Archive for the ‘2-中環’ Category

蘭芳園

2013/06/28

地址:中環結志街2號

電話:2544 3895

有些老地方。忘記介紹,在中環結志街的「蘭芝園」就是其中之一。

從早上七點就經營。一直開到下午六時,別以為只有外面那幾個位子,其實大牌檔只當為招徠,它已躲進店裡,有冷氣,而且坐得相當舒適。

一坐下,你就會發現很多遊客。台灣來的少女尤其多,在旅遊書中介紹了又介紹,在大牌檔吃東西,實在是香港特色,應該加以發揚光大。

賣的招牌菜有「傳統舊式加央西多士」,一份十六塊,如果不喜歡加央的味道,有「馳名厚身多士」,才賣十大洋。

天氣熱,客人多叫一杯放了很多冰塊的「凍鹹檸七」或「夠薑七」。遊客看到名字摸不著頭腦,老香港當然知道那個「七」字代表「七喜7up」,而「夠薑」是廣東話的「夠膽」,其實是薑片加七喜,鹹檸檬是店裡自己醃製的,和其他茶餐廳用現成品不同。

但最受歡迎的飲品還是這家人的絲襪奶茶。所謂絲襪,不過是絨布做成,漏斗形的白布袋,用來隔渣,南洋人一早就用這種布袋沖咖啡,也許是那邊傳過來的做法。

任何時段走進「蘭芳園」都有不同的食物供應。早餐最多人叫的是「火腿通粉餐肉煎雙蛋」,配料極為豐富,一客賣二十五元,如果你不愛吃通粉,可換為「出前一丁」,則加二元。

中午有碟頭飯,像免治牛肉、叉燒煎蛋、蔥油雞扒、滷水肋骨等等,加茶或咖啡,四十二元。

下午茶有雞扒湯米、美式熱狗、沙嗲牛肉等。我最愛吃的倒是這裡做的撈麵,用「出前一丁」來撈,眾配搭之中,豬扒做得最出色,嫌單調可加多幾片午餐肉。最豐富的是「心多多撈丁」,一共有雞翼、五香肉丁和煎蛋三種配菜。如果你心再多,那麼添牛展和牛肉好了。

五十多年的老字號,它是能夠保持水準的成果,它就在擺花街尾,從威靈頓街一直走進去就會發現。

也許你也每天經過這家僅存的大牌檔。再歇一歇腳吧,不會令你失望的。

五龍粥麵茶餐廳

2013/06/27

地址:中環租庇利街17-19號

電話:2851 8861

常去灣仔春園街吃東西,就沒有走過隔一條的利東街去,原來在五十一號,有一家叫「五龍粥麵世家」(現已搬至中環,名為「五龍粥麵茶餐廳」)的餐廳,所做的鮮蝦雲吞麵,得到旅遊發展局舉辦全港第一屆「美食之最大獎」的麵食組冠軍,今天專程去試。

墻壁上寫著「首創鳳肝魚翅水餃」,既然是「首創」,非試不可。一位相貌端莊的女士走過,大概是老闆娘福嬸吧,就向她要一碗試試看到底是甚麼味道。

「賣完了。」福嬸說:「鳳肝,就是雞肝而已,你不如來一碗普通的水餃吧。」

好,上桌,一試,味道果然不錯,絕對不普通,水餃爽脆,有咬頭,餡鮮美,很久沒吃過那麼好的水餃了。

至於湯,店裡強調田雞湯,就不如傳統的大地魚來得惹味,但可以吃出是不帶味精的,這已經非常難得。

再來得獎的鮮蝦雲吞麵,已有一碗水餃湯,就來一碟乾撈的。麵條做得很好,鹼水味也不攻鼻,但是很老實很老實地說一句,沒有我想像中的好,這是我的偏見,因為麵不是用豬油拌的,不可能有昔時雲吞麵的香味。至於雲吞,可能是手下淥得過熟,太爛了。如果你去「五龍」,我建議你還是叫水餃麵好過雲吞麵,不然來一客雙拼也行,兩種餃子類,可以互相比較一下。

