粉絲

粉絲,是綠豆做出來的食材,乾貨出售,浸了水變柔軟,但很有彈性,呈透明狀,美麗又可口。

用最貴的魚翅去炒最便宜的雞蛋,稱為桂花翅,的確好吃。平民版本的粉絲炒蛋,口感不遜色,其實魚翅及粉絲兩者本身皆無味,何來的區別?

粉絲一般都是放進湯中烹調,上海菜中著名的油豆腐粉絲,最具代表性。潮州菜的九棍魚湯也少不了粉絲,和粉絲配合得最好的是天津冬菜,當然撒上炸過的乾蔥或蒜茸,更加美味。

易斷,又黐鍋,粉絲很少拿來炒,需要極高明的廚藝,福建人的炒粉絲做得最出色,其他省分罕見。

一炸,變成白色。粉絲就那麼以乾貨形態去炸發得不大,要浸過,等水分乾了再炸才可。炸過的粉絲當成碟邊的裝飾品很糟蹋它。炸了再去做湯更為上乘。四川名菜螞蟻上樹就是炒粉絲,現代版的螞蟻上樹,是先將粉絲炸了,再把肉碎等的醬汁淋在粉絲上,又有另一番滋味。

次等的粉絲,一下子就稀爛得變成糊狀,市面上購買到的龍口粉絲最佳,如果你還嫌難於處理,就買一包像即食麵般的粉絲吧,一泡水就行。

粉絲吸水,做湯時下得太多的話,整鍋湯乾掉。利用這個原理,打邊爐時,最後剩下的湯汁最甜,但又已經飽得再也喝不完,這時叫一碟粉絲加進去,等它吸乾湯,當成撈麵一樣食之,再飽也能吃三碗。

當今的海鮮館子也愛用粉絲,蒸帶子或巨大的蜆類時,加蒜茸和粉絲在殼內,也是美味。尤其是螃蟹,蟹肉用豉椒炒之,把粉絲和蟹膏混在一起蒸起來,又是另一道菜。

日本人吃的粉絲比我們的粗大,有時還加了魔芋蒟蒻粉進綠豆中,防止它易爛,但這一來粉絲變成不入味,就沒那麼好吃了。他們經常在沙鍋之類的料理中用粉絲,味道和口感沒有我們的好,但以名字取勝,用了一個很有詩意的「春雨」。