褲帶麵

MEILO SO插圖

近來已少在電視上做嘉賓,接到中央電視台來電,說要我去評點中國的十大名麵,地點是在西安的咸陽。興趣來了,說走就走,從赤鱲角直飛,原來機場就在咸陽,要去西安的話也非經不可。

評點的麵都不是我選的,由電視台決定,他們的名單是:一、北京炸醬麵,二、四川擔擔麵,三、河南燴麵,四、咸陽褲帶麵,五、延吉冷麵,六、山西刀削麵,七、蘭州牛肉麵,八、山東熗鍋麵,九、武漢熱乾麵,十、廣州雲吞麵。

所有的入選名單都有人不滿意,因為他們家鄉的麵沒在裡面,就像《舌尖》,已搜集得十分周全,但還是有人投訴,這是不可避免的。

我自稱是個麵痴,又被別人封為甚麼專家,其實非常慚愧,我連褲帶麵都沒吃過,對這個名字也沒知識,這是漢字中筆畫最多的一個字,一共有六十畫,讀音為Biang,多數人嫌煩,也用羅馬字來寫,到底是甚麼東西?

即刻惡補,要求早一天到達咸陽,去試一家又一家的麵檔,勢必把咸陽的麵都吃過不可。翌日一早,就往菜市場走,沒有一個地方,比菜市場更齊全的了。

一位婦人在賣手擀麵,手擀麵和拉麵不同,仔細看她的製作,先把麵壓扁,一層又一層,一共十五層,再用一根棍子當尺,一刀一刀切下去,熟能生巧,每一刀切十五條,大小都一樣,麵條切寬切細皆宜,看客人的需要。問說多少錢?回答一斤三塊錢。

在另一檔見到刀削麵,與之前看過的不同,非常之長,刀削麵怎能那麼長?店裡的人說是機器切的,唔,哦,原來是機器刀削麵!哈哈,時代進步了!

另有圓麵,又叫拉條子,還有八角麵,又稱細麵。手擀麵、菠菜麵、臊子麵、二寬、大寬等,任君選擇。隔壁的大牌檔賣炒麵,師傅把鍋拋了又拋,一般人沒那麼大力氣,做不到。炒完配料之後再炒麵,最後還要加兩顆炒蛋放在麵上才上桌。動作再快也要煮個七八分鐘,一碟麵才賣八塊錢,在香港不可想像。

又上館子吃,當地出名的一家叫「齒留香」,吃完除了便宜之外沒留甚麼印象,但褲帶麵總得先吃一下,原來是非常非常寬的麵,寬得像褲帶,故亦稱褲帶麵。那麼厚,那麼粗,先入為主地認為是很硬的,但咬了一口,哎呀呀,居然能夠完全熟透,而且一點也不硬,一種東西做久了,一定做出道理來,據說煮的時間還不用太長呢,好吃,好吃,真是服了咸陽人了。

用這種寬麵來做成種種不同湯底和澆頭的麵,最常見的是豬肉豬骨煮番茄的,叫為「番茄原汁麵」,配料是番茄、大葱、雞蛋和青菜,在大酒店裡吃,也只要二十塊錢。

這次因為時間關係,有些麵沒辦法嘗到,但我還是有口福的,遇到下榻的「咸陽海泉灣酒店」的餐廳總廚李林,原來他來自廣西,常看我的飲食節目,他向我說:「菜單上的麵都煮給你吃,菜單上沒有,你只要出聲,我明天為你準備,包管讓你吃遍。」

好,來一碗「爽口酸湯麵」,用的是不粗又不細的麵,配料有雞蛋、香菜、小葱,再淋白醋,很刺激胃口,吃得再飽也可以來一口。

「乾拌刀撥麵」的所謂刀撥,也就是刀切的意思,乾拌就是我們的乾撈,有一小碟麵醬,另有肉碎、蔬菜丁、豆醬乾丁、豇豆角等,可以吃出麵味來,比湯麵好吃。

「關中臊子麵」的澆頭有炒過的雞蛋、小葱、紅蘿蔔、土豆、黃花菜、木耳和肉碎,就是他們的肉臊子了;湯是用豬骨熬出來,另加味精,不管口湯多甜多鮮,也要加味精。

「咸陽箸頭麵」的箸頭,就是像筷子般粗的麵,也是乾撈,配有雞蛋、豆芽、肉醬和青菜,另有一大碟醋,我是不吃酸的,以醬油代替。

後來又到了另一家餐廳試了各種名字已經記不起的麵條,飽到像西班牙人用手勢示範:是從雙耳流出來!

回到當晚的節目,每一種麵都給一位歷史學者蒙曼和我評點,對方用的是學術和歷史的角度,我簡簡單單地評好吃不好吃。說到炸醬麵,我第一次吃的是在韓國旅行時,那是五十年前的事,在當年還叫漢城的首都,在中國人開的館子一定有得吃,叫了麵就聽到砰砰碰碰的拉麵聲,現拉現做,一點也不含糊。當年大家都窮,配料只有洋葱、青瓜和麵醬,也吃得津津有味。當今想起,是我吃過最好的炸醬麵,後來去了山東再試,已加了一些海參的高級食材,北京通街都是炸醬麵館,覺得沒有山東、韓國的味道正宗。

評點到延吉冷麵時,我表示那是韓國人的麵,不應該入圍,但後來有很多人在微博上說,韓國也是中國的一部份時,我就不去和他們爭辯了。其實,客觀地看,福建的油麵也應該入圍,它不只在閩南著名,而且在南洋和世界有華人的地方都有黃色的油麵,其影響力,絕對是超過用蕎麥做的延吉冷麵的。

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