Archive for the ‘5-油麻地·旺角’ Category

池記

2013/08/19

地址:旺角亞皆老街8號朗豪坊L4-10舖

電話:3514 4000

在時代廣場對面的「池記」,並非甚麼老字號,但店主力求上進,精練製作優質雲吞麵,生意滔滔。

當今又在旺角朗豪坊開了一家新的,裝修得相當時髦,吸引年輕一輩去吃。

裝修歸裝修,食物卻愈來愈懷舊。當今只能在傳說中聽到的「細蓉」,反而在這家摩登的店舖找得到。

所謂細蓉,碗一定要小,麵一箸,只能有七錢份量,雲吞兩粒,放在湯匙中墊底,麵團鋪在其上,浮於湯面。

我一直在追求細蓉,連「麥奀記」都不肯做了,「奀」字本來就是小的意思,當今的麵就是大、大、大,怕客人批評吃不飽,將細蓉這種古老的方式放棄了。這也難怪,但是我主張可有大的和細蓉兩種選擇呀!「池記」就做得到這一點。

普通的雲吞麵賣二十八塊,細蓉賣十七,吃不飽,再來一碗,反而賺得更多。

至於雲吞,也有兩種選擇。冷凍蝦的,和游水海蝦的。師傅每天到街市揀活蝦做雲吞餡。游水蝦肉質較軟,但肉味鮮甜。為了保持每粒雲吞的形狀一樣,只準一位有經驗的師傅專包雲吞,成金魚狀,魚身長兩寸,魚尾一寸,每粒雲吞重五錢。游水蝦剝殼困難,每日限售二十份,賣完即止。

這種追求好的精神固佳,但不知何時,香港的雲吞已蝦多肉少,我向店主提出這個毛病,他答應即刻改進。

另外試了一碟蝦子撈麵。唔,味道對了,問說:「是不是加了豬油?」

其他店一提豬油,總是遮遮掩掩,但店主毫不諱言:「撈麵沒有豬油怎行?」

見有粥賣,本來想來碗及第,但鄰桌的那個木桶裝的蟹粥很誘人,就要來試試。的確是整隻蟹去煲出來,而且選了有膏的,染得全煲金黃,每桶才賣六十二。

香港的麵店,還是「何洪記」、「正斗」、「麥奀記」稱冠,當今「池記」,也可以擠上一席了。

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馬拉盞

2013/08/18

地址:旺角洗衣街143號

電話:2555 6444

一聽到有星馬菜館「馬拉盞」開張,即刻撲去。第一回太早,店還沒開,這次下午三點多去,客人不擠,可以舒舒服服吃一餐。

地方不大,乾乾淨淨,我最喜歡這種樸樸實實的裝修,把金錢和精神花在食物上比甚麼都好。

見有海鮮叻沙,先來一碗,上桌時一看,鋪在米粉上面的有蝦、魚片、雞蛋和豆卜,這不重要,竟然也有螄蚶,這是整碗叻沙的靈魂,少了它,叻沙就死掉。

香港的有些星馬餐廳的叻沙,亦有螄蚶,但乾乾癟癟,一看就知道是罐頭或冰凍貨,這家人的螄蚶竟然肥肥胖胖,是活螄蚶剝的。

「從哪裡進貨?」我問店主。回答道:「通常是從泰國雜貨店買來的,這幾天缺貨,在潮州雜貨店買,價錢貴出很多,但能找到已算好。叻沙的味道怎麼樣?請給意見!」

既然那麼問,我就不客氣了:「叻沙葉磨成粉,味道就不夠,還是切成細絲,下多一點好,但是有一點最重要的,就是椰漿不能煮,一煮椰油都跑了出來。」

店主唯唯稱是,其實我也是從新加坡的名叻沙店學來的,我已經將做叻沙的整個過程原原本本地拍攝下來,翻我做的舊電視節目就可以看到,沒有甚麼秘訣。

來一碗蝦麵,一喝湯,味古怪,不對,不對。原來大廚好心,加了兩條肉骨茶中的排骨給我,當歸味把蝦殼味搶去了。

特色炒蘿蔔糕很好吃,餐牌上寫著黑/白,黑就是用黑色特濃的甜醬油炒出來,白色則加普通的生抽。

最後的那碟福建炒麵最精彩,用的是黃色的油麵,用黑醬油炒出來,一吃進口就知道不同,我問店主:「用豬油炒的?」

他點點頭:「還加了豬油渣。」

飲品可叫薏米水,我嫌店裡的沒把薏米煮爛,口感不夠黏,味不濃,可以改進。

樂園牛丸大王

2013/08/17

地址;旺角花園街11號

電話:2384 0496

「樂園牛丸大王」賣的東西以牛肉丸為主,加上咖啡茶,特點在於早上七點鐘就開業,一直做到凌晨一時。

在香港吃傳統早餐,典型的是飲茶、油炸檜和粥,變化並不多。現在我們有另外一個選擇,就是一大早可以叫麵類、河粉、米粉和伊麵。這家店除了牛肉丸,還有牛筋丸、豬肉丸、墨斗丸、魚丸、魚片、魚餃、魚麵、魚札、紫菜卷、髮菜卷和潮州紮肉等等。

