重訪新潟(中)

從吃雁肉的餐廳到新潟車站很近,我一直為了組團來,用甚麼方法最好的問題,和觀光局的玉木有紀子商量,最後還是決定先飛到東京,住一晚,再從東京乘子彈火車兩個多小時後抵達新潟最妥。

早上出發,抵埗後一定肚子餓,吃些甚麼?我們去魚市場視察,發現一些鮮魚檔可以即點即做即吃,來個海鮮任吃的大餐,看到甚麼點甚麼,最過癮了,至於是那種魚蝦蟹,看季節而定。

晚上,在一家叫「龍言」的旅館過夜。這間古色古香的酒店,是以下中國圍棋和下日本象棋見稱,名人比賽都在這裡進行,近來有一電視節目拍日本象棋,更引起一番熱潮。

我最感興趣的反而是旅館對面的那間酒吧,甚麼清酒都有,正想即刻去試時,當地魚沼市觀光局派來的平賀豪說有一壽司店,賣的是用香菇和茄子做的壽司,叫我一定要去試試。我對這一類新派壽司很反感,為了給面子也去了,反正平賀豪說一餐只吃六貫,壽司飯團不叫一個個,叫貫。

到了一看,哎吔吔,門口那暖簾掛的「龍壽司」三字,用現代化的抽象漢字寫着,心更涼了一半。走了進去,見板前長是一個四十至五十歲的人,請我們坐在櫃台前,以便溝通,吃冬菇壽司罷了,談些甚麼?

櫃台擺着兩瓶酒,是「八海山」製造的,包裝摩登,原來是新產品的燒酎,日本燒酎一般都是用麥或者番薯當原料,這個新燒酎則是用米釀出來,而且浸在木桶內,做成像威士忌一樣的效果。一瓶叫「萬華」,另一瓶叫「宜有千萬」,後者還可以訂購,十年後才出貨,送給友人或自己品嘗都可以。

被問要怎麼喝?要了一個燒酎High Ball,High Ball是昔時喝威士忌的叫法,真實就是威士忌加蘇打。

喝了一口,味道被蘇打搶去,喝不出所以然,就叫一杯淨飲。咦?另有風味,與別不同,像威士忌又不是威士忌,味道好,喝得過。

但來這裡不是喝酒,是來試吃冬菇壽司的,第一貫叫「舍利.山葵」,舍利Shali,是壽司用語,米飯的意思,此地叫南魚沼,是新潟「越光米」的產地,當然非先吃一下不可。米飯極香,黏度又夠,店主佐藤說是用新米和舊米各一半炊出來,才有這種效果。至於山葵,是附近田裡自己種的,水好,味道當然好,這一貫簡簡單單的握壽司,一吃令我另眼相看。

接下來是「特別木箱雲丹的軍艦卷」,海膽壽司用紫菜圍着,作船形,故稱軍艦。特別木箱是方形的,一般雲丹箱作長形,特別箱有兩倍之多,選馬糞雲丹中的極品紫雲丹作原料,就算在築地,最多一天只賣五箱左右。雲丹又香又濃,是極品中的極品。店主佐藤用料的嚴謹。問他一箱多少錢,回答三萬円日圓,由平川水產株式會社供應。

第三貫叫「天惠菇」,原來一點也不像一般的香菇,倒似外國的大型蘑菇,用一百度的沙律油過一過,接着塗上醬油,切成鮑魚片狀,此種菇也只產於南魚沼,口感和香味皆佳。

第四貫是「太刀魚」,就是我們的帶魚了,先用橄欖油把皮煎至爽脆,再加上葱和醋,加了米飯捏了上桌,我一不小心把飯和魚弄崩,佐藤即刻叫止,另握一貫給我,真是沒有吃過更鮮的帶魚。

第五貫叫Kasuko,是鯛魚的春,用糖、鹽、醋和昆布四個階段醃製,一般江戶前壽司的技法只限於三階段,佐藤加了糖這個階段,味道更錯綜複雜。

第六貫為「魚沼」,是山葵花加Toro,這個季節的山葵花盛開,和金槍魚腩特別配合,另撒上梅鹽來分散山葵辣味,吃了那麼多年的Toro,沒試過這種吃法。

本來只有六貫的,我要求再來,佐藤特別捏了「穴子」給我,用了傳統江戶前的技法,原料來自淡路島,是供應給皇室的品種,佐藤把這種海鰻魚做得出神入化。

另外,還有很柔軟的八爪魚,和用甜蝦磨成泥,再加蛋黃的下酒菜,此餐吃後,大叫朕滿足矣,跑上前和佐藤擁抱,說:「你不是大廚,你是藝術家。」

地址:新潟縣南魚沼市大崎

1838-1

電話:+81-25-779-2169

電郵:http://www.ryu-zushi.com

註:需三天前預訂。

回到「龍言」晚飯不在旅館裡吃,而去對面的「安穩亭」,用名貴魚類像黑喉等做爐端燒,但已實在吃不下,只顧喝酒,這時「八海山」來了一位商品開發營業企劃部的室長勝又沙智子,把公司全部酒拿來試飲,此姝能言善道,舉止溫柔體貼,白天上班,晚上當志願義工來宣傳新潟文化,有她在,酒喝得更多。

最特別的是氣泡清酒,為了二○二○年東京奧運,八海山釀製了發泡酒來慶祝,口感和味道都是一流,下次和團友來到,就可以大喝特喝了,當今暫時不發售。

地址:新潟縣南魚沼市坂戶七十九

電話:+81-25-772-3470

電郵:http://www.ryugon.co.jp

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