Archive for the ‘8-其他地區’ Category

金記燒臘餐廳

2013/11/13

地址:元朗水車館街66號

電話:2470 5996

拍關於燒豬的飲食節目,才知道為甚麼從前的,早上燒,傍晚吃,皮照樣是脆的。

原來要用最原始的烘法,在地上挖一個洞,洞底放大量的木柴,將洞壁燒紅,這時才可把整隻豬放進去,讓四周的火力把皮燒得脆啪啪。當今改用電爐,做得像個太空艙,火從下燒起,壁並不熱,燒不出土法的效果,燒完脆度只能保持三四小時。

在元朗的「金記燒臘餐廳」曾經有數個古爐,當今已被禁用,也改用太空爐了,只因為老師傅還在,基礎也打得好,烤出來的燒肉,還是比一般燒臘店的脆,如果各位路過元朗,不妨試試。「金記」一共有兩家,都在元朗,一家在福德路,我去的那家在水車館街。

當然先來一碟燒肉飯,配一個鹹蛋。入口,果然與眾不同,那層皮,是久未嘗到的香脆,如果怕中間的那層肥膏,那麼請店裡的人斬脊椎邊的部份好了,只有瘦肉和皮,油很少。我最討厭看到想吃又不敢吃的人,挑掉中間的脂肪,弄得髒兮兮,看了倒胃。

工作人員回到店裡,老闆譚漢華先生很大方,請大家吃飯,新界人的人情還是很厚的。我見有人叫了一碟燒鴨,偷吃了一塊。皮烤得好不稀奇,怎麼肉的味道那麼好?

「我們烤時,在雙翼連身的那地方,用手指插一個洞,讓油和香料流進鴨子的身體裡面,就有這種效果了。譚先生解釋。

吃得興起,再來一碟叉燒,又是一陣從前的味道,怎麼形容我說不出,吃過的人才知道。這味道曾是九龍城二樓的燒臘,店主郭先生人已作古,太太還健在,本來也有本事燒的,但她已把店關了弄孫去,這種人才,在外國早被請去當顧問。

想起剛才吃過的那碟燒肉,拼了鹹蛋味道極妙。好的燒肉並不鹹,有了蛋剛好。其實油雞、燒鴨等碟頭飯,都應該多叫一顆鹹蛋。

看餐牌,竟有南瓜枝竹雲耳、雜菌和西蘭花腰果等素菜碟頭飯。燒肉店賣齋,好像不大合適吧?

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大榮華

2013/11/12

地址:元朗安寧路2-6號2樓

電話:2476 9888

在這個充滿茶餐廳,每家食肆都在賣一元一隻雞的城市中,要找到一家令人驚喜的店舖,實在不容易。

「大榮華酒樓」就可以給你這份驚喜,但是你得老遠地跑到元朗去,在安寧路2號。

老闆梁文韜是「榮華餅家」的一份子,他們做月餅和臘味,已賺個滿缽,酒樓是開來有個歇腳的地方,東西當然要合胃口。

主要是做古老的圍村菜,當晚吃的有:一、兌汁冰肉燒鳳肝,二、尖椒肉筋炒烏頭扣,三、杜仲巴戟黨參玉竹燉龍骨湯,四、淮杞玉竹燉烏雞,五、唐酒生炒玉籣,六、金錢蟹盒,七、白水浸大烏頭,八、筍花竽頭蒸豬肉,九、金銀鴨腳包,十、陳皮豆豉蝦,十一、原煲金山絲苗妙齡乳鴿膶腸飯,十二、菜遠魚滑上湯河源米粉,十三、田園麥米紅豆粥,十四、三色水晶包。

