Archive for the ‘蔡瀾美食Guide’ Category

肉骨皇

2019/05/21

首先,必須說明,我對那些自己稱王的店,信心不大。友人拉去了大坑浣紗街上的星馬菜館,我答應去,是為了鄉愁。

地方不大,裝修得規規矩矩,反正這些對我來講不是重要,還得看東西好不好吃。既然叫做「肉骨皇」,當然先來一客肉骨茶。

菜單上寫著「檳城肉骨茶」,為甚麼要用檳城呢?發祥地是馬來西亞的「巴生」,用巴生不是更為正宗?

巴生也好,檳城也好,吃吃看,一喝湯,就覺得甘草下得太多,藥材味道也過重,真正的肉骨茶,並不是那麼一回事,但友人太太沒吃過,只愛藥材中的五香八角和當歸味,也覺得好吃,我就沒話說了。

來碟沙爹吧,沙爹最好吃是羊肉,但店裏不做,只有雞和牛,我不喜歡,說只要牛,最後拿出來的,還是雞和牛參半。

也行,但一看就知不是味道,肉那麼大串,大胃王也許會喜歡,我們這種只吃巧不吃飽的客人,就知道肉串一大,烤得一定不透,不會很香,而且醬不是讓客人蘸,而已經淋了上去,水汪汪地。真正的沙爹醬有很多花生米,又稠又濃。而沙爹,全靠醬,醬一不行,就完蛋。

好了,看有福建炒麵,又來一碟,炒得和沙爹醬一樣水汪汪,做南洋菜,應該多參考,至少也得去吉隆坡吃一次金蓮記的才知道甚麼叫福建炒麵呀。

最後上桌的是喇沙,這次對路了,裏面有螄蚶。有螄蚶的喇沙,才有資格叫喇沙,可惜店裏做得過份了,連螄蚶殼也放進湯中,下次,請廚師不必那麼熱心,剝好了殼再下吧。

單單是這道菜,已經足夠光顧此店,別家做的喇沙,連最基本的螄蚶都不肯下。說盡理由,甚麼為了衛生,甚麼因為難找,但有心做好這一碗喇沙,一定找得到。九龍城的泰國雜貨店,每天都有新鮮螄蚶由曼谷運到,不愁缺貨。

螄蚶實在甜美,吃了會上癮,店裏還加了一道白灼螄蚶,侍者很細心地問客人要灼多少成熟,也是非常之難得,大力推薦。

地址: 大坑浣紗街45號浣紗花園地下1號舖

電話:2972 2266

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炳記茶檔

2019/05/20

在大坑道,躲進施弼街角落的,還有一家「炳記茶檔」,也一早營業。

客人可以坐進小巷中,或店外露天的桌椅。從遠處看,像僅存的大牌檔。

這裏賣的奶茶出名,CNNGo讚港式滋味,捧四大奶茶王,「炳記」是其中一家,《蘋果日報》也大肆報道。

旁邊的客人講國語,是來自台灣,專程一早來這裏吃東西,喝了奶茶,大讚,說在台灣永遠喝不到那麼美味的。

坐下,當然先叫一杯奶茶,真的那麼好喝嗎?試了一口,不錯,不錯,但如果你說有多麼地標青,又談不上。

可能是在「康記粥店」吃得太飽的關係,除了這杯奶茶,不知要叫些甚麼。

店主是一位又高又瘦的中年人,沉默寡言,很有個性,他走了過來,說還有炸豬扒,只是說「還有」,沒怎麼特別推薦。

好呀,來炸豬扒吧,上桌一看,不是餵粉漿油炸,像日本人那種,而是有醬汁,濕濕的,甚為可口,切成幾小塊,吃起來也方便。

友人是麵痴,再飽了也要叫一客,我也同好,來榨菜和牛肉的出前一丁,店主再三聲明:「是罐頭的。」

我當然不介意,罐頭牛肉,很好呀,我常吃,也吃得慣,不過上桌的不是從罐頭直接取出,而是攪成糊狀的,就覺得嚥不下喉了,這也可能是過飽的原因吧。

總括而論,這家人做的東西並不算特別出色,但生意滔滔,又經多家報道,更是不愁缺少像我這樣的一個客人。

這代表甚麼?代表香港大牌檔正在消失。外國客人總認為這種風貌的食物才代表美味,香港客也會因為懷舊前來。

為甚麼政府要趕盡殺絕這種經營方式?「炳記」把地方打掃得乾乾淨淨,衛生不會出問題,其他國際大都市也允許大牌檔的生存,出問題的,是香港政府的腦筋吧?

地址:大亢道施弼街5號

電話:2577 3117

松壹家

2019/05/19

日本拉麵已氾濫香港,日前遇到開CURRY BEE咖喱店的老闆久保田幸允,他問全市有沒有一百家拉麵,我笑著說何止呢?

一碗雲吞麵賣五十已算貴,拉麵售價可達一百多,阿貓阿狗都去開拉麵店了,但客人有選擇,吃得愈來愈精,已開始接受日本原來鹹味重的,知道這才是正宗。

在眾多拉麵中能夠跑得出,還是要靠與在日本吃到的一模一樣味道,這麼一來,所有食材都得空運來,而最重要的是湯和麵了。

「一蘭」已在香港大受歡迎,接踵而來的是「松壹家」,也許你在東京或大阪沒有見過,它在橫濱可是數一數二的,已開了很多家分店。

現在在銅鑼灣新會道新開了,即刻去吃吃看,試業期間他們集中只賣四種麵:「特松國產豬骨拉麵」、「特松味噌豬骨拉麵」、「特松醬油豬骨拉麵」和「特松鹽味豬骨拉麵」。

新客也許不知道,日本拉麵店的湯底只煲一種,加味噌,加醬油起的變化而已。這裏吃的也一樣,先喝一口湯,濃、香,和日本的沒有分別,老闆松野克成從廚房中拿出又長又扁的方塊,那是在日本熬好後冰凍運來,在香港店裏解凍後製成湯頭,原料用九州特選的豬骨熬成的。

