人類最初接觸到植物以外的食材,也許是蛋吧?怕恐龍連自己也吃掉,只有偷他們的蛋,追不到鳥類,也只有搶牠們的蛋。

蛋是天下人共同的食物,最普通,也最難燒得好。

有次在西班牙拍戲時,大家表演廚藝,成龍說他父母親都是高手,本人也不賴。請他煎一個蛋看看,油未熱,成龍就打蛋進去煎,當然蛋白很硬,不好吃,即刻露出馬腳。

喜歡做菜的人,應該從認識食材開始,我們今天要談的就是這一顆最平凡的蛋。

雞蛋分棕色或白色的兩種,別以為前者一定比後者好吃,其實一樣,雞的品種不同罷了。至於是農場蛋或是放養式的蛋,則由蛋殼的厚薄來分。雞農為了大量生產,每隔數小時開燈閉燈來騙雞白晝和黑夜,讓牠們多生幾個,殼就薄了,蛋也小了。

怎麼分辨是農場蛋或放養蛋呢?從外形不容易認出,但有一黃金規律:貴的蛋、大的蛋就是放養蛋。

一般上人們以為買了雞蛋放進冰箱,就可以保存很久,這是錯的。外殼一潮濕細菌便容易侵入,所以雞蛋應該儲存於室溫之中。從購入那天算起,超過十日,丟棄可也。

雞蛋的烹調法千變萬化,需要另一本字典一一說明。至於甚麼是一顆完美的蛋,這要靠你自己掌握,每一個人的口胃都是不同的。

先由煎蛋說起。油一定要熱,熱得冒出微煙,是時候下蛋。

你愛吃要蛋黃硬一點,就煎得久一點,否則相反處理,就這麼簡單,但是別人替你煎的蛋,永還不是你最喜歡的蛋。

所以就算你有幾位菲律賓家政助理,或者大奶二奶數名,為了一個完美的蛋,你得下廚。記得廚藝不是甚麼高科技,失敗了三次,一定學會,再不行,證明你是弱智,無藥可救。

我本人只愛吃蛋白,不喜歡蛋黃。年輕時想,如果娶一個老婆,只吃蛋黃,那麼就不會浪費了。豈知後來求到的,連蛋都不喜歡吃。天下很難有完美的事。

教你煮好餸:

煎太陽蛋最簡單了,先加油進鑊燒熱,白煙冒起,即下蛋,將火調至最小,像對待情人般溫柔細心地煎,不要將蛋黃弄穿。喜歡吃熟一點的,便煎較長時間,喜歡吃生的,則半分鐘即可離鑊。吃時可撒醬油、魚露或鹽,隨個人喜好。一隻煎蛋,是冬天夜裡最簡單的夜宵。

花得起時間,可以做蒸水蛋。先將江瑤柱用熱水浸開,然後將蛋與水放在深底碟中拌勻;比例是水為蛋的一半。要將水蛋蒸得光滑,必須在拌好蛋漿後用茶匙慢慢將上面的泡沫撈走。如果少了這一個步驟,水蛋便滿目瘡痍,看了便倒胃口。將浸好的瑤柱加入處理好的蛋漿中,加少許鹽,便可放進鑊中,用慢火蒸熟,一般家庭用的爐火,十分鐘便可以了。上桌的加些許熟豬油、老抽和蔥花,便是一道可以宴客的小菜。

喜歡吃甜的,可以將蛋放碗內打勻,然後再加一湯匙糖再打一次,最後加入一盒屋形盒裝牛奶,最好用北海道產的,不然用荷蘭的子母奶也行;再次拌勻。不要貪一時之快將所有材料一次拌勻,否則出來的成品會很粗糙。拌好後用匙撥走小泡,便可在碗上包上錫紙,用中火先蒸五分鍾。打開蓋排氣,再上蓋蒸三分鐘。最後熄火,再焗一分鐘,便是一碗完美的鮮奶燉蛋;上面撒些用糖炒過的松子,更是豪華。

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