Archive for the ‘蔡瀾常去食肆’ Category

八大早餐

2013/11/14

六、七十年代的香港,社會窮困,人民只有辛勤工作,遲睡早起,一個人打幾份工不出奇,吃早餐和宵夜的地方特別多。

彌敦道上有好幾家茶樓,開在大廈頂層,沒有冷氣,格子窗花,金黃的太陽隔窗射入,照在滾水和煙卷發出的霧上,成一道道的光,掛在牆角的鳥籠中發出的嗚聲,和點心妹叫賣混雜,成為黎明香江交響樂。

經濟起飛後就沒這隻歌仔唱了,大家多睡一點,很多人連晨曦也沒見過。吃早餐的地方逐漸減少,我們一面惋惜,一面也感到歡慰,大家已不必那麼辛苦。

我這種一到六點鐘就張開眼睛的人,要找餐廳填肚很不容易,不停尋覓之下,總有點心得,當今與同樣早起的朋友分享一下吃早餐的樂趣。

第一「流浮山」

最佳去處,應該是流浮山。

沿著三號幹線走,前往赤鱲角方向,在青衣大橋下,跟著指標,三、四十分鐘就能到達,反正大清早不塞車,路途沒有想像中那麼遙遠。

六、七點鐘的流浮山已是各路人馬麕集,從大陸來的漁船接踵而來,赤著上身,胳臂上充滿刺青的朋友們把一車車的活魚推到貨車,再轉載到市區。

你會發現有個現象,在流浮山販賣的海鮮並不亂提高價錢,豐儉由人,買一斤九蝦、一條海裡釣的黃腳鱲,再來一兩隻奄仔蟹,拿到「海灣酒家」去,老闆娘肥妹就會幫你蒸得完美。

最後把蒸魚汁澆在排骨飯上,羨慕死移民到外國的人。

地址:流浮山正大街44號

電話:2472 1011

註:要吃早餐,得先向店主肥姐預定。

第二「陸羽」

這家已有數十年歷史的茶樓,出品永遠是最穩陣最新鮮的。店內裝修充滿藝術氣氛,世界上再也找不到第二家。特色在於水滾茶靚,每星期印製不同的點心單,即叫即蒸,從不苟且,要求這麼高的地方,今天罕見。

當然有些人認為夥計的態度傲慢,但一次生兩次熟,去多了,總會交上一兩位相識的,「陸羽」,就變成了你家裡的早餐食堂。

地址:中環士丹利街24至26號

電話:2523 5464

第三「生記清湯牛腩麵家」

六點十五分就開門,聰明伶俐的阿芬打理著那間店,你叫甚麼她都會記得清清楚楚,絕對不會搞錯。

粥一大碗,有千變萬化的搭配,魚雲、魚腩、魚骨、鯪魚球、豬肉丸、粉腸、豬肚、豬膶、豬心、雞肉、牛肉和皮蛋。可叫一碟生魚片,淥入燙熱的粥中成為半生熟,如果你是熟客,阿芬會留一兩個魚卜給你。

老香港沒有一個不知道有這麼一間粥店,是完美的,吃過一定上癮。

地址:上環禧利街20-22號地下

電話:2541 8199

第四「蓮香樓」

是「陸羽」的平民化版本,裝修和食物都沒它精,但是點心有一定的水準,尤其是它的豬膶燒賣,做得並不比「陸羽」差,燒腩卷也很有特色。

至於懷舊點心金錢雞,早上已不賣了,要到中午夥計才拿出來獻客。

從前沏茶用茶盅,也叫為蓋碗的,名副其實是一個碗那麼大,米通瓷燒,非常精美。當今都已打爛,新用燒的很厚的茶盅代替,還是用普通茶壺沏茶算了。

地址:中環威靈頓街162號

電話:2544 4556

第五「彌敦粥麵家」

從第一次光顧至今,已有四十多年,這家店的特色是鮑魚粥,用的是最高級的墨西哥車輪牌鮑魚罐頭,一罐要賣到數百元。一大早也有麵吃,從七點半開始營業。

地址:油麻地西貢街11號

電話:2384 7355 / 2771 4285

第六「端記」

鄉村式的茶樓,往新界石崗方向走,在大帽山川龍村中可以找到。

除一般點心之外,「端記」最好吃的是當地蔬菜,像西洋菜蒸牛肉,好吃得不得了。在洗淨那些蔬菜的時候,一不小心就折斷,可見是那麼的新鮮爽脆。

地址:大帽山川龍村58號

電話:2490 5246

第七「金凰茶餐廳」

他們的奶茶做得最好。不是下冰塊,而是整桶放在雪櫃中冷凍起來,所以味道不會減薄,一喝之下,即知香濃潤滑無比,在別的地方永遠喝不到。

菠蘿油包也賣得多,一天賣好幾百個,一大早,門口已排了長龍。

地址:灣仔春園街41號

電話:2572 0526

第八「九龍城街市三樓熟食檔」

這裡沒有電話,但地方不難找,只要沿著衙前圍道走就看到街市大廈。

先到衙前塱道的「元合」買各類魚飯,有時也有剛蒸好的墨斗和白灼蝦,再去街市二樓的「榮記」斬剛燒好的燒肉,脆卜卜,叉燒也是全城做得最好。

把這些東西拿到三樓的熟食中心,向「陳記」叫杯鴛鴦、「德記」買碟腸粉、「馬仔」弄碗雲吞麵。

擺得滿桌,誰說早餐不能當成盛宴?

