神田

多年前,當我的辦公室設於尖東的大廈裡面時,結識了一位長輩,精通日語,成為忘年之交,他開了一家叫「銀座」的日本料理,拜託我幫忙設計餐飲,我也樂意奉命,一天,他說:「替我找個日本師傅來客串半年吧。」

那時我和日本名廚小山裕之相當稔熟,就打個電話去,小山拍胸口說:「交給我辦。」

派來的年輕人叫神田裕行,在小山旗下餐廳學習甚久,二十二歲時已任廚師長,對海外生活和與外國人的溝通更是拿手,我們就開始合作了。

和神田一齊去九龍城街市購買食材,他說能在當地找到最新鮮的代替從日本運來的,一點問題也沒有。當然主要的還是要靠北海道、九州和東京進口。

我們安排好一切,神田就在餐廳中開始表演他的手藝,我一向認為要做一件事就要盡力,連招呼客人的工作也要負責,白天上班,晚上當起餐廳經理來,這也過足我的癮,從小就想當一次跑堂,也想做小販,這在書展中賣「暴暴茶」也做到了,一杯賣兩塊錢,收錢收得不亦樂乎。有了神田,銀座日本料理生意滔滔。

最後神田功成身退,返回東京,也很久未曾聯絡,不知去向,直至《米芝蓮指南》在二○○七年於日本登陸,而第一間日本料理得到三星的,竟然是神田裕行。

當然替這個小朋友高興,一直想到他店裡去吃一頓,但每次到東京都是因為帶旅行團,而早年我辦的參加人數至少有四十人,神田的小餐廳是容納不下的。

我的人生有許多階段,最近是在網上銷售自己的產品,愈做愈忙時,旅行團的次數已逐漸減少,但每逢農曆新年,一班不想在自己地方過年的老團友一定要我辦,否則不知去哪裡才好,所以勉為其難,每年只辦一兩團,而且人數已減到二十人左右。

今個農曆年,訂好九州最好的日本旅館,由布院的「龜之井別莊」,第一團有位,第二團便訂不到了,我把第二團改去東京附近的溫泉,又在臉書上聯絡到神田,他也特別安排了一晚,在六點鐘坐吧枱,八個人吃,另外在八點鐘開放他的小房間,給其他人。

一齊吃不就行了嗎?到了後才知道神田別有用心,他的餐廳吧枱只可以坐八人,包廂另坐八人,那小房間是可以讓小孩子坐的,他的吧枱,一向不招呼兒童,而我們這一團有一家大小。

去了元麻布的小巷,找到那家餐廳,是在地下室,走下樓梯,走廊盡頭掛着小塊招牌,是用神田父親以前開的海鮮料理店用的砧板做的。沒有漢字,用日文寫着店名。

老友重逢,也不必學外國人擁抱了,默默地坐在吧枱前,等着他把東西弄給我吃。

我們的團友之中有幾位是不吃牛肉的,神田以為我們全部不吃,當晚的菜,就全部不用牛肉做,而用日本最名貴的食材:河豚。

他不知道我之前已去了大分縣,而大分縣的臼杵,是吃河豚最有名的地方,連河豚肝也夠膽拿出來,因為傳說中只有臼杵的水,是能解毒的。

既來之則安之,先吃河豚刺身,再來吃河豚白子,用火槍把表皮略烤,若沒有吃過大分縣的河豚大餐,這些前菜,屬最高級。

和一般蘸河豚的酸醬不同,神田供應的是海鹽和乾紫菜,另加一點點山葵,河豚刺身蘸這些,又吃出不同的滋味。

再下來的鮟鱇之肝,是用木魚絲熬成的汁去煮出來,別有一番風味,完全符合日本料理之中的不搶風頭,不特別突出,清淡中見功力的傳統。

接着是湯。吧枱後的牆上空格均擺滿各種名貴的碗碟,這道用蝦做成丸子,加蘿蔔煮的清湯盛在黑色漆碗中,碗蓋畫上梅花,視覺上是一種享受。

跟着的是一個大陶盤,燒上原始又樸素的花卉圖案,盤上只放一小塊最高級的本鮨,那是日本海中捕捉的金槍魚,一吃就知味道與印度洋或西班牙大西洋的不同,刺身是仔細地割着花紋,用小掃塗上醬油。

咦,為甚麼有牛肉?一吃,才知是水鴨,肉柔軟甜美,那是雁子肉,烤得外層略焦,肉還是粉紅的。「你們不吃牛,模仿一塊給你們吃。」神田說。

再來一碗湯,這是用蛤肉切片,在高湯中輕輕涮出來。

最後神田捧出一個大砂鍋,鍋中炊着特選的新米,一粒粒站立着,層次分明,一陣陣米香撲鼻。

沒有花巧,我吃完拍拍胸口,慶幸神田不因為得到甚麼星而討好客人,用一些莫名其妙所謂高級的魚子醬、鵝肝之類來裝飾,這些,三流廚子才會用。神田只選取當天最新鮮最當造的傳統食材,之前他學到的種種奇形怪狀、標新立異的功夫,也一概摒除,這才是大師!

不開分店,是他的堅持,他說開了自己不在,是不負責任的,如果當天吃得好,不是分店師傅的功勞,吃得差,又怪師傅不到家,怎麼可以?對消費者也不公平,但這不阻止他到海外獻藝,他一出外就把店關掉,帶所有員工乘機去旅行。

神田從二○○八到二○一七年連續得米芝蓮三星。

地址:東京都港區元麻布3-6-34

電話:+813-5786-0150

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