福建行(下)

東湖村的名廚,是位家庭主婦,叫林春燕,相貌娟好,像個讀書人。本身是養兔子的,到她先生的農村,看肥肥胖胖的兔子一隻隻放養,到處亂跑,兩個小姪兒在幫着大人抓。原來是有辦法的,要預先知道兔子的習性,兩人包圍,一前一後,才可以抓到。

走到春燕姐的家,看她做這道叫「半酒燉淡鰻」的名菜。先斬斷鰻魚頸部的脊骨神經,牠的動作就緩慢了,否則怎麼殺,都隨時起死回生,鰻魚生命力極強,感覺到吃牠的肉,有滋陰補腎的功效。

用滾水淋之,去掉皮上的黏質,然後再一段段地切,背部的肉還是連着的,才能捲成一圈,然後燉之。我看過潮州的老師傅做類似的菜,那可真的厲害,是將連着脊骨的肉仔細挑開,最後用力一拔,整條鰻魚皮翻了過來,師傅去世後,這門絕技也失傳了。

春燕姐用酒、生薑、黨參、枸杞、鹽和白糖,在鍋中煮了十五分鐘,即成,速度之快,是驚人的,一碗香噴噴的清燉鰻魚,即能上桌。

試了一口湯,當然是無比的清甜,當今野生鰻魚難求,何況是鹹淡水交界的。日本的鰻魚,已經有九十五巴仙是養殖的,要吃到一尾野生鰻魚,難如登天。再加上春燕姐的許多佳餚,這頓家宴十分精彩,飽飽,抱着肚皮回酒店睡了一晚。

第四天再看徒弟們找回來的食材,由春燕姐再辦一桌菜讓攝製組拍攝,《味解之謎》這個節目順利地拍完,再下來就等着在電視上看。

本來可以從福州返港的,但是我久未到過泉州,既然來到福建,就特地去跑一趟。

大家知道,福建分閩南和閩北,在羅源吃到的是閩北菜,福州話和閩南話相差很大,我一句都聽不懂,閩南話我倒是拿手的,從小受鄰居的廈門家庭養育,精通他們的文化,這回怎麼也要去泉州,重訪開元寺。

從羅源開車到泉州,需四個小時,我們在各個休息站吃吃停停,車程也不算辛苦,經過莆田時,買了一大包興化米粉回香港吃。

到達泉州,入住萬達文華酒店,未到之前已和網友「木魚問茶」聯絡上,她和她先生都是當地著名的戲劇家。

問我想吃甚麼?我當然回答:潤餅、潤餅、潤餅。

潤餅是福建薄餅的泉州叫法,傳到台灣,也叫潤餅,是我百吃不厭的地道小食。

潤餅各家做法不同,材料基本上有:紅蘿蔔、冬筍、高麗菜、荷蘭豆、蒜仔、韭菜、唐芹、芫荽梗、香菇、木耳、豆乾、蝦仁、蟹肉、煎蛋、魚肉、瑤柱、花生糖末、春卷肉,和少不了的滸苔,滸苔不好的話,潤餅就做不成了。

把材料炒了又炒,一大堆,吃不完第二天翻炒更美味。包潤餅的時候,先把薄餅皮鋪在平碟上,拿數根蒜仔,就是蒜梗了,把一頭拍扁,當成一根刷子,沾了甜麵醬,塗在餅皮上,這時可另塗蒜茸或辣椒醬,再撒上花生糖末,放炒好的食材在上面,就那麼包起來。

你會發現泉州的薄餅,是不包死的,一頭還開着,為甚麼?那就是方便把炒好材料中的汁澆進去,吃起來才不會太乾,是最正宗的吃法,各位有興趣,可買王陳茵茵著的《家傳滋味》參照。

友人帶我到當地的一家餐廳去,各種菜都做得好,我其他的不碰,潤餅吃完一條又一條,最後還把剩下的數條帶回酒店,半夜起身,再吃。

翌日想去吃地道的早餐,問說有甚麼特色的?司機說泉州人不注重早餐,專攻消夜,早餐只有番薯粥等,勉為其難,帶我去一家叫「東興牛肉店」的,吃各種牛肉菜式,還是可以的。

地址:泉州莊府巷十三號

電話:+86-595-2239-1271

吃完直奔開元寺,泉州是海上絲綢之路的出發點,唐宋以來已和海外通商,宗教上受的影響也是多元化的,所以弘一法師選中這個世界大同的佛寺來終老。

主持相迎,是一位很年輕英俊的法師,叫為法一。他知道我對弘一法師最感興趣,就帶我到寺內的弘一法師紀念館,而且打開不對外開放的收藏室讓我參觀。算是和弘一法師有緣,見了許多墨寶,還有一些印石,以及法師用過的筆和刻刀,發現刻刀和我慣用的一樣,這是得康侯先師的教導,沒有用錯。

從寺中出來,再去了晉江,未到之前以為晉江很遠,原來和泉州隔了一條河罷了,總算到了晉江一遊,在那裡吃了一頓白水煮豬手的午餐,再在一個美食中心,看到潤餅,又買了幾條。翌日一早要去機場,晚餐免了,半夜起身又吞了數條潤餅,大量生產的一點也不好吃,但還是照樣吞完。

翌日由泉州機場飛返香港,此機場距離市中心只需十分鐘車程,是全國最方便的,當今已是各大都市中罕見的了。

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