麵條也經過一千種麵粉之中挑選出來,改良又改良,經過長年的經驗,製成品不太韌又不太軟,香味十足。

叉燒也是進口,雞蛋和紫菜當然相同,店裏只有用香港的蔥和豆芽。

松野前來問意見,我說湯和麵都沒有問題,只是香港人花心,見只有四種選擇會覺得單調一點,為甚麼不引進橫濱總店原有的「極雞」濃厚的雞湯拉麵,加了一塊檸檬,女客人應該喜歡。又有一種「沾麵」,是乾撈麵沾醬吃的。另有一種叉燒很厚、配菜又多出幾倍的「豪麵」,更有特色。又,舖租貴,若開二十四小時更好,對方聽完點頭,請我過兩三個月再去,一定讓我滿意。

地址:銅鑼灣新會道4號

電話:2433 3537

新羅寶

2019/05/18

「新羅寶」是最早在香港開的高級韓國菜之一,當年大家還在賣龜背鍋烤肉的時候,他們已學日本人,用平板鍋燒烤貴的部份。其實,直到現在,我還是欣賞龜背鍋。

今天,韓國友人請客,去的是香港利舞臺十八樓的那家,我不好意思拒絕,因為和這家人結過怨。數十年前,當他們在美麗華商場開的時候,我叫了生牛肉,上桌一看,顏色不對,寫了一篇批評,後來竟然聽說有人要告我,哈哈,這下可好, 寫多一篇,看你把我怎辦。

友人叫了半生熟牛肉,切成一片片上桌,這種把外層一烤,裏面半生的做法,日人叫為TATAKI,我覺得最為乏味,從來不去碰它。

要吃甚麼儘管叫,韓國友人吩咐,那就再來一客生牛肉看看有無改進吧,一看沒有從前的豬肝褐色,但也不鮮紅。

咬了一口,發現還有冰退不掉。這塊肉韓國人做起來特別認真,因為是整隻牛最高級的部份,不能隨便處理,當然也要在微冷的室溫之下做出來的才好吃。蒜頭片下得不夠,生蛋拌的也不軟滑。還有那重要的雪梨絲,亂切一通就上桌,顯然沒有用心去做。

不過,這都是小疵,比起以前的,已經算很好了,不能要求太多。

看餐牌,竟然有UHMANDOO。MANDOO就是饅頭,而UH是魚,魚饅頭,是用最新鮮的時令蔬菜當餡,而皮是把魚肉薄切來包的,這道菜非常罕有,其他韓國餐館都做不出來,相信你也沒吃過,因為同來的韓國人也說在香港沒吃過,一個年輕的,連在韓國也沒吃過。

再下來,我叫了「水參雪梨沙律」,把人參和紅棗切成細絲拌出來的,也很稀有。

我叫的第三道是BEO SEOT DEL KKE TANG,漢字寫成「芝麻冬菇湯」,是種把芝麻磨糊,喝酒之前用來保護胃壁的美食,從前在韓國伎生屋中吃的,更為高貴,以松子代替芝麻。

也只有「新羅寶」這種高級餐館能做出這三道菜來,為了這三道,去吃一趟也值得。

地址:銅鑼灣波斯富街99號利舞臺廣場18樓B舖

電話:2881 6823

SCHOOL FOOD BLOOMING MARI

2019/05/17

大家都知道我喜歡吃韓國菜,城中每新開一家,必先搶著去吃。最新的,叫「SCHOOL FOOD BLOOMING MARI」。

「那是年輕人吃的呀!」友人說。

「有甚麼問題?食物只分好吃和不好吃,沒有老與少。」我回答。

於是,特地趕到時代廣場的十三樓,一進門,果然坐滿年輕人,經理認識我,見前座沒空位,引我走到後面進廚房的部份,餐廳的設計通常是打通,才顯得大,一隔起來就感覺很小,這家人也不在乎這些,隔成兩半。色調當然是以光猛、活潑為主。

牆上寫著口號「MADE TO ORDER即叫即煮」,強調以新鮮食材慢慢準備,用快速手法烹調「SLOW PREPARATION & FAST COOKING」。

店名的「學校食物SCHOOL FOOD」取自韓國政府配給的學生餐,一定要又好吃又有營養,通常以飯卷開始,「校園花卷」用牛肉、雞蛋、紫菜和白飯包卷,最受歡迎。接下來有墨魚卷,用墨魚汁煮飯,來了香港,叫為「烏卒卒」。

紫菜卷GIMBAP。一般都是做好,切成一塊塊的,那麼一來紫菜就軟了,這裏的即做,紫菜片是又香又脆的。

飯類還有「太陽泡菜炒飯」,用整個鐵鍋上桌,上面鋪著一個煎蛋和紫菜,下大量泡菜和番茄醬炒得通紅。

沙律則不只於蔬菜,以雞肉為主的「香料烤雞沙律」賣五十塊,加炸餃子二十五,煮雞蛋八塊,吃白飯加拉麵,十塊。

最受年輕人歡迎的還是炒年糕,全紅色的「地獄辣醬年糕」,愈辣愈過癮。

不吃辣的可叫「半溶芝士炒年糕」,餐廳推薦的是「廚師卡邦尼年糕」,加了煙肉和芝士,特別香。

我對麵最有興趣,天氣熱來冷麵最佳,一共叫了兩道: 「韓式冷麵」和「水冷麵」。前者其實是用辣醬來拌,把又甜又酸的湯汁凍成冰塊,一面溶一面吸汁,特別清涼美味。後者也同樣加有味的冰,可辣可不辣。一吃,黃瓜絲的味道特別,為了證實,問經理,她笑說一切食材,都從韓國運來,廚師也是正宗韓國人,所以,菜式才會如此正宗特別。