地址:九龍城九龍城街市3樓

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金記燒臘餐廳

2013/11/13

地址:元朗水車館街66號

電話:2470 5996

拍關於燒豬的飲食節目,才知道為甚麼從前的,早上燒,傍晚吃,皮照樣是脆的。

原來要用最原始的烘法,在地上挖一個洞,洞底放大量的木柴,將洞壁燒紅,這時才可把整隻豬放進去,讓四周的火力把皮燒得脆啪啪。當今改用電爐,做得像個太空艙,火從下燒起,壁並不熱,燒不出土法的效果,燒完脆度只能保持三四小時。

在元朗的「金記燒臘餐廳」曾經有數個古爐,當今已被禁用,也改用太空爐了,只因為老師傅還在,基礎也打得好,烤出來的燒肉,還是比一般燒臘店的脆,如果各位路過元朗,不妨試試。「金記」一共有兩家,都在元朗,一家在福德路,我去的那家在水車館街。

當然先來一碟燒肉飯,配一個鹹蛋。入口,果然與眾不同,那層皮,是久未嘗到的香脆,如果怕中間的那層肥膏,那麼請店裡的人斬脊椎邊的部份好了,只有瘦肉和皮,油很少。我最討厭看到想吃又不敢吃的人,挑掉中間的脂肪,弄得髒兮兮,看了倒胃。

工作人員回到店裡,老闆譚漢華先生很大方,請大家吃飯,新界人的人情還是很厚的。我見有人叫了一碟燒鴨,偷吃了一塊。皮烤得好不稀奇,怎麼肉的味道那麼好?

「我們烤時,在雙翼連身的那地方,用手指插一個洞,讓油和香料流進鴨子的身體裡面,就有這種效果了。譚先生解釋。

吃得興起,再來一碟叉燒,又是一陣從前的味道,怎麼形容我說不出,吃過的人才知道。這味道曾是九龍城二樓的燒臘,店主郭先生人已作古,太太還健在,本來也有本事燒的,但她已把店關了弄孫去,這種人才,在外國早被請去當顧問。

想起剛才吃過的那碟燒肉,拼了鹹蛋味道極妙。好的燒肉並不鹹,有了蛋剛好。其實油雞、燒鴨等碟頭飯,都應該多叫一顆鹹蛋。

看餐牌,竟有南瓜枝竹雲耳、雜菌和西蘭花腰果等素菜碟頭飯。燒肉店賣齋,好像不大合適吧?

大榮華

2013/11/12

地址:元朗安寧路2-6號2樓

電話:2476 9888

在這個充滿茶餐廳,每家食肆都在賣一元一隻雞的城市中,要找到一家令人驚喜的店舖,實在不容易。

「大榮華酒樓」就可以給你這份驚喜,但是你得老遠地跑到元朗去,在安寧路2號。

老闆梁文韜是「榮華餅家」的一份子,他們做月餅和臘味,已賺個滿缽,酒樓是開來有個歇腳的地方,東西當然要合胃口。

主要是做古老的圍村菜,當晚吃的有:一、兌汁冰肉燒鳳肝,二、尖椒肉筋炒烏頭扣,三、杜仲巴戟黨參玉竹燉龍骨湯,四、淮杞玉竹燉烏雞,五、唐酒生炒玉籣,六、金錢蟹盒,七、白水浸大烏頭,八、筍花竽頭蒸豬肉,九、金銀鴨腳包,十、陳皮豆豉蝦,十一、原煲金山絲苗妙齡乳鴿膶腸飯,十二、菜遠魚滑上湯河源米粉,十三、田園麥米紅豆粥,十四、三色水晶包。

單單看這個菜譜,也許覺得花巧,但是做出來的,是地地道道的圍村菜,不造作,樸素、正氣、純真。

選其中一味來詳細說明,像筍花芋頭蒸豬肉,一見之下,好像只是梅菜扣肉,但是用筷子一夾,整片肉絕對不會散開,彈彈動動地震盪著。入口,肥肉部份已完全地走了油,瘦肉一點也不因為炸過和炆過而太老。肉味已進入芋頭,剩下的少許油份,給筍乾吸了,是一味完美的古老菜。

篇幅所限,其他菜式好吃得不能一一說明,「大榮華」還做盆菜,在這裡吃到的和普通祠堂中做的絕對兩樣,每一道菜都像筍花芋頭蒸豬肉那麼花心機。其實,除了甜品,把我們當晚吃的那十幾道菜一層層地裝入大面盆之中就是真正的盆菜了。

以月餅餡的白蓮蓉來包水晶包,用料新鮮,當然較月餅好吃。

三色水晶包中還有梁文韜最自傲的乳油包,加上西洋wipe cream即成。

我則最喜歡紫色的,這並非普通紅豆沙,而是棗泥為餡,不嘗甜品的我,試了一口,棗香噴鼻,連吃了幾個。

迷你有機農莊

2013/11/11

地址:元朗八鄉河背村(沒街名和門牌)

電話:2483 3406 / 6180 6580

如果沒有人帶路,「迷你有機農莊」很難找,它躲在新界河背村中。想去的話,可先打電話給主人貝先生,需要預約的,每日只招呼兩桌人罷了。

貝先生從印尼來香港二十多年,喜歡農場,租了一塊地養魚種菜,為了思鄉,連女兒的名字也取了「夢丹」二字,想念老家加利曼丹之意。每天做正宗的印尼菜來吃,到效外散步的人在那裡歇腳,無心插柳地開了食肆。

材料都是園裡種的,菜心、蘿蔔、葫蘆瓜等,香料有金不換和黃薑等等。

用黃薑炊出來的黃薑飯,比白飯刺激。再來一小碟炸江魚仔花生,其實已是很豐富的一餐,行山客中午來到,十幾二十塊也能搞掂。貝先生笑嘻嘻地說不在乎,女兒已出嫁,有朋友來聊聊天已是樂事。

有個園子養了一群走地雞,不喜歡吃飼養雞的人經常來光顧。貝先生很用心,養足一百天才炮製。做咖喱雞也行,那裡的白斬雞很出色,不過要早一天訂。

發現典型的沙律加多加多上的蝦片很好吃,原來也是住新界的印尼華僑特製的,油炸之前再曬乾一點,更加爽脆。

巴東牛肉已是貝家自己的做法,不那麼濃味,但炆得軟熟,香味足夠,也很出色。

蛋中蛋是他們夫婦發明的,把蛋黃挖走,塞進魚丸,切開了上桌。

賣得最多的反而不是印尼菜,而是貝太太焗的羊膝,每天訓練,時間控制得完美,外面略焦,裡面的肉汁還是很多,份量夠大,一個人吃一隻已夠飽。最後來杯爪哇咖啡或珍多冰。

客人可以在貝先生的客廳進食,屋子是他自己搭的,布置清雅,愛大自然的當然要坐在花棚裡或露天花園中。

農場嘛,一定有些蒼蠅,貝先生點了一盞原始的玻璃油燈,說也奇怪,油燈發出的氣味蒼蠅最怕,飛得無影無蹤,真是活到老學到老。

生記山西刀削麵

2013/11/10

地址:元朗千色廣場G26號舖(分店:元朗大馬路212號)

