泉昌

地址：灣仔灣仔道150號D舖（從巴路士街進）

電話：2575 8278

要找臭豆腐吃，想起從前在勝利道口有一檔無牌小販，味道奇佳，有一天經過時，看見一個食環署人員，凶惡地向小販喝道：「你開一次，我告你一次，告到你變乞兒！」

當年還火氣盛，跑過去大罵那傢伙，還送了些錢給小販，但他死也不肯收，後來就沒再看到他了。

旺角的那家常遭投訴的，我也一直寫稿支持。時常特意經過，見生存了下來，老懷歡慰。

還是銅鑼灣白沙街的李小姐本事。她人聰穎，當年賣臭豆腐，還拿了一個手提電話，一面談生意，一面走鬼避警察。

當今，她已成為一個供應商，在工廠製造臭豆腐賣給各家大餐廳，對在白沙道時旁邊賣魚蛋的檔口更是愛護，每天送貨。

目前賣魚蛋的，也正式領了牌照，在灣仔道的一個小巷口開檔，名叫「泉昌」。

雖然原材料不是自己做，但是有李小姐的才華支持。「泉昌」的臭豆腐還是聞名的，如果你到灣仔道一百五十號附近找不到的話，隨便問問街坊，大家都樂意告訴你。

炸豆腐的爐頭很小，每次只能炮製十件左右，午飯時間是要排長龍的，那麼辛苦做出來的小食，也不加價，每件賣十塊錢罷了。

店主夫婦除了賣臭豆腐，也做回本行拿手的魚蛋。所謂魚蛋檔，當然不止魚蛋一味，基本上賣的東西和車仔麵一樣，他們的炸大腸、咖喱魷魚、煎釀豆腐等等，也做得極出色。

今天光顧，在小巷的一張桌邊坐了下來，要了一碗油麵。不加湯，上面鋪著滷水炸豬皮、豬紅、牛腩和蕹菜，淋上很濃的甜醬和辣椒醬，就那麼拌著麵吃，一下子掃光，這時再請店主送一點湯，滲於碗底剩下的醬汁。這碗湯，比甚麼豬骨或大地魚熬出來的更美味。

「這裡時常接到食環署的告票的。」店主說。

「告你的臭豆腐？」我問。

「不。」他說：「告在這裡擺桌子。」

小巷嘛，沒阻礙交通，告來幹甚麼？雖說要向上頭交代，又有規定，但是做官的，為老百姓，一隻眼開，一隻眼閉，才是好官呀。

RO CHA MOO YANG

地址：灣仔軒尼詩道87號AB舖

電話： 2529 6378

在香港，甚麼泰國菜皆能吃到： 曼谷的、清邁的，各家泰國餐廳都找得到。唯一缺少的，也是我最懷念的，是街頭小吃。

那天在灣仔，走遍了大街小巷，想找一家可以吸引我走進去的食肆，但都沒特色。正要放棄吃中飯時，給我看到了兩個很小的舖面，賣著現成的熟食，有炸豬肉、煎魚、肉類串燒等，和泰國小販賣的一模一樣。大喜，即刻坐下。

像到了泰國不會用泰語，只要指手畫腳就是，望著玻璃櫥櫃中的食物，我向笑盈盈的泰國侍女說：「一。」

一，英文One，意大利話Uno，韓語Hana，泰文就是Nuo了。

她即刻會意，拿出那一大塊皮炸得脆啪啪的豬腩肉，斬了一份給我。吃進口，果然粗糙得痛快，又香脆，一碟炸豬肉連皮，給我吃得乾乾淨淨。

接著又指櫥窗中的雞蛋卷，以冷食方式上桌，我又不一定是吃熱東西的人，一點也不在乎食物是不是涼了，即吞進口。啊，發現蛋中還有很多小蝦，加了蔥和蒜，好吃得很，原來街邊小食，也可以那麼花功夫去做。

口渴了，要一杯龍眼水，這裡做小販生意，沒有高價椰青，龍眼水煮得濃，好喝。

櫥窗中還有一尾尾的煎魚，要了一客，點著又甜、又鹹、又辣、又腥的紫色醬吃，不是高價魚，也可口。

見有其他客人坐下，是泰國人。這裡雖然有香港的白領光顧，但多是泰國自己人，當然是他們認為正宗，才來吃的。

看他們叫的是鴨肉河粉，也要了一碗。鴨肉燜得爛熟，不錯！如果不下河粉或湯的話，乾的鋪在飯上，像吃海南雞飯一樣，是泰國鴨飯。

甜品要了一個香蕉葉包紮，再拿去烤的東西。打開一看，裡面是甜糯米飯，包著的餡像潮州人的芋泥，很特別。埋單，便宜得要命。

「店租那麼貴，做得了嗎？」我問店裡的人。

「做得了。」侍女又笑著回答：「但是要做二十四小時，日夜都開。」

蝦麵店

地址：灣仔蘭杜街2號地下4號

電話：2520 0268

去過南洋的朋友，嘗了當地的喇沙，愛上此味，問我說香港有甚麼地方可吃到？

我這個老牧童遙指了灣仔蘭杜街二號的「蝦麵店」。

店主沈國強先生樣子非常斯文，不似一位開館子的人。他的太太是主廚，像小學教師多一點。兩位最近由外國回流香港，經營了這家小店。

這裡的喇沙湯底用椰漿和骨頭熬出，是我在香港吃過最好、最像樣的。

有米粉和麵的選擇，配料則分幾款，海鮮最貴，不過也只賣五十八塊一大碗。不然可叫雞肉的五十三塊，魚蛋、貢丸、墨魚丸和魚片則是四十八元。

可惜，沒有螄蚶。

喇沙的妙處在灼得很生，還是血淋淋的螄蚶肉。小螄蚶最美味，大型的在日本壽司店叫赤貝，肉爽脆，香味則不及小的。

「在香港入貨不容易。」沈先生說。

我也了解，螄蚶只在九龍城的潮州雜貨舖中見過，而且不是一年皆有。馬亞西亞人將殼剝了，只剩下肉，冷凍後輸出，味道很鮮，可以解凍後放進喇沙中。沈太太親切地說下次一定打來給客人吃。