店裡還有一味出名的菜,那就是炸鯪魚球了。五顆鯪魚球,每一粒都有小孩拳頭般大,炸後皮脆,中間軟熟。蘸著蜆蚧醬吃,是下酒的好餸。

貪心,來一客魚皮,很脆,不錯。

店中選擇極多,連上海炒麵、越南牛河、雲南米線也賣。中午時刻,許多顧客只叫一碟客飯,點雲吞麵的人少,真是浪費了吃得獎名菜的機會。

走出門口,遇到老闆福伯和他的千金,非常友善,本來應該盡講些好話,但是性格使然,有甚麼說甚麼,請福伯原諒。

注:「鳳肝魚翅水餃」現改名為「魚翅水餃」。

SEVVA

2013/06/26

地址:中環遮打道10號太子大廈25樓

電話:2537 1388

聽到SEVVA這家餐廳已久,今天才有機會光顧,它開在中環太子大廈二十五樓。

到了之後才發現地方真大,一共有有二萬二千尺,一半是餐廳和廚房,一半是露台。

餐廳也分兩個部份:較為親切,有裝修得高級的咖啡室部份;還有較為適合正式晚宴的部份。

侍者人數眾多,都穿著整齊的製服,經理陳兆雲親切招呼,介紹了幾個菜。我看餐牌上有印度Dosa,來一份咖喱和雞肉的。Dosa是一種烤得像紙一般薄的餅,包著各種不同的配料吃,上桌一看,很大的一張餅,我們分開來當前菜。

接著是一小杯磨成濃茸的西洋菜熱湯、沙律和螃蟹蓋,螃蟹蓋中蟹肉極多,不欺客。沙律加了用茶葉蛋的做法煮的鵪鶉蛋、雅枝竹心、牛油果、菊苣和炒豆腐。

一小排烤羊鞍,羊肉用的是紐西蘭的乳羊,還覺得有點硬,如果是法國的或蘇格蘭的羊就會軟很多。

再下來的牛面頰肉就很精彩,用一個酥皮蓋焗了出來,裡面的肉柔軟到極點,湯汁也夠濃,可以叫一小碗白飯,淋在飯上。

最後的泡飯是用上海式的魚和肉熬出湯來,飯則像日本式的烤飯糰,浸在湯中。

看到飲食雜誌中介紹了最貴的牛肉麵,一客一百九十,就來一碗試試看,牛腱的份量極多,湯也濃。

最後的甜品,要了一客甚麼都有的,每種一塊。又另要瑪麗·安東涅,那是把棉花糖扮成那法國皇后的粉紅假發,下面再有一個蛋糕,用各種法國甜點組成。

平均消費並不便宜,如果不吃東西,傍晚時可叫杯酒,在那個大陽台中俯望維多利亞海港和周圍的大廈,與朋友聊天。

每一個城市都應該有那麼一個INPLACE,讓一堆不喜歡的士高嘈雜的人聚合,又沒有蘭桂坊那種吵架和鬧事的擔憂,漂亮的客人你看我看你,喝杯酒、抽抽煙,是一個好去處。

PR Classified

2013/06/25

地址:中環荷李活道108號

電話:2525 3444

PR Classified的PR是記者室Pressroom的縮寫,而Classified可譯成檔案分類室或保密文件室,以這個地方來做私人一點的空間,專賣各國的芝士,客人也可以出一筆錢,包這個芝士室用來開私家派對。

