肉桂

肉桂Cinnamon,原產於斯里蘭卡,野樹可長高至三四十呎,種植的控制在八呎左右,剝下樹皮,灑水,讓它發酵後曬乾,就成為最普遍用的香料之一。

桂皮Cassia和肉桂是兩種不同科的植物,味道雖然相似,但檔次較低。經常混亂,法國人簡直分不開,把兩種東西部叫成Cannelle。

中國人以肉桂入藥的例子,多過用於烹調,藥膳中也有桂漿粥,將肉桂研末。粳米加水煮至米開花時,加肉桂和紅糖,吃後能加強消化機能,舒緩腸胃疼痛。五香粉中,肉桂是其中之一。

所有香料,在西方的主要作用,是用來清除肉中的異味,早在公元前四世紀已有文字記載肉桂的用處。

當葡萄牙人發現錫蘭有肉桂之後,便是兵家爭奪的對象,荷蘭人從葡萄牙人手上搶了過來,之後又被英國奪回當殖民地。其實,產肉桂的地方很廣,像塞舌爾群島、印尼,甚至於中國南方,都種肉桂樹,當今已沒那麼珍貴了。

當樹幹長至手臂般粗時,農民便將最外面那層皮剝開,再用尖器一層層折下裏面的旋捲組織,曬乾了成翎管狀,就叫肉桂條了。

洋人喜歡把滾水倒入杯中,加糖,用肉桂條慢慢攪拌,浸出味道來當茶喝。

通常,也將肉桂皮磨成粉。最普遍見到的是在咖啡泡沫上撒的肉桂粉。

朱古力中加肉桂,味道非常特別。做蛋糕時,肉桂也是常用的,烘麵包更少不了肉桂。

在中東旅行,經常發現他們的菜餚中加了肉桂,像摩洛哥的紅燒肉Tagine和伊朗人做的Khoresht。

市面上賣的肉桂,有許多是用桂皮來混淆,兩種皮很難辨認。大致上,可以從它們的香味聞出,肉桂比桂皮香得多,而且肉桂多含樹油,不像桂皮那麼枯而不潤。

磨成粉後,更難分出真偽。許多肉桂粉都混了桂皮,只有向老字號的藥店購買,才較可靠。

韓國人將肉桂煮水,加蜜糖,冷凍,上桌時撒上紅棗片和松子,是夏天最好的甜品。