其實這家人做得最出色的不是喇沙，而是蝦麵，所以這店名也叫「蝦麵店」。

湯底是用海蝦的頭和殼，加豬骨，以及種種香料熬個數小時才完成。麵上有一隻大蝦、幾片豬肉、芽菜和空心菜等。

先喝了一口湯，顯然濃度適中，有正宗的南洋蝦麵味道。當今在新加坡，阿貓阿狗也出來在熟食中心開檔，有些還不如這裡的好吃呢。蝦麵也有種種配料可選，一碗四十五塊。

另有一種很特別的是滷麵，福建人做得最好，也能在店中吃到。

不愛海鮮的客人可叫豬骨雞絲湯底的麵類或米粉，我則嫌它太過平凡。

請沈太太來一點辣椒醬。啊，真是不錯，又濃又香又辣，是加了蝦米炒香的。建議他們夫婦裝入玻璃樽中出售，一定賣個滿堂紅。

餃子源

地址：灣仔皇后大道東259號

電話：2838 8486

每次經過皇后大道東，都看到零零丁丁的一家中國裝飾的舖子，一直想去試試。今天和住在灣仔的陳永康相約，問他附近有甚麼好吃的店，他帶我和兩位同事去的，就是這家「餃子源」。

師傅也是老闆，名叫王宗源，以為他是北京人，他說：「山東漢子。」

「那麼會不會做山東大包？」我對山東大包最有興趣，名副其實的大，大得像一隻女人的鞋子。

「那要花很多功夫。」王宗源說：「我們店小，不能太多花樣。」

既然花樣少，我們一共四個人，就把店裡的東西都叫來吃。人多，就有那麼一個好處。

「先來鮮肉韭菜餃吧？他們做得最好。」陳永康說。

即刻叫了，還要白菜餃和牛肉餃。

北方餃子，是煮熟後撈起放在碟上，湯另上，和廣東水餃不同。我最喜歡湯分開的乾撈，正合我意。韭菜餃一吃，鮮得不得了，味道極濃。相比起來，白菜餃就遜色，而羊肉餃，則嫌羶味不夠。

「做得如何？」陳永康問。

「很好。」我說：「而且餃子皮的四周是薄的，只有中間部分的二分之一的厚度，合起來，煮了才不會皮熟邊生。」

「原來有這種奧妙。」陳永康還是第一次聽到。

見有五香驢肉，也來一客，是從山東燜熟了空運來的。大家都說驢肉最香，我還是寧願吃羊肉。羊肉最有個性，並非其他肉可比。

山東手撕雞很軟熟，回滷豆乾也不錯。

吃山東菜，豈能無酸辣湯？各人都要了一碗。的確夠酸，但像我這種吃慣泰國菜的人，覺得不是很辣。

麵食方面，則叫了炸醬麵，熱的和冷的各一碟，吃起來沒甚麼分別。但炸醬味重，肉末雖不多，也好味。從前的人窮，應該沒太多肉的，這才是原汁原味。

益新美食館

地址：灣仔軒尼詩道48－62號上海實業大廈地下

電話： 2834 9963

益新是一個老字號，從六十年代創立，開在駱克道。後來先後搬在利舞台、跑馬地開店，生意滔滔，沒訂位就不用去，但老闆年事已高，又碰上沙士，就結業了。

現在軒尼詩道上這家，由兩位舊老闆的子女召集老夥計，再攻打天下。

吸引我去的是看到他們有一道叫「家鄉灼雞雜」的懷舊菜。當今活雞檔已少，新鮮的雞雜不多，好在這家餐廳生意奇好，才有那麼多雞雜供應。凡是新鮮的食物，最好別太加工，簡簡單單的白灼已把原味帶了出來。喜歡吃內臟的人有福了，才賣七十八塊錢一客，非常公道。

好友陳永康請客，他有一句名言：人多才妙，東西也可以叫得多；吃不完，最多打包。但此君胃口奇大，永遠叫那麼多東西，永遠全部打包進肚裡，和他吃飯是一大樂事。

當天叫的，計有四籠「古法灌湯餃」，每籠兩個；八位，各一個。「鳳凰焗魚腸」，香噴噴地上桌，一下子就吃光。

「大良炒鮮奶」炒得不焦是難事，這裡的大師傅是順德人吧？

「鹹魚肉餅」在別處蒸的居多，這裡用煎，每片很小，像塊餅乾，容易下喉。

「花彫蛋白蒸中蝦」很精彩，蝦的甜味進到蛋白之中，蛋白比蝦好吃。

「椒鹽雞翼」大家喜歡，我就不敢領教了，寧願吃「家鄉煮米粉」，這道菜可真美味，米粉把魚湯吸入。吃出癮來，一連吞了三碗。還不夠，又叫了一碟「乾炒河粉」，牛肉的吃得多，改一個海鮮的，因為炒的技術高，河粉本身已好吃。海鮮雖沒牛肉那麼合襯，但又有另一番風味。

蒸魚上桌，說是杉斑，我對石斑沒有甚麼好感，罷吃，要了一碟「淮山雞紮」來送酒。

甜品有「欖仁馬拉糕」、「鮮奶馬豆糕」、「圓肉桂花糕」和「香滑流沙包」，都不錯。埋單時給我搶過來一看，連酒一共二千多，那條沒味道的杉斑差不多八百，如果不叫的話，才一千多，不貴不貴。

