山葵

自從香港人吃日本魚生吃上癮後,山葵Wasabi也跟著流行。這種攻鼻的刺激,是前所未有,對它產生無限的好感。

山葵是種很愛美,又愛乾淨的植物,通常長在瀑布的周圍。水不清,便死掉。

普通壽司店裏用的多是粉狀山葵,加了水拌成膏和醬油混在一起,點著生魚片來吃。高級舖子才用原型山葵,小胡蘿蔔般粗,顏色和外表都難看,又黑又綠地毫不起眼。這種山葵實在不便宜,用來磨了,露出碧綠,美極了。日本人迷信說把山葵膏黏在碗底,放它一陣子,才會更辣,不知是甚麼根據。

愈吃愈要求強烈,香港人吃魚生時叫師傅給他們一大團,才感到夠本。有時懷疑他們到底在吃魚生,還是純粹吃山葵。
正確的吃法,山葵不應太多,也絕對不混在醬油裏。日本人一切講究美態,又黑又澄的醬油很美,混了山葵之後就濁了。所以吃刺身時,先用筷子挾一丁丁的山葵,放在魚生上,再把整塊東西蘸醬油,然後放進口中嚼。

這麼一來,醬油還是那麼美。那一丁丁的山葵比在醬油中沖淡後更辣。你如果用這方法去吃魚生,老一輩的日本人會對你肅然起敬。年輕的就不懂了,他們也混在醬油中吃。

當今的山葵已用在任何你能想像的食材上了,先是用山葵煲綠豆,又有山葵沙律醬,也有山葵紫菜等。最後變本加厲,出現了山葵雪糕。

一般人以為山葵只用根部,其實整棵山葵都能吃,最原始的吃法是把山葵的葉子和梗部切段,浸在醬油中一兩天,當成泡菜,又鹹又辣,很好吃,連吞白飯三大碗。

市面上最常見的山葵,是裝進牙膏筒的,不知用了甚麼化學味覺和薯粉,真正山葵只下了一點點。要用它的話,寧願買粉狀山葵來開。先把兩三湯匙粉放進碗裏,再加水,從最少分量的水開始拌它,慢慢再加,一下子水放得太多,就救不了了。

我有一個方法請各位試試看:不用水,用日本清酒代替,混出來的山葵膏,特別美味。