芥辣

到西餐廳去,食物上桌,侍者拿來幾款芥辣,問道:「法國的還是英國的?」

一般來說,英國芥辣才夠味,用的是純芥辣粉調製,而法國芥辣較香,因為不把芥籽的皮磨掉,從外表看來,還帶一點點黑色。混了酒、糖、醋, 所以辣度不足,吃不出癮來。

最初用芥辣來調味的是埃及人,後來羅馬人也染上。中世紀時在歐洲流行起來,最後才傳到中國吧。

舊茶樓桌上一定擺著一碟東西,一邊黃一邊紅,就是芥辣和辣醬了,可見芥辣也是很受中國人歡迎的。

西餐中那麼大的一塊牛扒,吃來吃去都是同一個味道,單單加胡椒是不夠的,所以多出一種芥辣來。英國菜當然做得沒有法國菜那麼好,但是說起芥辣,還是英國最基本的: Colman’s Mustard牌子夠嗆。

德國人最喜歡吃的香腸,沒有了芥辣也不行。變成熱狗之後,連美國人也愛上了,把芥辣裝進尖口的大塑膠容器中,一擠就一大堆,不攻鼻不給錢。

辣椒,日本人叫為「唐辛子Togarashi」,從中國傳過去,芥辣則叫為「洋辛子Yokarashi」,從西洋傳過去。日式釀豆腐Oden中,一定要加芥辣。日本人所謂中華料理的炒麵,亂炒一番,下大量的芥辣才吃得進口。

雖然廣東茶樓中擺著「辣芥」碟,但是廣東菜中用芥辣的反而不多。愛吃的,是北方人,像他們涼菜拌粉皮,就要淋上溝稀了的芥辣汁。

北京的地道小食中,有一種叫「白菜墩」的,是把白菜過一過滾水,然後揉上大量的芥辣和一點點糖,很刺激胃口,單單此道菜用來送二鍋頭, 亦心滿意足。

起初還以為歐洲人的芥辣只有英國和法國式的兩種,後來去了匈牙利布達佩斯,一早跑去菜市場,見小販在賣香腸,一大條十塊錢港幣左右, 但芥辣不奉送,另賣。千變萬化不下數十類,一毛錢一種,每種要一點,用報紙包著,吃得不亦樂乎,忘記香腸是甚麼味道了。

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