金鳳茶餐廳

地址：灣仔春園街41號

電話：2572 0526

在上環孖沙街吃完「生記」的粥之後，再去灣仔春園街的「金鳳」，變成我生活中一個很好的清晨節目。

「兩個地方相隔那麼遠。」朋友問：「怎能拴在一起？」

「想吃得好一點，距離不是問題。」我懶洋洋地回答：「這是愛吃東西的基本道理。」

為甚麼那麼多茶餐廳不去，偏偏要選中「金鳳」呢？最大原因，莫過於他們的奶茶。

「但是你不喜歡甜的東西，對牛奶也從來不去碰的，為甚麼會喝奶茶？」朋友又問。

理由很簡單，一種食物做得出色，就像一個很聰明的其貌不揚女子，接觸了便會愛上。

「金鳳」一早在門口就有條長龍，大家排著隊買他們的出爐麵包。店不大，後面卻領有食物製造牌照，設有完備的烤爐。

眾人喜歡的是他們的菠蘿包。所謂的菠蘿，和鳳梨一點也扯不上關係，只是皮上畫了幾道交叉斜紋，外表像罷了。

如果單單叫菠蘿包，即是沒有餡的甜麵包。點菠蘿油的話，裡面通常夾著一片很厚的牛油或芝士，再有一塊火腿或午餐肉，份量頗大，吃一個就飽。

時髦女子愛到裝修雅致的麵包店買蛋撻，但味道絕對不如「金鳳」這類的老舖那麼好，來這裡的客人，才懂得吃。

做得最出名的當然是它是凍奶茶。

和別的地方有甚麼不同？試過即知。

第一，香。

第二，濃。

第三，滑。

第四，從不加冰，故滋味不會調淡。

「金鳳」的門口有一個大冰箱，裡面裝滿一大罐一大罐的奶茶，客人一叫即由塑膠罐中倒出來上桌。

如果你到店的後面去，便會發現另外有兩個同樣巨大的雪櫃，都是做好待凍的奶茶。

「一天賣多少杯？」我問。

老闆娘笑嘻嘻地回答：「兩百。」

「才兩百杯？」我又問。

「一個早上。」她說：「下午不算。」

茶餐廳人人會開，我一直在說，但是非有主角不可，像「金鳳」的凍奶茶。

KHANA KHAZANA

地址：灣仔盧押道20號其康大廈一字樓

電話： 2520 5308 / 2520 5408

敬逝者，欲食齋。香港的那麼多家素食館，都是些齋叉燒、素蝦餃之類，菜名惡毒的食物，心中吃肉，已不是甚麼素了。真是討厭。

好歹找到幾間不用假肉假魚為名的食肆，但都是吃之無味，淡出鳥來的一般齋菜，實在氣死人。

在香港就有那麼一個好處。不是中國齋，可找西洋或中東的，雖然都不美味，至少省了個俗不可耐的叫法。而且，最令人驚喜的是印度齋了。

印度一向有食素的傳統，也並非完全為了宗教，我在班嘉羅住了六個多月，為了拍一部電影，遇到的老虎馴獸師驕傲地向我說：「蔡先生，我是不吃齋的。」

原來，他是有身份吃肉。素食，只因為是窮。

窮人到底多，但也不表示他們不快樂，結果是燒得一手好齋菜。今天去了灣仔盧押道上的一家叫KHANA KHAZANA的，就得到意外的驚喜。

每天中午不同的自助餐，花樣很多，鹹的甜的皆全，還特地為客人煎了一塊包薯仔的印度薄餅Dosa，配以椰子醬和辣椒醬吃，真是一流。單單這一道，吃了肚子已半飽。

當然印度餐包的Roti、Nahn、Paratua和Tawa都是免費奉送的。

不吃自助餐，叫咖喱也行，有雜菜、黃豆蓉、豆品、椰菜花等等選擇，也有印度的農家芝士咖喱，要是你當芝士也是齋的話，芝士應該是的，佛祖在菩提樹下吃的也是芝士呀。

印度人炒的麵也非常好吃，我尤其喜愛，它很靠醬料，所以有沒有用味道不同，這裡也有印度炒麵可叫。

Biryani是印度飯，炒完再焗，很可口。另外有Basmati，米粒很香，有豆仁味，Pulao則是用牛油和香料炒的，若不當牛油是齋，可叫餐廳用椰油來炒。

甜品的種類並不多，只有Gulab Jamun，那是一種用麵粉搓成圓形的東西，炸後浸在甜死人的糖漿中。其他有甜米條和紅蘿蔔麥蕊布甸。

Istanbul Express

地址：灣仔駱克道66號

電話：2865 0066

我是個羊癡，又想起吃羊肉，有甚麼地方好過中東菜？羊食居多，土耳其人也大吃羊肉，到伊斯坦堡的教堂，一陣羊味，別人掩鼻，我自得其樂。

香港也有土耳其餐廳嗎？當然，尖沙咀有一家，當今又在駱克道弄了間分店。

店名有中文字，叫「伊斯坦堡快車Istanbul Express」，叫起來和一部很恐怖的電影《午夜快車》（Midnight Express）相近，後來到土耳其一遊，發覺政府並不像電影形容的那麼黑暗，是個好去處。

店很小，一進門就看到兩團肉，是把肉切成大塊，壓扁，一片片疊上去的，肉團旁邊噴著火，把它的外層烤熟，再用刀子削來吃。當今的烤爐，為了快，已發明了一枝像理髮店用的電髮刨切肉，這也甚為恐怖，好在這家人還是用普通的刀子。

兩團肉，一為羊，一為雞，我當然是選羊了。大廚削下肉，用一大塊薄餅包住，裡面還加了番茄，這就是招牌菜Rolled Kebabs了，中文稱為「轉燒羊肉卷」。

另有一種薄餅，像意大利人做的披薩，只不過不是圓形，而像木瓜，兩頭尖，薄餅上面鋪著碎羊肉，羊肉的份量並不多，但亦能飽肚。

串燒羊肉Lamb Shish Kebab的羊塊，很硬，我切不動，看到旁邊坐著一位中東朋友，年輕得很，也切不動，又咬不動。到這家餐廳，還是叫「轉燒」和「肉碎」羊較好。

