Archive for the ‘1-上環’ Category

梨花園

2013/06/11

地址:上環文咸東街22-26號柏廷坊2樓

電話:2544 0007

要維持水準,比創業更難。老店能繼續營業,一定有它的道理,不然早被淘汰。韓國菜「梨花園」就是一個明顯的例子。

記憶中,「梨花園」應該算是最早在香港開的韓國菜,最初在東英大廈,後來轉到堪富利士道,又在河內道開張。現在觀塘、銅鑼灣等地區都有分店。

一走進門,看到的多數是韓國客,本地人只有老饕才會去。還未夠水準欣賞韓國菜的,去光顧那些自助餐式的飯館吧!

燒烤是大家最先接觸到的韓國菜,這裡的用料很考究,但價錢並不太貴,最高級的純肉眼扒才賣二百多塊一客。

懂得吃韓國菜的人,則很少叫燒烤了。

從燒烤牛肉到點炆牛肋骨,已經是進一步。「梨花園」的炆牛肋骨永遠有水準,軟硬恰好,非常入味,百食不厭。

由炆牛肋骨到蛋拌生牛肉,你已畢業。他們的生牛肉一向用最新鮮的肉,我吃了三十多年,沒吃出過毛病。

如果你會點燴琵琶魚,那麼你已是博士級了。這個辣死人的菜,主要是吸噬魚骨之精髓。

更具特色,自助餐中不會出現的精選有:一、韓式豬腸;二、黃芽白豬肉;三、炒辣八爪魚;四、醬油炒魷魚;五、泡菜炒豬肉。六、韓式辣生蟹;七、辣海鮮湯;八、烤牛肉片拌雜菜;九、韓式豬腸鍋;十、泡菜煎餅。

飯麵類有:一、雜菜撈麵;二、韓式炒粉絲;三、小蘿蔔泡菜飯;四、生牛肉石頭火鍋飯;五、辣海鮮麵;六、炸醬麵。

「梨花園」的炸醬麵受了山東人的影響,黑漆漆的一團,和我們吃慣的完全不同。但是如果你在韓國的山東人中華料理店吃過,你會想念它的。

酒類有來自韓國的真露、清河和OB酒,更有和尚喝的清酒。

「梨花園」從來沒讓我失望過,也許不能說好過在韓國吃的韓菜,但至少抵食,不會走樣。韓國菜萬歲,真喜歡吃它。

廣告

皇后街熟食市場

2013/06/10

地址:上環皇后街1號皇后街熟食市場1樓

電話:2858 0033

近來試食多家餐廳,毫無新意,正愁沒有題材可寫時,出現了等待已久的「皇后街熟食市場」,真是一大喜訊,令我整個人振奮起來。

那條舊時被稱為「潮洲巷」中的小食檔搬來,都是老饕懷念不已的。如果你記得當年走進巷頭第一家的滷鵝,當今開在三號檔。那時候沒有名字,現在叫為「陳勤記飯店」(現已搬去皇后大道西11號地下),即刻要了一碟鵝片鵝掌翼來試,水準依然。如果你沒有機會試過從前的,初嘗此味,也會發覺與眾不同,至少鵝肉之柔軟,已不是在其他店能找到的。

檔中還賣魚飯,有本雜誌說它是當日滷成,這句話不對,魚飯只是用鹽水將生魚蒸熟後風乾而已,和「滷」字搭不上關係。至於魚的種類,每日不同,看當天漁船捕到甚麼就賣甚麼。較為不變的是烏頭,在魚池養殖,貨源穩定,但也要看天氣,現在入秋,肚中油多才好吃。

從前的巷口第二檔前有個平底鼎,專賣炒粿,是潮州人的典型小食。粘米粉製成蘿蔔糕的樣子,再切長方條後用甜醬油、雞蛋和韭菜來煎,味道絕佳,百食不厭。當今可以在八號檔的「曾記」找到,它以賣韭菜粿、筍粿見稱,甜的茨殼粿做得更出色。檔中還有粿汁,是另一種典型潮州午餐,在香港不容易找到。

「亭記小廚」在七號檔,做得最好的是沙茶牛肉河,潮州炸豆腐亦佳。晚上光臨,有各種小炒,三、四十元一碟,送啤酒一流,都是最地道的潮州菜。

五號檔「陳春記」的陳老太一看到我,即刻互相擁抱,它是潮州巷中我最愛光顧的一家,每次一想起豬雜湯,就想到陳老太。這家人本來遷移到公園內雜亂不堪的檔子中,並沒招牌,我在專欄寫過「無名豬雜店」就是他們。將豬雜清洗得極為乾淨,又啤了水,刮油,鹽洗再煲,還那麼香濃,是因為湯用豬骨和瘦肉熬成。在香港也僅此一家,不容錯過。