單單看這個菜譜,也許覺得花巧,但是做出來的,是地地道道的圍村菜,不造作,樸素、正氣、純真。

選其中一味來詳細說明,像筍花芋頭蒸豬肉,一見之下,好像只是梅菜扣肉,但是用筷子一夾,整片肉絕對不會散開,彈彈動動地震盪著。入口,肥肉部份已完全地走了油,瘦肉一點也不因為炸過和炆過而太老。肉味已進入芋頭,剩下的少許油份,給筍乾吸了,是一味完美的古老菜。

篇幅所限,其他菜式好吃得不能一一說明,「大榮華」還做盆菜,在這裡吃到的和普通祠堂中做的絕對兩樣,每一道菜都像筍花芋頭蒸豬肉那麼花心機。其實,除了甜品,把我們當晚吃的那十幾道菜一層層地裝入大面盆之中就是真正的盆菜了。

以月餅餡的白蓮蓉來包水晶包,用料新鮮,當然較月餅好吃。

三色水晶包中還有梁文韜最自傲的乳油包,加上西洋wipe cream即成。

我則最喜歡紫色的,這並非普通紅豆沙,而是棗泥為餡,不嘗甜品的我,試了一口,棗香噴鼻,連吃了幾個。

迷你有機農莊

2013/11/11

地址:元朗八鄉河背村(沒街名和門牌)

電話:2483 3406 / 6180 6580

如果沒有人帶路,「迷你有機農莊」很難找,它躲在新界河背村中。想去的話,可先打電話給主人貝先生,需要預約的,每日只招呼兩桌人罷了。

貝先生從印尼來香港二十多年,喜歡農場,租了一塊地養魚種菜,為了思鄉,連女兒的名字也取了「夢丹」二字,想念老家加利曼丹之意。每天做正宗的印尼菜來吃,到效外散步的人在那裡歇腳,無心插柳地開了食肆。

材料都是園裡種的,菜心、蘿蔔、葫蘆瓜等,香料有金不換和黃薑等等。

用黃薑炊出來的黃薑飯,比白飯刺激。再來一小碟炸江魚仔花生,其實已是很豐富的一餐,行山客中午來到,十幾二十塊也能搞掂。貝先生笑嘻嘻地說不在乎,女兒已出嫁,有朋友來聊聊天已是樂事。

有個園子養了一群走地雞,不喜歡吃飼養雞的人經常來光顧。貝先生很用心,養足一百天才炮製。做咖喱雞也行,那裡的白斬雞很出色,不過要早一天訂。

發現典型的沙律加多加多上的蝦片很好吃,原來也是住新界的印尼華僑特製的,油炸之前再曬乾一點,更加爽脆。

巴東牛肉已是貝家自己的做法,不那麼濃味,但炆得軟熟,香味足夠,也很出色。

蛋中蛋是他們夫婦發明的,把蛋黃挖走,塞進魚丸,切開了上桌。

賣得最多的反而不是印尼菜,而是貝太太焗的羊膝,每天訓練,時間控制得完美,外面略焦,裡面的肉汁還是很多,份量夠大,一個人吃一隻已夠飽。最後來杯爪哇咖啡或珍多冰。

客人可以在貝先生的客廳進食,屋子是他自己搭的,布置清雅,愛大自然的當然要坐在花棚裡或露天花園中。

農場嘛,一定有些蒼蠅,貝先生點了一盞原始的玻璃油燈,說也奇怪,油燈發出的氣味蒼蠅最怕,飛得無影無蹤,真是活到老學到老。

生記山西刀削麵

2013/11/10

地址:元朗千色廣場G26號舖(分店:元朗大馬路212號)

