馬蘭頭

馬蘭頭,是中國獨有的野菜吧,除中國人之外,沒聽過有其他地方人會吃,而中國之中,也只有江浙人懂得做,粵菜、川菜、魯菜中並無以馬蘭頭入饌的。

明朝人的一首《馬蘭歌》中唱到:「馬蘭不擇地,叢生遍石麓。」可見它並非人工培植者。當今也許有人種馬蘭頭吧?南貨店的供應特多,季節性也拉長了,不限於二、三月間。又名蘭菊、雞屎藤、竹節草、紅梗葉等,各鄉村都有它的土名字,有傳說馬蘭頭這個名字來自馬兒喜歡吃它,但沒有根據。若馬喜愛,養馬競賽之人早已大量購買餵飼,馬蘭頭的名字應該是它粗生於馬路,攔住了馬兒得來。

到了夏天,馬蘭頭高至二三呎,葉綠有齒狀紋,開紫色花,後結細子,入冬跌入泥中,二月生苗,莖是赤色的。最初不會吃,稱馬蘭頭為惡草,後來學會烹調:將嫩苗葉灼熟,水洗去辛味,再拌油鹽食之,發出特殊的清香,故古人又叫它十家香了。香港人接觸到馬蘭頭,是由滬人帶來的,南貨店中出售,上海菜館裏也常當它是涼拌頭盤,做法是把馬蘭灼熟後切得極幼細,亦將豆乾同樣切細,混在一起,加鹽、淋上麻油而食之。奇怪得很,功夫細的鋪子做出來的就好吃,切得太大了,一點香味也沒有。同一個馬蘭頭頭盤,有天壤之別。杭州菜做得又比上海菜好,香港的「天香樓」做的馬蘭頭,應視為典範。

除了涼拌,馬蘭頭食法多了,但不為港人所熟悉,其實用火腿、蝦米、雞絲和馬蘭頭剁為餡,拿來做包子,味道也是一流的。做羹的話,剁肉碎為味,加以豆腐的白,馬蘭頭的綠,又香又美。古時上海也有人把馬蘭頭曬成乾,用來燜豬肉,但此菜已失傳了。《隨園食簞》記載:「馬蘭頭,摘嫩者,醋合筍拌食,油膩後食之,可以醒脾。」可見和春筍的配合也極佳。從南貨店裏買了馬蘭頭和草頭,再在市場中買豆苗,三種菜下紹興酒來炒,也妙不可言。

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