孜然

孜然Cumin,屬於芹科,也叫為馬芹,是種米狀的褐色種籽,樣子像茴香,有中國小茴香之稱,但當今一提到孜然,都知道是甚麼香味,最普遍用在羊肉上。

綿羊比草羊羶得多,新疆人吃羊,幾乎離開不了孜然。磨成粉,撒在烤羊肉串上,是最平常的吃法。

新疆的手抓飯,無孜然是做不成的,用新鮮羊肉,切成塊狀,下油鍋,和洋蔥及紅蘿蔔一塊爆香,加鹽加水,炆個二十分鐘。之前用水泡好的白米,炆個四十分鐘,鍋熱時加大量孜然粉,拌勻,做出來的手抓飯油亮晶瑩,非常美味,名為手抓飯,用手抓來吃最佳。

烤全羊時,在羊的表皮上也要撒孜然粉的,喜歡的人覺得味道不夠,所以在新疆菜館中吃飯,桌上一定有一碟鹽和一碟孜然粉。

在印度和中東等地,咖喱粉或辣椒粉中必加孜然,孜然也用來做醬料,沾用孜然烤出來的麵包吃。把肉剁碎後製成餅狀的菜餚,以孜然除去腥味。歐洲人受到影響,德國人做香腸時也加入孜然。

有時,將整粒的孜然浸在酒中當醒胃酒,也能製油精再溝入酒中的。

孜然原產在巴基斯坦,很早已傳入以色列,《新約聖經》中也提起這種香料,它是一年生的草本植物,埃塞俄比亞、地中海、伊朗,甚至於蘇俄也有種植,中國則長於新疆的庫車、沙雅、喀什,但以和田的孜然最為著名。

藥用上,孜然可治療消化不良、胃寒、腹痛等。

荷蘭人做芝士時,也加入孜然,西班牙海鮮飯也有孜然,不過已漸少人欣賞了,西班牙人有一句話叫「me importa on comino(不會當一粒孜然那麼重要)」,意思是我才不管那麼多。

味道吃慣了,無它不歡,但對於初嚐孜然的人,會感到一陣惡臭,而這種味道似乎聞過,出在何處?仔細一想,與中東或印度人胳肋底發出來的相同,差點作嘔。喜歡的人,像聞到男歡女愛時發出的陰陽交錯味,是天下最美味的。二者相差那麼遠,也真是只有孜然才能做到的。

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