封馮先生為「牛肉丸大王」,一點也不誇張。此君選料奄尖得要命,牛肉略為肥一點,他就要發脾氣,弄得要自己去買牛來交給屠房劏才合他的心水。

賣的價錢並不是比別人貴很多,平均二十六塊一碗。馮先生的格言是:貴不要緊,主要一定要好吃;好吃,自然有客人肯花錢。

但絕對不能偷工減料。

我很贊同,認為這是真理,憑這一點良心去做生意,是錯不了的。

「樂園」從早到晚都客滿,還有許多客人是去買外賣的。

牛肉丸等,一斤賣七十塊。墨魚丸來料貴,要賣到一百。一斤丸子,可以吃好多次,吃不完。放在冰格上凍,味道差不了許多,但是能在店中吃當然最好。

買外賣時,記得連湯也打包回家,他們備有塑膠碗,打包很方便。這湯料是長時間由牛骨熬出來的,裡面還有魚骨,但是已經熬得溶化在湯中。另外如炸蒜蓉、冬菜和蔥花也要一起打包,有了這些配料,湯的味道錦上添花。

魚蛋可能有更好的地方可以吃到,至於牛肉丸,我想不起有其他家比「樂園」好的了。

得如

2013/08/16

地址:旺角上海街372號

電話:2388 3881

古式茶樓,吉祥、昇平、明珠、萬賓、百事吉、豪華、雲天、雲來,一間間倒閉。港島那邊剩下兩家。九龍這裡,只有「得如」獨一無二,快點去吧。

地點在上海街三七二號,樓下舖面很大,空著寫餐單和外賣,如果產業不是老闆從前買下來的,早就裝修出租,每月至少有十萬進賬。

茶樓設在二、三樓,樓梯處貼著鳥類禁止攜入的牌子,一看就知道要找從前的掛鳥籠氣氛,是不可能的了。

「市政局不準。」夥計說。

老傳統的消失,原凶是市政局。雖然創立新雀仔街有功績,但沒有一個讓雀友麕集飲茶的地方,還是很可悲的事。

爬上二樓,坐下,叫了幾籠點心,味道實在很好。但是你得忍得住鄰桌的嘈雜,各種行業的人都有。怕這個,嫌那個的客人,千萬別去,他們不夠資格。

最精彩的是燒臘檔。早上五點就開始營業,只有普通點心;燒臘七點鐘才有得賣,剛剛從烤爐出籠的燒鵝,香噴噴地斬件舖在飯上。金錢雞保持數十年的水準,中間夾的那片肥肉,是整件東西的精華,把它拿開不吃的話,對大師傅不敬。

肥叉更有無上的美味。一整塊,不見肉,只是油、油、油。所以不叫叉燒,叫肥叉。

懂得欣賞的人可以一早去吃,坐下來,歎茶歎報紙,歎和鄰桌的人聊天,一坐就坐幾個鐘,當然少不了陪伴他們的玉冰燒。

「怎麼不用茶盅?」我抗議。

「早就沒有這首歌仔唱了。」侍者說:「現在的客人嫌燙手,才不會用呢,你要喝茶盅茶,到陸羽和蓮香去!」

沒有鳥籠的茶樓,沒有茶盅的普洱,令氣氛遜色。好在地方沒有大翻新,還有一點點的懷舊味道。

「到底開了多少年?」我問。

「記不得了。」夥計說:「八十年總有吧。」

「有沒有裝修過?」

「有。」夥計笑了:「二十年前。」

印度會

2013/08/15

地址:佐敦加士居道24號

電話:2388 9991

如果你沒接觸過印度烹調,我推薦真正由印度人做的餐廳開始,別試甚麼南洋式的或尼泊爾菜。第一次吃,就要吃最地道,價錢也最實在的,可以去佐敦加士居道上的「印度會」。

基本上,這是一座私人會所,應該是只有印度人才能參加,但印度人大方,來者不拒,非會員要付加一的稅罷了。

不知道要叫甚麼的話選套餐,可嘗到掛爐燒烤和咖喱,以及各種印度餅。

看你吃不吃得慣?這裡做的菜味道很真,味道真的,不會難吃到哪裡去,印度菜也沒有中間路線,喜歡不喜歡,只能選其一。

一定要仔細去分的話,那麼在香港能吃到的印度煮法可分為三種,中國客人不懂,只管叫成咖喱,但是印度人會分成Korma,譯成腰果;Palak Gosht譯成菠菜;Vindaloo譯成特辣。

永遠是沒有牛的,只限於雞、豬和羊,餐廳不會把菜餚從開始做到尾,都是半現成;肉已經炆至熟爛,不加味道,只是白煮,然後,把肉加上述的三種做法,再煮一番,就能上桌。

介紹你先試Korma,加雞、豬、羊皆可,隨君喜歡。Korma顧名思義,是一種用大量的腰果,加各種印度香料磨出製成的漿,顏色較白,非常地香,也不很辣,是欣賞印度菜的第一步。