Classified的樓下像一間普通的咖啡室,很舒服,很個人化,布置簡簡單單,沒有連鎖店的全部一樣討厭氣氛。

咖啡和茶三十二塊一杯,食物的選擇並不多,但豐儉由人,從一百塊左右的每日精選的麵食,到數百塊的意大利魚子醬都有。

客人叫一客三文治,用麥皮麵包包著煙燻火腿、煙肉、油菜、番茄和奶油醬,一百零四塊,就能充饑。想吃生菜可要一個希臘沙律。

說到芝士,這是香港唯一供應芝士癡進食的地方。走上二樓,就有一陣芝士味攻鼻,樓上擺滿紅白酒,走進密室,有三十多種不同的芝士給你選擇。

叫法是這樣的:你可選大中小,小的一六二元,可選三種;中的二七四,五種;大的三九○,七種,或者份量加大。

我要了中的,選法國的Roquefort,此芝士最為聞名,味道獨特,用羊奶做的,另一種法國芝士叫Beaufort,是阿爾卑斯山上的產品。

英國芝士則選很臭的Stilton,另一種名字嚇人的臭主教Stinking Bishop,其實不夠Stilton臭。

Quince榅桲是種薔薇科果實,俗名木梨,帶酸,西班牙人拿來加糖做成糕狀,切片後是送芝士的恩物。

喝甚麼酒呢?帶甜的飯後酒Perrin Muscat De Beaumes De Venise是該店賣的最佳選擇,一杯八十九,幾個人去,叫一瓶較為合算。

要嘗醃製三十六個月的西班牙頂級火腿這裡也可以吃到,一碟一百五十九元。

NAOZEN

2013/06/24

地址:中環威靈頓街21-25號

電話:2877 6668

在「鏞記」對面的「Naozen」日本料理,中文名只有一個「膳」字。其實Nao是大師傅佐藤直行的名字,等於是「阿直的菜」。前身為「福喜」,老闆還是胡寶星,裝修後由佐藤主理,而供應海鮮的三原博親也入了一份股。佐藤直行從前負責香格裡拉酒店中的「灘萬」,來港已十多年,他擅長精緻的懷石料理,也敢大膽創新,因為有很強的底子,不會做出不三不四的東西,基本上以好吃為主。像他做的炸茄餃子,是把茄子切成薄片當皮,包了餡再炸過,這種技巧其實也可用在中國菜裡面的。軟殼蟹也做得不錯,外面用牛油來卷起,把蟹炸得香脆。我最欣賞他的甜品,用空運來的日本番茄,很大很甜,再以法國白瓶加咖喱煮之,冷凍後吃,簡簡單單,但非常美味,又不是太甜。Naozen弁當內容豐富,有菜有湯,是個迷你懷石,最適合女性中午吃了。晚上則可當為下酒菜。

由於供應商三原也是老闆之一,材料保證新鮮,由東京、福岡和北海道三處每天運到,三地海產加起來,選擇也多了。像Kinki和金目鯛,都是日本人認為最高級的魚,絕不缺貨。北海道運來的生蠔雖然個子小,但味道錯綜複雜,只要叫個福岡來的和它比較一下,就知分別。其他刺身如Shima Aji、Buri等,入冬了很肥。並不是一定要吃Toro才高級,Toro吃了會膩,這些魚卻很甘美,百食不厭。送酒的好菜有烏魚子,是用海烏魚的卵自己醃製,與台灣產的完全不同,它又肥又香,夾著蘿蔔片吃,一流。