電話:2479 8033

市內的食肆,新的西餐開得多,日式的又引不起我的興趣,要找一家來寫,真不易,只有專程跑到元朗去,因為聽說可以吃到刀削麵。

山西的刀削麵,是把一團麵抓在手中,另一隻手以鋒利的刀,一片片削去,直接掉進滾湯中淥出來,做得不好,又生又硬;高手削的很薄,韌度不遜拉出來的。

見玻璃櫥窗中的師傅,刀法如神,様子年輕,技巧老到,不知從山西的甚麼餐廳請來。

要了一碗帶湯的五香牛肉刀削麵,和一碟榨菜肉絲拉麵試試,即刻發出砰砰碰碰的擀麵和拉麵聲,這種現叫現拉的麵,記憶中只在韓國的山東館子聽到。

兩種麵上桌,各有精彩。

「山西出名的是刀削麵,也做拉麵的嗎?」我問前來坐談的老闆邱先生。

「在山西的館子,賣刀削麵的話,也一定賣拉麵。」他回答。

聽口音,一點也不像來自山西,即能辨別:「你是福建人?」

「唔,」他點頭。「又怎麼賣起刀削麵來?」我問。

邱先生娓娓道來:「我本來開的只是一家茶餐廳,我兒子向我說:老竇,競爭那麼大,再下去不是辦法。我問他有甚麼意見,他說香港還沒有刀削麵,不如做這一行,你會嗎?我問。他說不會,但是肯學。」

從此,小邱先生到山西一年,生活很苦,也捱了下來,剛才在櫥窗裡看到的年輕人,就是他。

「開在元朗,是不是因為租金便宜?」」我問。

「不到一千呎的舖子,也要月交六萬。」

六萬又如何?獨門生意,日賣刀削麵和拉麵六百碗,再貴也能回本。我一向鼓勵的就是這個例子:做和別人不同的,堅持原味,一定會有一群回頭的捧場客。

「給點意見。」邱先生說。

我吃過他們的鍋貼,又乾又癟,餡少得可憐,本錢不會太多,花那麼多功夫做多幾個小的,不如來大的,邱先生點頭,說會改進。此店已開分店,也在元朗。

佳記甜品

2013/11/09

地址:元朗又新街置富中心7號舖

電話:2479 4743

吃東西有時也要吃氣氛,我不是指燭光晚餐,而是排長龍,鬧哄哄的場面,人愈多愈想光顧,在元朗的「佳記甜品」就能感受到。

這家店也不必我特別介紹或推薦,總是不夠位子給客人坐。街坊生意加上到元朗一遊的,每天爆滿。我們慕名而來,要吃一碗所謂的全港首創B仔涼粉。

何謂「B仔」?大就是B仔。這裡的涼粉,看不到涼粉,都給蜜瓜、西瓜、木瓜、龍眼、香蕉、菠蘿、蘆薈、海底椰、大樹菠蘿和亞答子遮蓋住,要把這些材料吃完,也不是一件容易的事。

那麼一大碗東西,兩個人吃,其他甜品都不必叫了。

同樣做的大份的B仔系列有紅豆、啫喱、西米露、豆腐花、大菜糕、黑珍珠、黑糯米和生果盆,由六十塊賣到六十三塊。

你說味道比別家好吃嗎?也並不覺得。這是一條生存之道,以大塊頭取勝。搞出個名堂,大家就來吃了。那麼一個簡單的道理,許多經營者怕虧本不幹。其實怎麼會賺不到錢呢?薄利而已,在別的東西有盈利不就行了嗎?

和一位開甜品店的朋友聊過,她說店裡賺最多的反而是鹹的東西,如雲吞麵、粥和粽子之類,因為甜的東西一吃,鹹的胃口又引起,是種自然的反應。

這家人的角落頭另闢一小檔,賣腸仔、鹹水角、煎堆仔、滷水雞蛋、魚蛋、腸粉、豬皮、蘿蔔、雞翼尖、鳳爪和雞腎,也是生意滔滔,看到每一桌都叫了一兩樣。

總店的近旁有一條大溝渠,積起水來味道可不好受,現在又開了另一家更新更大的在商業中心內,座位擺到馬路旁。

如果不在店裡吃,叫外賣也行,各類甜品加一塊,B仔類加三塊。戲法人人會變,「佳記」變成功了。

群記

2013/11/08

地址:粉嶺聯昌街5號

電話:2675 6382

到元朗去參觀「大同餅家」的月餅製作,看見附近有家老字號的麵店,想去試試,好友謝先生說:「不如帶你去粉嶺的『群記』吃豬手麵吧。」

新界老饕的推薦,一定錯不了。就跟他上路。到了粉嶺,見街邊一家不起眼的舖子裡擠滿了客人。

「群記」基本上只賣四種東西:一、豬手;二、牛腩;三、牛肉丸;四、牛肉卷。加麵或加河粉,乾撈的或有湯的任選,就此而已。

當然從頭試到尾。所謂的牛肉卷,是用一塊腐皮包了牛肉捲後炸出的東西,我覺得餡中除了牛肉還加了一點米飯,但是謝先生說是淨牛肉,我也不和他爭辯,等老闆來後再問他。後來也忘了,因為這牛肉卷,並沒有想像中那麼好吃。

牛肉丸倒是真正吃出牛肉味來,又很彈牙,在香港已經很難找到那麼高水準的製品,絕對值得一試。

牛腩就一般,不難吃,也不特別,我叫的是牛腩撈麵,也能整碟吃完。

至於明星食物的豬手,出奇的好。

先喝一口湯,又濃又香,喝不出甚麼其他調味料,原汁原味。

豬手切成小孩子拳頭般大,咬下去不會太硬也不太爛。怎能做得那麼好?非研究不可。

老闆前來,問了他,他搖頭說:「伙計煮的,我也不清楚。」

不甘心,跑到後巷中,看見兩位鄉婦在炮製,面前擺著兩個大鍋。

「先把豬手煮十五分鐘,去盡血水。」她們不保留地告訴我,「浸在水裡等完全冷卻後,再煮,煮半個鐘。」

「就那麼簡單?」我不太相信。

「我們新界的肉新鮮,煮起來就好吃,好的材料不需要太多功夫。你不要把事情想得太複雜,就是那麼簡單。」

給她當頭一棒,講得我羞恥。早上十一點開門,到下午五點多。東西賣完,早睡早起。

Chez Les Copains

2013/11/07

地址:西貢白沙灣117號地下

電話:2243 1918

從市區去,在西貢白沙灣對面轉左,有條小路,建著幾間已經現代化的三層村屋,其中之一,就是Chez Les Copains了,法文名沒有中文譯名,意思是「在我朋友的地方」。