接著可吃Palak Gosht,同樣是各種香料,但用菠菜代替了腰果。

Vindaloo有種說法是英國人去了印度後才發明的,他們覺得印度菜沒想像中辣,就加了辣椒粉,洋人做菜喜加餐酒,Vindaloo前面的Vin字,是從Wine取出,所以味道香香辣辣,也帶酒的酸味。

把肉從這三種做法拿掉,就是齋菜了,印度人吃齋,是因為有很多人吃不起肉。窮人很多,做法便千變萬化,比肉的料理更高明了。

飲品有酸奶,叫Lassi,你一坐下來就向侍者說Lassi,他就以為你是一個印度菜的老饕了。

彌敦粥麵家

2013/08/14

地址:油麻地西貢街11號

電話:2771 4285

忽然想起西貢街的「彌敦粥麵家」,好幾年沒去了,像是去探望老朋友。

從第一次來香港光顧,至今四十多年。

「還是用車輪鮑嗎?」我問老闆林謂昌,他就是每天勤勞地守著門口粥檔的那個人,堅持用最好的食材。

他點頭:「從十八塊一罐賣到最高的五百塊,現在回落,也要將近五百。」

別小看這碗當今一百五十塊的鮑魚粥,它聞名東南亞,來到香港就要去「彌敦」吃一碗,才算不虛此行。

店很小,坐不下那麼多人,旅遊巴士一車車的客人,只能供應外賣,用塑膠碗裝著,一人一碗在車上吃。

這裡的金牌粥也要賣同個價錢,內裡有鮑魚、珍珠蚌、肉丸、各種豬內臟,最後打一個生雞蛋下去。

「成本貴,利潤很低。」林謂昌說。他是老實人,又和他認識數十年,相信他的話。

豐儉由人,我反而愛吃艇仔粥,二十七塊。要豪華一點,再叫多一碟生鯇魚片放進去灼個半生熟,鯇魚皮坐下來就要點,不然一下子賣完。

只有「彌敦」的撈麵,還是很正宗的維持小小碟。撈麵碟頭一大,就知道東西好不到哪裡去。牛腩撈麵每碟三十塊,很精彩,要不然叫椰汁咖喱牛腩,也不錯。

薑蔥白灼豬肝是我一定叫的,這裡的洗得最清潔,不會有異味。

生薑皮蛋也沒讓人失望過,每隻賣六元,算是很公道。

從前富都酒店的客人都來這裡,當今尚存的彌敦酒店住客常來,周圍新開幾間小型旅館住的人吃過一次即上癮,培養了不少新熟客。

車輪鮑不會買到贋品已很幸運。林謂昌說:「貼紙的都是假的。」

「真的車輪鮑也有等級,怎麼分辨?」我知道他是專家,不問白不問。

他說:「罐頭底印有PNZ三個凸字的,一定錯不了。」

夏銘記

2013/08/13

地址:油麻地新填地街151A地舖

電話:2713 4323

從前在九龍勝利道上,有家人做魚餅和麵包,做得很出色,叫「夏銘記」。

在貴租的重壓之下,「夏銘記」由勝利道失守了,老饕找不到,大失所望。請別擔心,它還營業,搬到油麻地新填地街的駿發花園,如果的士司機說不知道,告訴他在油麻地警署對面,一定不會錯過。

室內穿上新衣,地方還是很小,但感覺上好像比舊舖大了一點。

幾位夥計還是跟著來的,今天去,遇不到老闆和老闆娘,有點失望,但侍應還認得出我,親切招呼。

我說過很多次,香港麵店,分廣東人的和潮州人的,很容易分辨得出,桌上放「余君益辣椒醬」的是前者,後者放辣椒油。

潮州人做的麵條,一般上都比較堅硬,「夏銘記」也是潮州式,但是麵的軟硬適中,淥的時間抓得緊,還聞到麵香。

叫一碗魚蛋麵,十九塊錢,麵上有魚丸和魚餅。先喝一口湯,就會發覺下了芫荽、蔥和天津冬菜,也只有潮州人麵檔的湯,會下這些東西。

這裡的魚餃也做得出色,但吃太多就覺單調,可叫一碗四寶,裡面有魚蛋、魚餅、魚餃和墨魚丸。當然,加上大量的紫菜,更是潮州特色。

老闆夏先生每天親自做魚丸魚餅,買的是大條的門鱔,屬深海鰻魚類,挖出魚漿,剩下來的皮就拿去炸,因為新鮮,非常爽脆,就那麼吃也行。有些人喜歡叫一碗麵,把炸魚皮浸在湯中,等其軟熟,又是一番味道。

如果想吃牛腩、牛肚、牛筋等,這裡也做得不錯,水餃和雲吞,也皆有水準。

但是說到最好的,還是「夏銘記」的魚餅了,通常在下午四點鐘左右炸好,到店裡吃最熱辣,買回家去,還是暖的,切一小塊下酒,不羡仙也。我人在香港,想到魚餅,也只有「夏銘記」,不作他選。

