西瓜

夏日炎炎，最受人歡迎的水果，莫過於西瓜了，它的水分是九成以上。有一個西字，當然是從西域傳來，原產地應該是非洲中部，尚有野生的。

當今的西瓜既然是人工種植，就變出各類形態來，像籃球般大的最普通，有的是枕頭形的。日本人頑皮，種出四方形西瓜，流行過一陣子。樣子看厭了，價錢又貴，沒甚麼人買，又種出金字塔形的招徠。

最好吃的西瓜，來自北海道，皮全黑，叫Densuke，有普通西瓜的兩倍之大。當今有人嫌黑不雅，已種出黃金色的了。

肉有紅的和黃的，有種子和無種子兩類，瓜子曬乾後拿去炒，中國人愛嗑，豐子愷先生有篇文字寫吃瓜子，最為精彩。

除了當水果那麼吃，將西瓜入饌的例子並不多，吃到不甜的西瓜，別丟掉，拿來燙湯好！

切為大塊，和排骨一起烫出來的湯甚鮮，西瓜的糖分恰到好處，所以不必下味精。煲得過火也不爛，只要注意水分不煲乾就是。

我們做菜，有時也可以拿顏色來分，做一道全黃的，那就是以雞蛋和南為主，黑色系統的用髮菜、冬菰等。紅色的，把西瓜切成薄片，和番茄、蝦仁一塊炒，孩子們看得有趣，就肯吃了。

未成熟橘子般小的西瓜，可以拿來鹽漬，經發酵，帶酸，是送粥的好食材，茹素者不妨醃漬來起變化。

把西瓜挖空，剝下些肉，學習冬瓜盅的做法，把各類海鮮放進去燉，也是一種不同的湯。

當成甜品倒是千變萬化，西瓜皮夠硬，可以雕刻出種種美麗的花紋，泰國人最拿手了，簡直是藝術品，吃完不捨得丟掉。

整塊西瓜就那麼咬來吃，嘴邊都沾滿汁液，所以有人發明了一個小器具，像挖雪糕的一樣，炮製出一粒粒圓形的迷你西瓜，容易入口。

有些大廚嘗試把西瓜皮炆了做菜，但效果不佳，它始終無味，也不像柚子皮那麼有口感，雖說窮地方人甚麼都吃，但西瓜皮要煮得很久才爛，柴火的花費更多。沒辦法，只有用來當飼料喂豬了。

生菜

生菜Lettuce，是類似萵苣之一種青菜，中台兩地叫為卷心菜，香港人分別為西生菜和唐生菜兩種叫法。香港人認為唐生菜比西生菜好吃，較為爽脆，不像西生菜那麼實心。

一般呈球狀，從底部一刀切起，收割時連根部分分泌出白色的黏液，故日本古名為乳草。

帶苦澀，生菜在春天和秋天兩次的收成，天冷時較為甜美，其他季節也生，味道普通。

沙律之中，少不了西生菜。生吃時用冰水洗濯更脆。它忌金屬，鐵銹味存在菜中，久久不散，用刀切不如手剝，這是吃生菜的秘訣，切記切記。

有些人認為只要剝去外葉，生菜就不必再洗。若洗，又很難乾，很麻煩，怎麼辦？農藥用得多的今天，洗還是比不洗好。炮製生菜沙律時，將各種蔬菜洗好之後，用一片乾淨的薄布包著，四角拉在手上，摔它幾下，菜就乾了，各位不妨用此法試試。

生菜不管是唐或洋，就那麼吃，味還是嫌寡的，非下油不可，西方人下橄欖油、花生油或粟米油，我們的白灼唐生菜，如果能淋上豬油，那配合得天衣無縫。

炒生菜時火候要控制得極好，不然就水汪汪了。油下鑊，等冒煙，生菜放下，別下太多，兜兩兜就能上桌，絕對不能炒得太久。量多的話，分兩次炒。因為它可生吃，半生熟不要緊，生菜的纖維很脆弱，不像白菜可以煲之不爛，總之灼也好炒也好，兩三秒鐘已算久的了。

中國人生吃生菜時，用菜包鴿鬆或鵪鶉鬆。把葉子的外圍剪掉，成為一個蔬菜的小碗，盛肉後包起來吃。韓國人也喜用生菜包白切肉，有時他們也包麵醬、大蒜片、辣椒醬、紫蘇葉，味道極佳。

日本人的吃法一貫是最簡單的，白灼之後撒上木魚絲和醬油，就此而已。京都人愛醃漬來吃。意大利人則把生菜灼熟後撒上龐馬山芝士碎。

對不進廚房的女人來說，生菜是一種永不會失敗的食材。剝了菜葉，放進鍋中和半肥瘦的貝根醃肉一齊煮，生一點也行，老一點也沒問題，算是自己會燒一道菜了。

羊角豆

羊角豆有一個很美麗的名字，叫「淑女的手指Lady Fingers」。的確，加一點點的幻想力，這枝又纖細又修長的豆，形態和女孩子的手指很相像。

將羊角豆一剝開，裏面有許多小圓粒的種子，被黏液包著，人們愛吃的並非豆，因為它的皮或種子，是全部哽進嘴裏的那種黏黐黐的感覺，這種口感有些人會很害怕，試過一次之後就不敢再去碰它，但是一喜歡了，愈吃愈多，不黏的話就完全乏味了。

並不是一種中餐常入饌的蔬菜，羊角豆卻在印度和東南亞一帶大行其道，烹調方法之多，數之不清。

一般人做咖喱加的是薯仔，但是印度人用羊角豆來煮咖喱，也很美味。但它只能當成副料，要是全靠它而不加魚或肉的話，就太寡了。

正宗的咖喱魚頭這道菜中一定加羊角豆。並不切開，整枝放進去，等到入味了，羊角豆裏面的種子一粒粒發脹，每咬一口，咖喱汁就在嘴中爆炸，是蔬菜中的魚子醬。

有時切細來炒馬來盞，也是一道很好的下飯菜。做法簡單，把羊角豆切成五毛錢幣般厚，備用，馬來盞是用蝦米、指天椒、大蒜舂爛後再猛火爆之，等到發香時下羊角豆，炒到爛熟，就能上桌了。