這個熟食市場還有八檔空位沒租出去,希望當年在巷中經營的其他老檔也來湊一份熱鬧,那就更發達了。

曾記

2013/06/09

地址:上環皇后街1號皇后街熟食市場8號檔

電話:2540 6854

從前上環南北行有條小巷,潮州著名小食雲集,每次去都心滿意足捧著肚子回家,當今被拆,已成為歷史。

那些攤子散的散,不做的不做,僅存唯一一檔,就是目前在西營盤梅芳街熟食市場內的「曾記」了。

梅芳街一點花香也沒有,其實應該叫為「霉」芳街才對,整條街都在賣鹹魚。

熟食市場在哪裡?很難找。躲在店舖之中一個小入口,一下子走過是常事,到了梅芳街,問問賣鹹魚的人就知道。

「曾記」主要外賣,韭菜粿和筍粿做得最好,有絕對的地道潮州味,如果他們再不做的話,香港就絕了種。

所謂的皮薄餡多,那是潮州人把少爺叫為「阿謝」的那種人吃。

真正平民化的食品,皮太薄怎麼吃得飽?餡一多,價錢就要賣得貴,怎麼和隔壁檔競爭?「曾紀」賣的粿,煎的時候還下油甚多,在缺乏油食的時代,這才是對路。

你嫌這三種現象不理想,地方又不夠乾淨,那麼,你就沒資格嘗試最好味的潮州粿了。

除了粿,檔裡還有兩個平底鑊,專門用來煎蠔烙和炒粿的,甚麼叫做蠔烙?就是廣東人的煎蠔餅,而真正的滋味,全港也只有「曾記」做得到。

炒粿已幾乎絕跡,南洋一帶還有這種買賣,但用的材料卻是蘿蔔做的,真正潮州炒粿,用個圓盤,注入米漿蒸出來,冷卻後切成半個舊火柴盒般大的長條,再下平底鑊煎。至微焦,下黑漆漆的甜醬油,再打個蛋進去,此時香味大噴,未上桌已誘死你。

未試過?是人生損失。

「曾記」現已搬到皇后街的熟食中心去。

MASALA

2013/06/08

地址:上環孖沙街10號

電話:2581 9777

躲在上環孖沙街中,給幾家新加坡餐廳包圍著的,是間印度快餐,叫「MASALA」。

主人來自新德里,在酒店業服務多年,喜歡香港,愛上個中國女子,就留了下來,已差不多二十年了,說得一口流利的粵語。

店很小,一看就看到底,各類食物拍了彩色照片掛在牆上,一目了然。

坐了一下,先上一碟脆皮薄餅,兩碟印度醬,讓你點著當小吃。一點其他菜,上桌也快,不必等太久。

喝甚麼,我推薦他們做的Lassi,是一種最普遍的印度飲品,基本上是用酸奶打成,可加各種水果,像芒果Lassi就很受歡迎,這家人做的又濃又香,還是原味的好喝,不喜歡吃甜的人可以加鹽。

咖喱魚頭上桌,做的和馬來式、新加坡式都不同,用的是濃汁;魚頭也不像他們用鱲魚,採用了三文魚的。

「我每天到專門供應給日本壽司店做刺身的店裡,買最新鮮的魚頭來做,三文魚不貴,為甚麼還要找冰凍的呢?」老闆很腳踏實地:「我們店小,地方偏僻,租金相對上不貴,可以花多點錢在食材上面。」

