鵝肝醬

鵝肝醬Foie Gras為歐美三大珍品之中,較為便宜的。不像魚子醬和黑松露菌那麼貴,多出點錢,還是能在高級西餐廳或高級超市買得到。鵝本身的品種很多,只有在法國的碧麗歌Perigord的鵝最適合,牠的肝最為肥大,樣子有點像潮州的獅頭鵝。

飼養過程相當地殘忍,從蛋孵化後長約三個月中用普通的飼料餵之。之後便一隻隻移進籠裏,用一個特製的漏斗通到鵝頸中。二十四小時不斷強迫進食,等到鵝的體重達到十二到十五公斤,路也沒力氣走時才屠殺,取出鵝肝足足有五六百克重,像顆柚子雙手捧著,顏色粉紅得鮮艷,才是最完美的。

這種手法招來全球動物愛好者的非議,但是法國政府置之不理,好幾條村的生計全靠它生存,禁是禁不了的。

法國人說自古以來就有人強迫飼養家禽,古羅馬已實行,埃及人也用同樣手法,他們強詞奪理:鵝本來無用,只是一間工廠,為人類製造出美食來。

虐待動物的話,都應該反對。另一方面,我們也尊重別人的傳統,只要我們不親手餵鵝殺鵝,就是了。

在碧麗歌,第二次世界大戰之前,鵝肝醬還只是少數法國人懂得享受的,家庭婦女為了賺一點私己錢,選一隻鵝來強飼。

戰後,經一位叫慕扎的醫生發揚光大,提倡全村養鵝取肝,才變成當地的一種工藝。慕扎醫生對選鵝肝最有經驗,處理方法也獨特,他說過新鮮鵝肝,先要把肝中的筋割掉,才不會韌,這一點,不是很多大廚知道的。

碧麗歌也以出產黑松露菌著名,慕扎醫生教導的鵝肝醬最佳吃法為:先做一個餅底,把新鮮鵝肝切片後鋪在上面,再鋪一層黑松露菌,又把鵝肝用果醬炒後鋪在黑松露菌上,最後鋪餅蓋,放進焗爐焗一小時,取出切片來吃,試過之後才知甚麼叫做天下美味。

一般,鵝肝醬只是煎了當為頭盤,或在牛扒上加了一片的吃法罷了,更有些用鴨肝代替的,已不入流。