老闆邦妮,身材略胖,臉上永遠掛著笑嘻嘻的表情,可見是一個性格達觀的女人。她本人愛吃東西,又喜歡研究,跑到巴黎的藍帶烹飪藝術學院學了幾年,又當過學徒,才回到香港開這家小店。

我在拍《蔡瀾逛菜欄》時與她認識,見過她表演一道甜品,雖然是法國式,但用中國米粉炸了當材料,創新、大膽、又好吃,所以很相信她的廚藝。

這次光顧,她做了個鵝肝,跑去廚房看她處理,依足正式的做法,把外層的薄皮很細心地挑掉,再切開尋找肝中的細筋,一條條挑出,和其他廚子就那麼片了上桌不同,如果不去筋的話,多貴的鵝肝,也都浪費掉了。

藍帶學院的師傅教的,是把去皮去筋的鵝肝,用牛奶來浸過夜,這點邦妮遵守,其實我們中國菜中,也將豬肝和豬腰用牛奶浸後去腥,英雄所見略同。

浸過的鵝肝用鹽和法國蘇丹區的甜酒調味,放進一個長方形的容器,以重物壓扁,再拿去蒸,美味的鵝肝醬上桌,百食不膩。

另一道菜是煮白豆。事前先要處理鴨髀,把那層脂肪很厚的鴨皮切下,煎完之後盡是鴨油,再用它來浸鴨髀,入罐儲藏。

那邊廂,上湯煮白豆,加白酒。

取出鴨髀,煎它一煎..也將另外的肥豬香腸和醃肥豬肉過水,再放進鍋中,加上鴨髀一塊炆個數小時。

香噴噴的白豆上桌,雖說只是煮白豆,但過程複雜得很,味道極濃,煲完的湯汁也可以拿來煨麵包。這道菜與葡萄牙的大白烚有異曲同工之處,但精緻得多。

物業是邦妮家族的,才可以那麼放肆,只做幾小桌人生意,也多是熟客。

客家好廚

2013/11/06

地址:天水圍天慈邨天慈商場102號舖

電話:3401 9928

在《壹週刊》寫了一篇在天水圍「客家好廚」點菜的故事,至今還沒有時間去試。

前些日子,黎智英說:「你去的時候打個電話給我,我也參加。」

約好了倪匡兄夫婦,及他們一對,和我一行五個人,分兩輛車。到達天水圍,事前當然是要餐廳準備好的。

坐下,桌面上的菜單寫著:一、酥炸三拼。二、原煲黃豆涼瓜鹹菜西施骨。三、糟汁鹹菜炒肚尖。四、東江鹽焗雞。五、釀豆腐涼瓜。六、梅菜扣肉。七、老酒煮豬雜。八、冬瓜封。九、瓦罉煲絲苗。十、清蒸蘿蔔丸。

甜品有一、酒糟番薯糖水。二、家鄉鹹甜茶果。三、鮮果拼盤。

店主笑盈盈地:「知道你們今晚人不多,把本來分為三碟的炸腰肝卷,炸大腸和荔茸卷拼成一盤。」

菜上,大腸夠脆,腰肝卷好吃,荔茸卷也香,已經有一個深刻的印象,是個好的開始。我最怕把老友們老遠請去吃一頓,吃得不好,他們雖不大罵,但大家就像洩了氣的皮球了。

接下去的清蒸蘿蔔丸精彩得不得了。材料簡單,把蔥剁了和蘿蔔絲一起捏出圓球蒸出來,但味道清淡之中見功力。

「唔。」黎智英說:「沒有造作的味道。」

這已是很難得了。當今的酒樓,九成九是造作。

黃豆涼瓜鹹菜煲西施骨的湯很濃,京瓜苦味十足。倪匡兄說:「我最愛吃涼瓜了,不苦不行。」

再來的菜,像釀豆腐煲也有涼瓜,讓他吃一個過癮。

鹽焗雞不像廣東人那麼真正用粗鹽去焗,只用滾湯浸出來的,肉很鮮美。鹹菜炒的肚尖有厚有薄,後者可口,前者就嫌太硬,這時我們已經吃得很飽。

見下一道的梅菜扣肉上,再飽,也來一碗白飯撈汁吃。老酒煮的豬雜很刺激胃口,也能吃得下。瓦罉煲飯上桌,加豬油醬油,已經不能動彈,也要一碗。

這頓飯吃得滿意之至。又有客家紅糯米奉送,最後的茶果更是地道口味,埋單,一千八百大洋,你如果有興趣可訂一桌請客,份量十二個人吃也吃不完。

水準很高,下次可請蘇美璐,及正在組織我旅行團的團友,乘三架巴士,浩浩蕩蕩去大擦三百回合。

端記

2013/11/05

地址:荃灣大帽山川龍村

電話:2490 5246

往新界石崗的方向走去,在大帽山的川龍村中有兩家吃早點的好去處。

靠近路口的叫「彩龍」,東西比較少,轉進小路去的是「端記」,比較起來,我喜歡後者。

「端記」除了一般的點心之外,還有新鮮的蔬菜,不過他們一大早不賣煎炒的東西,只是把蕹菜或菜心燙熟了,淋上腐乳或蠔油罷了。但是那種鮮甜,神仙才能享受。就算叫例牌,上桌時一碟足足有半斤那麼多,乍看吃不完,慢慢歎茶之餘,掃得乾乾淨淨。

