豬油渣

MEILO SO插圖

物質經提煉後的殘餘部份,稱之為渣,廣東人把炸豬肥肉剩下來的,叫做豬油渣。而潮州人叫油為「朥」,剩餘的叫「粕」;朥粕,就是豬油渣了,這是我最愛吃的食物之一。

看過無數煉豬油的記載,以友人鄭宇輝寫的最為詳盡,一共有六個步驟:

一、豬油的選擇,選豬背部份,出油率最高,切出一呎方塊。

二、洗淨,汆水,一斤重的方形油塊,要加約一斤的水進鍋中,炸豬油時如果不加水,炸出來的油就會發黃,加了水便是乳白色,乾淨好看得多,煮至水收乾了,油開始冒出來時進入第三步驟。

三、灼過的五花肉加入其中,一斤方塊淨肥肉,加二至三兩五花肉,炸時有瘦肉成份在其中,就更香了。

四、炸至油出盡時,便得加入生葱,一般一斤肥肉加一兩生葱。當然,這一兩生葱不是全部取用,講究的話,用青白相接部份那約一吋長的一截。加入葱時即刻熄火,豬油渣由白色變成略焦,未冒泡時撈出。

五、找一個乾淨的陶瓷盆,把炸好的豬油倒入。切記不能有水份,否則會濺出傷人,注意鍋裡若有不純淨的豬油就要捨得丟棄,如此這般,得到的豬油才是好的。

六、剩下的,就是豬油渣了。

註:豬油切成小方塊時,約半吋大小。

這時的豬油渣最香酥鬆脆,是基本的做法。

小時候見母親炸,迫不及待要把香噴噴的豬油渣放入口中,媽媽來不及阻止,咬完之後雖然是人間美味,但喉嚨已經被燙出水泡來了。

放涼的豬油渣可撒上一把鹽,愛吃甜的可以加白糖。

現在很多人視豬油渣為大敵,其實自古以來中國人就熱愛,更有種種不同的吃法。

廣東人會加在青菜裡炒,豬油渣菜心,便是道名菜。北方人則用豬油渣和酸菜一起包餃子,非常搭配,味道立刻變成錯綜複雜,是平民百姓利用尋常食材去製作美食的一個例子。

江浙一帶的吃法,有將豬油渣加糖,與梅菜和豆豉一起蒸,單單這道菜,已能下白飯三大碗。

湖南湖北人則最擅長加入青紅辣椒一起爆炒,江西人的吃法最豪爽,把豬油渣混入他們的「大醬」中,然後用大葱蘸着包在大餅裡面。

時間充裕,又有閒情,可試做一份豬油渣蛋餅:把豬油渣剁碎,與雞蛋一起拌勻,在平底鍋加上一勺豬油,慢火加熱至冒煙,再將蛋漿注入,煎至金黃色,再把用糖拌過的豬油渣撒在蛋餅上,像包餡餅一樣對摺食之。

從大夫韓一飛的資料中,得知山東有琉璃肉,也有掛霜丸子,都以肥豬肉或豬油渣製作,前者選臀尖肥肉,即四川人所謂的二刀肉上的肥肉;後者是把肥膘切丁捏成丸子,雖然都是甜菜,但因熬糖火候不同,琉璃肉脆而晶瑩,糖衣似琉璃。掛霜丸子酥甜,糖衣凝成白霜,入口即融,不過現代人莫名其妙地怕死,就很少有廚師去做了。

別以為只有我們吃豬油渣,如果你去到法國鄉郊的小酒吧,叫一杯酒時,酒保就會把一大塊東西放在碟上讓你送酒,初時不明白是何物,一吃之下,才知道是豬油渣,不過壓成一大塊,所以沒有看出而已。

在墨西哥最容易認出豬油渣了,他們的菜市場裡有隻豬的一大片豬油渣連豬皮,炸後就掛在鈎上,客人也不必全塊買,要多少向小販一說,他即刻拆下幾塊,放在秤上一量,向你要錢。

泰國北部的吃法,和寮國、柬埔寨、越南一樣,是大鍋炸油,豬皮和豬油渣分成小塊,裝進透明塑膠袋來賣。在廚房裡,炊好一鍋糯米飯,捏成一團團,豬油渣蘸魚露和指天椒吃,雖然簡單,但十分美味。

當然,你是甚麼地方人,就說甚麼地方的做法最好吃,所以說美味是帶着極度的偏見和鄉愁的,在我尋求豬油渣的吃法旅途中,我發現小時吃到的,一大碗白飯上面淋上豬油,再加老抽,上面還鋪上幾粒豬油渣,是天上最佳的美食。

來到香港後,一聽到有家人賣豬油渣麵,即刻撲去吃,才知道廣府人的所謂豬油渣,是切成一條條,沒有炸過,只是將肥肉灼熟了,就放進湯去煮,吃進嘴裡軟綿綿,完全不是那麼一回事。

最近,去了廣東中山的新書簽售會,書局的人請我到中山沙溪,一個叫隆都的鄉下去吃九大簋,有哪些菜式呢?白切雞、沙溪扣肉、粉葛燜鴨、五柳鯇魚、欖仁肉丁、馬蹄白果燜冬菇、荷蘭豆炒魷魚、參薯豬腳湯和咕嚕肉。

其中印象最深刻的就是咕嚕肉了,和一般傳統廣東的咕嚕肉不同,也不用山楂,只是一片片的鳳梨,廣東人叫菠蘿的墊底,用的是極甜的神灣菠蘿,上面鋪的是像方糖般大的東西,起初以為是炸排骨,吃進口才發現是完全整塊的豬油渣。

這和我以前吃過的豬油渣完全不同,其薄,似空氣;其鬆化,有如西方的燒棉花糖;其脆,比炸蝦餅要脆十倍。

即刻跑進廚房請教師傅,他示範了一下,原來是把全肥的肥豬肉切成荔枝那麼大的一塊塊,先拿去蒸,把油完全蒸掉了再炸出來,最後才淋上醬汁。

回家即刻試做,失敗了三四次後,已掌握竅門。下次,可以做蔡家豬油渣給你們吃了。

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