蕹菜

蕹菜又叫空心菜，梗中空之故。分水蕹菜和乾蕹菜，前者粗，後者細。

把水蕹菜用滾水灼熟，淋上腐乳醬和辣椒絲，就那麼拌來吃，已是非常美味的一道菜。在一般的雲吞麵檔就能吃到。如果不愛腐乳，淋上蠔油是最普通的吃法。

我最拿手的一道湯也用蕹菜，買最鮮美的小江魚（最好是馬來西亞產的），本身很乾淨，但也在滚水中泡牠一泡，撈起放進鍋中煮，加大量的生蒜，滾個三四分鐘，江魚和大蒜味都出來時，放進蕹菜，即熄火，餘溫會將蕹菜灼熟。江魚本身有鹹味，嫌不夠鹹再加幾滴魚露，簡單得很。

蕹菜很粗生，尤其適合南洋天氣，大量供應之餘，做法也千變萬化。

魷魚蕹菜是我最愛吃的，小販把發開的魷魚和蕹菜灼熟，放在碟上，淋上沙嗲醬或紅顏色的甜醬，即能上桌。肚餓時加一撮米粉，米粉被甜醬染得紅紅地，也能飽人，要豪華可加血淋淋的蚶子，百食不厭。

把蝦米舂碎爆香，加辣椒醬和沙嗲醬，就是所謂的馬來盞。用馬來盞來炒蕹菜，就叫「馬來風光」。常在星馬被迫吃二三流的粵菜，這時叫一碟「馬來風光」，其他甚麼菜都不碰，亦滿足矣。

泰國人炒的多數是乾蕹菜，用她們獨特的小蒜頭爆香後，蕹菜入鑊，猛火兜兩下，放點蝦醬，即能上桌。蕹菜炒後縮成一團，這邊的大排檔師傅用力一扔越過電線，那一邊的侍應用碟子去接，準得出奇，非親眼看過不相信，叫「飛天蕹菜」。

很奇怪，蔬菜用豬油來炒，才更香更好吃。只有蕹菜是例外，蕹菜可以配合粟米油、花生油，一樣那麼好吃。

不過，先把肥腩擠出油來，再爆香 乾葱，冷卻後變成一團白色，中間滲著略焦的乾葱；灼熟了蕹菜之後，舀一大湯匙豬油放在熱騰騰的蕹菜上，看著凝固的豬油膏慢慢溶化，滲透蕹菜的每一瓣葉子，這時抬頭叫仙人，他們即刻飛出和你搶著吃，這才是真正的飛天蕹菜。