第一次去試過,覺得又不同又美味,很久沒有這個衝動了,所以第二天又帶了七八個人去,這麼一來才可以把菜叫得齊全一點。

想吃些泡菜,侍者回答說沒有。甚麼?韓國店沒有泡菜,造反了嗎?上次侍者建議來個「太陽泡菜炒飯」,我這個嗜鹹的人要求來點醬油,也沒有,這次特別安排來一碟,結果味道夠,也沒用上。

上次吃的「水冷麵」叫不辣的,這回要試辣的又如何,果然辣得要命。用的同樣是蕎麥麵,很有咬頭。再來一客「香濃湯拉麵」,也是夠嗆,辣!只有叫一點也不辣的「炸野菜烏冬」來中和。

見有「炸雞塊」,年輕人即叫,我沒興趣,便來客「甜薯甘粟可麗餅」,很甜很香,是佐酒的好餸,即刻叫濁酒MAK GOL LI,也不賣,只有韓國的麥克斯牌和青島,其他沒酒精飲品是一大壺的,有多種選擇,全試過了覺得「紅寶石橘子艾菲」最可口。

甜品來個「部隊刨冰」吧,好傢伙,有四個不同味道的雪糕球,再加碎冰及水果及啫喱打底,足四人份量,我上次去,一個人吞個乾淨,才叫過癮。

這個集團由一個叫李相潤的年輕人創立,知道學校食物陪伴著每一個年輕人成長,現在已是他們的「懷舊菜」了。在韓國一開六十家,當今來港打天下,值得一提的是不忘記回饋社會,從每張單抽出一元捐助智行基金。

還記得有一年,我被觀光局邀請去為餐飲業演講,他們都在研究甚麼韓國餐最能被國際人士接受,看樣子,他們自己已經找出一條路了。

地址:銅鑼灣勿地臣街1號時代廣場13樓1302舖

電話:2480 3666

一蘭

2019/05/16

多年前,當日本經濟好的時候,出名的拉麵店叫極也不肯來香港開分店,當今一家家登陸,好像不太出奇了,最近新開的「一蘭」,值得一提。

這家九州的老字號,到過的人總會留下印象,因為整間都是一格格,一人一座,老死不相往來,最適合宅男宅女。

每個獨立格都有齊餐紙,不懂得的話面前有牌子教你怎麼填,可完全配合你個人口味。湯的濃度有一、淡味;二、普通;三、濃味。油膩度有零、無;一、普通;二、濃厚;三、超濃厚。香蒜可選無、少許、普通、半份、一份和雙份。蔥介有白蔥和青蔥、叉燒可有可無,秘製醬汁有無、半、普通、二倍到十倍。麵的硬度有超硬、硬、普通、軟和超軟。

填後等著麵上桌就是,無人干擾你,因為「一蘭」的麵條和一般的不同,非常細,連我這種不吃太飽的人,也可以來多一份,那麼事前或事後可在紙上再填「加麵底」的半份或一份,另外亦有其他配料可加,如黑木耳、紫菜、半熟鹽煮蛋、白飯和特製的醋等等。

普通的每碗價位定在八十九塊,比起別的賣到一百多塊的店便宜一點,當然它沒甚麼特別貴的配料。

味道正宗嗎?不可能不正宗,因為麵條是經九州空運來的,連湯底也是在那邊煮好了一包包寄過來。「銅鑼灣舖租那麼貴,材料費也不便宜,要賣多少碗才黑字?」我問老闆之一的德重拓哉,而且文中的黑字,是赤字的相反,賺錢的意思。「約五百碗。」對方回答,但座位才幾十個,中、晚飯就算做多幾輪,也難回本呀,最後他說:「我們做二十四小時生意。」

哈哈,從今之後一大早想吃拉麵也有地方可去了,而且九州的濃豬骨湯適合我的口味,他們在湯中加的辣醬、甜甜地,不會辣死人、試吃時喝個清光。上洗手間,見有十二種生肖的紙,也有趣。眾多的拉麵店之中,這一家在香港一定會站得住腳。

地址:銅鑼灣謝斐道440號駱克大廈地下

電話:2152 4040

小貼士:蔡瀾的灣仔足跡

2019/05/15

1.OLALA CHARCUTERIE

地址:灣仔電汽街1號地下

電話:2294 0450

這家火腿三文治專門店在二○○六年開業,店內有各式火腿、香腸可購買。另外,老闆肥仔對餐酒認識很深,進口很多不是很出名,但很好喝,價錢便宜的酒。

2. 成發椰子

地址:灣仔春園街18號地下

電話:2572 7725

如果你想自己煮咖喱,那麼材料非到「成發椰子」去買不可。因為這裏有即刨椰絲擠出來的漿汁,一包包賣,也有林林總總的如咖喱粉、咖喱漿及其他香料,任君選擇。

3. 生活素質

地址:灣仔軒尼詩道185號兆安大廈地下

電話:3107 9150

該集團代理各國食品,以橄欖和橄欖油為主,也有當今被認為最健康合理的葡萄籽油。其他也有售維他命醋、麵條、不同種類的咖喱粉、果醬等。

4. 新中華刀剪廠

地址:灣仔軒尼詩道361號地下

電話:2572 3926

店內各類剪刀多不勝數,從剪頭髮以至剪鼻毛的,你想得到,這裏就有得賣。除此之外,這裏還賣各式短刀、武士刀和氣槍。

8日

2019/05/14

吃日本菜,我通常會去日本時才嘗試,很少走進香港的日本店。「天勝」是例外,當我問輸入日本食材的友人,哪一家進貨最頻密,挑選最奄尖時,他回答是「天勝」,價錢也實在,從此做了它的擁躉。