日本人也常把羊角豆當冷盤，切片後放進滚水中灼一灼，撈起，加木魚絲，最後淋上一點醬油，即成。他們的天婦羅也常用羊角豆來炸的。

在南洋生長的華人，羊角豆是用來釀豆腐的。釀豆腐為客家菜，把魚膠塞入豆腐或豆卜之中煮熟。到了南洋，就地取材，羊角豆挖空了釀魚膠。

招待和尚尼姑朋友時，我曾經把大量的羊角豆剝皮，只取出種子。用雲南的牛肝菌加醬油紅炆後，用塊布包著榨出濃汁，再去煨羊角豆粒。客人都吃得津津有味，不知是用甚麼食材做的。

桃

夏天水果，最具代表性的還是桃。

桃很美，美得讓人覺得吃了暴殄天物，尤其是桃花，在三月下旬到四月初盛開，一大片才好看，中國詩詞之中，少了桃花，失色得多。

很少人知道桃屬於玫瑰科，它是一百巴仙中國土生土長的植物，在黃河上游的甘肅、陝西的高原地帶原產。古籍中早已有種植桃樹的文字記載。

桃子呈圓形，但中間像細胞分裂前的狀態，中間有一道淺痕是它的特徵，像嬰兒的Pat Pat。

到了七八月，大陸各省都見桃子，又紅又大，但是硬和酸的居多，應該小心挑選，才找到又甜又多汁的。

桃樹從中國傳到波斯，後來去了歐洲，當今連美國也長桃子，出產的幡桃，著名牌子叫UFO，形狀像飛碟，故稱之。更像他們的甜圈Doughnuts，亦叫為甜圈桃，美國水果中，算是貴的了。

一般的桃子分表皮有細毛的和無細毛的。桃肉顏色也分白色，黃色和粉紅。無細毛桃沒有粉紅色的，果實又硬又酸，加糖水煮之才能進食，味道全變，和生吃不一樣。只能入罐頭之故，英文名字叫為罐頭桃Canning Peach。

用桃入饌，是個新鮮的想法，一般人只當它為水果，從不去想以它做菜，其實不太甜的可以用來加排骨燉湯，也是很好喝的。

遇到甜又多汁的桃子，切絲混在涼麵之中，也是消暑的好食材，當然，做起甜品來，變化就更多了、自製桃子啫喱很容易，把魚膠粉溶解後，桃子切丁加入，冷卻即成。

有人曾經在礦泉水中加進一個巴仙的桃汁，不甜，但富有桃味，賣個滿堂紅。

自小聽說有種真正的水蜜桃，插一根吸管就可以把汁完全吸光。長年搜索，最後聽到一處生產，即刻趕去嘗試，果農採下一顆桃子，我用手一捏，很硬，絕對不可能吸汁。果農叫我等一等，然後用手拼命把桃子按摩，壓擠到軟了才叫我插管吸，我看了怕怕，就此作罷。

白飯魚與銀魚仔

街市中常見的白飯魚，拇指般長，一半粗。英文名為Ice Fish，日人稱之為白魚Shirauo，活著的時候全身透明，一死就變白，故名之。牠與三文魚一樣，在海中成長，游到淡水溪澗產卵後，即亡。

我們通常是買回家煎蛋。把兩三個雞蛋發勻，投進白飯魚。油熱入鑊，煎至略焦為止，不加調味料的話，嫌淡，可以點一點魚露或醬油，這種吃法最簡單不過，也很健康。當家常菜，一流。

因為魚身小，都不蒸來吃。用油乾煎，最後下糖和醬油，連骨頭一塊咬，也很美味。

日本人用白飯來做壽司，一團飯外包著一片紫菜，圍成一個圈，上面鋪白飯魚來吃。

炸成天婦羅又是另一種吃法，有時在味噌麵豉湯中加白飯魚，也可做成清湯的「吸物」，在西洋料理中就很少看到以白飯魚入饌的。

銀魚仔屬於鰯科，是幼小的沙甸魚，故英文名叫Japanese Sardine，仔細觀察，會發現每隻魚身上有七個黑點，是牠的特微，只有尾指指甲的十分之一那麼小，像銀針。

連煎也太少了，只可以鹽水煮後曬乾，半濕狀態下最為鮮美。我們通常是放進碟中，鋪了蒜茸，在飯上蒸熟。台灣人則喜歡在蒜茸上再加一點濃厚的醬油膏，更是美味。

一時胃口不好，又不想吃太多花樣時，把銀魚仔蒸一蒸，混入切得很幼的青葱，淋一點醬油，鋪在飯上就那麼吃，早中晚三頓都食之不厭。

銀魚仔在潮州人的雜貨店中有售，但有時看到蒼蠅，就不敢去買了。去日本旅行時如果見到透明塑膠包裝的，不妨多買幾袋回來，分成數小包，放在冰格中，藏數月都不壞，吃時選一小包解凍即行。

曬得完全乾的銀魚仔肉質比較硬，牙齒好的人無妨，也可以保存得更久了。

日本人還把生銀魚仔鋪在一片片長方形的鐵絲網上曬乾，叫為Tatami-Iwashi，像榻榻米形狀之故。將牠在炭上烤一烤，淋上甜醬油，吃巧而不吃飽，是送酒的恩物。

蠔

蠔，不用多介紹了，人人都懂，先談談吃法。

中國人做蠔煎，和鴨蛋一塊爆製，點以魚露，是道名菜，但用的蠔不能太大，拇指頭節般大小最適宜。不能瘦、愈肥愈好。

較小的蠔可以用來做蠔仔粥，也鮮甜得不得了。

日本人多把蠔餵麵粉炸來吃，但生蠔止於煎，一炸就有點暴殄天物的感覺，鮮味流失了很多。他們也愛把蠔當成火鍋的主要食材，加上一大湯匙約味噌麵醬，雖然可口，但多吃生膩，不是好辦法。