大記欐粉糕餅專門店

2013/08/12

地址:太子基隆街10號地下

電話:2787 1398

甚麼是攦粉?就是瀨粉原來的名稱。

一向不喜歡瀨粉這個名稱,叫起來像賴尿的賴,有點不雅。攦字,在廣東話裡有擠出來的意思,也就是這種小吃的真正做法。

到了店裡就能看到,大廚從鐵桶鍋裡掏出很濃厚的米漿,倒進一個筒裡,然後將一個大木塞往筒中一擠,筒底有多個洞,就流出米漿的長條來,流進一鍋煮沸的湯中,一下子就熟,攦粉就是這麼做出來,廣東省中山縣的老鄉,都是用這個方法製造的。

「有沒有加其他,像鷹粟粉之類的東西?」我在現場看過後那麼問。

「十成十的白米磨出來,甚麼都不加。」師傅回答:「不過這麼一來,米漿容易發酸,尤其是天熱的時候,這個難題我們還沒有克服。」

即刻淥一碗攦粉試試。先喝一口湯,夠濃,有口感。師傅說:「用豬骨熬出來,除了鹽,也是甚麼都不加。」

再吃攦粉,不像一般的那麼彈牙,但米味十足。我是很不喜歡普通的,像每次叫燒鵝瀨粉,都感覺到粉中下了太過爽脆的東西,是不是蒟蒻?所以不太愛吃,如果是這種真正的攦粉,則多幾碗也不拘。

女主人來自中山,還叫我試試他們的蘿蔔糕和芋頭糕,後者沒甚麼特別,但是蘿蔔糕的味道可驚為天人,是我到目前為止吃得最好的,下次一想起,別的地方再也不光顧了,一定要到這家人去買回來煎煎。

中山茶果是出名的,這裡也賣,有花生餡和豆沙的,當成甜品,也可口。所謂茶果,與茶無關,包的皮,用的是糯米。

又吃了店裡做的桂花糕和眉豆糕,我對啫喱和大菜糕有偏愛,這種半透明的糕點,實在美味。

鳳城酒家

2013/08/11

地址:旺角彌敦道749號1-2樓

電話:2380 7502

很多人問我:「在六十年代吃過的菜,現在去哪裡找?」

答案很簡單,旺角的「鳳城酒家」,就是其中之一。

今天吃了炒奶拼野雞卷。炒奶大家都知道,野雞卷則是炸得香脆的豬油渣,甚麼懷舊風味都回來了。當年,大家都不怕膽固醇。

乳豬整隻上的話,頭尾都浪費了。來到這裡可叫他們的乳豬拼生腸,豬皮烤得很脆,而生腸一點也不硬,嗦嗦聲咬著進口。

他們的炸粉果,十二個才賣六十八塊,的確夠水準,是招牌菜之一。

燉雞包翅用的是小排翅,份量足夠。雖說是清湯,但一喝下去覺得味甚濃,材料足,煲夠鐘,就此而已,簡簡單單。

決定來這裡宴客,請老闆寫些舊菜,第一道就是金錢雞,但客人怕肥少叫,所以已不登在菜牌上了。

「鳳城」做的是順德菜,怎麼可以少掉煎釀鯪魚呢?記得從前旺角先施旁邊有家大排檔做得很不錯,現在餐廳怕麻煩,已少見。老闆答應為我下功夫。

剛試過的有土魷蒸肉餅,太好吃了,規規矩矩,一點花巧也沒有;老闆問我要不要加馬蹄,我認為單單是魷魚和豬肉已夠好,不加也不要緊。純正的順德菜本來還可以放點新鮮的竹筍,但要不是當天採的筍當天做的話,不如不用。

本來他們的炒桂花翅很精彩,但已有了湯翅,不再重複,將它改為瑤柱桂花魚肚,價錢便宜,味道不遜。

總要來個蔬菜,我說炒芥蘭最實在,老闆主張來道百花釀竹笙,我不反對。

加上起來有十個主菜,不算粉麵。我要求每人來一個懷舊大雞包,吃不完拿回去。

這些菜你自己去也吃得到,不過要早幾天預訂。

富記

2013/08/10

地址:旺角花園街104號地舖

電話:2385 1230

「富記」在上海街開了幾十年,現在搬到花園街一○四號地舖,舊先施公司對面。

住香港那邊時,一早總喜歡到「生記」去吃粥,現在搬回九龍,有時嫌過海太煩,找好的粥店,只剩下旺角街市熟食檔的「妹記」和這家老字號「富記」了。

魚片、魚腩、魚雲的配搭,加上牛肉、及第等等,和其他粥店一樣,應有盡有。但「富記」只有一樣不賣,那就是豬肉丸,也不知道為了甚麼?沒去問他們。

一大早,一定吃到魚皮,遲了就賣光。鯇魚皮已沒人敢吃了,怕有寄生蟲,我倒是吃是得津津有味。「富記」淥的魚皮,比旁的地方爽脆,不相信你試試看,就知道我說的沒錯。

魚生片也一樣,我照吃。「富記」賣的一碟滿滿的,有他處的兩倍,要一客,把半碟放入熱滾的粥中,灼個半生熟。粥裡另要了魚腩,那麼生的,半生熟的,熟的,都能吃到,非常之過癮。