天冷時,「端記」有西洋菜,都是在餐廳附近種的,用它來蒸牛肉,或者就那麼灼一灼,其實吃生的更佳。

最大的特點是這裡用山泉沏茶。

餐廳的廉價普洱或籌眉茶葉,已經比鬧市茶肆的美味得多。奢侈一點,去九龍城的「茗香」買他們六百多元一斤的冠軍鐵觀音,貴是貴一點,但貨真價實。拿到這裡來泡,一兩可分四五次喝,不算過份奢侈,可以真正稱上「茶靚水靚」了。

餐廳的二樓掛滿雀籠,一面歎茶一面聽鳥的唱歌比賽。「得雲」關閉之後,只有這裡有此種氣氛。

旁邊一桌客人正在開十三張撲克牌局,是餐廳老闆和友人的聚會,做事頭能做得那麼逍遙,也服了他。

另一座平樓中已有兩檯麻將開戰,庶民五點多晨運,六點多在這裡打個八圈才回家。癮發起來,可以打到晚上七八點。

一位老太太托著兩籮菜心來賣,每斤八塊,並不比市區街市便宜,拿回家裡,洗滌時脆得枝葉都斷掉。

到「端記」當然是愈早愈好,有人睡不著,捱到天亮還躺在床上,真笨。為甚麼不起身前往,重溫一次鄉村的故夢?

清晨車子不擠,由港島去最多四十五分鐘,九龍市中心的話,半小時已經足夠。

彪哥海鮮菜館

2013/11/04

地址:觀塘宜安街4號

電話:2345 3855

到觀塘去試菜,走上餐廳後,看對面有一家,掛滿廚師得獎的照片,究竟是甚麼來頭?訂了位,決定今晚帶友人去光顧。

是一家叫「彪哥海鮮菜館」的,彪哥是誰? 詢問之下,才知道是老闆李棠。本來賣蛇,叫「蛇王彪」,當今開起海鮮店,但是主打則是食鹿專門店。

好了,把他得獎的菜都叫齊。冷盤為鹿筋薑醋爽,用豬腳薑的做法,以鹿蹄筋代之,膠質重,當然能做出凍來。味道酸酸甜甜辣辣,很醒胃,的確是一道出色的頭盤,鹿蹄筋並沒有一般人認為那麼腥,又無異味,清清爽爽,很吃得過,對這家店的印象已大佳。

店外擺著游水蟶子,由北歐進口,非常巨大,外國人叫做剃刀貝,有古老的剃刀那麼大,就要來試試,用蒜蓉蒸出,印象中蟶子要是那麼大,一定很硬,但這裡做的不同,又軟又脆,蒜蓉的調味又恰當,可以向各位推薦。

順德荷包鱔又如何?我從來不知順德有這味菜,一試之下,發現鱔肉的做法像日本的鰻魚蒲燒,弄得甜甜的,雖說有新鮮荷葉包裹,但荷葉味並不重,沒有透入過甜的鱔魚中。

「不如來一道砵酒焗生蠔吧!」彪哥的太太建議,我對生蠔,認為只有生 吃最好,但見她那麼熱心,也說好。

是用錫紙包紮後焗的,一向認為這種做法沒甚麼大道理,但是試了一隻大蠔,覺得沒有甚麼驚奇,味道還可以。

旁邊坐的一位女士,面很熟,原來是奚秀蘭小姐,她是店裡的常客,說大白菜燉豬肺湯做得好,當然要試。

果然,沒介紹錯,很清,很甜,奚小姐還保證沒有下味精,我笑著說:「我是吃味精長大的,一點問題也沒有。」

另有一道叫掛鹿米線的,是把鹿肉剁成蓉,夾起米線時看到粉紅的鹿肉一點一點黐在米線上,因此為名。

李棠先生有一位好友,是政府機構的營養師,每晚在店裡吃飯,遇到了他,免費問營養問題,太好了!

源發潮州粉麵

2013/11/03

地址:牛頭角牛頭角道33號宏光樓12號舖

電話:2755 5808

牛頭角下村在甚麼地方可不好找。但是為了出色的小食,卻不是問題。

車子經過以前工作過的斧山道,當今已夷為平地,嘉禾片場也已無影蹤。其實牛頭角下村就在淘大商場附近,九龍灣地鐵站也在那裡,車子可以停在德福商場。

終於找到了十座的十號,這是「源發潮州粉麵」的老店,我很久以前來過,至今也有十幾二十年吧!這裡已經拆了,新店已在宏光樓十二號的地下設立,但我還是喜歡這家老的。

「源發」的主角,是這碗豬雜湯。

但是,原味嗎?又不見得。真正的潮州豬雜湯除了有大量豬骨熬過,還要有濃厚的豬紅味道,再加上珍珠花菜來吊味,才是正宗;一般以中國芹菜代替珍珠花菜的,已是改良。

這裡的豬雜湯只用西生菜打底,據說還加了很多鯊魚骨,說是「加料版」。其實沒有正宗的潮州味,但這是潮州老饕以外的人,分辨不出來的。

每天要賣八百碗,精彩在甚麼地方?

所有內臟都是最新鮮的。

老闆在屠房做買手,至今還是堅持三更半夜去選第一輪的豬雜,表面有光澤,按下去彈手的。回來後,不斷用水沖淨,刮去多餘的油份,再浸個數小時才無異味。這個過程一鬆懈了,豬雜就是次貨。

先將豬粉腸和豬肚等纖維組織較硬的煲軟,再加豬肝、豬腰灼一灼,就能上桌了。

這碗豬雜湯實在令人滿意,就算不是依足傳統來做,也是別的地方難找的,爲了這碗豬雜,就算店舖開在羅湖,也值得走一趟。

店裡還賣清湯灼豬肺片,我對豬肺沒興趣,嫌其口感曖味,香味也不足,就沒叫了。看餐牌,寫著蝴蝶腩,大感興趣,即刻要了一客。

甚麼叫蝴蝶腩?上桌一看,原來是肉販叫的豬肺綑,又稱豬肺裙,包圍著豬肺的一層薄膜。人家以為是橫膈膜,其實是錯誤的。香港人不懂得吃這個部份,台灣人當寶,叫為「肝連」,也寫成「官連」,實在是豬肉之中最美味的。我曾大力推廣豬頸肉,但也呼籲各位吃豬肺綑,似乎還是沒有人欣賞。也許是名字嚇人,這家店取了「蝴蝶腩」這個美名,今後應該流行起來吧?