忽然宣布關門,我感到失落,有天在街上遇到「FOFO」西班牙餐廳的老闆SHEILA WONG,說新開了一家壽司店, 大廚叫伊藤勝浩,原來就是「天勝」東主。

即刻去吃,地點就在我熟悉的「天地圖書」對面,店不大,裝修得乾淨舒服。

老友重逢,話家常,說老店是租的,整座大廈賣給了一個宗教團體,想換地方又是貴得做不下去,本想把員工遣散時,熟客SHEILA WONG正好走了進來,一拍即合。

見擺在櫃檯前,用冰雪住的魚蝦,都是最好的海鮮,當然有喜知次KINKI,這種魚在別的店是要售千多塊一條,店裏肥大的,只售九百多。一貫的作風,價真貨實,吃得過。

另一個驚喜,是看到赤鮭AKATSUMU,別名喉黑NODO KURO,因為口腔全黑,是關西人認為最高貴的,和喜知次同一個級數,在香港還是少為人知。

喉黑整身是脂肪,當晚把它鹽燒,又將喜知次用清酒紅燒了,吃得眾人大叫滿足。

貝類有北極貝,更好吃的是北海道響螺TSUBU GAl,用來握了飯團試不出原味,還是刺身好,刺身叫SASHIMI大家知道,但壽司常客則稱TSUMAMI,送酒食物之意,也可叫為TSUKURI,寫成「造」字。

一般,我不加山葵,只點醬油,倪匡兄也最愛光顧「天勝」,會帶他來,他比我厲害,連醬油也免了,說自然海水鹹味,最好。

各種清酒齊全,當然也有十四代,日本威士忌的種類也多。

問為甚麼店名取「8日」,原來是說上帝創造天地用了七天,第八日是一個新的開始。好名!店裏有各種價錢的OMAKASE,講個預算給師傅,也會盡量把最精美的食材選出來給客人吃的。

地址:灣仔莊士敦道35至45號1D舖

電話:2833 5188

九記牛什粉麵

2019/05/13

「我們到九記吃早餐。」麵痴友人早上七點多來電。

「歌賦街的九記沒這麼早開吧!」我說。

「是鵝頸橋街市裏面那家。」

這一說,興趣來了,只知鵝頸橋有檔清真羊肉檔,還沒聽過賣牛腩的,欣然赴約。

原來是從前利舞臺對面的那家搬過來,第一代叫單眼九,當今街市中開的是他兒子郭錦泉做的,半夜三更就清理牛雜,洗得特別乾淨,做出來的才出色,這是他爸爸的遺訓。

所以一早就有客人排隊,檔主拿了一把大剪刀,就在那裏剪、剪、剪。眼看著那個方形的鐵鍋中滾著的肥胖牛腸,香味一陣陣撲鼻,等待的人直吞口水。

拿到桌上,試了一塊,的確不錯,沒有異味,恰到好處的軟熟度,帶著咬頭,牛腸這種東西,不肥就一點也不好吃了, 咬到肥膏,更為之一振。

接著上來的豬皮,內行人叫為「沙爆」,那是油炸至脆,再拿去炆出來的。其實我比較喜歡台灣人的做法,不炸,就那麼炆至軟熟,厚厚的一層,那才過癮。這裏也賣豬肚和粉腸,鳳爪炆得入味,好此道的人一定會滿足。另有豬蹄、鯪魚球、水餃和炸水餃,其他的有花菇,選的都是很厚的。

主角的牛雜,除了肥腸還有牛肚、牛粉腸、牛肺、牛肝等等,當成澆頭,鋪在乾撈的油麵上,再淋滷汁,真是美味。

在街市附近打了一轉,又折回九記,人流已稀,這時可以再坐下,叫另一輪菜送酒,原來他們做煎鯪魚餅做得可真好吃,放在一個平底鍋中,即叫即煎。

水餃專選時令蔬菜來包,其中用西洋菜的最有特色,一喝湯,有很濃的鮮魚味,原來是用大量的鯇魚和鯪魚熬出。

鯪魚煮了湯,撈起,油煎一下,再拌以辣椒絲和蔥段,蘸指天椒醬油,雖說是剩餘物資,但是一味很高級的菜。我認為的高級,並非鮑參翅肚。

地址:灣仔鵝頸橋街市熟食中心B號檔

電話:2988 8960

大榮華圍村菜

2019/05/12

吃過了肥韜的頭抽浸乳豬之後,念念不忘。一直想再試,但是新界元朗的「大榮華酒樓」實在太遠,雖說在九龍灣也有一家,但怎麼走都兜不到那裏,直至前些時候去灣仔浙江軒, 早到了周圍蹓躂,竟然看到他老兄的巨大廣告,走近去看,原來在史釗域道也有一家,衝上樓,經理梁榮說已開了三年,真是孤陋寡聞。

既然來到,我好好地與梁榮商量好一張菜單,說找齊了人就來。今晚,約了小朋友們和倪匡兄嫂,一共九個人,浩浩蕩蕩地前去大擦一餐。

烤的乳豬大家吃得多,這種蒸後用生抽浸的煮法到底新奇,我事前已有預感會一下子掃光,只叫了半隻,不然其他菜就沒人舉筷了。

接著上的是家鄉盆菜豬肉,這是梅菜扣肉的另一種版本, 先將五花腩肥的部份放在鍋上煎出油來,瘦的部份不沾,還是生的。之後整塊取出再炆,這麼一來肥瘦的火候都恰好,瘦肉就不會躁了。一人平均三塊的乳豬吃完,再連吞一大塊盆菜豬肉,大家都面不改色。