別地方的及第,是豬腰、豬膶及粉腸,最多拼個豬肚,但「富記」的及第粥之中,加多一樣豬心。

說到豬心,小食的豬心椗花生和雞腳,也是「富記」的名菜之一,但豬心椗的份量往往不多,花生適中,雞腳就大把。

雞腳很小,是店裡的雞切來廢物利用的,可見他們的雞粥之中的材料,用的都是小雞,肉一定軟熟。

「為甚麼不把雞腳的尖端那些爪切掉?」有位太太抱怨。

夥記笑了:「那麼小的雞腳,再切,剩不了甚麼。」

一直想向各位介紹這家老店,怕忘記菜名和價錢,向店裡要一份外賣單參考。

「我們不做外賣,但可自己來拿。」夥記自傲地說:「我們這裡,連店名的卡片也不印。」

只好留下聯絡號碼,請店主傳真過來。但等了很久,不見消息,像做宣傳是多餘的。這些店,愈不想人家來干擾,愈要去干擾,的確好吃嘛。

順德公漁村

2013/08/09

地址:佐敦道偉晴街26號

電話:2332 0603

上次去順德的「松皮雞」飯店,遇到老闆,說在香港也投資了一家,給我一張名片,一直想去,拖到現在,已好幾個月。

今天打風,下大雨,想起答應的事,即前往。

「順德公漁村」躲在九龍佐敦道偉晴街二十六號,不好找,但去過一次就認得路。

水箱中擺著珠江三角洲具代表性的魽魚、黃骨魚,還有大頭魚,天天由順德運到。

大頭魚游在水中,頭大身小,你沒看過不相信,可到這家餐廳開開眼界。

即刻點了大頭魚和魽魚,前者蒸,後者焗。肉肥味鮮,吃起來不遜海魚,且價錢六七塊一兩,便宜得多。

看別的桌子,有些客人叫了一個火鍋,魚生劏後慢慢灼,一吃好幾斤。我則認為打邊爐沒甚麼烹調技巧可言,雖好吃,但還是蒸焗等才可見大師傅的功力。

順德的「松皮雞」以吃雞聞名,是污糟雞做法,斬件後加紅棗、木耳、臘腸等配料蒸出,猛火,不消三四分鐘即成,可惜在這兒暫沒供應。

燉了好幾小時的例湯有海雀大麻燉大魚頭湯,不知道是不是年輕人抽的那種,喝了一口,無大麻味。

排骨蒸陳村腸是值得推薦的,陳村的腸粉不是一卷卷的,而是皺在一起,像三宅一生的時裝,很滑,很幼細。淋在腸粉上的醬油,可請侍者來蒸魚用的,較可口。

見菜單上有均安魚餅,也吃了。但甚麼均安不均安,和香港魚餅一樣,你去不必試。

甜品有順德著名的雙皮奶和黃金糕,真不錯。這家店早上六點就有點心吃,下次可以和麵癡盧兄一早來大擦一番。

美味食店

2013/08/08

地址:旺角水渠道30號

電話:2142 7468

旺角有一條街,專賣金魚,叫水渠道。轉了進去,即刻聞到一陣強烈的味道,厭者掩鼻而走,愛者狂喜,原來找到了市面上已經罕見的臭豆腐了。

當今的大排檔和走鬼小販被政府除清,大多已租了店舖經營,這家賣臭豆腐的也不例外,在三十號門牌租了兩個檔舖,由毛先生和太太打理,叫「美味食店」。

毛太太賣的臭豆腐味道極濃,曾遭食環署和周圍的店舖抗議,但在她刻苦堅持之下,逐漸被接受了,當今堂堂皇皇打正招牌開店。

臭豆腐六塊錢一塊,即叫即炸。如果要炸得略焦,店員可照客人的吩咐做出來。

門口擺著三個漱口缸,裝著不同的醬料,有紅甜醬、豆瓣醬和酸辣醬,客人按照自己的口味涂在臭豆腐上面吃。

光顧當天,有幾個日本遊客行過,本來想走開的,我大力推薦,說是快將失傳的美食,一定要試試。結果有一個買了一塊,其他人也跟著吃得大樂。

除了臭豆腐,還賣魚肉湯和碗仔翅,前者用鯪魚漿搓成橄欖形長條,後者當然不是甚麼真正的魚翅,但是這些街邊小食,比甚麼鮑參肚翅更佳,又特別炮製了辣炸菜,免費贈送,有了它調味,一碗碗仔翅一下子吃光。

隔壁毛先生開的果汁店裡,也賣崩大碗。崩大碗極為清涼,許多人怕削胃不敢喝。它的味道又臭青,更是一般食客不能接受的,但是吃完煎炸的東西,來一杯崩大碗調解,是最好的配搭。既然賣獨特的臭豆腐,再賣崩大碗,喜歡就來,也不必管那麼多了。