湯有兩種：雞湯和豆湯都很濃，雖可口，我還是想要羊雜湯，可惜店裡不賣。

只有叫一杯Ayran了，這是鹹乳酪，與印度菜中的Lassi是異曲同工。

甜品有米糕，一碗白色的東西，糖下得極多，這才是原汁原味。從前的人少接觸甜品，不多加糖怎行？為健康而減少，已是改良過的，不那麼好喝。

吃土耳其菜，應有土耳其土炮「阿拉克」，店員說那裡賣的是快餐，不賣酒。

松菱

地址：灣仔港灣道1號會展商場3樓

電話：2824 1298

香港的日本料理之中，「松菱」算是老字號了，近三十年前在謝斐道創業，九龍那邊開在尖沙咀凱悅酒店地牢，我常光顧。

今天去的「松菱」是在灣仔港灣道會展商場三樓，我經過萬麗海景酒店走進去，這條路較為好找。

最近又裝修過，室內設計非常新潮，客房洗手間的門戶都是電動開關，電掣很小，看不大清楚，去過一兩次才能習慣，不然找不到的。

除了刺身新鮮之外，這家人主打鐵板燒，牛肉固佳，但是那道燒烤鰻魚是全港做得最好的。一整條，只取最肥美那一段，在鐵板上煎了又煎，等到鰻魚皮脆啪啪時才淋上醬汁，師傅手藝高超，實在做得精彩。

日式的燒鰻魚也很考起客人，愛上了就不覺有幼骨，討厭起來總覺得怎麼吃都刺著喉嚨，喜惡分明，沒有中間路線。

鐵板燒一做出名堂，客人多，房間不夠用，新裝修乾脆把整個大堂也改為巨型的鐵板燒櫃檯，一人吃、兩人吃都可以隨意坐下。

外國客很多，他們的消費力並不高，但是一客四百五十的特別定食是可以接受的。食物包括了前菜、沙律、燒大蝦或帆立貝或鰻魚、米國牛肉、炒蔬菜、飯或麵、麵豉湯和水果。

要吃好一點的話，先來刺身，可跑去壽司櫃檯看今天來了甚麼魚，點完侍者會送到鐵板燒桌前。

接著的燒海鮮種類極多，由最普通的三文魚，到北海道的大海螺Tsubugai，整隻的活鮑魚也很受歡迎。基本上這些食材都新鮮得能夠生吃，所以燒得不熟也不要緊，其實半生熟的吃法最好，不會很硬。

牛肉分厚燒和薄燒，我總認為鐵板燒應該吃切成方塊的厚燒，薄燒吃起來好像中國菜的炒牛肉，不怎麼特別。

有很多客人不知道的是還有燒羊肉，羊癡到了「松菱」，不可錯過。

天勝

地址：灣仔謝斐道313－323號帝城大廈地下

電話：2573 1329

三原先生是本港日本食材最大供應商之一，問他說有甚麼舖頭可介紹？

「去『天勝』好了。」他說。

今天專程摸上門，店開在謝斐道馬師道中間，不注重裝修。

店主伊藤二十歲入行，當了廚子二十多年，他說最喜歡簡單的原味，對正我的胃口。一個禮拜入貨四次，一切食材都從日本運來，連薯仔、青瓜、茄子和蠶豆都是。

一般的刺身當然不能少，看見擺在櫃檯碎冰上面的是伊佐幾魚Isaki，也叫雞魚，英文名Chicken Grunt，可見各地方的人都認為它的肉像雞肉。來自日本的伊佐幾魚和香港產的不一樣，肉較貴，因長在深海，可生吃，是夏天最美味的魚的一種。

問伊藤怎麼做法？他說：「燒烤好了。」

「這麼新鮮的不生吃嗎？」我指出。

「有些人認為食物擺久了才拿去燒烤，我主張要烤的話，也要選最新鮮的。這種魚烤的比較好吃。」他說。

店裡最有特色的一些家庭式的小菜，擺在櫃檯上的有薯仔煮牛肉、辣煮魔芋和生炒淮山等等，看了喜歡才叫。

這裡最精彩的下酒菜是酒盜芝士，酒盜是用海參腸醃製的東西，好吃到要偷酒喝的意思。伊藤把酒盜鋪在像雪糕的軟芝士上面，中和鹹味，的確好吃。用的是意大利芝士，伊藤並不因為自己是日本人而一定要用日本貨，他說Santa Lucia牌子的Mascarpone芝士才是最對味的。

新鮮的蕎頭用麵豉來蘸，則得用日本的味噌醬，而眾多味噌之中，「櫻井彌」牌子還是保持手工製造，品質最可靠。

要了一客炒麵，是用日本式的炒法，我不喜歡，因為味道總是太淡。伊藤自己的口味重，醬和鹽下得多，吃得過。湯拉麵用的是秋田縣津輕麵條，很細，而且卷曲，與一般的不同。

日本菜沒甚麼甜品，可叫羊羹或雪糕，我要了燒雞蛋和煮南瓜。這兩種菜都甜，可當甜品。

晚上客人七成日本人，三成香港人，可見很地道，吃得過。

海都

地址：灣仔港灣道30號新鴻基中心2樓

電話：2827 9938

每一個人都告訴我「海都」的菜怎麼怎麼好；它的點心，花樣怎麼怎麼多。

乘星期天有空，一行六人去試了一下飲茶。

果然生意興隆，一大堆人在等待，好在友人已訂了座位。

一進門，看到一攤位在賣牛雜，有點大排檔風味。桌上的菜牌也寫滿了各式各樣的精美小菜，另外一張點心單子，種類的確不少，加另一張每天換的小菜單，寫著當天最新鮮的菜式。

「海都」最好吃的是他們的炒豬腸粉，不容錯過。清水蘿蔔牛筋腩，可說是普通地方難找的一道菜。它的牛腩熟得極之柔軟，牛筋不黏牙，蘿蔔香甜，加上數條中國芹菜吊味，其湯濃郁，我連喝幾碗，笑融融的女侍應還把砂鍋拿進廚房，再熬多一大碗湯出來，一下子又喝光了。