再一碟鳳凰蟹肉炒長遠清清胃口,長遠原來就是粉絲,圍村人傳統放洋工作,出發前必做此菜,以粉絲相連情感,長長遠遠。

湯可上了,蟲草花北菇陳腎燉田雞龍骨湯,對身體怎麼有益不知道,但非常好喝是事實。龍骨也不是甚麼龍躉的大骨,只是豬脊椎而已。

再來是魚,用XO醬蒸蟠龍鱔,這尾鱔魚足足有兩斤重,夠肥了。蟠龍是種潮州人發明的蒸法,斷肉不斷骨,再把肥鱔捲起來蒸,通常是用鹹菜,換換口味也好。又可以吃肉,古法的冰肉薑汁燒鳳肝,跟著蝴蝶包一起上,倪匡兄看到中間夾的那片厚厚的肥肉,就笑得再也看不到眼睛。

接著是他最愛吃的蒸大魚頭,當然是愈大愈好,太小的魚頭他已嫌多骨不吃,這個大的好幾斤,用欖角和子薑蒸,太惹味了。

地址:灣仔史釗域道1號地下及1樓

電話:2511 1663

BOLAVEN

2019/05/11

住香港真幸福,要吃甚麼菜都有,最近出現的是「老撾LAOS料理」。老撾,又稱寮國,擠在越南泰國和柬埔寨之間,從前也曾為法國殖民地,當今獨立,因戰亂,亦為窮苦國家,但在緬甸經濟復甦之餘,下一個開發的應該是老撾吧。

吃些甚麼呢?和泰國、柬埔寨菜相近,但味道並不那麼強烈。這家開在謝斐道角落的餐廳,前身為ZAMBRA咖啡館,很多外籍人士光顧。為甚麼會在這裏開老撾菜呢?老撾華僑謝禮賢在外國賺了錢,回到老撾,在自己長大的BOLAVEN高原種起咖啡來。在法國人的影響下,咖啡一向是老撾的主流飲品,但不像越南沖泡得那麼強烈,老撾咖啡和老撾人的民族性一樣,非常溫和,所以走進這家餐廳,也沒聞到一股咖啡味。

坐下來後,先叫一客「扎肉豬肝醬法式三文治」,這種三文治像越南的還可以在香港找到,但似柬埔寨味道的可難找, 老撾的豬肝醬三文治更是不易,令人想起在金邊市中心的那家著名食店吃到的,麵包烤得香脆,肉醬味也足,相當的好吃, 各位一試便知。

至於老撾式的牛肉河PHO,則深受越南、柬埔寨的影響, 但湯底並不那麼濃郁,當今流行吃健康,還是有人會喜歡的,可分「金邊生牛肉湯粉」、「河內生牛肉金錢展湯粉」和「古都順化扎肉湯粉」三種不同配料的,如果你叫「永珍皇牌湯粉PHO VIENTIANE」,就是三種肉都齊全了。

不夠,再來一客「老撾炒粉」,相當好吃,友人則叫了「乾炒冬蔭功大蝦意粉」和「乾炒香辣牛柳意粉」,我各樣試一口,味道過得去,但還是我要的「老撾炒粉」最佳。

小吃方面,較為特別的有「占巴塞省燒番茄莎莎醬」。 「古都燒肉腸」也是老撾特色菜,另有「伯思串燒雞翼」。

店裏賣各種咖啡粉,我要了一瓶越南做的一百巴仙處女魚露,有四十度濃,叫「RED BOAT」,是試過的越南魚露中最好的。

地址:灣仔謝斐道239號地下

電話: 2598 1322

CATALUNYA

2019/05/10

飲食界最新話題,應該集中在CATALUNYA這家西班牙餐廳。來頭不小,由FERRAN ADRIA主持,帶著他的得意門生ALAIN TOLOSA來港宣傳,等於是自己開的一樣。

地方躲在摩理臣山愛群道,不經常去那區的人怎麼講都記不清在甚麼地方、反正餐廳不是靠過路客的,如何偏僻都不要緊,地方反而可以更大了,有八千多呎。

裝修得昏昏暗暗,店方很有把握地想將餐廳營造成城市中的IN PLACE熱門地點,美男美女集中地。

不,不,不,經營者並不傻,不會賣那種只是新奇,但不好吃的分子料理,他們很巧妙地將新舊融合在一起。

酒水是當今餐廳最重要的收入,他們獨創「天堂階梯STAIRWAY TO HEAVEN」,每杯一百六十,材料有芝麻葉、蛋白、雲呢拿、鳳梨蓉、檸檬、西芹等等,加上冧酒,好喝嗎?一點也不好喝,我是一個守舊的人,要了一杯叫「老派的情聖OLD FASHION LOVER BOY」,一樣怪,一樣難喝,還是叫他們的SANGRIA較妥當。

各種各樣新奇的小吃TAPAS,也是怪,份量極小,像烤乳豬是兩片小肉,其他做成三文治形的,味道沒甚麼特別,我們人多,一道道試,幾乎叫齊了,也無驚喜,正如英文有句話,叫 NOTHING TO WRITE HOME ABOUT。

但是,如你不想亂叫,要他們的香葉爆乳豬好了,和小食的吃法完全不一樣,是古派的整隻乳豬劏開,分給兩人吃之後,把碟子砰的一聲摔在地上打破,依足西班牙吃乳豬傳統,你不得不折服這種表演手法。