毛先生店裡的牛雜也做得好,但是最出色的是炸大腸。切片後油炸,就沒那麼酥脆了,大腸要整條炸才好吃。店員用一枝竹簽,切一片插一片,串起來後淋上醬汁。我看到門口人龍很長,都是試過上癮的熟客,值得支持這種特色小食店。

太平館

2013/08/07

地址:油麻地茂林街19至21號

電話:2384 3385

一些老店,像久違的好友,明知「健在」,但甚少造訪,緣分一到,忽然又找上門,「太平館」就是一個例子。

好久沒去了,今天應報社的邀請,要到那裡去拍一輯照片,驟然光顧。「太平館」現今一共有四家,到最古老的油麻地茂林街那家,也有四十五年。

店主徐錫安已是第五代傳人,笑嘻嘻親自歡迎我。

他的曾曾曾祖父徐老高在清朝咸豐十年(一八六○年)開創於廣東的太平沙那一區,故以「太平」為名,曾經在沙面洋行當廚師的徐老高,善於煮西餐,但在開店時顧及中國人口味,燒的菜中西合璧,用醬油代替鹽,豉油西餐之名因此而來。

一提到「太平館」,大家就想起燒乳鴿,用種種不同的醬油調味煮出來,上桌時,另有一個銀兜,裡面裝著醬汁,讓客人淋在乳鴿上面。而最有特色的,是將乳鴿的全副內臟也煮好浸在醬汁之中,有些人認為這副內臟比乳鴿還好吃呢。

相信在香港長大的都試過「太平館」的燒乳鴿。老友黃霑的父親帶過他在廣州吃了,來了香港,黃霑成為忠實擁護者,當今他的兒子也自己去「太平館」了。像這類的熟客居多,有的移民到外國,回香港時也必來朝聖。今天去,遇見逝世多年的梁醒波的兩位女兒,也都垂垂老矣。其他來店的名人無數,從廣州那間開始,來的是周恩來、蔣介石和魯迅,到香港的各界名士,只要你向經理Frankie Au索取,就能在紀念冊上看到很多你仰慕的人。

「太平館」的名菜,除了燒乳鴿之外還有九樣:瑞士雞翼、焗葡國雞、乾炒牛河、瑞士汁炒牛河、煙鯧魚、焗蟹蓋、燒豬髀、烚鹹牛脷和焗梳乎厘。

甚麼叫瑞士汁?也是一場美麗的誤會。當年洋人光顧,吃到店裡的醬油,大叫:「Sweet。」

不懂得英語的侍應,向洋幫辦請教,洋幫辦以為說的是「瑞士」。好呀!那時候有個外國尊名是件光彩事,從此就把帶甜的醬油叫為瑞士汁了。

瑞士雞翼,不過是紅燒雞翼,但因店裡用的全是新鮮雞,絕對不採用冰凍的,也滷得美味。根據這個原則,煙鯧魚也非用新鮮的大鷹鯧不可。大鷹鯧已難尋了,到了休漁期,價更高。廚子跑來向老闆說:「賣一份,蝕一份!」

徐錫安也屬老派人,聽從爺爺們的教導,養成一副傲骨,沒有折衷。上輩子的教他新鮮的食材才好用,他堅持至今,每天在四家店盯場。

所以「太平館」百多年如一日,你走開了幾十年,回來吃,味道還是一樣的。

想起乾炒牛河,即刻要一碟來試。味道遜色了一點,問說:「已經不用豬油了?」

徐老弟有點不好意思:「是不用了。」

「不用豬油,還能炒得那麼好,也真難為了你們。」我安慰道。

的確,在香港,除了「何洪記」之外,要找到一碟比他們更好的乾炒牛河,幾乎是不可能的事。你不信的話,比較一下就知道。

「但是燒乳鴿的醬油還是堅持用豬皮熬的。」徐錫安驕傲地說:「不用豬皮熬,是不行的。」

這又要連帶說明另一道名菜燒豬髀,那是把豬腿烤過,再去煮的,烤後將皮剝下,留下肥肉,再切片上桌。

那些豬皮,就是熬醬油的原料。

烚鹹牛脷最難做了,每天到菜市場找新鮮牛舌頭,煮熟了再剝去舌頭的那層皮,一定要趁熱才能剝開,但太熱的話又會燙傷師傅的手,所以在旁邊擺了一桶冰水,浸一浸,才能繼續工作。

