八角

八角的種莢呈星形,故洋名為Star Anise。數起來,名副其實有八個角。

有些資料說八角就是大茴香,但它們絕對是兩種植物,僅所含的茴香腦Anethole相同罷了。

收成起來倒是不易,八角要種八至十年以上才開始結果,樹齡二十到三十,是最旺盛的生產期。它一年開花兩次,第一次在二三月,第二次七八月。

五香粉的配搭因人而異,肉桂、豆蔻、胡椒、花椒、陳皮、甘草等。由其中選擇四樣,最主要的還是八角,不可缺少。

中國菜中,凡是看到一個「滷」字,其中一定有八角這種東西,尤其是潮州聞名的滷鵝滷鴨,八角為主要材料,滷水一邊用一邊加,永不丟棄,但也不會變壞,八角含有極重的防腐作用之故。

煎炸食物用的油,投入一兩粒八角,與油一塊煉,不止增強食物的香味,而油的儲藏期也拉長,就是一個例子。

外國人用大茴香用得很多,尤其法國人,對它有偏愛,喜歡用大茴香來泡酒,初時呈透明的或褐色的,一滲了水就變成奶白色,喝不慣的人說味道古怪到極點,愛上了就有癮。這種酒在中東和希臘都流行,大概是從那裏傳到歐洲來的。當今中國和南洋一帶生產的八角,提煉成油之後輸出到外國, 食用和工業之用量不多,也許是把八角油當成大茴香讓人造酒賣了。

新疆人炒羊肉時,下幾顆八角是常事,它很硬,咬到後吐出來。秋天羊肉肥,紅炆清燉都下八角。有時炆牛腩也下。對於八角的用法,到菜市場去問了很多小販,都說只有牛羊豬雞鴨才派上用場,與海鮮無緣。其實在河南吃烤魚時,他們下了大量的孜然粉,如果烤魚下五香粉,也是行得通的,問題是你喜不喜歡而已。

蔬菜上也用八角,但如果像花椒一樣,因為爆香了油再炒,也能醒胃。

一個蔬菜和八角配合得好的例子,就是煮花生,買肥大的生花生粒,加鹽煮之,拋一個八角進去,味道就變得複雜得多了。