米粉

米粉這種東西,也只有在中國才吃到,東南亞一帶也生產,但遠不傳到歐洲,近沒影響到日本。

從前在裕華百貨的超級市場都可以買到當天從東莞運來的新鮮米粉,現今只能吃到乾的。至於從品質到幼細上,最好的米粉,還是台灣的新竹米粉。

米粉通常是炒來吃的,香港流行的星州炒米,下一點咖喱粉就當是了,在新加坡倒沒有這種炒米。那邊吃的,多數用海南人做法,把米粉油炸了一下,再下大量的湯汁去煨,配以鮮魷、肉片、雞內臟和菜心等翻翻鍋,炒出很濕的米粉,味道不錯。

去到泰國,也有異曲同工的炒法,配料隨意變化罷了,以芥蘭代替菜心。

炒米粉,是台灣人的傳統菜,媳婦進門,第一次試的廚藝就是生炒米粉。家婆一看她們用鑊鏟,就知是外行,台灣炒米粉用長筷子的,不停地將米粉分開,幼細的米粉才不會糊成一塊,炒時下適當的水分、湯汁和油鹽,配料最多是些肉絲,高麗菜是不能缺少的。

至於煮湯的米粉,我們吃得最多的是雪菜肉絲湯米,將那兩種配菜炒完,再鋪到淥熟的米粉上面。兩者分開,米粉不入味,做得好吃的很少,幸虧雪菜夠鹹,才能遮醜。

在星馬流行的馬來食品「米邏」,用的也是米粉,先用香料把米粉泡熟染紅,再煮一大鍋汁,裏面放肉碎、蝦米碎和辣椒,淋在米粉之前先下一湯匙潮州人點魚飯用的豆醬,撒些韭菜,放半個熟雞蛋,最後下甜辣椒醬。辣椒醬的好壞,決定這碟東西的命運。

很奇怪地,到了印度,也看到小販賣米粉,通常是用一個大藤籃頂在頭上,叫停了他,小販打開籃蓋,露出一團團拳頭那麼大的蒸熟米粉,撒上椰絲,配一撮最原始的黃砂糖,就那麼手挪來吃,當為早餐。

大陸做的米粉較為粗大,但炒起來很容易斷碎,又一下子黐著鍋底,家庭主婦一見失敗即刻氣餒,但請別擔心,黐底的米粉焦有另一番滋味,當然是感情好的時候才能看到。

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