接著是蔬菜咖喱,食材選了如淑女指頭的羊角豆,這種咖喱帶甜,很下飯。

最後是羊肉咖喱,肉煮得又軟又熟。大家以為羊肉一定是硬的,這個印象在這裡不存在。不吃羊的,可改叫牛肉咖喱。

三種咖喱吃了下來,已可以不必再叫咖喱雞了,因為你已經不會吃出分別。

點咖喱的最好叫一碟加了蒜頭的大餅,比普通的更惹味;要不然試他們的印度野米也不錯,叫為Basamati的米粒又瘦又長,和絲苗及日本米完全不一樣,可以試試。

如果你是羊癡,其他的菜式有羊架、杏仁燒羊肉、印式烤羊肉、瑪沙拉羊肉、特色羊肉和勁辣羊肉數種,包你吃得過癮。

小吃則有雜菜咖喱角、印式炸洋蔥圈、瑪沙拉炸魚等等,都是送酒的好菜。談到酒,這裡的紅白餐酒選擇不少,和印度菜配合得極佳。

加東叻沙

2013/06/07

地址:上環孖沙街8號

電話:2543 4008

加東,是新加坡靠海一區的名字,從前那裡有家叫Roxy的戲院,後面有個檔口賣的叻沙最著名,當今已拆除,附近新起的餐廳都賣叻沙,但已只留下一個形,其味失去。

以「加東叻沙」為名,上環的孖沙街也開了一家,新開張時第一時間去試過,大皺眉頭,說不正宗。

店裡的人問:「甚麼才叫正宗?」

我回答:「新加坡叻沙,最基本的配料中有新鮮的血蚶,少掉了,談不上甚麼叫叻沙。」

隔了一些時候,又去試菜,這一回,叻沙中有了血蚶,味道也調配得好,是我在香港吃過最好的其中之一。

這就叫進步了。香港那麼多家餐廳,要生存下去總不能馬馬虎虎做買賣。在一些新馬料理店,一看到沒有蚶,店主來問意見時坦白說了,對方推三推四,說香港血蚶難買,不知去哪裡找?這都是不努力的逃避,血蚶怎會難找呢?九龍城的潮州雜貨店一定出售,近年又開了多家泰國雜貨,都賣蚶。

除了叻沙,這家人的蝦麵也做得不錯。一講到蝦麵,印象中總是煮湯的,但他們提供了乾撈蝦麵,湯另上,這是新加波沒有的。有些人就批評它違反傳統,是邪派。我倒不覺得有甚麼不妥,問題全在好不好吃,改變得好吃,有甚麼話說?

米暹倒是不能乾撈的,它是一種有味的熟米粉,淋上香濃的湯汁,才有效果。它由中國食材變化成馬來食品,有獨特的風味,一定要嗜辣者才能享受,最重要的味覺來自一湯匙的辣椒醬,醬的水準如何,決定米暹的命運。這家餐廳的米暹已經非常接近新加坡味,但是缺少了一丁丁的普寧豆醬。

馬來人學用中國調味品,用豆醬來調米暹的味道,是他們特別之處,千萬不能小看這一點豆醬,勉之勉之。

另外,加央Kaya醬夠香,涂上多士麵包,來一杯咖啡,可享受個很好的下午茶餐。

尚興

2013/06/06

地址:上環皇后大道西37號地下

電話:2543 7794

在香港如果想找正宗的潮州菜館,也只剩下九龍的「創發」,和港島的「尚興」了。

「尚興」有很長遠的歷史,一直嶝屹立不倒,是因為上環一帶還有很多潮州人,而這裡的食材高檔,價格相宜,至今還有不少捧場客。

鮑參翅肚很受富豪們歡迎,「尚興」地方狹小,又沒甚麼裝修,但總擠滿客人,牆上掛住的是名人的簽名,房間只有一間,常被銀行家們包起,一晚的消費可不菲。

我去吃,只是叫些普通的,並不是一個好客人,但老闆已與我很熟,不在乎我要的便宜菜,嘻嘻哈哈,說能來就是,當今老人家只看著店,執行工作交給兒子們了。

蠔煎,潮州人叫為蚵烙,做得好並不容易,當今所謂的潮州館,都像煎披薩一樣,圓圓的一大塊上桌,浸著油。一看就倒胃。

「尚興」的蚵烙做得像潮汕巷子裡的一樣出色,小蠔肥肥胖胖,吃過,一比較,一般的潮菜館的你就嚥不下了。

韭菜盒也很精彩。韭菜並非甚麼貴食材,但大家都是不肯多下,吃得媽媽聲大罵,「尚興」的韭菜多,味濃,過癮。

簡簡單單的芥蘭炒鐵甫,也留下深刻印象。鐵甫就是廣東人叫的大地魚,要選肉厚的,曬乾後過油,炸出濃味來,才和蔬菜配合得好,酒也要待鑊氣十足時撒,全靠經驗。

本來魚飯好吃,但會欣賞的人愈來愈少,魚的種類也不多,只是些烏頭,太單調了。當今馬友最肥,本來白烚來做魚飯很美味,但已吃不到。

可是到「尚興」的客人多數要叫最高價的螺片,我已不感興趣了。螺片這種東西,三十多年前吃,已要兩百港幣一片,現在在「尚興」也是差不多價錢。不過,當年吃到的像二世祖的手掌般大,那隻手也像一生人沒拿過東西,柔軟無比,肉也夠厚,味道夠鮮美,和當今的響螺,大概已不是同種了,教我怎麼下筷呢?