煮成蠔油保存，大量生產的味道並不特別，有點像味精膏，某些商人還用青口來代替生蠔，製成假蠔油，更不可饒恕了。

真正的蠔油不加粉，只將蠔汁煮得濃郁罷了。當今難以買到，嚐過之後才知道它的鮮味很有層次，味精也不下，和一般的不同。

吃蠔，怎麼烹調都好，絕對比不上生吃。

最好的生蠔不是人工繁殖的，所以殼很厚，厚得像一塊岩石，一隻至少有十來斤重，除了漁民之外，很少人能嚐到。

一般的生蠔，多數是一邊殼凸出來，一邊殼凹進去，種類數之不清，已差不多都是養的了。

肉質不先提它，講究海水有沒有受過污染，這種情形之下，紐西蘭的生蠔最為上等，澳洲次之，把法國英國和美國的比了下去。日本生蠔尚可，香港流浮山的已經沒人敢吃了。

說到肉的鮮美，當然首選法國的貝隆Belon。牠生長在有時巨浪滔天、有時平滑如鏡的布列塔尼海岸。樣子和一般的不同，是圓形的，從殼的外表看來一圈圈，每年有兩季的成長期，留下有如樹木年輪般痕跡，每兩輪代表一年，可以算出這個蠔養殖了多久。

貝隆蠔產量已少，在真正淡鹹水交界的貝隆河口的，是少之更少了，有機會，應該一試。

一般人吃生蠔時又滴Tabasco或點辣椒醬，再擠檸檬汁淋上。這種吃法破壞了生蠔的原味，當然最好是只吃蠔中的海水爲配料，所以上等的生蠔一定有海水留在殼裏，不乾淨不行。

迷迭香

迷迭香Rosemary，英文名中包含了玫瑰，但與它完全没有關係，是一種原生於地中海沿岸的植物，它還有一個漢学名叫萬年蠟，當然不如迷迭香那麼浪漫。

有堅硬如刺的小葉子，含著樟腦油，也開紫顏色的小花，花落後結實，一年四季皆生，拉丁名為「海滴」。一片迷迭花叢田，風一吹，有如海浪，花朵散開，就像沖上岸的水滴之意。

家中有花園的話不妨多種幾棵迷迭香，室中栽植也行，在花店買些種子，春天播，到了夏天就成長出來，並不難處理。

就那麼抓一把葉子，把它們捏碎，傳來一陣香味，富有清涼感，疲倦的時候聞聞，精神為之一振。

據說能增長記憶力，學生們考試時父母會編織成葉冠給他們戴上。所有的外國香料多數都原出於藥用，所以叫為草藥Herbs。

迷迭香在燒菜時下得最多是燒雞，洋人認為所有肉類都有—股異味，非用迷迭香消除不可，小羊排中也用迷迭香，有時連煮魚也派上用場，但就是不用它來當沙律生吃，葉子太硬之故。

有時也不用新鮮的，迷迭香可以曬成乾或磨成粉，方便搬運。

印度店裏，吃過飯付賬時，櫃枱上擺了幾個小碟。其中有一種就是曬乾了的迷迭香，因為它含樟腦油，細嚼起來比吃香口膠高雅。

在法國普羅旺斯買肉時，店主會免費送些迷迭香給你。意大利的肉店裏，也常看到用迷迭香來當裝飾的。餐廳桌子上的橄欖油，浸著尖葉的，都是迷迭香。

烤羊腿或牛腿時，外層多撒些迷迭香碎，有時吃到烤魚，魚片中也塞著它。

雞胸肉最難吃，西洋大廚想出一個調法，把肉片開，用迷迭香當餡，包出一個個的雞餃子來。

迷迭香並無甜味，但蜜蜂最愛取它，故有些迷迭香蜜。我將蜜糖混入奶油之中，打成泡，淋在甜品上面，再撒紫色的迷迭香鮮花，取得外國友人歡心。

莼菜

莼菜，亦名蓴菜，俗稱水葵。

屬於睡蓮科，是水生宿根草本。莼菜的葉片椭圓形，深緑色，浮於水面，像迷你蓮葉。

夏天開花，花小，暗紅色。

能吃的是它的嫩葉和幼莖，葉未張開，捲起來作針形，背後有膠狀透明物質，食感潺潺滑滑，本身並無味，要靠其他配料才能入饌。

性喜溫暖，水不清長得枯黃。中國長江以南多野生，也有少量人工栽培。春夏食用，到秋節寒冬時葉小而微苦，用來養豬了。

晉書《張翰傳》記載：「翰因見秋風起，入思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾。」後稱思鄉之情為「莼鱸之思」，但莼羹並不代表是最美味的東西。

莼菜最適宜用魚來煮，西湖中生大量莼菜，所以杭州菜中有一道魚丸湯，下的就是莼菜。魚丸和潮州的不同，不加粉。單純把新鮮魚肉刮下來，混入蛋白做出，質軟，並不像潮州魚丸那麼彈牙，但吃魚丸湯主要是求莼菜的口感，滑溜溜地，讓人留下深刻的印象。

除了中國人之外，只有日本人會吃，連韓國人也不懂，東南亞諸國沒機會接觸。在西菜上，找遍他們的食材辭典，也沒有拉丁學名Brasenia Schreberi出現過。

日人不叫莼，而用蓴，發音為Junsei，由中國傳去，記載在《古事記》和《萬葉集》之內，古名「奴那波」。當今也在秋田縣培植，昔時多在京都琵琶湖中採取，故關西菜中的「吸物」魚湯中常有莼菜的出現。當成醒酒菜，日本人用糖醋漬之。