電話:2479 8033

市內的食肆,新的西餐開得多,日式的又引不起我的興趣,要找一家來寫,真不易,只有專程跑到元朗去,因為聽說可以吃到刀削麵。

山西的刀削麵,是把一團麵抓在手中,另一隻手以鋒利的刀,一片片削去,直接掉進滾湯中淥出來,做得不好,又生又硬;高手削的很薄,韌度不遜拉出來的。

見玻璃櫥窗中的師傅,刀法如神,様子年輕,技巧老到,不知從山西的甚麼餐廳請來。

要了一碗帶湯的五香牛肉刀削麵,和一碟榨菜肉絲拉麵試試,即刻發出砰砰碰碰的擀麵和拉麵聲,這種現叫現拉的麵,記憶中只在韓國的山東館子聽到。

兩種麵上桌,各有精彩。

「山西出名的是刀削麵,也做拉麵的嗎?」我問前來坐談的老闆邱先生。

「在山西的館子,賣刀削麵的話,也一定賣拉麵。」他回答。

聽口音,一點也不像來自山西,即能辨別:「你是福建人?」

「唔,」他點頭。「又怎麼賣起刀削麵來?」我問。

邱先生娓娓道來:「我本來開的只是一家茶餐廳,我兒子向我說:老竇,競爭那麼大,再下去不是辦法。我問他有甚麼意見,他說香港還沒有刀削麵,不如做這一行,你會嗎?我問。他說不會,但是肯學。」

從此,小邱先生到山西一年,生活很苦,也捱了下來,剛才在櫥窗裡看到的年輕人,就是他。

「開在元朗,是不是因為租金便宜?」」我問。

「不到一千呎的舖子,也要月交六萬。」

六萬又如何?獨門生意,日賣刀削麵和拉麵六百碗,再貴也能回本。我一向鼓勵的就是這個例子:做和別人不同的,堅持原味,一定會有一群回頭的捧場客。

「給點意見。」邱先生說。

我吃過他們的鍋貼,又乾又癟,餡少得可憐,本錢不會太多,花那麼多功夫做多幾個小的,不如來大的,邱先生點頭,說會改進。此店已開分店,也在元朗。

佳記甜品

2013/11/09

地址:元朗又新街置富中心7號舖

電話:2479 4743

吃東西有時也要吃氣氛,我不是指燭光晚餐,而是排長龍,鬧哄哄的場面,人愈多愈想光顧,在元朗的「佳記甜品」就能感受到。

這家店也不必我特別介紹或推薦,總是不夠位子給客人坐。街坊生意加上到元朗一遊的,每天爆滿。我們慕名而來,要吃一碗所謂的全港首創B仔涼粉。

何謂「B仔」?大就是B仔。這裡的涼粉,看不到涼粉,都給蜜瓜、西瓜、木瓜、龍眼、香蕉、菠蘿、蘆薈、海底椰、大樹菠蘿和亞答子遮蓋住,要把這些材料吃完,也不是一件容易的事。

那麼一大碗東西,兩個人吃,其他甜品都不必叫了。

同樣做的大份的B仔系列有紅豆、啫喱、西米露、豆腐花、大菜糕、黑珍珠、黑糯米和生果盆,由六十塊賣到六十三塊。

你說味道比別家好吃嗎?也並不覺得。這是一條生存之道,以大塊頭取勝。搞出個名堂,大家就來吃了。那麼一個簡單的道理,許多經營者怕虧本不幹。其實怎麼會賺不到錢呢?薄利而已,在別的東西有盈利不就行了嗎?