準備好的牛舌頭一煲,就是四個鐘,間中要不斷翻攪和加水,才不會黏底或煲乾。做出來的牛舌,除了鹽,甚麼調味品都不加,切片上桌,其味美妙無比。

至於葡國雞,也有個洋名而已,不依葡國做法,自己創作,與澳門的不同。用的是黃薑粉,新鮮榨出的椰漿,不放咖喱粉。

談到焗蟹蓋,徐錫安說:「也沒甚麼竅門,活蟹蒸好拆肉來釀而已,一切依足古法去做。」

梳乎厘是Soufflé的中譯,這個甜品,塊頭真是嚇人的巨型,有籃球般大。

打開餐牌,花樣可真多,單單是湯已有二十種。

牛尾湯最精彩,用新鮮牛尾,去皮,燉五六個鐘。別家的早已放棄,用冰凍的了,徐錫安還是每天去菜市場的肉檯中尋找。

其他的湯,也都是即叫即做,不是常客,會抱怨為甚麼要等那麼久。

夥記們也都七老八十了,他們不願離開,覺得有歸屬感。下午有休息時間,可以回到老闆供應的宿舍沖個涼,換件衣服才上班。

「其實,我們的毛利,沒有茶餐廳那麼高。」徐錫安苦笑:「好在四間店,都是祖先留下來的產業。每天都有經紀打電話來問我肯不肯出售,他們說:你賣瑞士雞翼,賣到你死了,也賺不到那個錢。」

今年已經四十多歲了,徐錫安還忙得沒有時間結婚,我擔心他沒有下一代傳人,趕緊要替他作媒。

真喜歡這個人,也愛他講的一句話:「但求保持,不求創新。」

好一個但求保持!

添記

2013/08/06

地址:油麻地渡船角文苑街30號

電話:2385 7939

不同就是不同,渡船角文苑街「添記」賣的越南麵包,真是好吃得厲害,就算當今在河內和胡志明市,也難找到同樣的水準。

根本不是甚麼餐廳,只能說是一個專做外賣的檔口,但有一兩張桌椅,我這次去,就坐在那裡等檔主范先生烤麵包。

不管有多少人來光顧,總得等。范先生慢條斯理地把長形的法國麵包放進烤爐,每次也最多可以烤三四客左右。等到硬度剛好,才拿出來。別小看「剛好」這兩個字,那是多年歲月累積下來的功夫。

取出後就搽很厚的肉醬,那肉醬是自己做的,再切鹹豬手片塞入,另有五香腩肉和泰國紮肉當餡。

最後加的是又酸又甜,用糖醋和魚露醃漬的紅蘿蔔絲,那是整個麵包的靈魂。

范先生會問你,要多辣?你如果夠膽,他加大量的指天椒,辣到你死去為止。

已經等不及,即刻大咬一口,麵包皮已給范先生烤得又脆又香,那口又有肉又有蔬菜的餡,就算多辣,也馬上要吃第二口才過癮。

現烤現吃,滋味是不同的,當外賣打包了回去,又遜一籌,但是與甚麼漢堡包一比,那簡直是文化人和野蠻人食物的分別。

「聽說麵包是你自己烤的,有很多家餐廳都說由你這裡進貨。」我問。

范老闆笑了:「哪裡有這回事?你看我們的店那麼小,能做些甚麼?麵包由一家廠交來,幾十年了,我去也沒去過。」

店裡有一個小架子,賣著些越南的小吃和汽水,我看見沒有啤酒,也只有來罐可樂解渴,架子旁邊有幾疊宣傳文章,影印著我在一九九五年光顧後寫的經驗。

那時該店已開了二十多年,當今應該接近四十年了,水準還是那麼高,不必改進,但也堅持著,沒有退步。

照樣從早上十一點開工,到晚上十一點停止,試試看吧,值得的,我不會說錯。

三洋餐廳

2013/08/05

地址:旺角砵蘭街52號地下

電話:2780 8668

九龍城的「金寶」老闆吳先生說:「旺角有家叫三洋的,很不錯,你應該去試試。」

在油麻地一帶拍新節目,走過砵蘭街,咦,那不是「三洋」嗎?馬上走進去,中午時段,店裡坐滿客人。

這裡最出名的是他們的「湯飯皇」,宣傳字句寫著「秘製仙骨湯底」,到底是怎麼秘製法?即刻要了一客。

侍者說:「有魚頭、田雞、豬膶、牛肉和很多配料選擇,你要哪一種?」

「最多人叫的呢?」我反問。

「魚腩。」他回答。

好,就來魚腩,見餐單上寫著有黃鱔,也要了,成為雙拼。

上桌一看,碗大得驚人,盛滿了乳白色的魚湯,另有一碗白飯奉送,看鄰桌的人大多數把白飯倒入湯中,當成泡飯吃,也依樣畫葫蘆。這道「湯飯皇」還送時菜,一共才二十八塊,如果要加多一樣餸加五塊,另外茶或咖啡加五塊,冷飲就要加七塊。