肇順名匯

2013/11/02

地址:九龍灣宏照道38號megaBOX七樓六號

電話:2798 9738

吃河鮮吃出癮來,某日又和倪匡兄嫂及一大群友人到九龍灣megaBOX的「肇順名匯」去試菜。

這家人裝修得豪華,魚的種類也多,倪匡兄又站在玻璃水箱外看個不亦樂乎。有種叫「馬面骨」的魚,還有「大冧哥」。「冧」在廣東話中有親熱討好的意思。「冧哥」簡直是位大情聖嘛。

先喝大魚頭湯。大魚,是最基本、最常見的河魚,身大,故名之。當然魚頭也大了。數斤一個的魚頭,用天麻、海雀燉出來,海雀是一種像海馬的生物,有翼。曬乾,在藥材店能見到。

也不管是否對身體有益,先喝一口,甜到極點,可以感覺是花長時間和功夫做出來的,即刻覺得能令我們起死回生。

那一大堆湯渣,倪匡兄本來想吃,讓我阻止,下來還有很多茱。

接下來的是「檯面生蒸水魚」祖所謂檯面,是可以在桌上表演,下油、爆蒜,把斬件的水魚放進去蒸,就此而已。因為今天用的是野生水魚,不必炆,也不必紅燒或蒸太久,就那麼蒸了一蒸,肉柔軟得不得了,又甜。倪匡兄說:「已經很久沒吃過那麼好的水魚了。」

用同一個方法來蒸「大冧哥」,這種魚有點像魽魚,應該是屬同一有鬚的貓魚科,肉較堅硬,似淡水鰻魚。

欖角蒸縮骨啜魚,縮骨魚專吃魚頭,據說是在魚苗階段把骨頭折斷,讓營養集中在魚頭,故頭大身小。這個說法很殘忍,有人問到我,我卻說:「老祖先也許是那麼做,後來DNA變種,子孫們都是當然地頭大身小了。」

這道菜其他餐廳只用欖角,這家人加了鮮醃的生薑,變得很有趣,樣子也好看,行。

在蒸魚的時候,見到鱔,上次到「順德漁鮮」沒吃到,嚷著要蒸,店家陳貴添說還是用該店拿手的「拍蒜豉汁蒸」較好。兩人吵了半天,我說:「兩種做法都來!」

上桌的兩樣都試過,倪匡兄承認店的做法較好。飽飽,抱著肚皮出來,有人較喜歡這家的河鮮,有人認為「順德漁鮮」較粗豪,更有味道。我說:「各有各好。」

醉和里

2013/11/01

地址:黃大仙正德街熟食亭二號舖

電話:2323 1703

爲了要離開香港一段時期,得存多幾篇稿。

其他稿也得趕,午夜起身寫到清晨五點多,肚子餓了,那麼早,去哪裡飲茶?想起來了,黃大仙有一冬菇亭,是二十四小時營業。

驅車趕到,已坐滿了熟客,這裡屋邨人住得多,不愁生意,但也得日夜賣東西,才維持得下去。

由曾艷芳、張法強和李列貞三家人合資,各自輪流早夜班,這間叫「醉和里」的食肆經營得有聲有色。

早上點心、粥粉,中午碟頭飯,晚餐有各種地道小菜,炒螃蟹、蒸石斑等貴價的也有得吃,黃大仙居民,不是個個付不起的。

找張桌子坐了下來,和當地人人融洽地聊天。自己到茶檔去沏茶,我最喜歡這個方式,請別人拿來的話,濃淡永遠控制得不好。

先從普洱的那個格子抓了一大把,撒進茶壺,把鐵箱的滾水器水龍頭打開了,流出滾水,洗滌茶葉,再倒進一個盆中,浸浸茶杯和筷子,這個概念來自廣州,原意是把冰冷的瓷器燙熱,並非沖洗。

再加半壺滾水,等茶葉泡開。倒入杯中,這下子可夠濃了,像墨汁一樣,喝了才過癮。

點心要了一盅鹹魚肉片飯,蝦餃燒賣各一碟,最後一碗艇仔粥。我的食量已經減少,早年要一盅排骨飯和七碟點心,才夠飽的。

太陽已出來,照得一片通紅。夕陽和朝陽是同一個顏色的,別老說夕陽無限好,可惜近黃昏,不如早起遲睡,活它一個夠本,才無憾。

從前,黃大仙的這類大牌檔雜亂無章,衛生又沒搞好,當今改善得多。這三家人本來獨自做買賣,環境變佳,租金也跟著貴,但聯合三家人,成一股力量,當今生意滔滔,是因為周圍的住客已不在家裡煮飯,早中晚餐都可以在此搞掂,比自己煮便宜,何樂不為?

勝利小廚

2013/10/31

地址:九龍何文田勝利道6號

電話:2760 0033

有些食肆,只賣一種東西,賣得出名,已足矣。像勝利道上的「勝利小廚」,專賣海南雞飯,一直有人龍。

別說餐廳了,新加坡的「文華酒店」,也因為獨沽一味的海南雞飯,餐廳爆滿,連房間入住率也一直沒有跌過。

「勝利小廚」的雞飯,不是新加坡式,而是泰國式的。二者有甚麼不同呢?上桌一看,雞肉一樣;但是蘸的醬油,新加坡式的較濃較甜。另一碟,新加坡式的是紅色的辣椒醬,而泰國式的是一種褐色的酸醬。