桃花源

2013/06/05

地址:上環文咸東街84-90號地下

電話:2543 5919

麵癡友人請吃飯,他最喜歡到上環文咸東街的「桃花源」。

大廚黎有甜,據稱在恆生會所做過,是江太史的門徒,做的蛇羹固然不錯。以為是私房菜,但這家餐廳是正式領了牌照的,午餐晚飯,食肆中擠滿了客人。

店裡做得最出色的是玻璃蝦,一百五十大洋一隻。完全是手工錢。把蝦皮一絲不苟地剝得乾乾淨淨,看起來雪白,完全沒有蝦的印象,吃下去才知是蝦肉。

玻璃蝦和冬瓜蟹箝等大菜都要早一天預訂,我們吃飯多數很隨意,去到那邊有甚麼點甚麼。做得最普通的,也應該是做得最好的,我一向是這麼認為。

今天那午餐的菜,都是平凡得要命。

苦瓜炒蛋,很多地方都有得吃。這裡的蛋不是死硬硬,而能彈牙,完全靠火候。老人家曾經教過我,是把蛋打好,油下鑊,等到油生夠煙,一下子倒蛋漿進去,兜兩兜即刻離火,才有這種效果。

蝦子柚皮,做得也很正宗。柚皮要用上湯煨過,蝦子取最新鮮的,要不然做出來的一股怪味,怎麼也嚥不下喉。

「桃花源」這一帶好的食肆很多,畢街上有「生記」,粥一流,清湯牛腩也做得好。

吃完散散步,走過文咸東街上的茶葉舖子「光陽茶莊」,店主請喝一杯茶,口腔由港島一直甘到九龍來。

楊氏肉骨茶

2013/06/04

地址:上環皇后大道中328號地下

電話:2543 2181

走進上環的「楊氏肉骨茶」,發現老闆之一的王士敏,竟是我在電影界時的老同事,格外親切。

「怎麼跑來賣肉骨茶?」我問。

「和夥伴的生意,要到馬來西亞巴生港,在那裡認識了楊祐圖先生,吃他做的肉骨茶,與眾不同,就拜他為師,回來後開這家店。」王士敏解釋。

巴生是肉骨茶的發祥地,我最喜歡專程去吃。

「楊氏?」我問,「是橋底那家?」

「不,不。」他說,「十五年前開在福建會館裡那家。」

我想起來了,從前巴生的肉骨茶多數是雞公碗一碗碗上的。福建會館那一家,是首先用砂煲來賣的其中之一,後來這種方法才流傳到新加坡去。

看菜單,有基本的肉骨茶,那是把排骨切成一長條,每煲有三四條的。再下去就是內臟煲、豬手煲、雞腳煲、冬菇煲和雜菜煲等等,食材不同,但是湯底是一樣的。

試了一口湯,味道不錯。

「我們依足巴生的做法,煲湯的藥材由楊師傅寫出,在香港配。香港的藥材質素比馬來西亞的高很多,楊師傅說儘管用好了。」王士敏說。

湯夠濃,是最重要的,但又不能太稠和藥味太重,致命傷在於太淡,不如喝醬油水。

「湯也是照著楊師傅教導,三十斤肉,煲出二十斤湯水,不能多,也不能少。」王士敏很有誠意學習,精神可嘉。

店裡有很多功夫茶壺,借給客人沏茶。看餐單,寫著有普洱,那是迎合香港人。一般喝肉骨茶,配的是鐵觀音,沒有喝普洱的,而且普洱葉大,用功夫茶壺沖也不對。所謂肉骨茶,其實只飲其湯,嚼其肉,茶是另上的,要吃飽的話,可配白飯,不然吃油條也行。

