皮蛋

皮蛋,最早叫為混沌子,又叫變蛋,北方人稱之為松花蛋,洋人半開玩笑地說是「千年蛋thousand-year-old-eggs」。

古書記載,做法為:「取燃炭灰一斗、石灰一升、鹽水調入、鍋烹一沸,俟溫,苴于卵上,五、七日。」

當今做的,滲了穀殼,基本上還是有石灰和鹽分的,至於要醃製多久,古書上的五七日就是五乘七三十五天。

香港氣候,只要一個月。「鏞記」供應的皮蛋,永遠是最佳狀態,以為有甚麼秘訣,老闆回答說全靠最適當的日子吃罷了,天氣較熱時醃製二十八天,冷了三十三日。每天做,依順序吃,總是有溏心。不然太早了蛋黃不成熱帶著黃色,太遲了整個蛋堅硬,都不適當。

最通常的吃法是配著酸薑片,薑片不能太鹹或太酸,略帶甜最佳。

江南或北方的家常菜,則是用皮蛋、豆腐和豬肉鬆,淋上醬油和麻油,涼拌來吃。做這道菜的秘訣在於把薑剁成細末,撒在蛋上。

廣東有皮蛋瘦肉粥,是最普遍的一種早餐。也將皮蛋煲湯,用鮮魚片和大量芫荽去煮,皮蛋切成骰子般方丁,較為正宗。

所謂的三色蛋,是將新鮮雞蛋、鹹蛋和皮蛋混在一起蒸出來的菜。

泰國也有鴛鴦蛋這道菜,是把雞蛋烚熟後,挖出蛋黃,塞入皮蛋,再拿去油炸。這大概是由「熘松花」演變出來,古時做法是皮蛋切瓣,掛上麵粉,入油鍋炸至金黃,再入鍋加用蔥蒜薑醋等調料配好的芡汁輕熘而成。

也有人做「炒皮蛋鬆」,是把皮蛋、豬肉都切丁,分別過油,再下新筍、茭白、萵苣、黃瓜丁,另有蝦仁、香菇、蔥花、薑米和辣椒乾一齊下鹽、酒、糖、醋去炒來吃。

切皮蛋時,最忌用刀,帶了鏽味,怎麼做也不好吃,但今人已覺得用線來分開,是頂麻煩的事。那麼,去買一把瓷製的刀好了,它非常鋒利,又因是化學瓷,不會碎。

「月半日做,則黃居中」的說法很有趣,根據潮汐原理,每逢初一十五,月亮與太陽對地球的引力最大,這時候做的皮蛋,黃會居中,其他時間做的都偏離。

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