味道呢?好吃極了。

不吃豬,來塊牛扒好了,份量極大,又有許多不同的配菜,比起在美國牛扒名店吃有趣得多,肉質同樣柔軟。

不喜分子料理,也不妨叫些來下酒,像它們的橄欖,以科學方法處理,一粒粒,口感似啫喱,但還是橄欖味,還是吃得過的。

地址:灣仔愛群道32號愛群商業大廈地下

電話: 2866 7900

阿里朗

2019/05/09

韓國人做事總是那麼拼命,那麼認真。在香港開的餐廳,也都是更新、更大、更地道。我試過之後一一介紹,差點忘記一家叫「阿里朗」的,從一九六四開到現在,已快五十年了。

中間曾搬了幾次,到從前尖沙咀凱悅酒店的地牢時,已逐漸給食客一個只賣烤肉的印象,所以才冷落了它。

當今重新發現,開在灣仔軒尼詩道的W SQUARE裏面,張老闆已退休、傳給了她的女兒張思明,是位香港土生土長的中年韓國女士,樣子還是那麼甜美。在店裏的話,找她下單沒問題,她說一口流利的廣東話和英語,不然就請主任霍小姐溝通好了,她是本地人,從開店服務至今,另外有韓國來的金小姐控制品質。

張小姐沒有忘本,主張做原汁原味的韓國菜,有許多,都已在香港消失,就連韓國本土也難找。

舉一個例子吧,像我常叫的「蒸牛肋骨GARUBI CHIM」,中間就加了墨魚,像寧波人的大烤,肉類和海鮮是絕配,許多廚子都忘記了這一點。在鮮蠔當造的季節中,這家人的蒸豬肉,除了下大量的辣醬菜之外,也加了生蠔,這一道菜紐約的MOMOFUKU發揮得淋漓盡致,當今香港的韓國餐廳已罕見了。

春天畤,餐廳會空運韓國各種最新鮮的野菜,做成「鮮春菜拌飯」,的確能吃出春天的味道,各位老饕一試,就明白我 說些甚麼。

吃出癮來,叫多一客「涼拌雜菜粉葛麵」,一大碟菜,麵只有少少,不只味道好,氣派也頗大,一見難忘。

一齊去的是幾位女士,吃了都大樂。我投其所好,再叫一道「嫩芽沙律涼拌豆腐」給她們,大家都舉起拇指,說沒有吃過那麼好的韓國菜。

涼東西吃多了對胃不好,來一碗「大豆湯飯」,確能暖 胃。我自己不能跟她們一樣吃得變成兔子,另來一客烤肉,是又橫又直地將肉塊片出花紋,斷了所有筋,烤起來特別柔軟,稱為「孝心烤肉」。不喝酒的話,可試試他們自製的木瓜茶,和我們印象中的木瓜是不一樣的,飽飽捧著肚子,滿意地走出來。

地址:灣仔軒尼詩道314號西SQUARE 3字樓

電話:2506 3298

留家廚房

2019/05/08

和劉健威認識多年,他兒子劉晉也從小看到長成。劉晉自小受父親感染,愛上廚藝,但劉健威要他畢業後才讓他做想當 的廚師。劉健威在天后開的老店已得米芝蓮一星,現在更上一層樓,在灣仔W SQUARE開一間更大的,交給兒子去主持。

—直想去捧場的,只是約好了大陸友人去試菜當天,我又患上嚴重傷寒,但也出席了。

劉晉為我們準備了一桌菜,本來有魚的,但北京人不吃,所以海鮮煲湯也改成了「龍脷葉雪梨煲唐排」,我喝了一小口,但已覺味道不錯。

接著下來的只由別人試味,都說很好。「鴨汁魚唇扒柚皮」和普通的蝦子柚皮有變化,「留家雞」也用了煙熏,「金黃肉鬆炒涼瓜」的黃金就是鹹蛋黃,北京朋友說吃起來像蟹黃,原來海鮮湖鮮他們還是照吃的,想叫多一些,但其他菜點已足夠,就作罷。

本來用在柚皮上的蝦子,當今變成了「鰕子醬肉碎煮茄子」,也被大家一掃而光。

「來點蔬菜吧。」以為北方人只愛吃肉的,當今也為健康 而吃起菜來。另要了「上湯蒜子莧菜」,北京朋友是中醫,說蒜頭對感冒有益,結果莧菜他們吃了,我只吃蒜頭。炸過了,吃了口氣也不大。