南貨鋪裏可以找到瓶裝的莼菜，色澤沒有剛採到那麼鮮艷，做起湯來的誘惑性大減。

葉聖陶有篇散文提到莼菜，讚它的嫩綠顏色富有詩意，無味之味，才足以令人心醉。

有了這樣的好食材，幻想力不必止於魚羹，我認為它除了詩意，還有襌味，用來做齋菜是一流的。包餃子做饅頭，以莼菜為餡，香菇竹筍等調味，口感突出。

發展來用莼菜當甜品？也有無限的創造空間：純菜糕、莼菜啫喱、莼菜燉紅棗等等，任你想出新花樣，生活才不枯燥。

羅望子

羅望子，俗名酸子，英文為Tamarind。

小時候，看小販弄「囉㘃Rojak」，一種馬來人的沙律，先下黑色的蝦膏，放大量花生碎、糖，再加一匙匙褐色的漿水，攪勻了，削青瓜、鳳梨、粉葛等生蔬菜進鍋中，攪拌之後，大功告成，酸酸甜甜，很惹味，而那酸味就是來自羅望子汁了。

羅望子的樹長得又高又大，是設計花園的素材，偶數羽狀複葉，有些像大型的含羞草。長小花白色，有紫色脈紋，豆莢長成後，像巨型花生，剝掉硬皮，裏面有些僵硬的纖維，就是含有濃漿的羅望子了。羅望子有核，亦可煮熟了來吃。

從前搬運羅望子，是將它壓成一塊塊的磚，酸性令它不會腐爛，在菜市中剝成小塊出售，溶於水，便可以用它來代替白醋之外的任何需要酸味的食材。

最普通的吃法就是加了糖，對了水，成為夏日的飲品，當今在泰國雜貨鋪中可以買到一罐罐的羅望子汁。

當它為清涼劑極佳，但不能多喝，因有微瀉作用。

北部的泰國菜，用羅望子的情形極多，它的豆莢幼細時可炒來吃，葉子也能煲魚湯，味道相當清新，又刺激胃口。

在印度，羅望子更被視為萬能的，它醫疳積，治壞血症和黄疸病。如果眼睛腫了，更用羅望子水來清洗，實在神奇。

有個傳說是羅望子的酸性太強，如果在它樹下睡覺，人會酸死。

樹幹用來搭屋子，燒成炭後是火藥的原料，而印度人除了用它炮製咖喱之外，還用來做酸果醬。有一種鹹魚，是用羅望子漬成，當地人認為是天下極品。

有人在一八四〇年，在Worcester藥房Lea Perrin訂購了一桶醋，久未來領，藥房本來要把它丟掉，後來一試，味道奇佳，就演變成為當今流行到世界各地的喼汁，連廣東人也大量用來點春卷，其實原料不過是羅望子。

咖喱

「咖喱」、已是世界語言，起源於印度，後來傳到非洲，再風靡了歐洲諸國的國民，東南亞受它的影響極深，甚至日本，已把咖喱當成國食，和拉麵是同等地位。

我在住印度時，一直問人：「你們為甚麼吃咖喱？」

問過十個，十個答不出，後來搭巴士，看到一個初中生，問他同一個問題。

「咖喱是一種防腐劑，從前沒有冰箱，出外耕作，天氣一熱，食物變壞，只有咖喱可以一煮就應付三餐，咖喱上面有一層油，更有保護食物的作用。」小學生回答：「道理就是那麼簡單。」

我對這個答案很滿意。

咖喱在印度和東南亞各地，是在菜市場賣的，小販用一塊平坦的石臼，上面有一根石頭圓棒來把各種香料磨成膏，一條條地擺著，要煮雞的話，小販會替你配好。海鮮又是從其他几條咖喱膏刮下來的。客人買膏回去煮，不像我們在超級市場中買咖喱粉。

基本上，咖喱的原料包括了丁香、小茴香、胡荽籽、芥末籽、黃薑粉和不可以缺少的辣椒。

印度和巴基坦的咖喱，很靠洋葱。你在香港的著名印度咖喱店走過，門口一定擺著一大袋一大袋的洋葱，他們把洋葱煮成漿，再混入咖喱膏，燒成—大鍋，你粟吃雞嗎？倒雞進去，要吃魚嗎？倒魚進去煮，即成。

所以，印度和巴基斯坦的咖喱，肉類並不入味，沒有南洋咖喱好吃。

南洋人做咖喱，先下油入鑊，等油發煙，倒入兩個切碎的大洋葱去爆，這時下咖喱膏或咖喱粉，然後把肉類放進去，不停地炒，火不能太猛，當看到快要黐底時，加濃郁的椰漿，邊炒邊加，等肉熟，再放大量椰漿去煮，這一來咖喱的味道才會混入肉裏，而肉汁也和咖喱溶合，才是一道上等的咖喱。

當然，不加水，少點椰漿，把咖喱炒至乾掉也行，這就是所謂的乾咖喱。

做咖喱並非高科技，按照我的方法做，失敗了幾次之後，你就會變成高手。

蔡瀾首次來馬辦書畫展鍾楚紅親臨現場見證

（八打靈再也2023年09月01日訊）

被譽為香港四大才子之一的蔡瀾，第一次來馬來西亞舉辦個人書法展，香港一代女神鐘楚紅（紅姑）也親臨現場，見證好友的書法展開幕！

基於蔡瀾行動不便，所以他在助理的陪同下，於上午11時許坐輪椅抵達星洲日報總社禮堂，為其「草草不工」慈善書法展進行開幕儀式。

這也是蔡瀾首次在馬來西亞舉辦個人書畫展，書畫展是於上午11時舉辦，這場活動也吸引許多慕名而來的民眾前來觀賞。

這場書法展是由檳威華團聯誼會、蘋果旅遊集團及青城文化事業有限公司聯辦，星洲日報為協辦單位，即日起至星期日（9月1至3日）在星洲日報總社禮堂舉行，現場共展出蔡瀾的128幅書法作品。

