重訪鄭州(下)

一大清早就由洪亮帶路,去吃鄭州另一代表性的食物:胡辣湯。

最出名的一家叫「方中山」,已發展為連鎖店,所做的湯料,也賣到海外,在澳洲也可以在中國超市找到。

胡辣湯是甚麼東西?和名一樣,糊糊塗塗,濃稠的湯汁流掛在碗邊,也不擦去,這也許是特色之一吧!先喝一口,沒想像中的辣,其實是一碗大雜燴,裡面有牛肉、花生仁、黃花菜、木耳、麵筋等,熬到一定程度調芡粉注入,最關鍵的調味料是胡椒和醋,做成的湯呈暗紅色。還有,忘記講的是下粉皮或粉條,鄭州人的食物,甚麼都加粉皮或粉條。

除了湯,還有牛肉盒子,那是一塊填滿了牛肉碎的餅,另有葱油餅、肉包子和素包子。著名的豆腐花,吃鹹的還是吃甜的?北方吃鹹,南方吃甜,鄭州在中間,鹹甜都有,加在胡辣湯上吃也行,單獨吃亦可。

老闆方中山親自相迎,人很和善,大家拍了不少照片。

地址:鄭州市合水區順河路

電話:無資料

中午洪亮帶去「宋老三蘇肉老店」,賣的「原油肉」是清真料理的一道名菜,用的是肥瘦相間的羊肋條肉,下鍋煮至筷子能捅進去的軟熟度,帶脂肪的朝天,切成長條,然後用老抽、香料、麻油拌勻。瘦的一面置於碗底,葱段、八角,放回籠去蒸燜,最後加湯,因為不加其他油,只以原油蒸製而成,故稱原油肉。

喝了一口湯,濃郁之至,羊味剛好。當然有羊味會羶,怕羶的人別嘗,浪費上好的羊肉。湯有肥的或不肥的,我當然選前者,吃羊不吃肥,甭吃。

地址:鄭州管城區法院東街48號

電話:無資料

晚上,到「巴奴」吃火鍋,我的讀者都知道我對火鍋的興趣不大,為甚麼去了?我最愛吃的是毛肚,而他們的主要食材就是毛肚,很久之前吃過一道毛肚開膛的菜,印象深刻。到了店裡一看,一盤盤的,都是洗得乾乾淨淨的毛肚,一片片,手掌般大,洗是洗得乾淨,其實還是黑色,毛肚如果被漂白得成為白色,那麼就連味道也沒有,不吃也罷。

黑色的毛肚可在特製的辣湯中燙,也能在牛肝熬的清湯裡涮。吃進口,爽脆非凡,一點也不硬,的確沒有來錯地方。而毛肚開膛的另一個主要食材,就是豬腦,老闆杜中兵把一大碟至少有十副以上的豬腦放入辣湯中,眾人看着豬腦滾了,正想舉筷,杜中兵說等等,等等,等了又等。可以吃了吧?杜中兵還是搖頭,在加了茂汶花椒的辣湯中滾了又滾,同桌的所謂食貨口水流了又流。

老闆杜中兵說:「不要着急,紅湯煨腦花,煮上二十分鐘,罅隙吸入濃湯,讓豬腦慢慢縮緊在一起,把辣味鎖住才好。」

終於,大家吃過了豬腦之後,都望着我發表意見,我輕描淡寫地:「吃了這個腦花,才知道,只有和尚會說豆腐比甚麼都好吃。」

杜中兵知道我想吃野生黃河大鯉魚,特別為我準備了三尾,廚師拿上前來給我一看,竟然是金黃色的,而且巨大非凡,切片後在清湯中灼熟,吃過了才知甚麼叫黃河大鯉。

地址:鄭州鄭東新區金水路

萬鼎商場一樓

電話:4000-23-2577

飽飽,睡了一晚,最後一天在鄭州,要完成多年來的願望。十八年前來的時候,光顧了一家叫「京都老蔡記」的水餃店,吃後驚為天物,說要是香港有那麼一家就好了,想不到老闆蔡和順隔了不久就來到香港,與我研究開店的方案,但那時我的資金不足,與我合作的拍檔又說租金太貴,冒不起這個風險,結果店沒開成,我對蔡和順抱一萬個歉意。十八年來耿耿於懷,一直想去見他親自說一聲對不起。

後來寫了一篇文章,看過的人,像洪亮,也都去試了,向我說道:「感覺一般,而且改為用布墊底了。」

到了店裡,見到了蔡和順本人,互相擁抱,他說要親自下廚替我包餃子。

現在也和鼎泰豐一樣,隔着玻璃看到嚴謹的製作過程,蒸籠底部還是用松針鋪着,用布的是其他人開的,老店一成不變,蔡和順說變了對不起祖宗。

松針的處理方法:一洗、二煮、三蒸、四煮、五泡水,涼了之後抹上麻油,這是老蔡記的秘方,使用的是東北白皮松的松針。

蒸餃一籠十二隻,賣二十二元人民幣,吃進口,汁標出來,眼淚也標出來,那麼多年前的滋味完全重現,感動到不得了。

老蔡記始於一九一一年,已有一百零六年歷史,蔡和順是第三代傳人,當今喜見有第四代的蔡雨萌接手,在鄭州的本店最為原汁原味,大家可別像洪亮一樣找錯其他店。

除了水餃,還賣餛飩,用老母雞炖湯,湯裡有切成絲的蝦肉皮和雞絲、紫菜和麻油,紫菜特別好吃,來自浙江,一碗才賣八塊錢。

依依不捨道別,蔡和順說:「想吃時,你隨時打電話給我,我隨時飛去香港包給你吃。」

地址:鄭州金水區經三路

(近紅華路)

電話:+86-371-6597-2976

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