點心之中，魚翅灌湯餃用料十足，也很精彩。黃橋燒餅，一碟四小粒，做得比地道的北京人還要高明，一個人可以連吞三碟。

另一個大菜是雞油花雕蒸大花蟹，花蟹這種原料最考大師傅，因為有些肥，有些瘦，外表是看不出來的，所以花雕的份量要是都一樣的話，蒸出來的花蟹，水準就參差不齊了。

臨走時叫了三種小點心打包：腐皮卷、菜肉包和叉燒酥，三小碟只約一百大洋，再加一，此店價錢便宜與否，你可以用自己的消費水準來衡量。

夏宮

地址：香港中區法院道太古廣場香格里拉酒店5樓

電話：2820 8552

對一般大酒店的中餐部，我一向沒甚麼好印象，大多數只能騙騙老外遊客，份量多，價錢貴，一無是處，連醬油也不鹹。

但例外的也有，「香格里拉」的「夏宮」就是其中之一，我指的是位在香港島的那一家新的「香格里拉」。

港島「夏宮」的東西不一定貴得不得了，午市的點心只比街邊的高出一倍，可是味道也勝一籌。它的碧綠鮮蝦餃是用菠菜汁製皮，綠中略帶透明得看得見裡面的粉紅色的蝦，是色、香、味俱全的代表作。聽到鄰桌的台灣遊客一面吃蝦餃，一面大叫：「吃一粒，股票一股。」

再來碟素煎腐皮卷和蜜汁叉燒包，吃得飽飽的。一頓大午餐在家五星級酒店享用所費，其他次等地方的中午套餐也需要這個價錢。

大菜方面，則試了脆皮鳳翼，其他地方用這個名字的菜，多數是把糯米塞在雞翼中。這種塞東西的炸法最近又流行起來。這裡塞的是魚翅和蟹肉。

蟹皇翡翠雪蛤膏也不錯，有些朋友對雪蛤膏有偏見，認為一定是腥的，但這是大師傅的手藝問題，李強總廚做得好，比任何啫喱燕菜（石花菜）還要好吃得多。

這裡各種東西，價錢高低不同，水準卻都能始終保持一流，不信？自己試試便知分曉。

查先生請友人吃飯，也愛到這裡來，這裡的東西很有水準，翅也從來不欺客，滿滿的一大碟，吃得充實。

加上其他友人的宴會，這麼多年來我去了「夏宮」無數次，每回都是鮑魚和蒸東星斑等，料理錯不了，但也是所謂的「大路」，絲毫無驚奇二字可言。永遠的紅燒大鮑翅、白玉蒸蟹箝、黃金鳳尾蝦、中式牛柳脯、脆皮炸子雞那幾味，有點悶了。

今晚又去「夏宮」，我早到了，找一向招呼我們的領班。

「菜早已訂好，我不改，正餐之前的四小碟，是不是可以來點不同的，你和師傅商量一下，好不好？」我要求。

她欣然答應，走入廚房。

客人都來到了，第一道上的小碟，是燒雲腿窩渣唐芹龍蝦球，雲腿用蜜糖煨過再炸，做法不遜陸羽茶室。所謂的窩渣，是用麵粉搓圓炸了，無甚咬頭，唐芹可夠味，龍蝦球份量不多，剛好夠吃，才覺可貴。人家試過，都說與別不同，好，好，好。

第二道小碟的脆皮牛肉，是將牛腱滷過，炸了再切片的，很香，很軟熟，一人一片，吃得乾乾淨淨。

第三道榨菜肉眼根，最為家常，但也最為惹味，尤其是加上了蝦膏蝦醬，但不是很鹹，最能下飯，送酒也一流。

第四道可精彩，用增城的欖角去炆雞，欖角香甜，百食不厭。

接著上的是那些大路菜，大師傅聽到眾人的讚許，說再加一兩碟給我們試試，不收錢。出現的是香炒鴛鴦鴿，把乳鴿的頭尾油炸了放在碟子的上下端，中間的是拆了鴿肉和蔬菜一齊炒出來的菜。接著的椒鹽田雞腿就普通了一點，田雞腿還是「天香樓」的煙燻做得更好，法國普羅旺斯的田雞腿也更美味。鹹蛋炆冬瓜和大路菜的白玉蒸蟹箝同樣用冬瓜，但還是廉價的鹹蛋出色。

SABAH

地址：灣仔謝斐道98號

電話：2143 6626

在香港哪裡可以吃到最正宗的馬來西亞菜？答案是灣仔謝斐道的「SABAH」。

招牌「SABAH」沒有中文，以馬來西亞婆羅洲的市鎮沙巴為名。

店就開在馬來西亞旅遊促進局後面，許多該局的員工和馬來西亞領事館的人都來吃，他們選的當然是最地道的餐廳了。

我獨自一個在中午十二點走進去，還早，客人不多，店不是很大，開放式的酒吧，旁邊隔著的玻璃櫥中，有位印度籍的大師傅在做印度薄餅，手法純熟，將那張餅飛了又飛，比意大利人做比薩高明。

先要一杯茶，我的習慣是「飛沙走石」，不加糖不加奶，但要愈濃愈好。做薄餅的師傅停下，跑出來，手拿兩個鐵罐，倒來倒去，愈倒距離愈遠，這就是所謂的「拉茶Teh Tarik」了。來由是馬來地方熱，人們不喜歡喝太燙的飲料，用當地話說：「Kasi Sejuk」。Kasi是「給」的意思，而Sejuk則是「涼」。

茶給他那麼一拉，發出很多泡沫，比卡普切諾還要多，滿滿漲在杯上。

拉茶加糖加奶是正常的飲法，如果你喜歡薑味，可叫他為你加薑汁在茶裡暖肚。

我喝完那杯濃茶後，一下子叫了很多樣東西，試菜嘛，只有一兩種不行，吃不完的話最多打包。但看到那印度薄餅，覺得太過填肚，就不去點它。

大師傅不甘心，做了一份送我吃，把薄餅重疊又重疊，煎後還用雙手拍鬆，才夠鬆化，這才是最正宗的吃法。

用一個藤籃裝著上桌，我掀起薄餅來看，底部鋪的那層紙，竟然沒有沾上一滴油，實在厲害，跟別的地方吃到的完全不同。點著咖喱汁進口，啊，連在星馬本土也難嘗到。

一般餐廳從上午十一點開到晚上十二點一班制，這家人一早七點鐘就開門，但賣的星馬菜只有一味肉骨茶，其他的都是和別處一樣的套餐。如果能加上這道印度薄餅，我們可有口福，和飲廣東茶有別，也不必每早捱那勞什子的煎蛋和通粉了，相信是會有擁護者的。