身為食神的蔡瀾於今年3月23日宣佈因抱恙而暫停更新數日，他今日出席「草草不工」慈善書法展開幕禮時，向在場的嘉賓及民眾娓娓道來，他在4月中跌倒的事故。

「當時是老婆不慎跌倒，而我在上前營救老婆時，自己也不慎摔倒，還把骨頭摔碎，於是就入院做手術。那段時間是真的很痛苦，很慘。」

他表示，當時治療需要服用大量藥物，一粒不夠就吃兩粒，將藥物當成花生那樣來吃，語畢莞爾一笑。

經歷跌倒事故後蔡瀾的容貌明顯比以前蒼老。

「如今想起那段經歷依然會很痛，無論是生理或是心理，但不去想就不會痛。」

交代好其跌倒事故後，蔡瀾便說：「我不習慣自己講，我喜歡別人問我問題，我再回答。」

隨即便有觀眾舉手提問他，如果再見已故黃霑、倪匡和金庸，會對他們說甚麼，蔡瀾立馬爆粗說：「X你老X，走得那麼快，沒有等我。」，不止現場出席者大笑拍掌，就連坐在席上第三排的鐘楚紅也忍不住笑了出來。

接著有民眾詢問最喜歡甚麼美食時，他稍加思索後坦言，喜歡馬來西亞的炒福建面和榴槤，喜歡香港的燒臘和叉燒。

當被詢及身為一名長者的他，會給年輕人甚麼忠告時，他也笑言，沒有任何忠告要給年輕人，過一天就是一天，唯一的忠告是有時間就多閱讀書籍，少玩遊戲機。

威華團主席拿督王金華表示，雖然他本身是一名生意人，但對文化特別敬重；「蔡瀾先生是我的偶像，我就是他的粉絲。」

「也許有些人會感到很奇怪，為甚麼威省華團聯誼會來到雪隆？說起來，一切都是機緣巧合，我們和蔡瀾先生在4年前就計劃在檳城舉辦一場書法展，無奈在冠病疫情的籠罩之下，導致活動被擱置，最後才決定在雪隆舉辦。」

他說，我國政府要打造一個昌明的馬來西亞，該聯誼會是樂見其成的，同時他也認為政府除了提升國內物質水平之外，在文化和藝術方面也必須給予更多的關注。

「政府可以透過各種獎掖和資助，為國內的文化及藝術領域奠定基礎，確保物質和精神發展能齊頭並進。」

他說，他在蔡瀾的身上看到物質文明和精神文明暉映成趣，蔡瀾從人間煙火吃出了飲食文化，又從影藝書法檢驗了現實生活，這一點是值得大家去學習的。

出席者包括蘋果旅遊集團首席市場總監黃引輝、連城畫廊主席拿督沈哲初、青城文化總經理何慕傑、星洲媒體集團執行董事兼集團首席執行員黃康元及副執行總編輯鄭丁賢等。

來源：馬來西亞《星洲日報》

四季豆

四季豆雖然名爲豆，但吃的是莢。

味道相當有個性，帶黏臭青，嚼起來口感爽脆，喜歡的人吃個不停。這時，口腔內流出一陣清香，是很獨特的。

四季豆最適宜長在氣溫略為寒冷的地域，一年皆能收成，故稱之為四季豆，但說到最甘甜肥美，則選初夏的六月到八月了。

豆莢的一端長於藤狀的枝上，到了尾部，呈針形翹起，像蠍子尾的毒釘，但並不可怕。記得小時媽媽買四季豆回來，就要幫她剝絲，把長在枝頭的那一端用手指折斷，絲就連著剝了下來；輪到另一頭，折下針形的尾，也連絲就那麼一拉，大功吿成。

絲並不是太硬，看到洋人吃四季豆，都不剝的，中國婦女手工幼細，才做這種工夫，旁的國家的女人不懂。

當成菜餚，最普遍的就是生煸四季豆，所謂生煸，其實就是炸。與炸不同的是火需極猛，像大排檔那種熊火才做得家，把四季豆投入鑊中，一下子炸熟，撈起。用另外一個鑊，以黏在豆上那麼一點點的油再加些麵醤和肉碎，兜兩下即成。

生煸煸得好時很入味，做得老了半生不熟，難吃到極點，絶對不像炸那麼多油，是一門很深奧的學問。

潮州人用醃製過的橄欖菜來炒四季豆，和生煸的做法差不多，因為橄欖菜惹味，很受食客歡迎，當今這道菜已流行到世界每一個角落的中國館子去。

日本人也很常吃四季豆，做法是將豆一分為二，扔入沸騰滾水中，加上一匙鹽，灼它一灼，撈起備用。把雞胸肉蒸個七八分鐘，切成與四季豆一般粗、這時混上黑芝麻醬、醬油、木魚汁、山椒粉，就是一道很好吃的冷菜，但淥熟的四季豆，始終不像生煸那麼入味。

從他們用芝麻的方法，發現四季豆和芝麻配合得最佳，所以我做生煸四季豆時不用麵醬，換上剛磨好的芝麻，加上點點糖，和肉末一塊炒，味道最佳。吃辣的話，加豆瓣醬和麻辣醬，更刺激胃口，各位不妨試試！

夜香花

廣東人撤在冬瓜盅上的小花朵，叫夜香花，不知道是否是所謂的「夜來香」，無從考證，請有知者指正。

這種小花到了夏天就在各菜市場出現，一籮籮地，要花很多工夫採集而來。價錢也不是特別貴。有股幽香，是不是到晚上更濃，就沒試過了。

小孩子的時候幫媽媽把花萼一個個摘下，它不能吃，帶苦，只可吃整朵的花，據說花心也不能吃，但我們家裏是連心也一齊下的。

通常是加在湯裏面，在沒有流行吃鮮花當沙律的年代，夜香花是可食的花之一。當然，還有吃蛇羹時必加的菊花。

我對夜香花特別感到興趣，做甚麼菜都可以下一大把。

比方蒸鯧魚，我認為鋪上冬菇絲的話，個性和味道都太強，搶掉魚的鮮味，就從不用它，但是夜香花不同，它只能增加味覺，不會喧賓奪主，故我在魚上撒了一大把，再加幾絲的肥豬油絲，味道很清新。

