大市

又到京都來吃山瑞,日本人也說京都人愛美,只肯花在衣服,吃最儉省,沒有甚麼好東西,但是京都的山瑞,卻是天下美味。

「大市」這家老店躲在小巷裏面,不容易找到,只有最懂得吃的人才會摸上門。

以人頭算的,不能叫菜,只是一味山瑞,而且還是三道罷了。

前菜為一小碗山瑞腳、肝和卵,加醬油煮出來。中間一鍋山瑞肉,女侍者先舀一碗湯給客人喝,這一喝,便喝上了癮,從此非一來再來不可,最後是用山瑞湯煮成粥,就此而已。

「要賣一千五港幣一客。」我說。

「就吃這些東西?」同行的友人問。

我點頭:「就吃這些東西。」

這些東西,一吃就吃了一百年。

店主說:「我每天燒,不可能燒得不好。從我祖先做起。我的兒子,我的孫子,也會繼續做。我知道,他們也會做得好。」

到底是其麼秘方?非研究不可。

「就是加酒和加醬油罷了。」店主說。

「讓我來學習好嗎?」上幾次來京都小住時,向老闆提出這個要求。

「廚房不大,你不怕擠的話,歡迎你來看。」他爽快地答應了。

我一連在他那裏看了兩天。

山瑞當然是選最高級的,半個沙田柚那麼大小,和在街市中看到的水魚,價錢有天淵之別。雖是同類,但一個皇帝一個平民。

將肉切成乒乓球狀,洗乾淨後備用。把一個用了數十年的沙鍋放在炭爐上燒,燒得沙鍋通紅,加日本清酒,沙得一聲揮發時,即刻放進山瑞肉,加點醬油,就那麼煮個十分鐘,就那麼捧上桌。

真的,最好吃的食物,就是那麼簡單做出來,但是要做得他們那麼好,還需百年。

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