接著上檳城喇沙，做法和加椰漿的娘惹喇沙不同。檳城靠近泰國、寮國和緬甸，那一帶的早餐，具有代表性的是將魚骨和魚肉滾碎，混各種香料淋在米粉上。檳城喇沙繼承這個傳統，但加了黑漆的蝦頭膏和香蕉花、菠蘿絲以及薄荷葉，味道極濃，很有獨特的個性，不喜歡的人難於接受，但愛上了會上癮，這家人做得十分之地道，非常難得。

肉骨茶也是至今在香港嘗到最好的，其他餐廳做的多數淡得很。

點了個巴東牛肉，正宗的印尼巴東牛肉湯汁多，來到馬來西亞煮得很乾，很香，肉塊軟熟，香料又夠濃。兩者比較，我還是喜歡馬來西亞式的多一點。

南印度蘿根咖喱羊肉也好吃，用大量鮮薑和香料炆肉塊，與別不同。

經理Franky Chow跑過來聊天，說廚房裡還有另一位印度師傅和一位吉隆坡來的華人廚子。我一聽到印度師傅，即刻多要一碟印度炒麵，它是我的至愛。

印度炒麵在印度吃不到，是移民到星馬的印僑發明出來的。因為價廉，用的材料只是油麵，薯仔、豆芽、番茄等，加了那麼一丁丁的羊肉碎，但味道就是在這幾片幾乎找不到的羊肉。這家人炒出來的材料相當豐富，還有鮮蝦。鮮蝦出水，所以炒得不夠乾身，反而是缺點。

Franky把印度大廚拉出來聽我的意見，我客氣推卻，只要求他用傳統材料，最後還要淋上熬羊骨的紅咖喱汁一塊炒。大廚聽了笑說那還不容易嗎？要迎合香港人口味就難了。

海南雞飯也做得出奇的好吃，跑進廚房和吉隆坡來的師傅聊天，問他做不做福建炒麵。吉隆坡茨廠街金蘭記的福建炒麵令我畢生難忘，一面炒一面撒大量的大地魚乾粉，再以濃湯炆之，香噴噴上桌。吉隆坡師傅說在香港找不到粗身的福建麵條，但可以用油麵代之，有把握做得和金蘭記的一模一樣，下次來，炒給我試試。

半夜起身寫稿，肚子餓得咕咕叫，恨不得翌日即到，飛車去大擦一頓。

再興燒臘

地址：灣仔軒尼詩道265－267號地下C座

電話：2519 6639

到現在才介紹「再興燒臘」，是不是遲了一點呢？

這家在灣仔軒尼詩道上的老店，每天排著長龍，大家都等著入店或在門口買飯盒，生意永遠沒有憂慮地做下去。

很多讀者說：「你去的話特別優待，東西好吃一點。我們光顧就不同，沒你說的那麼好，真是不公平！」

你到「再興燒臘」試試看吧！東西一定跟我吃的一樣，他們才不管我是誰。

像「九記牛腩」，這一類的老舖子很有自信，寫食評的人讚也好罵也好，他們做他們的買賣，他們知道如何保持他們的水準，不必任何人來推薦。已經夠忙的了，還嫌我們囉嗦呢。

「再興」的招牌飯盒有以下的配搭：叉燒、燒肉、香妃雞、油雞、燒雞、燒排骨、燒雞翼、燻蹄、香腸、豬頭肉、豬耳、豬肚、鴨翼、珍肝和墨魚。雙拼兩種食材，連白飯和醬汁，每盒二十四塊，如果你要拼上三種，那就得付三十四塊了。

真的那麼好吃嗎？是的。他們的叉燒的確不錯，皆選半肥瘦的肉來燒，自從九龍城的「榮記」不做之後，我吃過的叉燒，就是這家人最好。

燒肉呢？都是新鮮出爐的。店裡算得真準，今天我下午一點多去，就看到專人送一隻剛燒好的來到，補上剛賣完的，皮爽脆絕對沒有因超過時間而變硬的情形發生。

飯盒的基礎一打好，煲的湯亦佳，還有他的油菜，並不像一般店裡灼好了淋上蠔油，他們在油菜上面鋪的，是獨有的瑤柱醬。

除燒臘之外，還有蘿蔔牛腩、花生豬手、咖喱雞、時菜鯪魚球等等小菜，整碟叫也行，鋪進飯盒的居多。

你在中環上班，附近也有數間賣燒臘飯盒的，更有高級的大排擋，像Canteen等店舖。飯照吃，每天照過。但是，當你一天驚醒想提升自己的生活素質，你就會花點錢搭電車到灣仔的「再興」。如果你是這種人，就能踏上做老饕的第一步了。