從法國式焗雞的方式演變出來，用一個大鍋，下面鋪了甘蔗，把雞洗淨，抹上鹽和油，放在甘蔗上面，再撒大量夜香花在雞上，上蓋。把玉扣紙浸濕，封住蓋邊，不讓它透氣，就那麼把鍋子放在爐上，猛火焗個二十分鐘，即成。鍋蓋打開，一陣香喷喷的花味和雞味傳出，未吃已流涎。

蒸肉餅時我也愛用夜香花。當然，肉餅本身要好吃，一般的比例七比三，沒錯，不過記得要七成肥肉，三成瘦，才又香又軟熟，相反了就變成硬繃繃的肉塊了，不如去吃漢堡包。夜香花當成點綴，畫龍點睛。要求進一步的味覺，在豬肉中滲田雞肉，一定更甜，馬蹄倒可無可有。

夜香花當成甜品，更適合。

先做啫喱吧，把啫喱粉或啫喱軟片（高級超市可以買到）溶化，別一次過煮成，分階段。加蜜糖後，放少許啫喱汁進玻璃容器裏，把夜香花灼一灼，然後花朵朝下放一朵。等半凝固，加第二層放四朵，第三層放八朵，依此類推，最後數十朵，把容器反轉倒入碟上桌，不但是食物，已是藝術品了。

年糕

把糯米炊熟，放入臼中，舂出來的就是年糕了。也不只是在過年才吃，當今一年四季都有年糕出售。

上海人最愛吃年糕，南貨鋪中有真空包裝的出售，也有浸在水中的，據上海朋友說，還是浸水的比較好吃。

最普通的做法是用來炒，加肉絲、雪裏紅和毛豆炒之。年糕本身無味，配料不手重是不行的，當今的人愛吃得淡一點，年糕就沒有從前的好吃。舊滬菜，都是大油大鹹的，炒出來的年糕，才特別美味。

到了大閘蟹推出的時候，用五月黃來炒年糕，算是很高級的菜了。

想不到有其他省份的人以年糕入饌，日本人倒是甚麼都派上用場。每到日本新年，一定有相撲手舂年糕的風俗習慣。他們對年糕的重視，尤甚為中國人。

最普通的吃法是在街邊，小販們把一塊塊乾年糕放在炭爐上烤，烤到起泡時淋上醬油，那股香味傳來，沒人抵抗得了，一定掏錢買一塊來吃，尤其是在寒冷的夜晚，加了一片很薄的紫菜，日本人已當是天下美味了。

有時他們也把年糕捏成圓形，放兩個在紅豆沙中當甜品，叫為「夫婦善哉」，這種甜品下大量的糖，不甜死人不罷休，沒有那兩粒無味的年糕來中和，一定鬧人命。

海鮮煲中也放年糕，日本的年糕很容易煮爛，和中國的不同，我們去吃日本沙鍋，總把年糕煮得稀巴爛。

韓國人也吃，他們做的和中國的比較接近，硬度也相若，喜歡像日本人一樣放入煲中煮，加大量泡菜，就此而已，是老百姓吃的。

有錢人加牛腸、牛肚，但也少不了泡菜，韓國菜沒有泡菜就不成菜了。更富有的加魚、蝦、鮮魷類，年糕煮久了入味，是可口的。

當今的新派年糕，已加了紅蘿蔔，所謂的甘筍汁，是紅色，又加菠菜汁，綠的，有些加玉米、加芝麻，甚麼都加，像蛋糕多過年糕，已失去吃年糕的意味。

菠菜

菠菜，名副其實地由波斯傳來，古語稱之為「波菱菜」。

年輕人對它的認識是由大力水手而來，這個卡通人物吃了一個罐頭菠菜，馬上變成大力士，印象中，對健康是有幫助的。事實也如此，菠菜含有大量鐵質。

當今一年四季皆有菠菜吃，是西洋種。葉子圓大,東方的葉子尖，後者有一股幽香和甜味，是西方沒有的。

為甚麼東方菠菜比較好吃？原來它有季節性，通常在秋天播種，寒冬收成，天氣愈冷，菜愈甜，道理就是那麼簡單。

菠菜會開黄綠色的小花，貌不驚人，不令人喜愛，花一枯，就長出種子來，西洋的是圓的，可以用機械大量播種種植，東方的種子像一顆迷你菱角，有兩根尖刺，故要手播，就顯得更為珍貴了。

另一個特徵，是東方菠菜連根拔起時，看到根頭呈現極爲鮮艷的粉紅色，像鸚鵡的的嘴，非常漂亮。

利用這種顏色，連根上桌的菜餚不少，用火腿汁灼後，把粉紅色部分集中在中間，綠葉散開，成為一道又簡單又美麗又好吃的菜。

西洋菠菜則被當為碟上配菜，一塊肉的旁邊總有一些馬齡薯為黃色，煮熱的大豆加番茄汁為赤色，和用水一滾就上桌的菠菜為綠色，配搭得好，但甚麼也不想去吃它。

至於大力水手吃的一罐罐菠菜罐頭，在歐美的超鈒市場是難找的，通常把新鮮的當沙律生吃算了 ，罐頭菠菜只出現在寒冷的俄國，有那麼一罐，大家已當是天下美味。

印度人常把菠菜打得一塌糊塗，加上咖喱當齋菜吃。

日本人則把菠菜在清水中一灼，裝入小缽，撒上一些木魚絲，淋點醬油，就那麼吃起來；也有把一堆波菜，用一張大的紫菜包起來，搓成條，再切成一塊塊壽司吃法，通常是在葬禮中拿來獻客的。