湯一喝,甚濃,魚味十足,問侍者:「用甚麼魚?」

「不是寫著仙骨嗎?就是仙骨魚呀。」

我知道了,是一種頭特別大,身很小的魚,能炮製得沒有腥味,倒是可稱得上秘製。

不吃湯飯的人,可叫粥,食材也和湯飯的一樣,應有盡有,但價錢更是便宜,十八塊一碗罷了,也是很大碗。

怪不得那麼多人來吃了,這種份量,就算是勞動人民,也能飽肚。

當今,平民的午餐,維持在三十塊左右的,算很便宜。十塊八塊能吃飽,已是十幾二十年前的事。

門口擺著一個開放式的檔口,放著各種配料,讓客人指著點,外賣的生意不比店裡吃的差,客人大包小包買回辦公室吃。

就是那麼一頓飯,在中環,花三百塊一個午餐也是照樣吃,有選擇,才是香港。

老苔目

2013/08/04

地址:旺角黑布街98號

電話:2393 4100

「老苔目」以台灣式的米苔目為號召,由「阿土麵線」經營,當今連合了「鮮芋臺」,已是一個飲食集團了。

「米苔目」又是甚麼?其實應為廣東人所做的銀針粉。用個竹籮,搓了才米糰之後大力壓,就能有一條條兩頭皆尖的食材。苔就是閩南語的竹籮,而籮中的細孔,就是目了。

但是由福建傳到了台灣,壓出來的像廣東瀨粉那麼長,已經沒有銀針粉的形狀了。

這家新開在旺角黑布街的店很小,只有幾張桌子,做的多是外賣。走進去,第一道要叫的,當然是招牌菜米苔目了,每碗二十四塊。

上桌,是一碗米條,上面有些韮菜和一點點的肉碎。先喝一口湯,尚覺清甜,雖說有味精,但哪個台灣小吃店不下味精的呢?不是太多的話,像店裡的,可以接受。

米苔目條軟熟,不必咀嚼即化,沒有廣東瀨粉那麼硬韌,算是可口。問店裡的人,回答說是自己做的,按照台灣師傅的配方。

我這個麵癡見有乾麵賣,不叫不行,來了一碗,上面照樣鋪了點肉末,味道就不如在台灣吃的那麼好了。

有豬血湯,也試,發現裡面除了豬血還有滷大腸,大腸做得無異味,甚好。湯有點辣,濃得像汁,多過湯。

冰鎮鴨舌是滷完放進冰箱的,尚佳。

店裡的人推薦鴨卷,看照片,有點像合灣的潤餅,我最喜歡。吃了一口,不過是鴨肉絲包著一張甚厚的餅皮,沒有甚麼吃頭。

招牌的台灣牛肉麵怎能錯過?菜單上的說明曰:「為了確保本店的紅燒牛肉麵的台灣原汁原味,堅持不摻雜其他用料,湯頭集合二十四種源自各地材料,經四十八小時製作才完成,每日限量供應。」

先喝一口湯,不錯不錯,但一聞香味,就知不行。原因很簡單,不是用台灣的黃牛呀!花那麼多功夫去做,先得靠原材料,由台灣進口,也非難事。

最後叫以米苔目當為甜品的刨冰,埋單總計二百多元,試一頓小吃,花費那麼多,也算對得起讀者了。

有緣小敍

2013/08/03

地址:佐敦渡船街38號

電話:5300 2682

當「有緣小敍」開的時候,聽說做的是陝西菜,香港罕有,即刻去試。吃了一碗麵,味道不錯,甚為正宗,但老闆娘一人打理,還是亂糟糟地,賣的品類也不多,就說過後再來。

不知不覺地,已過了一年,今天重臨,見店雖小,但五臟俱全,做得有點規模了,而且又加了兩三位家庭主婦來幫手,服務周到,客人一群來了又一群。

這回主要想吃的是獨特的「陝西麵」。將麵擀了,又疊又搓地,壓成一條又粗又闊的麵,一碗就從頭到尾用上那麼一整條。要燙熟不是容易事,須掌握好時間,不然的話心還是生的,咬起來又硬繃繃;過了,又變成一塌糊塗的一團。

這次吃的,剛好熟透,一點也沒硬的感覺,而且還吃出麵的香味。調拌的醬料又酸又辣,非常刺激,沒有這種醬料,是吃不完整碗麵的。這種做法,也許是麵條最原始的形態,後來豐衣足食,才有更細的出現,到了富庶的廣東,也就變成最幼細的銀絲麵了。

其實,意大利也有類似的,在日本的群馬縣,更吃到一模一樣的「餺飩」,只是醬料不同而已,「有緣小敍」做的一條有300cm之長。

另外叫了陝西涼皮,基本上是粉皮,下了大量黃瓜絲,料配的也是和闊麵相同的醬。陝西特色還有「肉夾饃」,用孜然粉炒羊肉碎,夾著兩塊圓形的燒餅來吃,比漢堡包美味得多。

見菜牌上有五香驢肉,我在山東旅行時吃過,的確很香,但吃過了就算了。同桌的一位女士叫了一碟,見我眼光光地,送了一片給我試試,這回吃的,並不特別。

還是再來一碗陝西麵,有一碗湯奉送,一喝一點味道也沒有,是中國人節儉的傳統,把燙完麵的水當湯。這也影響了日本人,吃完蕎麥麵有一碗叫「麵湯Soba-yu」的飲料,如果見是外國人不給,向侍者要,他們知道你是老饕,會尊敬你。

「你是西安人,為甚麼不賣羊肉泡膜?」我問嫁了給港人的老闆娘阿玉。

她笑著回答:「東西一樣樣來,不久就會有的。」