大決鬥

代表日本料理的菜,其實並不用「料理」,只是將生魚切成一片片上桌。

對日本人來說,吃「壽司」也是極為奢侈的,因為每一件都是「時價」,到不熟悉的店,隨時像魚一樣被斬成數塊。

壽司絕對坐在櫃台前吃才過癮,眼看玻璃長櫃,選新鮮和合自己胃口的東西吃。

切生魚的人叫板前樣,外號快刀二郎,客人的生死,掌握在他手中,算賬沒有一定的規格,全憑他的喜怒哀樂。通常是叫埋單的時候,他的庖丁尖刀在砧板上輕輕劃幾下,叫出個誇大的價目,要是他看你不順眼,使用刀大力地割,就變成天文數字了。

當然,你可以說老子有錢,管他娘的。不過這種待刳的態度太消極,我們一定要將二郎打倒才爽快。從門口走入,直闖櫃台。忽然背景昏暗,雷電大作,拋起巨浪,快刀二郎的眼中閃出兇光,我們面對著他,眼看就是一場生死的大決鬥……

快刀二郎一見客人,即刻先下馬威,大喝道:歡迎光臨!抵擋這陣氣的最佳招數是「唔」的一聲,略點頭,從容坐下。

接著由我們出拳:指著鷄蛋塊,叫:「撮」TSUMAMI。壽司的做法不外兩類, 一種只是切片,用手抓來下酒,便叫「撮」;另一種是肉片下加了飯團,叫「握」NIGIRI。這是基本招,一定要學會發音。

鷄蛋塊是壽司舖中最難做的一道菜,用微煎熟蛋,一層層地貼上紫菜,不能太硬也不能太軟,更忌過甜和過鹹。可當前菜亦是甜品,通常是老師父親自教導的武器。

經你這麼一叫,快刀二郎的反應若是親切地笑,微聲地「嗨」,那麼你知道他在說你內行,已勝了一招。要是他面無表情,粗嘶「嗨」的話,他心中必定是在說:「他媽的,考起老子來了!」對付的方法是只把蛋塊咬三分之二口便放下,沉住氣,等待迎接快刀二郎即將反擊的毒招。

不管你多麼喜吃壽司店中較高貴的食品,如鮑魚和雲丹等,你一定得先嚐一客「金鎗」MAGURO,它是最普遍的生魚片,客人以此為基石。

快刀二郎可逮到機會了,他拿出一大塊金鎗魚,切那黔黑的次等部份回敬你一記。我們也只好吃下這一棍,但即叫甜酸薑片來涮口,表示反抗。薑日語叫「SHIYOGA」,卻千萬不能直言,而須用壽司密笈的口訣「我利」GARI。到了這個階段,快刀二郎已經知道你的段數不小,不敢再出陰招。

這時我們便將一套精練的拳法耍出,讓他眼花繚亂。八爪魚是「TAKO」,但魷魚鬚不能叫稱,叫「GESO」。活蝦跳躍不停,不叫蝦叫「踴」ODORI。鮑魚嫌太硬,最佳部份是它的腸,叫「WATA」,這綠油油的東西很少人敢生吃,不過下喉後你會感覺它美味無比,所以必須放膽試嚐。

快刀二郎想不到你會走險招,等他沒有防備時,你使得下殺手鐧。

吃壽司的過程中,醬油是決定性的因素,不過一說醬油便露出馬腳。最適合魚生的醬油是壺底的「溜」,濃厚香甜,顏色暗中清澈,日語為「紫」 MURASAKI。

道行不深的日本人,總是將綠芥末「山葵」WASABI混入醬油,弄得渾渾濁濁,顏色糾纏不清,真是大煞風景。

以小撮綠芥末擺在魚片上,然後只把魚的部份浸入醬油入口,碟中醬油還是那麼清透可喜,舌尖能將肉、醬油和綠芥末的味道有層次的分辨,才是最高的境界。

快刀二郎必能欣賞。有時連他自己也說不出道理。你可以經過翻譯者或以筆談告訴他,谷崎潤一郎在他的《陰翳禮讚》那篇文章中強調醬油的美感。這時一定能令他口服心服。追擊地奉送他一瓶清酒,把那三分之一的鷄蛋片吃下,點頭讚許。最後算賬叫「御愛想」OAISO。快刀二郎棄甲投降,給你一個物有所值的價錢,大喝:「有難!」深深鞠躬,目送你咬著牙簽走出門口。

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