不那麼簡單

假東洋店舖越開越多,嘴邊還未生毛的小子學大師傅拿刀切魚,看了心驚肉跳,打死我也不敢去嘗試。

東西生吃,是一種藝術。

普通一個做到站在櫃檯後的廚子,至少要花十年功夫。起先幾年只能打掃店舖,關門後洗刷,開店前再濯淨。保持清潔是吃壽司的最大原則。

接著送外賣,這段期間考驗一個人對待客戶是否有足夠的耐心和禮貌。一有差錯,即刻被淘汰。

五年下來,刨器碰也碰不到。優秀的學徒這時候學習陪伴著買手到漁市場辦貨。當然老前輩只是指指點點,學徒要扛著幾十公斤的海鮮,吭也不能吭一聲。

再來才學到炊飯,醋的份量要加多少;魚和貝類的生物構造,如何去劏開。頭尾部份必須浪費地扔掉。吝嗇成性的廚子,切出來的肉塊一定不好看,是二流的廚子。口才訓練更是重要,客人有甚麼話題,即刻像藝伎一樣要能搭得上;不然,是三流廚子。

老師傅把蒸蛋功夫教給你的時候,那你已經有希望成為一流人物。這是最後的考驗。第一層雞蛋越薄越好,第二層是燒鰻魚,然後再一層雞蛋,最少要十幾層方完成。味道要不鹹也不甜,就這麼吃也可以,沾醬油吃也可行;入口還要在牙齒間跳動。做到這一點,才能稱得上廚子兩個字。

一般壽司店已經這麼嚴格,若是劏有毒的雞泡魚,那非花上多一倍的訓練不可。

金鎗魚是深海魚類,生吃沒問題,但是要將它結成冰。講究的是在吃之前某某時辰解凍,老的細菌凍死,新的細菌還未生長時。

去過一間不送外賣的江戶壽司老舖,朋友叫了很多刺身,我們顧著聊天喝酒,東西吃不完,價錢那麼地昂貴,我說不要暴殄天物,請店舖的夥計替我打包,但遭到拒絕。

我抗議,老闆前來道歉,他說他有苦衷,因為要是客人拿回家後不即刻吃,等到不新鮮時出了毛病,那可是要損害到店子的名譽。

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