紫蘇

紫蘇英文名為Perilla,法國名Perilla de Nankin來自南京的紫蘇。對歐美人紫蘇是一種外國香料,在西洋料理中極少使用。

我們最常見的,是將紫蘇曬乾後,鋪在蒸爐來煮大閘蟹,可去濕去毒,藥用成分多過味覺享受。

古時候沒有防腐劑,一味用鹽醃,但也有變壞的情形。老師傅傳下的秘方,是保存食物時,上面鋪一層舂碎的乾紫蘇,放久也不變味。

但是紫蘇還是很好吃的,在珠江三角洲捕魚的客家人,常以紫蘇入饌,他們抓到生蝦時,把中間的殼剝開,留下頭尾,用大量的蒜頭和紫蘇去炒,加點糖和鹽,不求其他調味品,已是一道極為鮮美的菜,味道獨特。

以此類推,當我們吃厭了芫荽蔥,就可以用紫蘇葉來代替,把它切碎,撒在湯上,或用來涼拌海蜇,都是一種變化。

把紫色的紫蘇葉輕輕地餵了一點點粉漿,放入冷溫的油鍋中炸它一炸,即上碟。不能太久,一久就焦。一片片的半透明葉子,用它來點綴菜饌,非常漂亮。

韓國人愛吃紫蘇,他們用來浸醬油和大蒜,加上幾絲紅辣椒,把葉子張開包白飯吃,也可用生紫蘇包煮熟的五花腩片,加上麵醬、大蒜、青辣椒、紅辣椒醬,最後別忘記下幾粒小生蠔,是非常美味的一道菜。

世界上吃得最多的國家就是日本,任何時間在菜市場中都可找到紫蘇,不但吃葉,還吃穗、吃花。

在壽司店中,凡是用海苔紫菜來包的食材,都可以用紫蘇葉來代替。大廚給你一碟海膽,用筷子夾滑溜溜不方便的話,就用紫蘇葉來包好了,綠色的紫蘇葉,有個別名叫大葉Oba。

叫一客刺身,日人稱之為「造Tsukuri」,擺在生魚片旁邊的,是一穗綠色的幼葉中穿插著粉紅色的小花。如果你是老饕,就會用手指抓著花穗頂尖,再用筷子夾著它,輕輕的往下拉,粉紅色的花就掉進碟中,浮在醬油上面,美到極點。要是你不在行,反了方向,那麼任你怎麼拉,也拉不掉花來。

這是吃刺身的儀式之一,切記切記。

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