其實菠菜除了初冬之外，並不好吃，它的個性不夠強，味也貧乏。普通菠菜，最佳吃法是用雞湯火腿湯灼熟後，澆上一大湯匙豬油，有了豬油，任何劣等蔬菜都能入口。

蟹

世界上蟹的種類，超過五千。

最普通的蟹，分肉蟹和膏蟹。前者產卵不多，後者長年生殖。都是青綠色的。

蟹又分淡水和海水。前者的代表，當然是大閘蟹了，後者是阿拉斯加蟹。

生病的蟹，身體發出高溫，把蟹膏逼到全身，甚至於腳尖端的肉也呈黄色，就是出了名的黃油蟹，別以為只有中國蟹才傷風，法國的睡蟹也生病，全身發黃。

最巨大的是日本的高腳蟹，擒住牠雙邊的腳，可達七八呎。銅板般大的日本澤蟹，炸了一口吃掉，也不算小。最小的是蟹毛，5mm罷了。

澳洲的皇帝蟹，單單一隻蟹鉗也有兩三呎，肉質不佳，味淡，不甜。

從前的鹹淡水沒被污染，蟹都可生吃，生醬大閘蟹很流行，當今已少人敢吃，日本的大蟹長於深海六百米，吃刺身沒問題。

中國人迷信，蟹一死就開始腐爛，非吃活螃蟹不行；外國人卻吃死蟹，但也多數是一抓就煮熟後冷凍的。

小時母親做鹹蟹很拿手，買一隻肥大的膏蟹，洗淨，剝殼，去內臟，用刀背把蟹鉗拍扁，就拿去浸一半醬油，一半鹽水，加大最的蒜頭。早上浸，到傍晚就可以吃了。上桌前撒花生末，淋些白醋，是天下的美味。

別怕劏螃蟹，其實很簡單，第一要記住別殘忍，在牠的第三與第四對腳的空隙處，用一根筷子一插，穿心，蟹即死，死得快，死得安樂，這時把綁往蟹的草繩鬆開也不遲。

洗淨後斬件，鑊中加水，等沸，架著一雙筷子，把整碟蟹放在上面，上蓋，蒸個十分鐘即成，家裏的火爐不猛的話，繼續蒸，蒸到熟為止，螃蟹過火也不要緊。

另有一法，一定成功，是用張鍚紙鋪在鑊中，等鑊燒紅，整隻蟹不必劏，就那麼放進去，蟹殼向下，撒大量的粗鹽，撒到蓋住蟹為止，上蓋焗。怎知道熟了沒有？很容易，聞到一陣陣的濃香，就熟了，剝殼，用布抹穢，就能吃了，吃時最好淋點剛炸好的豬油，是仙人的食物。

榴槤

榴槤是水果嘛。怎麼當食材？其實任何一種水果，都能入饌。

用榴槤來煲湯，大概是香港的媽姐們發明的吧？數十年前旅行並不熱門，只有少數的公子哥兒到過南洋，愛上了榴槤，帶回家裏。吃剩了，順德媽姐起初嫌臭，後來偷吃一塊，大呼走寶，從此上癮。

媽姐們最拿手煲湯，也迷信榴槤很補，是老雞燉個數小時，一道精美的榴槤雞湯就此誕生。好喝嗎？不好喝。

榴槤作為甜品，倒是千變萬化。起先有家甜品店將它放pancake裏去，包了起來，就那麼吃，實在美味，後來跟著做蛋撻、餅乾等等，凡是遇到忌廉奶油之類的材料，都能用榴槤來代替了。

這些甜品的確不錯，要是你敢吃榴槤的話。除了慕士，昨天吃過一個用榴槤做的慕士，味道雖好，但吃了覺得空虛得很。

臭與香是相對的，一愛上就沒有分別。東方人的臭豆膚、西方人的芝士，都是相同的一回兒事。但是不香又不臭時，才是天下最不過癮的。我上次去新加坡，想吃榴槤，但不是季節，聽到芽籠區有幾檔全年供應，就摸上門去，小販笑嘻嘻地說，貨是有的，而且很甜，只是香味不夠。我豈可罷休，即來一粒，吃了像棉花浸甜漿，氣死人也。

如果你不喜歡吃榴槤，人生之中就少了一種味覺。那麼臭，怎能入口？你說，方法是有的。

買剝好的榴槤，用錫紙包起來，放入雪櫃的冰格中，等它凝固，這時的榴槤也不像石頭那麼硬，倒似雪糕，可拿刀子切下來一片片送入口。吃了幾片，你就會像順德媽姐一樣，上癮了，打開一個味覺的新天地。

榴槤也有不同的種類，大致上分泰國的和馬來西亞的，前者是摘下來等熟了吃，後者熟了從樹上掉下來，翌日不吃，就壞了。所以香港吃不到。

會吃榴槤的人，都選馬來西亞的，肉雖薄，又帶點苦味，但奇香無比，是天下極品，再多錢也肯買來吃，才明白為甚麼有「當了沙龍買榴槤」這句話的意思。

紅葱頭

紅葱頭，廣東人稱之為乾葱，英文叫為Shallot。

它屬於洋葱的親戚，但味道不同。外國人都認為乾葱沒有洋葱的刺激，比較溫和，他們多數是將它浸在醋中來吃罷了。

其實紅葱頭爆起來比洋葱香得多，有一股很獨特的味道 和豬油配合得天衣無鏠，任何菜餚有了豬油炸乾葱，都可口。

福建人、南洋人用乾葱用得最多了。印度的國食之一Sambar ，就是炆扁豆和乾葱而成。

別以為所有的外國人都不慣食之，乾葱在法國菜中佔了一席很重要的位置，許多醬汁和肉類的烹調，都以炸乾葱為底。當然，他們用的是牛油來爆。

乾葱做的菜也不一定是鹹的，烹調法國人的鵝肝菜時，先用牛油瀑香了乾葱，加上士多啤梨醬或提子醬，然後再把鹅肝入鑊去煎，令到鵝肝沒那麼油、吃起來不膩。

典型的法國Bearnaise醬汁，也少不了紅葱頭。

洋葱是一個頭一個頭生長的，乾葱不同，像葡萄一樣一串一串埋在地下，一拔出來就是數十粒。

外衣呈紅色，所以我們叫為紅葱頭，但也有黃色和灰棕色的。剝開之後，葱肉呈紫色，橫切成片，就能用油來爆。也有洋人當成沙律來生吃，但沒有煎過的香口。如果要吃生的，就不如去啃洋葱，至少體積大，吃起來沒那麼麻煩.