Olala

地址：灣仔電氣街1號

電話：2294 0450

這家Olala的店東叫肥仔，沒有人記得他的真名，連店裡的夥計也叫他做肥仔。

肥仔留著短發，永不剃鬚，臉圓圓，看起來年輕，也已年屆六十了。從不擺架子，和法國人絕對不同，但做正宗的法國菜。

「與其說是間法國餐廳，不如說是街邊小檔的Brasserie。」肥仔說。

的確，Olala的海鮮和在巴黎街角賣的一模一樣。生蠔、蟹和蜆，吃起來，不是一般食肆用本地貨可比。

有海鮮一定有魚湯，用的是一些小雜魚，也由法國進口，去骨打磨，熬出很濃郁的鮮湯，不遜法國廚子做的，你試過就知我沒說錯。

並非每一種食材都來自法國，像火腿，肥仔就採用更貴價的西班牙貨，他代理伊比利亞火腿，已接近三十年。

燻鰻魚用的就是本地鰻，自家製，做得沒有荷蘭的那麼軟，較硬，也較生，鰻魚選最肥的，可以叫一碟來下酒。

這家人做得不錯的菜，還有油鴨腿、白酒炆牛展等。廚房是家庭式的，可以要求肥仔讓你參觀。

他說：「廚師都是由洗碗或樓面服務員升上來，由我自己訓練。聰明的，一學就會，做些普通法國菜，不是難事。」

客人一坐下來，就看到桌上有一塊牛油，還有一個小陶缽，裡面裝的是肉醬，用來搽麵包，比較特別。

肥仔自己愛吃愛喝，所有的病，像血壓、膽固醇、血糖、脂肪肝等，都超標，年前還吃出毛病，進了醫院，但他說不要緊，這是輕微的代價。

「有沒有法國人給你獎狀呢？」我問。

肥仔說：「沒拿，送給我，也不要。」

冰讚

地址：灣仔譚臣道5號（福臨門後街）

電話：3487 6186

我預言過台灣料理會大興其道，果然證實了。城中台灣菜館有如雨後春筍，當中也不乏甜品店，但絕大多數是有其形而無其味，直到嘗過了「冰讚」。

先來愛玉冰，這是一種樹上的果實，剝開了中間還有個殼，殼上長滿了一粒粒像芝麻的東西，集合了浸水搓揉，就變成一大盆啫喱狀的愛玉了，像吃豆腐般用平薄的匙子舀出來。

當今眾人以為要下檸檬，帶酸，但真正的古早味只加糖水罷了。愛玉的軟硬度和大菜糕、啫喱以及蒟篛完全不司，口感甚佳，雖沒甚麼味道，但吃了會上癮。這家人做的，是出乎意料之外的正宗。我吃過大機構在港開的，他們做的簡直是蒟篛，不懂甚麼叫做愛玉。

天寒地凍，冰不能吃太多，會肚瀉，來一碗燒仙草吧。仙草，就是我們的涼粉，黑漆漆的，那怎麼燒呢？仙草或涼粉，都是一種草藥熬出來的，燒仙草為最原始的狀態，是液體狀，熱的。

舀一口食之，帶點苦，藥草味極濃。咦，為甚麼愈吃愈稠？原來液體仙草一冷卻，漸漸凝固，到了最後，就是我們在市面上常見的涼粉了。加了糖漿和各種配料，這道甜品又好吃又好玩，絕對值得一試。

接著來杯冰的冬瓜茶，這是店裡用真正的冬瓜加糖熬出來的，是正宗台灣街邊檔的味道。如果喝不慣，那麼叫他們濃郁的烏梅湯或洛神花湯好了。

熱飲的話，有番薯糖水或羅漢果茶。

有冷有熱的是店裡的豆腐花系列，豆腐花上可加珍珠粒、湯圓、花生、紅豆、綠豆、竽丸、蜜豆、玉米、椰果、蘆薈、蒟蒻和地瓜丸。

小吃的話，還有蒸餃、豬仔包、厚片吐司等，另有鳳梨酥和牛軋糖外賣。

老闆娘是嫁到香港的台灣人，來了多年，問她為甚麼要開這麼一家店？

「在香港吃來吃去，都和我在台灣小時的味道不同，氣起來就自己開，我老公叫我迎合香港人的口味，我說迎合了我就不幹！」她說。

好個老闆娘，我們這種喜吃正宗台灣甜品的人最愛。

信得過

地址：灣仔謝斐道307－311號快添大廈地下A號舖

電話：2838 7373

假期，難得地約了幾位朋友中午打台灣麻將，地點在謝斐道口，怕塞車，到達時才早上十一點出頭，還有一點時間，就看看附近有甚麼東西吃。

找到一家叫「信得過」的，從前經過幾次，很想去試，終於有機會了。

門口的大招牌，畫著一個標誌，一瓶味精，打了一個交叉，表示食物絕不使用，能這麼有信心，那一定用了很多骨頭去煲湯底。

經理前來打招呼，我又在店裡遇到一位舊團友，有個英文名叫Timothy，我管他叫為鐵木真。

他和這家店的老闆很熟，就帶我到廚房去看，果然如此，大型的鋁質湯桶裡，滿滿地熬著大大小小的豬骨。聽伙記說，大清早就來煲，要花四五個鐘頭。

有了好湯底，就可以開始做菜，此店的招牌菜是「黃沙乳豬膶湯」，即刻點了一客試試。還沒做好之前，先喝友人鐵木真叫的「杏汁白肺湯」，那是在另一大鍋煲出來的。

杏仁的味道沒有「陸羽」的那麼濃，是因為上菜之前還要現磨杏仁加進去。此店沒那麼做，但顯然地用了濃豬骨湯，還是喝出甜味來。

如果嫌杏汁白肺湯不夠高級，店裡還賣「花膠杏汁白肺湯」。花膠就是魚膘，只賣五十八塊一碗。

黃沙膶上桌，所謂黃沙，和一般的豬肝不同，較為柔軟，也沒有異味，味道不錯，不相信各位去吃一吃就知道。

豬膶湯中還加了米線，我對米線沒興趣，另要了米粉，但這裡的米粉也十分之粗，像米線多過米粉。要是不喜米粉，店裡也賣日本稻庭烏冬、讚岐手打烏冬。

看餐牌，另有蝴蝶腩湯。那就是台灣人叫的肝連，香港的肉販，儘管叫為豬肺綑，是包在肺外的那層膜，帶肥又帶筋，有咬頭，肉又甜，樣子不好看，但是最好吃的部份之一。

老闆叫Peter哥，在電視上出現過，那道「愛心一品湯」由他親自主理，賣一百二十八塊一碗，下次可得去試試。

Viva Ana

地址：灣仔皇后大道東222號Garden East地下1號舖

電話：2832 6660

皇后大道東開了一家叫Viva Ana的西班牙小食店，沒有中文名字。

今天走過，裝修布置得簡單新穎，就走了進去。很久沒有吃西班牙菜，當然坐下來就先叫Sangria，女伴不喝酒，一大罐喝不完，要了一杯，上桌一看，甚大，味道也對路。

三十六個月的頂級黑毛豬風乾腿最可靠了，由西班牙直運，不可能不正宗。肉香，不太鹹，要便宜一點，叫三十二個月的好了。

其實去骨的黑毛豬肉塊Lomo Iberico Bellota也好吃，不然可叫加了很多肥肉的風乾香腸Chorizo Blanco Bellota。麵包奉送，但叫加德蘭人吃的較佳，他們把麵包烤了，用大蒜在表面上拚命擦，再加番茄，與別不同。