飯則二者都下了雞油去炊,「勝利小廚」做的雞肉下得很多,飯油得發黃、更香濃。

如果你在星馬長大,那麼一定比較愛吃新加坡式的海南雞飯,但香港人對二種的分別並吃不出來,只知好味就是,那麼多家食肆都賣。選了「勝利小廚」,是有它的道理。

雞飯檔開在進門處,由一位泰國籍太太主持,單單做雞飯已經忙不過來,如果點其他餸菜,則由後面的廚房煮出。全隻雞賣一百六十,半隻八十。

也有雞飯套餐,配老火湯,或茶、或咖啡,每款四十六,凍飲加二元,如果選擇雞腿和雞翼,則要賣五十二元了。

另一款很受歡迎的是他們的咖喱套餐,可選牛肉、豬肉或雞肉,煮法也有微辣的紅咖喱和特辣的青咖喱,加湯或飲品,賣四十六。

看到牆上寫著泰式炒菜,問夥計是甚麼菜?他說可以選西生菜和蕹菜,用普寧豆醬和泰國辣醬炒出,一吃,味道甚佳。

多試幾種,要了一碟蝦。有番茄煮法和豉油煮法,選了後者,大頭河蝦七八尾,用蒜頭爆香後再用生抽去煎,很惹味。

店裡的其他菜式多至七八十種,都是這個配搭那個,那個配搭這個的,像一般廚房,愈多款式愈好,中午來吃碟頭飯的人也不少。

這種餐廳已經不必我來推介、做街坊生意,已做不完。

英記油渣麵

2013/10/30

地址:大角咀福全街45號

電話:2390 7397

小小一家茶餐廳,一看菜牌,至少數十種食物的配搭。香港人的心態,是貪多的。

「其實只要一兩樣做得好,已經吃得一世。」黎智英兄告訴過我。

「英記油渣麵」就是一個例子,專門賣一種麵罷了。

麵是在大鍋中淥熟的,裡面有豬油渣和冬菇,最後撒上冬菜和蔥粒,就此而已。

擺了上桌,連湯匙也不給。桌上只有辣椒油一瓶,自己加添,但是沒有醬油、沒有醋、沒有胡椒粉。

不能配搭嗎?也不是。

客人說:「走湯。」麵為乾撈。另一種吃法是「渣多麵少」。或者是「麵多渣少」,又有「冬菇少」、「多冬菇」、「少蔥」等等。叫來叫去,還是那碗油渣麵。

所謂的油渣,並不像福建人潮州人把肥油切粒炸得脆啪啪那種,而是把腩肉切成一條條,油炸之後,赤肉處變更赤,夾在白色的肥油層之間,像小條的半肥瘦叉燒。

捧著碗喝了一口湯,甜而不膩,心中大叫好!走去看那一大鍋的湯,上面也沒有浮著一層油,可見得在做豬油渣時,已走油走得清光,過冷河,再放下去淥的,功夫不少。

麵條四四方方,比上海麵和烏冬都要粗,市面的麵檔沒有見過,是店裡自己搓成薄麵,用刀切開的。

姐妹二人,一個淥麵,一個招呼客人。

「我們已是第三代了,做了幾十年。」妹妹說。

獨沽一味的油渣麵,客人不斷地來光顧,連左右的店舖都租下來才夠坐。

有個肥仔衝了進來:「油渣麵一碗,外賣,多麵、多渣、多冬菇、多蔥、多冬菜。」

只有湯沒有要多。姊妹二人笑了,說此君是熟客,喜歡開玩笑。本來賣二十塊的收他十五。肥仔說:「既然是熟客,應該不要錢。」

「不必交租咩。」妹妹笑罵他。

肥仔笑了,我聽完也笑了。

註:現在小碗的賣$17,大碗的$23。

劉森記

2013/10/29

地址:深水埗桂林街48號地下

電話:2386 3533

雖然,新食肆愈開愈多,我這一篇東西是不愁沒新餐廳介紹,但是無個性的佔大多數,甚麼Fusion的我又沒興趣介紹,還是寫回寫過的,看看有沒有走樣。

「劉森記」八年前到訪,今天又和麵癡友人前往,大吃招牌菜豉油皇蝦子撈麵。

麵的彈性和味道和從前一樣,少東劉發昌走過來之,我問道:「還是你爸爸手打的?」

阿昌是第三代了,他說:「有時我也幫手,從十三歲學打,也懂得一點點道理。」

另叫一碟灼黑牛栢葉和鵝腸來送,吃得過癮,再來京都炸醬撈麵,這裡的醬用的是紅色的,與「陸羽」和「好旺角」的黑色不同,帶甜,很刺激胃口。麵癡友人又叫了一個蝦子撈麵,才夠飽。

「試試我們的豬手和牛腩。」阿昌說。

已經撐不下了,每種只要求兩小塊,都很柔軟。本來再要豬骨粥,這也是他們做得最拿手的,只用豬骨和菜乾去煲,一切調味品都免了,也很甜,可惜是中飯時間,還沒有煲好。

這家從中午十二點開到深夜四點,要吃豬骨粥,消夜時分最佳。

老先生劉森用竹升打完麵,來店裡坐下,與我閒聊。

「好在你還有個乖仔替你傳下去。」我告訴他,又問阿昌:「你如果有孩子,會不會教他打麵?」

「不一定了。」阿昌說。

我苦口婆心:「這是一門獨特的手藝,你還是照教他好了,今後他做不做,由他自己選擇。」

「說得也是。」阿昌點頭。

「用的是甚麼麵粉?」我問劉森先生。

「加拿大的。」他回答。

「加拿大?」我有點詫異:「不用中國麵粉嗎?」

「從前跟父親在廣州學藝時,已經用洋麵粉了。中國的當然好,但產量少,又沒有品質控制,不敢用。」

「一斤要比大陸產的貴一倍出來。」阿昌說。

劉森先生笑著:「做飲食生意,最老實了。一點一滴加起來,就是好的,我們一直堅持,才有得做下去。偷工減料,客人絕對吃得出,不可以騙他們。」

維記咖啡粉麵

2013/10/28

地址:深水埗福榮街62號

電話:2387 6515

廣東人把豬肝叫為豬膶,因為為「乾乾」聲不好聽,乾的反面就是潤了,故以同音「膶」稱之,當今在外面要吃到豬膶,真是難上加難。

第一,擔心膽固醇太高。第二,已吃不慣它的味道。第三,認為一切內臟都不潔。說到尾,還是怕死、怕死、怕死。

但這都是道聽途說,內臟有那麼可怕嗎?即使膽固醇高,偶爾吃一次,也不要緊呀。

好了,克服了你的心魔,去哪裡找呢?我這個老牧童就要遙指深水埗福榮街的「維記咖啡粉麵」了。

基本上這只是一家茶餐廳,但靠一味豬膶做得出色,福榮街六十二號、六十六號和北河街一六五號,一共就開了三家,街名不同,其實是連在一起的。中午去,三家人還不夠坐呢,如果有空舖租,再開多幾家也不成問題。

