落花生

Peanuts花生,我總叫它的全名落花生,很有詩意。

落花生是我最喜愛的一種豆類,百食不厭,愈吃愈起勁,不能罷休。惟一弊病是吃了放屁。

外國人的焗落花生Roasted Peanuts或中國人的炒落花生和炸落花生,都是最劣等的做法,吃了喉嚨發泡,對落花生不起。

水煮落花生或蒸烚落花生才最能把美味帶出,又香又軟熟,真是好吃。從前在旺角道能看到一個小販賣連殼的蒸落花生,當今不知去了哪裏?南洋街邊,尤其是在檳城,烚落花生常見,只是他們把殼子炮製得深黃,雖然不是化學染料,我看了也不開胃。

九龍城街市中,很多菜檔賣煮熱帶殼的落花生。放鹽,把水滾了,煮到水乾為止,天下美味。一斤才賣五塊錢,買個三斤,吃到飽為止。

雜貨店裏也賣生的花生米,分大的和細的,有些人會比較,我則認為兩者皆宜,大小通吃可也。

買它一斤,放在冷水泡過夜,或在滾水裏煮個十分鐘,將皮的澀味除去,就可以煮了。有些人要去衣才吃,我愛吃連衣的。

放一小撮鹽,水滾了用慢火熬一個小時,即可吃;喜歡更軟熟的話,煮兩個鐘。

煮時水中加滷汁,向賣滷鵝的小販討個一小包就是。等水煮乾了,花生就能吃,我去餐廳看到這種佐菜的小食,總一連要幾碟,其他佳餚不吃也罷。

北京菜的冷盤中,一定有水煮落花生,山東涼菜中,煮得半生不熟,帶甜臭青味的,也可口。到了咸豐酒店,來一大碟落花生送紹興花雕,店裏叫「大雕」的,又香又甜,一碗才八塊錢,喝得不亦樂乎,但沒有落花生配之, 味道就差。

烹調落花生的最高境界,莫過於豬尾煮落花生了。同樣方法,去衣澀,備用。先把豬尾煲個一小時,再放落花生進去多煮一個鐘,這時香味傳來,啃豬尾的皮,噬其骨,再大匙舀落花生吃,最後把那又濃又厚的湯喝進肚,不羨仙矣。

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