椰漿

成熟的椰子,敲開硬殼,裏面有一層很厚的肉。通常是由小販用塊木頭,插了一枝鐵刨,刨上有鋸口,把半個椰子拿在上面刨椰絲。再把椰絲放在一片乾淨的布上,包著大力擠,奶白色又香又濃的漿就流出來了。

裝進罐頭的椰漿,因經過高溫殺菌處理,已沒有新鮮擠出來的那麼香。兩種產品都能在香港春園街的「成發」買得到。

煮印度咖喱不必用,但是南洋式的,像泰國、印尼和馬來西亞的咖喱,非加椰漿不可。

先用油爆香洋蔥和南洋咖喱粉,放雞肉進鑊炒個半生熟,放椰漿進去分量是一分椰漿三分水。如果要濃,椰漿和水各一半。炆個十五分鐘,即成。

嗜辣者可加大量辣椒粉,不愛辣的單單靠咖喱粉中的辣椒已夠刺激,南洋咖喱與印度的不同,各有千秋。

椰漿也常用於甜品之中,最普通的是椰漿大菜糕,用大菜,南洋人叫為燕菜的,剪段放入滾水中煮至溶化,加糖。這時加進青檸汁或紅石榴汁,放入一個深身的盤中,等凝固。另一邊,同樣溶了大菜,加椰漿,不必對水。倒進結好的水果大菜中,放入冰箱,半小時後就有下層青或紅,上層雪白的糕點,切開來吃,是很上乘的甜品。

所謂的「珍多冰」,是印尼和馬來西亞的飲品,當今泰國越南菜館也做。把綠豆糕做得像銀針粉一樣,加甜紅豆、大量碎冰,倒入新鮮椰漿,再淋椰子糖漿,即成。靈魂在於那褐色的椰子糖漿,普通糖漿的話,多新鮮的椰漿也做不出純正的味道來。

很奇怪地,椰漿和蔬菜的配合也特佳;豆角、椰菜、羊角豆等,放椰漿去煮很好吃。尤其是蕹菜,更適合用椰漿來煮,先把蕹菜炒個半生熟,加椰漿,放一點點糖和鹽,滾個一分鐘即能上桌。喜歡的話可以加一小茶匙的綠咖喱粉吊味,椰漿則不必再溝水了。

椰漿就那麼喝也行,和椰青的味道完全是兩回事。我常將椰青混威士忌當雞尾酒。椰漿的話,加伏特加或特奇拉,最後加椰漿,是夏天最佳飲品。

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