任何人來光顧,都不當你是甚麼貴客,包括我們的曾特首,當然也沒有人理我,悄悄地點了一碗豬膶麵,不一會兒就上桌了。

一看,碗邊充滿血水滾過後產生的泡泡,一般人都會撈乾淨的,但我們這種喜歡豬膶的人,感到沒有泡泡,就不像在吃豬膶。

一片片的豬膶,帶點粉紅色,切得不厚也不薄,燙得剛剛夠熟,這全憑經驗才能煮得出來的。

一聞,有陣很濃的薑味和豬膶味,但絕無腥氣,嗜者還能嗅出香來。試了一口湯,很甜,把豬膶吃進口,不過韌,亦無渣。啊,久違了的內臟美味令人吃完一碗再一碗。

麵條則是普通的出前一丁,沒甚麼特別。跑進廚房參觀,店裡的人也客氣,讓我看,還解釋道先要選色澤淡紅,又不能太大塊的,大了會硬。然後用醬油、酒和薑來醃製。

秘訣在於火候了,火要猛到包圍住鍋,至於煮多久,你慢慢去學吧。

店裡還有一樣食物是出名的,那就是咖央了。這種南洋的甜醬,用香蘭葉、雞蛋和糖煮出來,維記做的咖央顯然香蘭下得不多,並不如在星馬吃到的香。但是,一做開,一出名,再怎麼不夠香,每一個客人都會叫的。

蘇三茶室

2013/10/27

地址:土瓜灣美善同道1號地下10號舖

電話:2714 3299

「我們開一家餐廳吧!」

年輕人,總有他們的夢。既然大家都喜歡吃,有甚麼比創辦自己喜歡的食肆更好呢?但幻想歸幻想,做得到的極少。

「蘇三茶室」,是一個做得到的例子。

女主持在香港理工主修平面設計,畢業那年碰巧《飲飲食男女》創刊,一時貪玩當上飲食記者,從此與食物結下了緣,也和當攝影師的先生訂了終身。

這間餐廳,就是兩人的結晶。

因為不想貴租增加精神負擔,店開在土瓜灣的一條不知名的小街上,面積不大,但開放式的廚房已經佔了一大半。

客人來到,女主持就跑去做菜,有甚麼吃甚麼,像回到了家。

坐下,侍者奉上一盅茶。可考究了,茶盅和茶杯都是坪洲林太的作品,特地為這家人畫上藍花,而且燒上店的名字。關於林太,有一段故事,在女主持設計的餐廳小冊子中,圖文並茂地介紹,讓客人細讀。

待菜上桌時,店裡也營造了讀書的風氣,牆架上多書,一定可以選到一本你喜歡的。

接著「家傳人面醬」捧了出來,還是熱的呢。人面,其實是仁面,是先生的媽媽拿手好戲。味道還真的不錯,很下飯的,也開胃,送酒當然是一流。

先生白天替人家拍照,晚上動手做香腸和煙肉,用的是店外種著的一盆盆香草。切成一片片,用芥末薯仔沙律墊底,做得出色。

烤了一塊厚麵包,上面不吝嗇地塗著腐乳。這種又簡單又美味的粗東西,別處也難找。

長洲魚蛋、燕皮水餃等,都是店裡的招牌菜,甜品更有精美的法式蘋果撻、瑞士朱古力慕絲等等。

奶奶是教師,有空來店裡幫手,遇到生日和有慶祝事時,十幾二十個人可以把店包下,三天前訂座,最低消費六千元,看食材度身設計,可以做出三杯雞、神仙鴨、手打鯪魚餃、玫瑰醉鴿、檸檬焗龍脷、葡萄蓉蒸魚、砵酒蟹、綠茶提拉米蘇當甜品的菜,想舉辦一個很私人化、很溫馨的派對,這店絕對值得推薦。

大家食

2013/10/26

地址:土瓜灣譚公道55號

電話:2712 5132

連續幾天的假期,晚上寫稿白天睡覺,已日夜顛倒。黎明,肚子空空,又不想自己做飯,跑出去,那麼早,去哪裡吃東西?跳上輛的士,問大佬,他一定知道,遙指了土瓜灣譚公道的「大家食」。

招牌模仿了「大家樂」的字形,這家人專賣所謂的手攪麵,二十四小時營業。

檔口有個像車仔麵的格子,裡面擺著各種已經煮好的材料讓客人選擇。

甚麼叫手攪麵呢?原來是架手搖的機器做的。店員把小麵粉加了水,搓成一團團,然後浸在油中。客人一叫,他就把那團麵放入切麵條器中,攪動手軸,麵條便徐徐成形,掉入滾水鍋中淥熟,撈進碗上,淋上配料,加湯,另撒大量的芫荽和蔥,即叫即做即上桌。

至於削搖麵,則用另一部機器,壓出扁平寬大的,有如刀削麵的麵條來。其他做法是一樣的。麵皮加蛋,呈白色,又不用鹼水,無甚彈性。

看菜牌上有賽狗肉一項,當然先試。所謂賽狗,是將豬腳上連皮的肉斬成一塊塊紅燒出來,樣子像狗肉,其實是豬肉。因為帶著皮,又燒得不是太爛,甚有咬頭,味道不錯。

另有東坡肉,也只不過是把豬腩滷後切片而已,與東坡做法無關。

見有油渣麵賣,雖然已飽,非來一碗不可,請了司機一齊來,叫多幾種也吃得完。油渣並非炸得脆啪啪那種,而是把肥肉切成一條條煮熟,一點「渣」的感覺也沒有,不過這是街邊小食的吃法,已成傳統。

豬膶麵中的豬肝,份量極多,絕不欺客,也只不過賣二十二塊,其他像茄蛋牛肉麵,則賣二十二塊。聽司機說從前都是十塊而已。

我要的麵中,有幾款是乾撈,店員說乾撈加多兩塊,當然不計較,不過我覺得所有香港麵店的這種傳統很奇怪,凡是乾撈總比湯麵貴一些。淥麵方式一樣,配料也相同份量,有甚麼理由多要一些錢?是否乾撈的做功較煩呢?想不出一個道理來。

早餐,又有一個好去處了。