店裡做的菜不馬虎,連醬油也是從馬來西亞買來。這最重要了,醬油又黑又濃。生抽也美味,馬來西亞人把生抽叫為醬青,也是那邊運來的,味道和香港的完全不同,試過才知道。

生記清湯牛腩麵家

2013/06/03

地址:上環禧利街20-22號地下

電話:2541 8199

上環「合記清湯腩」和「生記粥品專家」合併為「生記清湯牛腩麵家」。

午飯時間,女老闆阿芬打理的另一家位於畢街的「生記粥品專家」,門口照例擠滿等位等外賣的客人。開在巷裡的小小老店,地方難找,但很多人客慕名而來。

「阿芬在樓上。」以為她今天休息,原來新店已擴充為兩層,看到生意那麼好,老懷安慰,替阿芬一家人高興。

還未到十二點半,新店樓下滿座,二樓不消一會亦坐滿,就連日本人也懂得摸上門。樓上地方闊落,裝修得乾乾淨淨,坐得舒服。這裡勝在起菜夠快,客人源源不絕,一個中午可做幾轉生意。

叫了清湯,跟蘿蔔、牛筋、牛肚和牛腩。一試之下,湯做得很濃,蘿蔔牛筋炆得適中,夠軟熟但咬落還有口感。牛腩牛肚亦味道十足,不比擴充前遜色。

另外點了碗淨牛丸、魚蛋和墨丸。魚蛋墨丸的味道不錯,夠爽夠滑。自製新鮮牛丸更特別值得推薦,鮮甜彈牙有口感,外賣價是每斤七十五元。

還多要了一碟腐乳通菜和淨麵一碗,兩樣都做得不過不失。

這處早上七時開始營業,但粉麵等要到十一時後才供應。早起之人可選擇一般茶餐廳提供的食物,或各類粥品。阿芬家人接手「生記」已經二十多年,做的粥馳名遠近,用豬骨和瑤柱熬成的粥底,可隨意配搭各樣粥料,有十多款可供選擇:較特別的有魚骨、粉腸、豬心和魚鰾等。

用大湯碗上的粥粉麵,份量十足,用料新鮮,價錢又公道,難怪生意那麼好。

今天阿芬忙個不亦樂乎,帶位、寫菜、吩咐廚房、上菜、收錢、執檯,全部一手包辦,效率高得很。仍舊不用紙筆替客人寫菜,記憶力有外常人。

上菜時,看見阿芬的左右手臂均佈滿黑色斑點。還未及開口追問,聰明的阿芬已經說:「是被滾油燙傷的疤痕。」

恐怕是成功的代價吧,看得我非常心疼。

三星

2013/06/02

地址:上環孖沙街一號

電話:2866 6699

本來躲在偏僻小巷中的「三星」,現在搬到另一條小巷中,只是附近有多家食肆,是上環的孖沙街。

地方也寬敞了一點,雖那麼說,其實座位也不多的。很高興看到「三星」有這樣的進步,這家舖子由台灣的一個年輕人來港創業,很佩服他的勇氣。他家本來也就是賣牛肉麵的,從小學到大,技術是不成問題的。

雖然在小巷子裡也打出名堂來,可見懂得欣賞真正台灣味道的香港人還是不少的,和一些學了幾個月就來開店的食肆一比,就分出高低來,問題在於我們追不追求更好的罷了。

今早沒吃東西,到了下午一點多時肚子特別餓,一衝進那小店舖,即刻來一碗最快的東西充飢,有甚麼快過滷肉飯呢?

碗很大,飯的份量不多,但一看就看得出一粒粒發亮,是老闆堅持用的台灣蓬萊米炊的,淋上香噴噴的滷肉碎和滷肉汁,我三兩下子把整碗飯扒進肚子裡去。

胃安定下來,可以叫麵了,當然是招牌的三星牛肉麵,配料除了牛肉,還有牛肚和牛筋。湯還是那麼濃,和舊店一樣,新舖子沒有走味,麵條也是用回店裡特製的。

吃出癮來,看菜單,有道切仔麵,我最喜歡,但店裡不做我愛吃的乾撈,只供應湯的,也勉強要了。

伙計說,要吃乾麵的話,來肉臊乾拌麵好了,已經有兩碗了,豈能吞下第三碗?對我這個麵癡來說沒有問題。

吞到一半時,味有點寡,中午的套餐中,送一小碟泡菜和半個滷蛋,有了酸酸脆脆的泡菜,三碗麵吃得一乾二淨,面不改色。

套餐也送飲品,有台式奶茶、百香果茶、蘋果綠茶等選擇,我還是要了焦糖奶茶,以為很甜,其實不是。好喝,再來一杯芋香奶茶,有點芋頭味,較為特別。要特別的話,有台式波子汽水,懷舊得很。