池記。

中環的租金是驚人的,這家干諾道中的,有六千呎,一百八十個座位,為甚麼需要那麼一個面積?道理很簡單,中環客,都是在附近辦公;做的也主要是中午這一輪生意,店不大的話,就趕客了。

至於週末、星期天和晚飯又如何?「池記」有種種應變, 推出火鍋二人小品餐,有蠔仔大地魚豬骨粥湯底、安格斯牛肉、石蚌、膏蟹、脆肉鯇魚、珊瑚蚌配桂花蚌、四寶丸拼盤、皮蛋子薑、凍薏米水、豆漿、酸梅湯、糖水,客人可從中挑選數種,茶芥全免,賣二百九十八,但要加一服務費。

二人火鍋的豐盛餐,則送乳鴿,每客一隻,其他選擇更為豐富,收三百九十八,一定可以吃得飽飽。

最基本的雲吞麵又如何?

「池記」的麵條有自己的供應商,做得甚有水準。湯底依照傳統去煲,雲吞也可口,每碗賣三十一塊,在中環來說,不算是太過高昂。

要知道到了中午,中環食肆多得不得了,大集團經營的當然不少,小成本的茶餐廳也通街都是,除IFC的「正斗」之外,像「池記」那麼較高水準的,還是少有的。

今天中午光顧,見客人叫的已不只是麵類了,多數桌上有「金衣蟹皇粥」一桶,賣六十五,另外有「貴妃雞菜飯」,盛惠五十七,兩人吃,份量足夠。

為增加收入,以單一發票計算,消費額滿一百五十塊的, 即可以有外賣直送的服務,打直線詢問可也。

香港的雲吞麵事業,已發展到百花齊放的程度,家家都出色,是沒有一個城市能夠趕得上的。

地址:中環干諾道中22號華商會所大廈地下

電話:2522 0786

LUPA

2019/04/25

Mario Batali當過美國版的《料理鐵人》,又與荷李活明星一齊拍旅遊飲食節目,名聲大噪,當今他來了香港開分行,叫LUPA。

LUPA是一隻神話中的母狼,塑起銅像來有好幾顆大乳房,下面有小狼啜奶。餐廳面積甚大,有露天部份,牆上一塊牌,記錄傳說的來龍去脈,也供客人在這裏抽抽煙,享受意大利街頭餐廳的氣氛。

室內面積反而不大,和露台加起來,約可坐兩百人左右, 當今是熱門的餐廳,幾乎天天爆滿,很難訂得到位子。

和許多名廚的分店一樣,一般剛開的時候慕名而來的客人總是見一大堆,但名廚也不能整天泡在香港,開張時露一露面,巡視一下,助手的管理要是不嚴格的話,水準高低不平,很快地也會被客人遺忘。生意一不好,就節省開支,食材不再由外國運來,慢慢地,也只有走上結業那條路。

到了LUPA試過後,我知道這家人一定可以做下去,不必擔心。老闆很聰明,菜式不多,中午至晚餐都是那幾樣菜就不太靠大廚了,所用魷魚,註明是用本地的,只靠手藝和調味取勝。

當天我們三個人,叫了一大堆菜分享,要了牛舌、豬頸肉和火腿當前菜,來客牛尾意粉,牛尾燜得爛熟,非常入味,不會失敗。豬肩肉的主菜亦然,羊肉也是那麼處理,剛入口時以為是用碎肉做的,後來看到肉塊有繩子綁過的痕跡,才知整片炮製。來來去去那幾道菜,就不容易走味。

甜品再來三種雪糕,意大利冰淇淋總不會讓人失望,但檸檬、熱情果和山竹味的凍得過久,已不像開心果那麼滑溜了。芝士來片羊牛混合,另外有托斯卡的六個月羊芝士,味較濃。

酒水方面,本來應該喝紅白餐酒,但天氣熱,我喜歡喝有氣冰凍的Moscato D’Asti,從開餐喝到尾,此酒牌子甚多,其中以雀仔牌的Bricco Quaglia最佳,三人喝了兩瓶。每瓶兩百多,合理。

埋單,平均消費每人四百塊左右,我是第一次去,問晚餐是否較貴,友人為常客,說和中午餐的菜式都是差不多,價錢亦相若。

地址:中環皇后大道中31號陸海通大廈3/F

電話:2796 6500