和一位開甜品店的朋友聊過,她說店裡賺最多的反而是鹹的東西,如雲吞麵、粥和粽子之類,因為甜的東西一吃,鹹的胃口又引起,是種自然的反應。

這家人的角落頭另闢一小檔,賣腸仔、鹹水角、煎堆仔、滷水雞蛋、魚蛋、腸粉、豬皮、蘿蔔、雞翼尖、鳳爪和雞腎,也是生意滔滔,看到每一桌都叫了一兩樣。

總店的近旁有一條大溝渠,積起水來味道可不好受,現在又開了另一家更新更大的在商業中心內,座位擺到馬路旁。

如果不在店裡吃,叫外賣也行,各類甜品加一塊,B仔類加三塊。戲法人人會變,「佳記」變成功了。

群記

2013/11/08

地址:粉嶺聯昌街5號

電話:2675 6382

到元朗去參觀「大同餅家」的月餅製作,看見附近有家老字號的麵店,想去試試,好友謝先生說:「不如帶你去粉嶺的『群記』吃豬手麵吧。」

新界老饕的推薦,一定錯不了。就跟他上路。到了粉嶺,見街邊一家不起眼的舖子裡擠滿了客人。

「群記」基本上只賣四種東西:一、豬手;二、牛腩;三、牛肉丸;四、牛肉卷。加麵或加河粉,乾撈的或有湯的任選,就此而已。

當然從頭試到尾。所謂的牛肉卷,是用一塊腐皮包了牛肉捲後炸出的東西,我覺得餡中除了牛肉還加了一點米飯,但是謝先生說是淨牛肉,我也不和他爭辯,等老闆來後再問他。後來也忘了,因為這牛肉卷,並沒有想像中那麼好吃。

牛肉丸倒是真正吃出牛肉味來,又很彈牙,在香港已經很難找到那麼高水準的製品,絕對值得一試。

牛腩就一般,不難吃,也不特別,我叫的是牛腩撈麵,也能整碟吃完。

至於明星食物的豬手,出奇的好。

先喝一口湯,又濃又香,喝不出甚麼其他調味料,原汁原味。

豬手切成小孩子拳頭般大,咬下去不會太硬也不太爛。怎能做得那麼好?非研究不可。

老闆前來,問了他,他搖頭說:「伙計煮的,我也不清楚。」

不甘心,跑到後巷中,看見兩位鄉婦在炮製,面前擺著兩個大鍋。

「先把豬手煮十五分鐘,去盡血水。」她們不保留地告訴我,「浸在水裡等完全冷卻後,再煮,煮半個鐘。」

「就那麼簡單?」我不太相信。

「我們新界的肉新鮮,煮起來就好吃,好的材料不需要太多功夫。你不要把事情想得太複雜,就是那麼簡單。」

給她當頭一棒,講得我羞恥。早上十一點開門,到下午五點多。東西賣完,早睡早起。

Chez Les Copains

2013/11/07

地址:西貢白沙灣117號地下

電話:2243 1918

從市區去,在西貢白沙灣對面轉左,有條小路,建著幾間已經現代化的三層村屋,其中之一,就是Chez Les Copains了,法文名沒有中文譯名,意思是「在我朋友的地方」。

老闆邦妮,身材略胖,臉上永遠掛著笑嘻嘻的表情,可見是一個性格達觀的女人。她本人愛吃東西,又喜歡研究,跑到巴黎的藍帶烹飪藝術學院學了幾年,又當過學徒,才回到香港開這家小店。

我在拍《蔡瀾逛菜欄》時與她認識,見過她表演一道甜品,雖然是法國式,但用中國米粉炸了當材料,創新、大膽、又好吃,所以很相信她的廚藝。

這次光顧,她做了個鵝肝,跑去廚房看她處理,依足正式的做法,把外層的薄皮很細心地挑掉,再切開尋找肝中的細筋,一條條挑出,和其他廚子就那麼片了上桌不同,如果不去筋的話,多貴的鵝肝,也都浪費掉了。

