醬油怪

醬油怪

年輕時愛酒,吃菜送酒,喝的白蘭地糖份甚高,也就不愛吃甜的,連白飯也不去碰,近來晚上吃它一碗,也因為少飲酒之故吧。

那麼平時吃些甚麼菜呢?你是中國人,一定吃中國菜囉,不過我是潮州人,也不一定喜歡潮州菜,對家鄉菜的愛好和偏見,我是沒有的。一切在於比較,比較之下,是江浙菜較為優勝,所以我喜歡吃寧波上海菜,當然也愛杭州菜,但是杭州菜,也只剩下香港的「天香樓」吃得過。到了杭州,一切傳統被破壞,餐廳做的一點也不像樣,連鴨舌頭也沒滷好,東坡肉更是討厭地紮成硬繃繃地一方塊,淋上糊裡糊塗的濃醬,不像「天香樓」只用花雕去燉,一盅盅用個乞丐瓦缽去盛那麼正宗,也許民間還有好的,只是沒機會試到罷了。

愛吃江浙菜的另一個原因是它們帶甜,白蘭地少喝了,體內糖份的要求高了,也能接受濃油赤醬裡面的甜味。從前一看到甜東西就逃跑的習慣也改了過來。

其他原因,是出外旅行的時間很多,被主人家請客,所見的食物並不開胃,像一上桌就是一盤三文魚刺身,當然不去碰。其他菜式也多數吃過,又沒有舊時的水準,也就不舉筷,或者淺嘗一口。宴席完畢,回到酒店半夜一定肚餓,又懶得叫餐飲部送來那些嚥不下喉的食物,所以慢慢地養成另一種習慣。

那就是等到最後一兩道菜時,把剩下來的一些打包回酒店,半夜三更睡不着時吃一兩口。友人問,菜冷了,怎麼吃得下?這我倒沒有問題,拍電影的歲月中,有東西吃總讓工作人員先享用,自己最後才吃,當然是冷的了。

打包的多是幾口炒飯之類的,到了北方,來個饅頭或大包,不然有甚麼餛飩麵類也行,把湯汁倒掉,剩下乾的,照吃不誤。

但打包回來的,多數已乏味,這時有點醬油,甚麼都能解決,我發現醬油對我來說愈來愈重要,身上和尚布袋或行李箱中總有些袋裝醬油,常用日本「萬」字牌的口袋裝醬油,或者在閒時,把那些壽司店送的收藏起來。

他們習慣用一個做成小魚形狀的塑膠容器裝醬油。我家甚多,出門時抓它一把,有需要時救急,日本醬油有一個好處,那就是滾湯和紅燒時也不會變酸。

天下醬油之多,真是不可勝數,本來日本醬油的水準不錯,但現代人為了注重健康,愈來愈淡,吃出鳥來,已逐漸不喜歡日本醬油。中國的北方人根本不知道醬油是甚麼東西,連老抽和生抽也不分,最要命的是他們愛上味道古怪的「美極」醬油,拼命模仿,我一聞到醬油中有「美極」味,即刻走開。

對醬油的研究愈來愈深,只要看到有甚麼新產品,即刻買回來,試了一口不行,就放在一旁,家裡甚麼最多?當然是醬油,廚房中至少有幾十瓶,賞味期一過,就扔掉,我浪費醬油,算是數一數二了。

小時蘸過一種福建人做的醬青,所謂醬青,就是淡顏色的生抽,那種味道,至今不忘,也不是甚麼貴醬油,是平民化的,結果一生追求那種兒時滋味,但再也找不回來。

後來愛上日本醬油,更喜歡各種蘸魚生用的「溜」,那就是醬油桶底最濃味的,色濃略甜,買了各類牌子的「溜」,後來發現有種古怪的味道,也可能是防腐劑的味道?

在台灣生活過一段日子,吃切仔麵時,有各類餸菜,具代表性的有「官連」,那是包在豬肺外的一層薄肉,香港人叫為豬肺綑。灼熟後,加上一些薑絲,就蘸着濃得似漿的醬油吃,稱為「豉油膏」。最好的,遵從古法釀製的叫「蔭油」,台灣「西螺」地區生產的「瑞」字牌最好,而且要選「梅級」的。

地址:台灣雲林縣西螺鎮延平路四三三號

電話:+885-586-1438

後來又找到帶甘味的「民生」牌「壺底」油精,用一樽Tabasco玻璃瓶裝着,非常美味,那是因為它用甘草來熬製,又加了糖之故,在各大超市可以找到。

香港的,當然是「香港醬園」的生抽和老抽最好。

我在大陸找醬油,經過一次又一次的失望之後,終於找到了「老恒和」生產的「恒和太油」,我可以說,這是天下最好的醬油了,而且是比較出來,非常客觀的定論。不過售價不菲,一小瓶二百克的,要賣到人民幣二百八十八塊一瓶,但醬油又不是可樂,你能吃多少呢?

這次由湖州乘高鐵到北京,車程三小時,打開火車供應的便當,已不開胃,但我有先見之明,早把那些小魚的塑膠容器中的日本醬油倒掉,換入「恒和太油」,用它澆白飯,像法國人在餐碟上畫畫,淋上醬油,結果吃出米芝蓮三星級數的佳餚來。

當今和「老恒和」談好,製作小袋裝醬油出售,新產品即將推出,各位到時可以一嘗,也會明白甚麼叫做世上最好的醬油了。

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