佐藤直行很喜歡和客人研究吃,如果你有甚麼在日本吃過,又想尋回味道的,找他商量好了。他關照三原,翌日即可吃到,不遜日本的壽司舖。

客家爺爺

2013/06/23

地址:中環雲鹹街63號巴力大廈二樓

電話:2537 7060

在雲鹹街上的一座大廈二樓,開了間「客家爺爺」,不舉頭望,還看不到招牌呢。

但在中環地帶,每開一間食肆,中午必有捧場客,口碑還是比宣傳更為重要。除非賣酒,若午餐也做不到生意,就要關門了。

摸上「客家爺爺」,發現地方不大,但陽光飽滿,先給客人一個溫暖的感覺。

午餐餐牌上有幾種選擇,都包前菜、主菜和甜品(另一種包飲料),一百塊港幣左右,中環人士花得起,坐滿了客人。

試了一口這家人的例湯,沒有花巧,用料十足,也不覺味精味或感到太淡,算是合格,例湯每天變化,也不一定是客家菜,也有廣東式的西洋菜煲陳腎等。

我沒有點午餐,看餐廳牌上有蒸蘿蔔丸子,點了一客,上桌時一看,是長碟中擺了六粒丸子,蘿蔔絲刨後製成,清清淡淡,但味道是夠的,賣的完全是功夫,材料便宜。

爺爺腐皮脆味卷用豬肉碎和魷魚當餡,腐皮包之,還吃得過。

本來試客家菜得叫鹽焗雞,但我一向對雞的興趣不大,就免了,要一客豉汁蝦米豬肉釀涼瓜,味道不錯。

不叫釀豆腐不算吃客家菜,這家人做的,餡中除了新鮮鯪魚,還加了梅香鹹魚,很合標準,沒有違反客家釀豆腐的原則,當今很多做客家菜的,都只用鯪魚茸而不懂得要加鹹魚。

糟汁炒米粉最精彩,用客家米酒糟炮製,很適合我這種吃濃味一點的人。

埋單,一位標緻的女子出來問意見,見狀,不過二十來歲,她遞給我一張名片,原來是這裡的店主。

「為甚麼開在二樓?」我問。

「一方面是租金便宜,一方面座位不多,這麼一來,我才能照顧到每一個客人。」她說。

「為甚麼要開這麼一間店?」

她回答得單純:「我是客家人。懷念爺爺燒的菜。」

九記

2013/06/22

地址:中環歌賦街21號地下

電話:2850 5967

今天雖然已吃過飯,還是專程步行到歌賦街二十一號的「九記」懷舊一番。

開在街邊的左右兩間「九記」,一邊是原來的大排檔,另一邊是家茶餐廳型的店舖,加了一個天井,供客人優閒地吃東西。

老闆潘國興是位年輕人,屬第二代,辛勤地自己動手熬湯下麵,他父親看見了也很歡慰吧。

在露天處坐下,先要了一碗招牌牛腩麵。啊,湯是濃郁的,可以斷言這是天下第一家了。

只要你看到「九記」的那個數百加侖的大鐵桶,便會明白他們怎麼熬出這麼美味的湯。潘國興告訴我:至少要九個小時炮製。重要的材料是基本的牛腩和牛骨,其他香料盡量不加。

看菜牌,淨湯每碗十元。

「從前來,湯是不要錢的。」我向少東說。

潘國興笑著:「那是很久以前的事了。」

這碗香甜而不肥膩的湯,賣十塊錢,我也認為值得。

牛腩的水準是片片軟熟,絕對不會咬到一塊香口膠。

這裡只賣粗麵和伊麵兩種,連細麵也沒有,河粉當然也不賣,油菜亦不賣。

黎智英的理論說是「以少勝多」的經營法,我倒覺得這是累積的生意經驗。起初開店可以甚麼都試試去賣,受客人歡迎的東西入貨多一點,賣不大出去的漸漸地將它們淘汰掉。

總之,一個原則是不欺場。

功夫做到十足,至少有一批顧客支持,久而久之,就是不做廣告,單靠口碑,自然愈來愈興旺了。

「九記」由中午一點做到晚上七點十五分,休息一小時十五分。再由八點半開到十一點。而且,他們經常放假,對老闆和員工都好,大家只做一班的工作,精神和肉體都輕鬆,工資也不必因為用兩班人而提高,非常合理。做到這地步,也是靠長年的努力,世界上的生意,沒一件是偶然能成功的。

蛇王芬

2013/06/21

地址:中環閣麟街30號

電話:2543 1032

在「陸羽」飲茶,巧遇「蛇王芬」的太子女吳翠寶,早就讀過她出版的《家常便飯蛇王芬》一書,印刷得很精美,內容亦佳,對她印象很好。

倪匡兄一知道是她,就大叫要她請吃鴛鴦腸羊肉片煲仔飯。當晚,就在「蛇王芬」開了一桌,請了吳翠寶的一群友人作陪,享受了豐富的一餐。

餐單上寫著:炸子雞、鴛鴦腸、哈密瓜花膠瑤柱燉鮮響螺、缽仔焗魚腸、古嚕豉蘇梅醬蒸五花腩、花腩大頭菜冬菇蒸燕子鯧、金銀蛋扒枸杞葉、琵琶豆腐、酥炸生蠔、清蒸三色蛋和鴛鴦腸羊肉煲仔飯。

翠寶的友人拿出一瓶MARTELL X.O.和一瓶OTARD X.O.,這兩種酒都是我們三人做《今夜不設防》時的贊助商,最常喝了,今天看到,像老友重逢,可惜少了黃霑一人。這位送酒的仁兄,真是有心。

先切一碟鴛鴦腸下酒,紅色的肉腸不覺稀奇,那條黑色的膶腸吃了一口,驚為天人,倪匡兄一連要了三條,我說還有其他餸,他才不管那麼多,吃完還問說是哪裡買的?翠寶回答:「自己做的。」