劉晉知道我喜歡吃羊肉,特地送了一大碗「四川煙熏羊 湯」給我,說是從四川鄉下特地請農民炮製的。經長時間煲成,可惜我實在病得厲害,怎麼也喝不下。

整晚不吃也不行,見最後的「蒸手剁鹹魚肉餅」上桌,食慾來到了!肉餅非常美味,還是這種媽媽味道精彩,結果吃了 兩碗白飯。

「72度醉乳鴿」是用外國特製的機器控制溫度煮出來的,是這裏的招牌菜,大家試了都說好。

甜品上桌,是用桑椹做的雪糕,也是用了特製的意大利機器,這回對味了,就算醫生阻止說不可以吃生冷的,也把三杯雪糕吞掉。

地址:灣仔軒尼詩道314號W SQUARE第五層

電話:2571 0913

22 SHIPS

2019/05/07

早就聽說在船街的22 SHIPS有烤骨髓吃,一直想去,今晚好友相約於灣仔,特地前往。

對船街很熟悉,轉角就是天地圖書,常去,想不到當今已成了一條飲食街,甚麼餐廳都有。早到了,經過一家做韓國菜的,走進一問,大廚是尼泊爾人,免了。

22 SHIPS引人注目,皆因其設計是獨特的:大門改為長桌子,一邊室內,一邊戶外,任客人選擇。裏面還有些長櫈椅,給人一種隨和的感覺,尤其是洋人,最喜歡這種設計。人一多,擠著站在門外喝杯酒也樂意。

說到酒,即來一杯該店的招牌SANGRIA,用氣筒把酒化為泡沫,上面還灑些野莓乾的碎片,與傳統的完全不同,有趣又好喝,先留下一個好印象。

開放式的廚房,不大,擠滿師傅和助手,忙得團團亂轉,基本上說是西班牙TAPAS式的小吃,但用新穎的做法獻客,菜式並不多,我們差點都把所有的叫齊來試。

先來一碟西班牙早餐,一點也不像傳統的麵包煎蛋之類,原來是把香腸薄片煎脆了,鋪在薯仔蓉上面,打上一個半生熟的蛋、加上日曬番茄,份量很少,只是送酒。

鵝肝與胰臟、煙三文魚、炒蛋和魚子醬等,是另類小吃,下來是魚,再下來是肉和甜品,都是大廚JASON ALTUERTON的傑作,不過是由徒弟們烹調,他在倫敦的POLLEN STREET SOCIAL餐廳已做出了名堂,西班牙菜只是用了概念,吃的是輕鬆,好玩的氣氛,相信在香港也會大受歡迎。

但是沒有東西填肚怎叫吃飯?可以介紹這裏的烤乳豬,份 量足夠,但吃起來就沒他們的黑豬扒那麼美味,最值得吃的是他們的羊肉,又軟又香。

聞名的骨髓,原來只是把骨管削半,裝上的骨髓已是和其 他醤料混合了,吃不出甚麼骨髓味道,這道菜,還是老老實實的老派做法比較像樣。

總括起來,是家值得一試的餐廳,價錢也不算貴,年輕人絕對會喜歡。

地址:灣仔船街22號

電話:2555 0722

國福樓

2019/05/06

好友家住灣仔,對那一帶食肆很熟悉,說附近開了一家「國福樓」,是福臨門一班老伙記主掌,價錢走合理價錢路 線,要不要一試?

我對鮑參翅肚一向興趣不大,賣高級東西的多數賣海鮮,我被請客,最多是弄碗白飯,淋上蒸魚汁,已滿足。

未試過的地方不能評價,就和他去了,只擔心伙記歡不歡迎我,因為我叫來叫去,都是那客荷葉炒飯,做得最為精彩,而著名的乳豬,已去了皮下那層油,極之乏味。

先上例湯,用紅蘿蔔煲豬展,也許加了西瓜、非常甜美,不錯不錯,價錢又的確十分公道。

見餐牌上有蟹肉炒桂花翅一項,已要賣到一千一百四十元一客了,是貴是便宜不知道,只是甚少吃翅,真不知價錢,不過這道菜在其他食肆吃,也至少要七八百吧,雖然是友人請客,也替他省了,沒叫。

來一碟葱花皮蛋基圍蝦炒蛋吧,一百六十大洋,吃起來不遜甚麼魚翅,也同樣用蛋做原料,基圍蝦雖然比一般冰凍得透明的好,但沒有便宜的九蝦或麻蝦美味,和皮蛋一塊炒,爽脆之餘還有點甜味,吃得過吃得過。

來一客燒味,脆皮腩仔肉、蜜汁燒鱔和明爐燒鵝,小碟一百二,例牌二百,還是做得挺好的。

鹹魚茸蒸肉餅很難做得失敗,這裏用料高級,鹹魚沒劣物那股難吃的味道,一百六十塊,算物有所值,想豪華的話,要客荷葉雲腿蒸田雞吧,或燒雲腿大地田雞片,皆為二百六十。

我喜歡的荷葉飯,一大包要三百,叫個半包吧,也吃得飽飽的,只要一百五十。

至於乾炒牛肉河,就要一百六十,不如吃水餃生麵,八十塊一碗,其他名粥麵食,也差不多要這個價錢!

甜品方面,大壽桃包最便宜,才賣二十塊一個,但得預訂。經理叫蔣愛萍,招呼殷勤,打電話給她好了。

地址:灣仔軒尼詩道33號皇悅酒店LG2

電話:2861 2060

留園雅敍

2019/05/05

很久沒到「留園雅敍」了,記得最初是去他們的杜老誌道老店,叫「留園」,那時候做的上海菜,算是有點新派了,但基本功打得好,非常之出色,尤其是創新的那一道田螺塞肉,把大隻田蠔挖出肉來,與豬肉一塊剁碎,再填進殼中紅燒。這一來,吃到田螺的鮮美,又沒有小田螺的討厭,加上豬肉又起變化,實在是一道難忘的佳餚。

老店停業,新的搬到駱克道上,加了「雅敍」兩個字、更為高貴。之後經常光顧,最記得是和畫家丁雄泉先生兩人前往,叫了一桌菜,相熟的經理前來問:「丁先生和蔡先生請客,為甚麼朋友都不來了?到底叫的是甚麼人?」

丁先生懶洋洋回答:「叫的是李白、畢加索、黃山谷,都不來了。」

兩人把一桌菜吃得精光。

查先生查太太宴客,又到了「留園雅敍」,各人都叫他們喜歡的。

「來一客田螺塞肉吧。」我要求。

「不做了。」侍者回答。

好生失望,不再作聲。

由侍者推薦的糖醋排骨上桌,倪匡兄吃了大叫咬不動,而且很柴,有渣。我笑著說:「你不是說過是自己的要求太高,不怪餐廳的嗎?」

熏蛋還是做得很有水準的,這一道菜的功力完全在於煙 熏,蛋黃似軟糕是基本的。紅燒圓蹄也不容易失敗,尤其是對喜歡吃肥肉的食客來說。

之前有專欄作家介紹說他們的紅蟳米糕做得出色,即刻要了一客,上桌一看,根本不是那麼一回事,連最基本的原食材膏蟹,其殼中也只有那麼一丁丁的膏,飯中也無餡。

這是一道台灣菜演變過來的,膏一定要豐滿,才有資格叫 紅蟳。用半生熟的糯米飯拌上江瑤柱、花生、鰕米、豬肉碎、蟹肉,再把充滿膏的蟹殼鋪在上面,放進蒸籠將米飯蒸至熟透。台南的阿霞飯店做得最好,請留園大廚去實習一下。