輪到沙律，見有一道羊奶芝士配香蒜醋汁，即來一客。羊芝士是一團團浸在水中的，柔軟無比，味又夠濃，像吃榴槤，一客吃不過癮，安哥再來，蔬菜不必吃了，只需羊芝士。

小碟頭的Tapas始終是西班牙酒吧菜的特色，問有沒有蒜茸爆鰻魚苗？無供應。只好叫蒜片蝦代替。蝦用本地蝦，與地中海的相差甚遠，好在被濃香的蒜茸蓋住，用麵包來沾剩下的橄欖油，也不俗。

再來碗湯吧，餐牌上只有番茄凍湯和海鮮濃湯二種可選，皆無食頭，算了，以酒當湯。

還是吃肉為佳，開放廚房中做了一隻烤乳豬，這是西班牙人和葡萄牙人的拿手好戲，做得還算不錯。

老闆走了進來，問意見，我說凡走進傳統的西班牙Tapas店，小菜必擺在眼前，像從前的上海小館，種類很多，任客人選擇，這麼一來，客人聞到香味，點的菜更多，老闆點頭，說正宗的應該如此，會改進。

不管你認為此店的食物是否正宗，總之叫火腿、香腸或芝士，不會錯。

店有一旁門，可通到公園，本來想外出去抽根煙，原來公園也禁煙。唉，罷了。

Assaggio

地址：灣仔港灣道2號香港藝術中心6字樓

電話：2877 3999

到書展去做些宣傳活動，事後友人相約，到會展隔壁的藝術中心去吃頓便飯，是家意大利餐廳，名叫Assaggio，意大利文「吃一口東西」的意思。

顧名思義，並非甚麼高級餐廳，他們也註明說是Trattoria，平易近人的食肆，而非Restaurante，價錢也不會貴到哪裡去。

所以請大家別期望太高，但絕非中國廚子學兩下就來開的，常駐在廚房中的是一位真正的意大利人馬可，此君曾經在多家意大利名餐廳做過，愛上香港，而長居下來。

地方寬敞，裝修得平實，勝在有個大陽台，傍晚在這裡看日落，維多利亞港的美景和那杯意大利烈酒果樂葩Grappa同樣醉人。

但食物還是最重要的，不好吃甚麼都假。意大利菜分新舊兩派，前者多是意大利人到了加州，為迎合所謂健康人士的口味，將一切肥膩去掉，乾淨得像一個太監。要辨認這一類菜館很容易，他們連Grappa也不賣，一味是加州紅酒。

舊派的不管你死活，反正媽媽做的不會害死你，一味是大魚大肉，粉類飯類，不下大量的芝士不收錢。

Assaggio屬於後者，馬可做的牛面頰最拿手，十足意大利味，吃過的人無不讚好。好在他熱愛廚藝，甚麼大小菜都要親自動手。

叫他做一碟最基本的Spaghetti Carbonara就知道是正宗的。這個最簡單，最家常的菜，只有意大利人才做得到家。如果有在菜單上看不到而你想吃的意大利菜，早一兩天打電話去訂就能做到。

大家都知道意大利人的口水多過茶，叫了一碟雜肉前菜，馬可就會前來解釋一番，甚麼肉甚麼做法，配甚麼酒。有些人會覺得煩，但只要你仔細聽聽，總會學到些東西。

木盤上有些特別肥的火腿，並非普通龐馬，而是包成像一個柚子的Culatello，味道十分之好，不遜過貴的西班牙火腿。

芝士拼盤也特別，馬可介紹了一種浸在紅酒中的芝士，我還是喜歡那幾種羊乳做的，餐廳中也罕有地賣Piedmont的芝士，和同一區的Moscato d’Asti有氣甜酒配合得天衣無縫，不可錯過。

蘇浙匯

地址：灣仔港灣道30號新鴻基中心地舖

電話：3528 0228

到過上海的朋友，一定看過「蘇浙」這塊招牌，總店位於上海徐匯區，十一年來在大陸發展出十七家分店，不可不說來勢洶洶。

先在澳門來一家，當今攻香港，選址不錯，就在灣仔港灣道的新鴻基中心，地方也大，裝修得富麗堂皇，並有數間內地人喜歡的廂房，每天客滿，生意滔滔。

見雜誌的介紹，標題說：「星級滬江菜，告別濃油赤醬！」

友人請客，我硬著頭皮赴宴。一進門，經理董國璋和餐廳職員必恭必敬，也不是衝著我一個人，對所有的來客都是如此。

涼菜上桌，那些醉雞之類，吃不出甚麼分別，素鮑魚味道不錯。

烤麩來時，一嚐，味道十分接近當年在朱旭華先生家中吃到的，雖然麩已不用手掰，覺得十分好吃，一連叫個兩碟，都差不多給我一個人掃光。

招牌菜的清蒸鰣魚上桌，調味極佳，可惜富春江的已被吃得絕種，店裡人說是飼養的，一點脂肪也沒有，這給想減肥，又沒有嚐過野生鰣魚的女士們吃，剛好，倪匡兄則說滿口是渣，但我們最後的結論是：非戰之過。

接著的幾個菜都好，尤其是紅燒肉拼魚唇，以冰糖及醬油帶出五花腩鮮味，加上魚唇代替了脂肪，雖只用植物油，倪匡兄還是大讚。

樟茶鴨不是江浙菜，但也做得像樣，經蒸過再去煙熏，以傳統的方式炮製，可以一試。

最後一道「賽人參」，是用一整條白蘿蔔熬上湯，查先生吃得高興，說菜名平凡，賜之以「美人臂」。

只要查先生查太太高興，這已是非常不容易的事，大廚朱俊特地做了一碗豬油的蔥爆拌麵給我，謝謝他了。