杏仁

杏仁,英文名Almond,法文名L’amande,與桃屬於同科,所以葉和花和桃樹很接近,可長至二三十呎高。與桃不同是,杏是果子只是一層硬皮,包著一顆核,裂了,就露出杏仁來。

中國人的杏仁,只有指甲般大,比外國的大如橄欖的杏仁小得多。而我們常稱的南杏或北杏,南杏甜,北杏苦,外國人也有甜杏仁和苦杏仁之分。

一般的考證說,原產於北非,但這也沒經過證實,只知文獻一早就記載,考古學家發現過古波斯人栽種杏樹的果子遺跡,《聖經》的創世紀也曾提起杏仁。

吃法甚多,即刻令人想起的是廣東菜的「杏汁燉白肺」,用的是十分之九南杏,十分之一北杏。北杏苦,不能同一比例。即苦,何必不乾脆全用南杏,因此杏香味重也。豬肺一洗再洗,然後燉大個鐘。在第五小時才把杏仁放入去,燉至全部溶化為止。此湯極濃,色似雪,香味撲鼻,但已難找到好的大師傅做這道湯了。

廣東人煲的家庭湯,也多用南北杏。不然就入藥,有止咳平喘,潤腸通便之功效。西醫證實杏仁含大量維生素E,可降低心血管疾病的風險。又有傳說,能治糖尿。當今的人生活過好,遲早患糖尿病,不如在兒童時期吃杏仁來預防。

但是杏仁有大量的熱量,每一百克有六百卡路里,等於兩碗飯,不能多吃。杏仁亦含有微毒,少食為妙,但是不過量總是安全的。

杏仁霜和杏仁糊是著名的甜品,前者是杏仁焙乾後磨出來的粉,後者直接加水煮成。說到用杏仁製餅,大家都會想起澳門的土產。

在外國,杏仁最普遍的吃法,是將它放進焗爐內烘培,撒上鹽,就是送酒的恩物。舂碎杏仁,加入牛奶,便是著名的杏仁奶了。做蛋糕,煮魚塊同時大派用場。

意大利的烈酒Amaretto用杏仁做,半軟半硬的Nougat糖也有杏仁碎,法國的出名甜脆餅Macaron亦然。

至於洋人常用的苦杏,通常來榨了油,用做香薰。

杏仁有說不完的做法,但喜歡的說很香;討厭的,說有一股老鼠排洩味,一聞逃之夭夭。

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