對這家人愛之深,才做不客氣的評語,共勉之。

地址:灣仔駱客道54號博匯大廈3樓

電話:2804 2000

GRAND HYATT STEAKHOUSE

2019/05/04

港灣道上君悅酒店的旁邊,從前開着J.J.,是一家熱門的的士哥,當年狂歡的日子,有許多夜晚都在那裏度過。

當今,年輕人的心態也變老了,吵鬧的士哥再不流行,這地方也改為一家高級的牛扒屋,叫GRAND HYATT STEAKHOUSE。

酒店開牛扒屋餐廳,最妥當不過,只要食材用上等的,燒烤的時間控制得好,都不會出太大的錯,而且永遠有吃牛扒的擁護者,不管你是甚麼地方的人。

裝修得美輪美奐,又很大,氣派是有的。所供應的,有美 國的DRY AGED頂級肉眼、加拿大有機飼養的安格斯T骨,也有真正的日本和牛。

一坐下,漂亮、個性開朗、一直哈哈地笑的女侍者凱莉前來招待,她父親是瑞士人,母親中國人,在多倫多長大,本身學廚藝,來這裏是從低層做起。

「先來招牌頭盤煎蟹餅吧。」她介紹。

吃了一口,太乾,沒甚麼了不起。

但是繼續來的牛扒就很精彩,我們要了SIRLOIN和RIB EYE有機飼養牛肉,經過時間發酵,肉味十足,有咬勁但不會太硬,分著來吃,可以試到兩種不同的部位,沒那麼單調。

本來可以來一份和牛的,但我認為還是到日本店去,切成長條,自己燒烤較佳,給別人那麼一燒,生熟度一定不合理想。

吃了牛扒再回頭來生蠔,法國的另一品種很肥美,不像貝 隆銅蠔那麼單薄,味道一樣地好吃。不過癮,再來櫻桃石巨 蜆,很爽口,一點也不腥,我本人喜歡後者多一點。

可不便宜,也有貴賓包廂,最低消費十二個人的一萬二,六個人的八千,如果叫不到那麼多東西吃,來一瓶紅酒已是不 止這個價錢了。

最後的甜品有在餐桌上用酒精燒的,但還是推薦冰淇淋,雲呢拿的又軟又滑,絕對不遜意大利的基拉度。

地址:灣仔港灣道1號君悅酒店

電話:2584 7722

小貼士:蔡瀾的中環足跡

2019/05/03

1. 檸檬王

地址:中環永吉街車仔檔

電話:9252 2658

印有「檸檬王」的零食,賣得通街皆是,但都是贋品。真正的「檸檬王」只此一家,可打電話訂購,買十磅就能送貨。

2. CHRISTOFLE

地址:中環遮打道10號太子大廈117號舖

電話:2869 7311

CHRISTOFLE是世界名廠,專賣餐具,他們是最先設計餐具給東方人使用的廠家,歷史悠久。

PIERRE

2019/05/02

城中那麼多家法國餐廳,我最喜歡的,還是開在文華酒店頂樓的PIERRE。

當然是PIERRE GAGNAIRE開的,這位仁兄不但是名廚,更已昇華為藝術家了,是我最欣賞的人物之一。

十多年前,我做《料理鐵人》的評判時開始結識,那一期 的選材是雞,他拿了一個鐵鍋,下面鋪了稻草,把整隻雞抹上鹽油後放進去,上蓋,用麵包封口,就那麼焗熟,簡簡單單的一道菜,不是藝高膽大的人做不出,我給了他滿分。

文華這家店,他雖然不是天天駐守,當他來時,我都沒有錯過,尤其是一回他和發明分子料理的HERVE THIS合作的 那餐,記憶猶新。兩人都是天才,兩人都是瘋子,分子料理,要這兩人一齊,才不會為新奇而新奇,做出美味來,符合了PIERRE一生的宗旨:表現現在,展望未來,緬懷過去。

這回為了慶祝文華酒店五十週年、做的那一餐的確是緬懷 了過去、重現了一九六三年的菜譜、鵝肝也是封進麵包,再以針筒把醬汁注入,結成凍而做成。當然也有數之不清的懷舊甜品任吃。

這場盛宴已經過去,PIERRE也很盡職地一年來港三次、 如果你遇不上他,也不要緊,他的手下守著他創造的餐單,讓你盡試。

其中海花園SEA GARDEN中、分別有烤小龍鰕配檸檬醤、螃蟹肉配奶油果、GILARDEAU的蠔配蠔葉和龍蝦湯。

而土地的香味PERFUME OF THE EARTH則有煃熏蝸牛 和鵝肝湯、西班牙火腿和芫荽冰塊、黑橄欖啫喱和水牛芝士。

蔬菜亦有種種新奇的做法,以及各種特選的芝士、其中有REBLOCHON火鍋、羊芝士配豬油、BRILLART-SAVARIN和CALVADOS雪糕、三十六個月的COMTE配啤酒和白巧克力,用CREME BRULEE的做法的BLEU D’AUYERGNE。

通常,得去到巴黎HOTEL BALZAC才能欣賞到PIERRE這位米芝蓮三星師傅的手藝,香港人有口福,可以天天在文華酒店裏吃到。

地址:中環干諾道中5號香港文華酒店

電話:2522 0111