最初的麵接近塊狀,把麵餅拿來煮罷了,典型的有東漢記載的「煮餅」、「水溲餅」等。

宋朝時出現「三鮮麵」,明朝有「蘿蔔麵」,清朝李漁收錄了福建的「五香麵」。

大致來說,麵可分非鹼水麵和鹼水麵,前者以北方人吃的居多,後者南方人。影響到意大利的麵沒鹼水,日人的拉麵皆有鹼水。

鹼的成分是碳酸鉀,與麵中蛋白質混合後產生黏性、彈力、韌感。

把天下的麵加起來,做法至少有數千種,先由基本做起,任何麵都要淥熟,有些小秘訣的:

第一,鍋要大,水要多。這麼一來麵容易熟,又有充分的空間疏展,不會黏在一起。

第二,把麵糰撕開,均勻地撒在滾水之中。用長筷子撥動,筷子一夾,麵斷,己經知道夠熟了。連最麻煩的意大利麵也是一樣。

第三,用漏杓將麵條撈起,放入冷水之中,考究一點,可以在水中加冰。

第四,在另一鍋有料之湯中,如豬骨、雞、海鮮,等湯滾到有泡,在最熱時把麵條放進去,熄火,即成。

炒麵的話,最好別淥過再炒,用生麵直接炒好了,準備一鍋湯,麵快焦時即加湯就是。不贊成把配料先炒起鑊,等炒好了麵再混合,那麼做配料的菜汁不會進入麵中。先炒麵,半熟時中間撥開留出空位,炒配料,最後拌在一起上桌。

帶鹼的麵,淥完之後,別把水倒掉,用來灼蔬菜,因有鹼,一定碧綠。

麵的搭檔千變萬化,你家裏的冰箱有些甚麼,都可以拿來當配料。上海人的所謂「澆頭」,就是普通小菜,鋪在湯麵上而已。

湯底最重要,一碗麵的好壞決定性都在湯裏。嚴守著真材實料這四個字,錯不了。用大量的豬骨熬出,一定甜。至於旁人的豬骨湯是白色的,我們煲出來的為甚麼不會白?很容易,買一尾魚,煎牠一煎,用個袋子一起煲,煲至稀爛,湯一定很白,很白。

所有的麵,用植物油炮製一定遜色;以豬油煮之、炒之、拌之,皆完美。