藍帶學院的師傅教的,是把去皮去筋的鵝肝,用牛奶來浸過夜,這點邦妮遵守,其實我們中國菜中,也將豬肝和豬腰用牛奶浸後去腥,英雄所見略同。

浸過的鵝肝用鹽和法國蘇丹區的甜酒調味,放進一個長方形的容器,以重物壓扁,再拿去蒸,美味的鵝肝醬上桌,百食不膩。

另一道菜是煮白豆。事前先要處理鴨髀,把那層脂肪很厚的鴨皮切下,煎完之後盡是鴨油,再用它來浸鴨髀,入罐儲藏。

那邊廂,上湯煮白豆,加白酒。

取出鴨髀,煎它一煎..也將另外的肥豬香腸和醃肥豬肉過水,再放進鍋中,加上鴨髀一塊炆個數小時。

香噴噴的白豆上桌,雖說只是煮白豆,但過程複雜得很,味道極濃,煲完的湯汁也可以拿來煨麵包。這道菜與葡萄牙的大白烚有異曲同工之處,但精緻得多。

物業是邦妮家族的,才可以那麼放肆,只做幾小桌人生意,也多是熟客。

客家好廚

2013/11/06

地址:天水圍天慈邨天慈商場102號舖

電話:3401 9928

在《壹週刊》寫了一篇在天水圍「客家好廚」點菜的故事,至今還沒有時間去試。

前些日子,黎智英說:「你去的時候打個電話給我,我也參加。」

約好了倪匡兄夫婦,及他們一對,和我一行五個人,分兩輛車。到達天水圍,事前當然是要餐廳準備好的。

坐下,桌面上的菜單寫著:一、酥炸三拼。二、原煲黃豆涼瓜鹹菜西施骨。三、糟汁鹹菜炒肚尖。四、東江鹽焗雞。五、釀豆腐涼瓜。六、梅菜扣肉。七、老酒煮豬雜。八、冬瓜封。九、瓦罉煲絲苗。十、清蒸蘿蔔丸。

甜品有一、酒糟番薯糖水。二、家鄉鹹甜茶果。三、鮮果拼盤。

店主笑盈盈地:「知道你們今晚人不多,把本來分為三碟的炸腰肝卷,炸大腸和荔茸卷拼成一盤。」

菜上,大腸夠脆,腰肝卷好吃,荔茸卷也香,已經有一個深刻的印象,是個好的開始。我最怕把老友們老遠請去吃一頓,吃得不好,他們雖不大罵,但大家就像洩了氣的皮球了。

接下去的清蒸蘿蔔丸精彩得不得了。材料簡單,把蔥剁了和蘿蔔絲一起捏出圓球蒸出來,但味道清淡之中見功力。

「唔。」黎智英說:「沒有造作的味道。」

這已是很難得了。當今的酒樓,九成九是造作。

黃豆涼瓜鹹菜煲西施骨的湯很濃,京瓜苦味十足。倪匡兄說:「我最愛吃涼瓜了,不苦不行。」

再來的菜,像釀豆腐煲也有涼瓜,讓他吃一個過癮。

鹽焗雞不像廣東人那麼真正用粗鹽去焗,只用滾湯浸出來的,肉很鮮美。鹹菜炒的肚尖有厚有薄,後者可口,前者就嫌太硬,這時我們已經吃得很飽。

見下一道的梅菜扣肉上,再飽,也來一碗白飯撈汁吃。老酒煮的豬雜很刺激胃口,也能吃得下。瓦罉煲飯上桌,加豬油醬油,已經不能動彈,也要一碗。

這頓飯吃得滿意之至。又有客家紅糯米奉送,最後的茶果更是地道口味,埋單,一千八百大洋,你如果有興趣可訂一桌請客,份量十二個人吃也吃不完。

水準很高,下次可請蘇美璐,及正在組織我旅行團的團友,乘三架巴士,浩浩蕩蕩去大擦三百回合。

端記

2013/11/05

地址:荃灣大帽山川龍村

電話:2490 5246

往新界石崗的方向走去,在大帽山的川龍村中有兩家吃早點的好去處。

靠近路口的叫「彩龍」,東西比較少,轉進小路去的是「端記」,比較起來,我喜歡後者。

「端記」除了一般的點心之外,還有新鮮的蔬菜,不過他們一大早不賣煎炒的東西,只是把蕹菜或菜心燙熟了,淋上腐乳或蠔油罷了。但是那種鮮甜,神仙才能享受。就算叫例牌,上桌時一碟足足有半斤那麼多,乍看吃不完,慢慢歎茶之餘,掃得乾乾淨淨。