「為甚麼賣蛇的店都賣鴛鴦腸飯呢?」倪匡兄問。這是由「蛇王芬」開始的,當年翠寶的父親吳永先生賣蛇,不合季節時就做鴛鴦腸飯來賣。

父親去世後,由母親陳淑有女士擔了這個重擔,翠寶本來在外國留學,回來後當銀行高層,也因為母親,回來店裡當第四代傳人,我們才有福氣享受這些快要失傳的名菜。

頭盤已好,其他菜一道比一道精彩,用五花腩和大頭菜來蒸的大鯧魚,並不遜潮州大廚的燒法,鴛鴦腸和羊肉片煲仔飯,更是配合得天衣無縫。倪匡兄大樂,連不喜歡的廣東人煲湯,也大喝三大碗哈密瓜花膠瑤柱燉鮮響螺。

所有肉類之中,雞最沒趣,我一向不碰,但今晚的炸子雞,皮脆肉嫩多汁,舉筷數次。

捧著肚皮大嚷飽飽時,才發現來到「蛇王芬」,連蛇羹也沒吃,不合時嘛,也沒關係,其他菜式足夠你連去三晚也吃不完。

蓮香樓

2013/06/20

地址:中環威靈頓街162號

電話:2544 4556

雖然寫的本名「蓮香樓」,大家還只是蓮香、蓮香地叫它。

為甚麼叫「蓮香」?最初是怎麼取這個名字的?

從十五歲起,一直做到今年八十五的老師傅龍先生解釋:「一般的菜館都用白蓮子,但是我們只採用湖南的湘蓮。最大粒的,去皮、挑心。湖南湘蓮特別粉。其他蓮子也有粉的,但是沒有湖南湘蓮那麼香,那麼有蓮子味,蓮香就是叫出名堂來。」

晚飯,在「蓮香」賣得最多的是「霸王鴨」這道菜。

把鴨子去骨、留皮。又將湖南湘蓮、雞粒、菇粒、鹹蛋炒了一炒,再塞進鴨子裡。整隻鴨炸完再去燉,一燉數小時,最後將炒配料的汁淋在鴨上上桌。功夫是巨大的,所以一天只做十隻,前一天訂好,不然依次序賣,賣完就算了。禮拜六或星期天多做幾隻,也一定賣光。這麼許多年來,吃霸王鴨的客人沒有間斷過,龍師傅也沒停止親手做。

現在,龍師傅是管理品質的專人,有他維持,「蓮香」的地址更換,但味道不變。

現在「蓮香」搬到中環威靈頓街一六二號,樓下賣餅。老婆餅很出名,不過大家當然只記得它的月餅。

二樓地方蠻寬敞的,從早上六點鐘開始就可以去飲茶。

在這裡除了特別好吃的蝦餃燒賣之外,還有保留了懷舊色彩的豬膶燒賣,更有別處難於吃到的豬肚燒賣。燒腩卷也很有特色。至於金錢雞,早上飲茶已不賣了,要到中午或夜市才做成一碟碟地獻客。

晚上還有滷水豬頭肉、貴妃雞等名菜。釀鯪魚別的地方可見,但這裡的釀鯪魚運用豉汁涼瓜來拌,就是別的餐廳找不到了。

早上去飲茶,從前用的茶盅印象最深,它很大,像個碗。

「哪裡去了?」我問。

「都打爛囉。」夥計說:「用現在這種不好嗎?」

當今做的茶盅瓷胎很厚,杯底不圓有稜角,我說:「樣子難看!」

夥計瞪了我一眼,我不睬他。

注:龍師傅現已退休。

陸羽

2013/06/19

地址:中環士丹利街24號

電話:2523 5464

離開香港好幾個月,懷念的是「陸羽茶室」。「陸羽茶室」是香港最聞名的茶樓,也可以說在全世界也找不到另外的一家了。

散步至士丹利街,守門的孟加里,換了個新人,以前的老頭退休,已回家鄉享清福去了罷。

這裡分成三樓,每層都布置得高尚清雅,壁上掛滿了名家字畫;半通的花瓶,插著剛摘下的劍蘭。以中式裝修,帶點西方的影響。這種東方的Art Deco多少餐廳學著模仿,但只有「陸羽」才是獨一無二,抄襲不來。

Art Deco一向沒有中文譯名,這個運動發生在二三十年代,當時的人清閒,富有雅致,雖然有點頹廢,但都是懂得生活的一群,我們暫時只能叫做美好的年代。雖然已是過往,但這輩子的人,如果欣賞這份清雅,也可在這種舊建築和裝修找到失去的美夢。

侍者為我訂了間房,今天看到的是鄧芬的山水還是張大千的花卉?

