牛油

吃西餐,愈是名餐廳上菜愈慢。等待之餘,手無聊,肚子又餓,就開始對付麵包和牛油了;但一吃得太飽,主菜反而失色,是最嚴重的問題。

這時只能把麵包當成前菜吃,撕一小塊,塗上牛油,慢慢品嚐牛油的香味。吃不慣牛油的朋友,可以在上面撒一點點的鹽,即刻變為一道下酒菜。飯前的烈酒一喝了,胃口就增大,氣氛也愉快得多。

有些菜一定要用牛油烹調才夠香,像從荷蘭或澳洲運到的蘑菇,足足有一塊小牛扒那麼巨大。用一張面紙浸浸水,仔細地擦乾淨備用。這時在平底鑊中放一片牛油,等油冒煙放下蘑菇,雙面各煎數十秒,最後淋上醬油,即刻入碟,用刀叉切片食之,香噴噴,又甜得不能置信,是天下美味。

青口、大蛤蜊、蟶子等都要牛油來炮製,用一個大的深底鍋,放牛油進去,再下蒜茸和西洋芫荽碎爆香,這時把貝類加入,撒鹽,最後淋上白酒(千萬別用加州劣貨),蓋著鍋蓋雙手把整個鍋拿來在火上翻動,搞至貝殼打開,即成。 做法簡單明瞭,吃的人分辨不出是你做的,或是米芝蓮三星師傅的手勢。

牛油也不一定用在西餐,南洋很多名菜都要用上,像胡椒蟹就非牛油不可。

螃蟹斬件,備用,鑊中把牛油融化,把黑胡椒粉爆一爆,放螃蟹進去,由生炒到煮熟為止。當今的所謂避風塘炒蟹,是將原料用油炸了才炒的。這麼一炸,甚麼甜味都走光,又乾又癟,有何美味可言?炒螃蟹一定要名副其實地「炒」才行。

最簡單的早餐烤麵包,經過電爐一炮製,就完蛋了。先把炭燒紅,用個鐵籠夾子挾住麵包,在炭上雙面烤之,最後把那片牛油放在麵包上,等它「嗞」一聲溶掉,加入麵包之中,再切成六小塊,仔細一塊一塊吃,才算對得起麵包。

最討厭的是米芝蓮人造牛油了。要吃油就吃油,還扮甚麼大家閨秀!奇怪的是天下人都怕豬油,我是不怕豬油的,用豬油來塗麵包,一定比牛油好吃得多。

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