粿條

粿條,粵人稱之為沙河粉,簡稱河粉,南洋人音譯為貴刁。日本人在名古屋也生產粿條,叫成錦麵Kishimen,雖稱麵,還是不以麥粉製造,以米為原料。意大利人的Tagliatelle不可與粿條混淆,它的外形相似,說到底還是以麥做的寬麵罷了。

廣東人以粿條炮製的小食,最著名的莫過於乾炒牛河。要炒好一碟,功夫甚深,差的炒得油膩膩,一點香味也沒有;大師傅火候控制得好,才乾身,沒有對不起乾炒這兩個字。

至於濕炒,則為泰國人最拿手,他們用的材料有海鮮、牛、雞和豬肉,加大量芥蘭和湯汁,最後將煎過的河粉投入,兜了幾下就上桌,吃時要等一等,讓湯汁入味才好吃。

泰國的國食Pad Thai,用的是乾河粉浸水發大,有人稱之為金邊粉,可能是柬埔寨人做得最潤滑的緣故。

沙河當今已列入廣州市,從市中心去也不是很遠,那裏吃到的沙河粉五顏六色,紅的拌胡蘿蔔汁、綠的菠菜,還有褐色的,是拿朱古力粉混成,當成甜品。

與河粉異曲同工的是陳村粉,把一片片的米粉弄皺後大片切開,像一件三宅一生設計的衣服。

排骨河粉有時是用煲仔炮製,將排骨和河粉炒之,入煲,再燒它一陣子,底部留著的發焦河粉,刮起來吃也相當可口。

至於煮湯的河粉,最受香港人歡迎的魚蛋河,湯中要投入炸蒜茸、芹菜碎和大量天津冬菜才夠味。

除了魚蛋,也有所謂四寶的,那是加了魚餅、魚餃和魚片(一種把魚膠鋪成薄片,皺起來捲成的食物,有時包著芹菜和胡蘿蔔當裝飾)。

河粉本身無味,不像麵那樣加雞蛋,所以要靠其他材料來調,清炒嫌太寡,可加入魚露,魚露和河粉配合得極佳。

至於越南人的生牛肉河Pho,更是一絕,但湯汁熬得出色的食肆並不多。

南洋人的炒貴刁用豬肉,材料有魚餅、臘腸片、豆芽、韭菜及豬油渣,淋上黑色的甜醬油和辣椒醬,上桌前投入大量血蚶,鮮美到極點,百食不厭矣。