關於日本茶的二三事

初嘗日本茶,發現有點腥味,不覺得太好喝,一住下來,便是八年,對日本茶有點認識,現在與各位分享:

日本茶分成一、抹茶Matcha。二、煎茶Sencha。三、番茶Bancha,和四、玉露Gyokuro。

在日本,茶樹經多年改良,苦澀味減少,採下之後即刻用蒸氣殺菌消毒,不經揉捻,直接放進焙爐烘乾,然後放進冷庫,提高葡萄糖成份。

提出之後切割成小塊,放入石磨碾成茶粉,便是抹茶了,當然根據幼細度、香氣和顏色,分成不同等級及價錢。

我們一直以為抹茶是日本獨有的,其實日本的茶道,完全是抄足唐朝陸羽的《茶經》,一成不變,各位有空到西安的法門寺一走,便可以看到種種出土的抹茶道具,和日本當今用的一模一樣,所以如果我們說學習日本茶道,會被人笑話的。

一、抹茶的喝法(以一人計)是取一茶匙,或正確一點,用兩克的茶粉,再用二安士,相等於六十米厘的水,在八十度的熱度之下沖泡十五秒,便可以喝了。

如果依足茶道,便是取了茶粉,放入碗中,加熱水,用茶籤(像刷子的竹器),花十五秒時間打勻。仔細一點,茶粉要用茶漉,是種茶篩,來隔掉茶粉結成一團的粒子。

但是一般家庭喝抹茶,取一茶匙入杯,沖不太燙的滾水,便可以喝了,壽司店給你喝的,也是這種做法。

二、煎茶是日本茶中最普通的,準備一個人到三個人喝的,用十克茶葉,放進茶壺,沖二百一十米厘,約七安士的八十度水,浸個六十秒就行。

煎茶的製法是採取茶葉後,經熏蒸,然後將茶葉揉捻,再烘焙而成,煎茶外觀翡翠青綠,口感甘甜,略有澀味,是最受歡迎的日本茶,對茶葉的要求不高,製作方法也簡單。

三、番茶是一個廣義的稱呼,中間包括烘煎茶Hojicha、玄米茶Genmaicha和若柳Wakayanagi。

Hojicha是製茶技術之一種,目的是去掉茶葉中的水份,提高香味和保存效果,顏色褐色,用的是茶葉,若用茶莖,則稱之為焙煎茶Kuki Hojicha。

焙煎茶隨意輕鬆,不分季節,日常飲用,沖泡之前放進微波爐中一叮,更突出茶味,也可以用來玩,在一個香薰器具中放了煎茶,下面點蠟燭,便有陣陣香味,很自然,比精油自然得多。

正式的泡法是用兩茶匙茶葉,二百四十米厘或八安士的水,在最滾的一百度下沖泡三十秒鐘,即成。

玄米茶Genmaicha則是日本獨有的,綠茶中混合了烘焙過的糙米,沖泡後有綠茶香氣,也有米香。像中國人喝香片一樣,不愛喝的,不當茶。

最後要說的是玉露了,我初到京都,就去了「一保堂」。

地址:京都中京區寺町二條上,常盤木町五十二番地

電話:+81-75-211-3431

這家在一七一七年創業的老茶鋪中,我們可以喝到一杯完美的玉露茶。甚麼叫玉露?是在採收前一個月搭棚覆蓋,避免陽光直射的茶,只採新葉,乾燥及揉捻後製成,沖泡玉露是用低溫水,正式是六十度,有些甚至低到四十度。

第一回在「一保堂」本店喝,座上有個鐵瓶,滾了水,用竹勺取出。怎麼樣才知道已降溫至四十度呢?先把滾水沖進第一個杯,再轉第二個杯,最後轉第三個杯,便可以裝入放了十克茶葉的茶壺中,第一泡等九十秒就可以喝,第二泡,不必等,換了三次杯後直接沖入茶壺,即喝。

第一口玉露,喝進嘴中,即刻感覺到這哪像茶?簡直是湯嘛!玉露一點也不澀,有海苔的香氣,金色碧綠,含有大量的茶酚,異常美味,從此便上了玉露的癮。

玉露是當今賣得最貴的日本茶,「一保堂」出品的以精美的茶罐裝着,外面那張包裝紙,是用宋體木板印刷出來,是陸羽的《茶經》,美到可以裱起來掛於牆上。

當今我在家裡除了日常喝濃如墨汁的熟普之外,就是喝玉露了。

玉露有個特點,不止不用高溫泡之,還可以用冷泡呢,通常我是抓了三小撮的玉露,放進茶盅,再以Evian礦泉水冷泡,等個兩三分鐘,便可以倒出來喝了,效果比低溫更佳,我當今都是用冷泡的,君若一試,便知其美味。

至於日本茶的基本,有很多人的觀念還是錯誤的。

購入日本茶葉之後,最好是在開封後三個星期之內喝完,超過了味道就遜色,再放久,簡直不能入口,若不能於三週內喝完,要放冰箱。

最重要的是,玉露非常乾淨,又無農藥,第一泡不需倒掉。

至於日本茶道,那是一種修心養性的事,我們這些都市大忙人,偶爾看人家表演一下就可以——唐朝之後,茶道雖然是中國人發明的,也不肯為之了。

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