鰻魚飯

MEILO SO插圖

香港甚麼日本料理店都有,就是不見鰻魚飯鋪。

「有呀。」友人說:「很多日本餐廳都有鰻魚飯。」

不對,那不叫鰻魚飯,那只是應酬你一下。甚麼料理都有的日本餐廳,絕不正宗。

鰻魚飯要做得好,只能在專門店吃,而在日本之外,很少有鰻魚專門店。說少,不是沒有,東京最好的鰻魚飯店「野田岩」,一九九六年就在巴黎開了分店。有心的話,就開得成了。

到了夏天,是鰻魚最肥美的季節,日本人都相信在「土用丑日」吃鰻魚,最為強精活力。有沒有用不知道,夏天最肥,不容置疑。

吃鰻魚當然是吃肥的,尤其是那層皮,香脆無比,皮下的脂肪,更是甜美。當然我指的是野生鰻魚,當今養殖的,怎麼肥也肥不了多少,再香,也不比野生的那麼香。吃鰻魚,惟有野生的最好。

但是,就算日本,九成以上的都是養殖,野生的少之又少,去到東京,也只剩下「野田岩」還找得到吧。但座位難訂,不過鰻魚飯實在美味,也就退而求其次,吃養殖的了。

先將鰻魚劏開,除去中間粗骨,再仔細拔掉幼刺,蒸它一蒸,就可以塗上醬汁,最後用備前炭烤之。為甚麼要用備前炭?火力足,又穩定,才能烤得出真正的滋味。

一邊用扇子撥火,一邊勤力翻轉淋醬,鰻魚師傅細心地燒烤,才能完美。早年我的東京辦公室附近有家鰻魚店,師傅每天冒着濃煙下功夫,差點被煙熏到盲掉。這種情景,數十年後的今天記憶猶新。

鰻魚飯傳統上用一個長方形的漆器盒子裝着,高級的是一層飯,淋上醬汁,鋪一層鰻魚,再來一層飯,最後用最肥美的魚肉鋪在最上層。有兩層鰻魚,故稱「重」。

吃時撒山椒粉,綠顏色的,和四川的紅山椒不同種,非常辛辣,香氣撲鼻。最初吃不慣時,首先覺得這山椒粉有點肥皂的味道,差點作嘔。鰻魚雖說去了骨,但還是有些很幼細的刺留在肉中,鯁住了喉嚨,非常不舒服,但是一吃慣了,就不覺得有何不妥。

鰻魚專門店還把脊骨曬乾了,再炸一炸,像餅乾一樣咬碎來下酒,是鰻魚店特色之一。另外就是它的內臟了,分肝和腸,用竹籤串起來,淋上醬汁燒烤,咀嚼後有一陣又甘又苦的滋味,會吃上癮的。

和飯同時上桌的是湯,傳統上是清湯,絕對不會下味噌,裡面也有一塊鰻魚肝,和幾小塊沒有味道的麩,裝飾而已。

一般,在日本各地都有鰻魚專門店,其他料理都不像鰻魚店開得那麼長久,只有它能一代又一代地傳承下去。所有鰻魚店都是頑固的職人留守,除非下一代不肯做,否則不會結業。雖然當今已幾乎全是養殖的鰻魚,但這些專門店都有水準,師傅不可能兩三年就學會,沒有直升機,全靠功夫支撐,所以你在日本旅行,如果看到鰻魚老鋪,走進去總不會失望的。

到了鄉下,有些鰻魚師傅會做一些特別的拿手菜,像把腸和肝用味噌醃製了,讓客人下酒,去到這些鋪子叫了前菜,有種用雞蛋一層,鰻魚一層燒出的蛋,也是傳統,吃完和師傅混熟了,問道:「有沒有甚麼珍味?」

師傅見你懂得欣賞,就把店裡珍藏的拿出來和你分享,這是吃鄉下鰻魚專門店的樂趣之一。

吃鰻魚飯的同時,會奉送一些泡菜Oshinko,好吃的鰻魚店泡菜一定做得出色,但份量極少,這時可以叫Oshinko Moriawase,份量都十足,分量夠,才吃得過癮,而吃泡菜時,別忘記淋上一點醬油,好泡菜是不會太鹹的。

除了東京的「野田岩」之外,名古屋有一家叫「熱田蓬萊軒」的,也開了一百四十多年,這家人出名的是鰻魚三吃,第一吃是吃原味,火上烤出來。第二吃是吃口感。第三吃是喝熱湯暖心,等於是鰻魚泡飯了。

地址:名古屋市熱田區神戶町503

電話:+8152-671-8688

如果上網查看東京最好的鰻魚專門店,會出現上野的「伊豆榮」,已有二百六十年歷史。「南千住之寶 尾花」、「淺草鰻魚王 前川」、「百年鰻魚老店 宮川本廛」、「江戶川石橋」、「淺草色川」等等。

在銀座大街上有「竹葉亭」,是我時常光顧的,但最好是光顧它的本店。

地址:東京都中央區銀座8-14-7

電話:+813-3571-0677

話說回來,吃鰻魚最好能到「野田岩」一趟。

本店最有品味,已有三百年歷史,當今是第五代,它曾經因為野生鰻魚在日本絕跡而不肯做下去,幸好近來還有極少數的野生鰻魚供應,怎麼好吃不說了,大家自己去嘗。順帶一提的是「野田岩」對法國酒的認識極深,店裡珍藏了不少好貨。

地址:東京都港區東麻布1-5-4

電話:+813-3583-7852

想吃絕對野生,又非常肥大的,不如到巴黎去吃吧,當地「野田岩」分店用的是荷蘭的鰻魚,歐洲人不會欣賞,湖中極多,貨源極豐富,不必擔心吃到養殖的。

地址:272, rue Saint Honore, 75001, Paris

電話:+33-014286-0342

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