坐在柚木長凳,一點也不會因堅硬而不舒適,木頭油滑清涼,透過衣服感覺到肌膚中去,我愛中國家私。

茶和點心,是一流的。「陸羽」至今還是堅持用茶盅沏茶,普洱、鐵觀音、白牡丹等等高級的茶葉,加上侍者不斷地前來加添熱水,的確做到廣東話中所說的「水滾茶靚」。點心方面,桌上擺著一本小冊子,印刷著各種鹹甜小品,客人拿起鉛筆,即點即蒸。小冊子每一個星期更換一次,隨著季節推出新的點心來。

連牙籤也套在特製的紙包裡,封套上印著地址和電話,等於是「陸羽」的名片,外國客人紛紛收藏。

茶室該有七八十年歷史了吧?來過「陸羽」的文人墨客不可勝數,也發生過不少的故事。像有個晚上,來了幾個雅賊,把壁上的字畫偷走。但東主們所藏多的是,再換了一批,翌日繼續營業。像某個茶客,每天坐固定的位置,冷靜的殺手走到他的身後,用手臂往他的勁項一箍,令目標全身動彈不得,再在他的太陽穴開了一槍。這種手法,想像力再豐富的編劇和導演也沒有用過。

樓下深處,有個大廳,晚飯供應點心之外的佳饌,反而少人去提。就算吃過,最初不懂得欣賞,吃來吃去不過普通的那幾道,平平無奇。

「陸羽」的菜,難得之處,就是在於這「平平無奇」四個字,但永遠的樸實、地地道道、保持水準、真材實料、百年不變,成為經典。

我們一坐下來,先叫一碟炸雲腿下酒。這道菜,火腿本來是鴿脯的碟邊擺設,但就這麼吃火腿,比主角的鴿脯更佳。雲南火腿先用蜜糖浸過,點一點粉油炸後切成薄片,粉紅的肉配上黃色的邊,扮相漂亮,口感細膩,能吃出火腿的香味,不像北方人做的蜜汁火腿,一味是甜。

接著是湯了。南方人先上湯,是別讓人吃得太飽。北方人先吃菜後來湯,把食物脹起,不是辦法。杏汁燉白肺是「陸羽」的招牌菜。一提杏仁,食客就要問是南杏或北杏,比例如何?大師傅出來解釋:南杏十分之九,北杏十分之一,後者不可過多,過多了就苦。豬肺極難處理,洗過再洗,然後燉六個鐘,在第五小時才把杏仁放進去,燉至食材全部溶化為止。那麼濃郁,但又是那麼清香的湯,也只有「陸羽」做得好。

紅燒翅或肘子翅一吃就飽,還是珊瑚粒炒翅好,用最貴的食材來炒最便宜的雞蛋,最後下紅蟹膏來點綴,翅炒得不是太乾又不太濕,火候的控製是別的餐廳罕見的。

網油腰肝卷鍋渣的做法最為普通,所謂的卷,目前都是以腐皮代替,但「陸羽」還是以最原始的豬網油來包豬腰和雞肝碎,再去油炸,吃起來香味撲鼻,絕非腐皮可比。碟邊的鍋渣,是用牛乳炮製。

欖仁炒豬肚丁採用的是豬肚中最夠味最爽脆的部份,即廣東人所謂的肚尖。欖仁大粒,比松子更香,當今要找欖仁,已只在月餅中可見。

要吃貴價海鮮的話,可得預訂,店裡會替你找到方脷等活魚。每天都有的是斑腩了,「陸羽」用的都是大石斑,廣東人叫為龍躉的巨魚,取肚部和尾部,先油炸,再以苦瓜焗之,味道也不遜清蒸的。