天冷時,「端記」有西洋菜,都是在餐廳附近種的,用它來蒸牛肉,或者就那麼灼一灼,其實吃生的更佳。

最大的特點是這裡用山泉沏茶。

餐廳的廉價普洱或籌眉茶葉,已經比鬧市茶肆的美味得多。奢侈一點,去九龍城的「茗香」買他們六百多元一斤的冠軍鐵觀音,貴是貴一點,但貨真價實。拿到這裡來泡,一兩可分四五次喝,不算過份奢侈,可以真正稱上「茶靚水靚」了。

餐廳的二樓掛滿雀籠,一面歎茶一面聽鳥的唱歌比賽。「得雲」關閉之後,只有這裡有此種氣氛。

旁邊一桌客人正在開十三張撲克牌局,是餐廳老闆和友人的聚會,做事頭能做得那麼逍遙,也服了他。

另一座平樓中已有兩檯麻將開戰,庶民五點多晨運,六點多在這裡打個八圈才回家。癮發起來,可以打到晚上七八點。

一位老太太托著兩籮菜心來賣,每斤八塊,並不比市區街市便宜,拿回家裡,洗滌時脆得枝葉都斷掉。

到「端記」當然是愈早愈好,有人睡不著,捱到天亮還躺在床上,真笨。為甚麼不起身前往,重溫一次鄉村的故夢?

清晨車子不擠,由港島去最多四十五分鐘,九龍市中心的話,半小時已經足夠。

彪哥海鮮菜館

2013/11/04

地址:觀塘宜安街4號

電話:2345 3855

到觀塘去試菜,走上餐廳後,看對面有一家,掛滿廚師得獎的照片,究竟是甚麼來頭?訂了位,決定今晚帶友人去光顧。

是一家叫「彪哥海鮮菜館」的,彪哥是誰? 詢問之下,才知道是老闆李棠。本來賣蛇,叫「蛇王彪」,當今開起海鮮店,但是主打則是食鹿專門店。

好了,把他得獎的菜都叫齊。冷盤為鹿筋薑醋爽,用豬腳薑的做法,以鹿蹄筋代之,膠質重,當然能做出凍來。味道酸酸甜甜辣辣,很醒胃,的確是一道出色的頭盤,鹿蹄筋並沒有一般人認為那麼腥,又無異味,清清爽爽,很吃得過,對這家店的印象已大佳。

店外擺著游水蟶子,由北歐進口,非常巨大,外國人叫做剃刀貝,有古老的剃刀那麼大,就要來試試,用蒜蓉蒸出,印象中蟶子要是那麼大,一定很硬,但這裡做的不同,又軟又脆,蒜蓉的調味又恰當,可以向各位推薦。

順德荷包鱔又如何?我從來不知順德有這味菜,一試之下,發現鱔肉的做法像日本的鰻魚蒲燒,弄得甜甜的,雖說有新鮮荷葉包裹,但荷葉味並不重,沒有透入過甜的鱔魚中。

「不如來一道砵酒焗生蠔吧!」彪哥的太太建議,我對生蠔,認為只有生 吃最好,但見她那麼熱心,也說好。

是用錫紙包紮後焗的,一向認為這種做法沒甚麼大道理,但是試了一隻大蠔,覺得沒有甚麼驚奇,味道還可以。

旁邊坐的一位女士,面很熟,原來是奚秀蘭小姐,她是店裡的常客,說大白菜燉豬肺湯做得好,當然要試。

果然,沒介紹錯,很清,很甜,奚小姐還保證沒有下味精,我笑著說:「我是吃味精長大的,一點問題也沒有。」

另有一道叫掛鹿米線的,是把鹿肉剁成蓉,夾起米線時看到粉紅的鹿肉一點一點黐在米線上,因此為名。

李棠先生有一位好友,是政府機構的營養師,每晚在店裡吃飯,遇到了他,免費問營養問題,太好了!