潮州人最愛用的調味之一，是葱珠油，用的就是乾葱。煲鯧魚粥時，有一碟葱珠油來送，才是最完滿的。

我做菜時也很慣用乾葱，認為比蒜頭有過之而無不及，尤其是和蝦配得極好，但是如果嫌乾葱太小，可以用長葱來代替，將長葱切段，用油爆至微焦，把蝦放進去炒兩下，再炆一炆，天下美味。

做齋菜時，乾葱是邊緣的食材。蒜頭當然只當成葷的，洋葱也有禁忌，乾葱則在允許與不允許之間。中國寺廟中嚴格起來還是禁食乾葱的。但是在印度，乾葱是被視為齋菜。

無花果

無花果是真正無花嗎？

有。看不見罷了。整粒的無花果，是個集合果實、裏面藏著一千五百個小實，大家誤以為是種子而已。

這個集合果實裏更有雌花和雄花，但並不互相交結，要靠無花果蠅來傳遞花粉，過程太複雜，在這裏也不一一證明了，如果你想當植物學家，便可深一步研究。

野生的無花果，果實較小，櫻桃般大，種植的很大，似個小梨。外層顏色有綠的或深紫的，集合果實體內也呈紫色。

一般人認為凡是無花果就是甜的，這也不然，近來種植的果樹有很多淡而無味，但體積大，商人加糖後曬乾，騙消費者。

天然的無花果可以很甜很甜，甜到漏出蜜來，在西方菜市場中，見到蜜蜂麇至的攤子，多數在賣無花果。

在白糖不是很方便得來的時代，無花果被人珍惜，凡是把食物弄得甜一點，全靠無花果，鮮的或乾的，用途甚廣。

中國菜裏利用無花果，目的也是為了一個甜字，入饌熟炒罕見，多是用來煲湯，廣東人尤其喜歡，北方人不懂。

日本人更不會用無花果當食材，只有西方人最會做菜，凡是太鹹的東西，一定加了新鮮的無花果，像意大利的前菜生火腿，如果是無花果的季節，就不用蜜瓜了。

在餐廳品之，無花果是一種重要的材料，多種蛋糕布甸，都隨時添上些無花果，它的味道溫和，並不搶去別人的鋒頭。

有些人一直反對用味精，那麼為甚麼不在無花果上動腦筋呢？素菜中，無花果更能發揮作用，將無花果乾剁碎，切粒，片成薄片，都能用來增加齋菜的甜味。

我試過在蒸肉餅時加了無花果茸，效果很好。做咕嚕肉時，要是不想加糖，用無花果汁也行，如果你認為糖是你的敵人，那麼乾脆用無花果、柿餅和羅漢果等來調味，這些都是天然的東西。但話又說回來，蔗糖也是天然的呀，不必那麼害怕，少吃就是。

魚餅

把雜魚，如九棍、油𩺬等的肉刮了，加入麵粉，打出魚漿，壓成長條，再用油炸出來的東西，就是魚餅了。

切成一片片，皮炸得金黃，肉是潔白的。通常是鋪在麵食上面，和魚丸一齊賣，但單獨拿出來做菜也行。

好與壞相差個十萬八千里，後者的顔色灰暗，咬起來是覺堅硬，全無味道，魚下得少，粉下得多的關係。上等的魚餅，用純魚打出，加鹽而已。

好吃的魚餅爽爽脆脆，不加味精也香甜，尤其是剛炸好的，就那麼整條熱辣地抓在手上一口一口咬來吃，非常過癮。

可以放在冰箱幾天，冷的魚餅最好先煎它一煎。不然用個鑊，下點油把整粒拍裂的蒜頭爆一爆，加點萬字牌醬油，再下大量日本清酒來煮，也是一絕。如果你喜歡吃甜一點的，那麼下點糖好了。除吃魚餅，那一大粒一大粒的蒜頭也很美味。

洋人不懂得做魚丸，當然魚餅也製造不出，反而是日本人和韓國人吃得多。

日本人的魚餅叫Kamaboko，種類多得不得了，最普通的是未炸過，全白色，鋪在一塊木板上的。魚的分量少得可憐，一點魚味也沒有。幾乎全是粉漿，倒有本事做得爽脆。也是一片片切來送酒。吃時要蘸醬油，再加一點山葵，稱之Itawasa。Ita是那塊板，而Wasa就是Wasabi的山葵了。

有時，他們會拿一把火槍，在魚餅上燒它一燒，外表就呈褐色，也有切成一個四方形後只燒中間，變成一個褐色的圓圈，像日本旗。

也有把紅蘿蔔、牛蒡和椰菜混入魚餅炸出的，和中間有粒雞蛋外面包魚餅的，流行起洋食之後，用魚餅夾芝士和香腸。

至於拉麵上著一圈圈紅色漩渦的，不懂的人以為是魚餅，但它一點魚肉也沒有，完全是粉，是天下最難吃的東西。

日本魚餅中加了很多防腐劑，可在雪櫃中貯久不壞，但是一旦拿出來就要即刻吃，在室外溫度很容易腐爛，我試過放在車上忘記了，隔日發出一陣陣的惡臭，差點把我燻死。