遼參也不一定是北方人做得好,「陸羽」用所謂的百花,就是把鮮蝦打成膠去釀海參,兩種食材配合得極佳。

不怕膽固醇的話,古老的燒金錢雞最好吃了,可得預訂。金錢雞沒有雞肉,是用一片叉燒來夾一片肥肉。和雞搭上一點關係的是中間加了一小片雞肝,整串燒了來吃,不羡仙。

要豪華一點,可叫竹笙燕窩扒鴿蛋。「陸羽」的燕窩用料十足,絕不含糊。鴿子蛋怎麼煮,蛋白還是透明的,已經沒有多少廚子見過鴿子蛋了。

來鍋鷓鴣粥吧,也是「陸羽」的招牌菜之一,鷓鴣拆肉之後與骨一塊煲粥,煲得稀爛,非常精彩。

接著的飯麵類,京醬撈麵在中午也供應,醬中肉多,不像北方的炸醬麵,醬多肉少,又演變成廣東味道,味道纖細得很。

炒飯也一向有水準,炒得很乾身,不一定在揚州才能吃到好的,「陸羽」有時還加了膶腸粒,更是惹味。

甜品的蛋黃蓮蓉大桃包不容錯過,和別的地方一比,就知道「陸羽」的不同,為老人家祝壽,更適合點來當壽包吃。

別再追求甚麼Fusion菜,也不一定是鮑參肚翅,洗盡鉛華,返璞歸真時,才去享受這些古法佳肴吧。可惜懂得欣賞的人,年紀漸大,「陸羽」有鑒於此,在大廈旁邊新設電梯,招呼熟客升降三樓,用心良苦。

晚上的菜固然做得不錯,但是「陸羽」還是以點心取勝。身在福中不知福的客人也許抱怨道水準每況愈下,但一離開香港,最想念的也是「陸羽」的釀豬膶燒賣。別的地方,到底是吃不到的,也絕對沒有「陸羽」的飲茶氣氛和情調。

「陸羽」的夥計,是出了名的高竇,如果不是熟客,中午繁忙時間,是絕對找不到位子的。

扶輪社、獅子會,要成為他們的會員,比起做「陸羽」熟客,那是簡單得多。

並非有錢便能達到目的,「陸羽」由一群地產商、律師、會計師以及銀行家經營,他們都是老茶客,為了保存這個老字號而合資,說起他們的名字,都是響噹噹的人物,每一個都比你我還要有錢。他們對夥計很好,有健全的退休製度,所以大家養成了一股傲氣,要成為「陸羽」的一分子,需要很大的容忍和耐心。

在二樓掌舵的袁發笑嘻嘻地說:「吃飯時間,我們做熟客已經來不及了,哪顧得了招呼新客?但是說我們不理睬他們,也過分了一點。沒新客哪來舊客?最好在下午三四點鐘的時候來。來多兩次,認定一個夥計,大家熟了,早點訂位訂房間,絕無問題。」

陸羽的客人,很多都風雨不改地前來,十年如一日,夥計都由年青做到老,永遠是白衣黑褲。客人移民之後回到香港,其他餐廳可能面目全非,但在「陸羽」一定可以找到一個親切的笑容。

從一九三三年開到現在,已有六十年歷史,由舊址搬到史丹利街的新舖,不知不覺也有十六年了,兩三年前,那群老闆經營得法,合資把整幢大廈買了下來,更不必擔心因為貴租而執笠,「陸羽」將和香港共存,除非在九七之後轉為國營。

袁發解釋,「至於我們的茶為甚麼比普通地方好呢?那是因為我們有個大貨倉,每年進貨,普洱可以不必先喝新的,年年地藏著,新茶也變老茶。」

酸枝家私是「陸羽」的另外一個特點。間隔著廳房的是一塊塊的雕花玻璃,刻著山水或書法。

「打破了有沒有『士啤』後補?」我問。

「現在的手工怎做得出?」袁發搖頭:「好在這麼多年來都沒事。哦,不是完全沒事,只有一塊裂了。」

六十年以來,只爛一片,可想而知,「陸羽」的夥計是多麼地愛惜他們的「家」。

「江湖上有個傳說。」我問:「說你們都有股份,你們都是老闆,所以才敢對生客不瞅不睬,到底是不是這一回事?」

袁發笑了:「股份是沒有的,不過,你沒有聽過那句老話嗎?打工勝過做老闆呀!」

說完,袁發又忙著去招呼客人。時間已是下午三點,有些熟客開始打起麻將來。在酸枝桌上打,十分過癮,下次一定要去試試。

後記:這是十多年前寫的,當今袁發已退休。