咖喱

「咖喱」,已是世界語言,起源於印度,後來傳到非洲,再風靡了歐洲諸國的國民,東南亞受它的影響極深,甚至日本,已把咖喱當成國食,和拉麵是同等地位。

我住印度時,一直問人:「你們為甚麼吃咖喱?」

問十個,十個答不出,後來搭巴士,看到一個初中生,問他同一個問題。

「咖喱是一種防腐劑,從前沒有冰箱,出外耕作,天氣一熱,食物變壞,只有咖喱可以一煮就應付三餐,咖喱上面有一層油,更有保護食物的作用。」初中生回答:「道理就是那麼簡單。」

我對這個答案很滿意。

咖喱在印度和東南亞各地,是在菜市場賣的,小販用一塊平坦的石臼,上面有一根石頭圓棒來把各種香料磨成膏,一條條地擺著。要煮雞的話,小販會替你配好。海鮮又是從其他幾條咖喱膏刮下來的。客人買膏回去煮,不像我們在超級市場中買咖喱粉。

基本上,咖喱的原料包括丁香、小茴香、胡荽籽、芥末籽、黃薑粉和不可以缺少的辣椒。

印度和巴基坦的咖喱,很靠洋蔥。你在香港的著名印度咖喱店走過,門口一定擺著一大袋一大袋的洋蔥,他們把洋蔥煮成漿,再混入咖喱膏,燒成一大鍋。你要吃雞嗎?倒雞進去,要吃魚嗎?倒魚進去煮,即成。

所以,印度和巴基斯坦的咖喱,肉類並不入味,沒有南洋咖喱好吃。

南洋人做咖喱,先落油入鑊,等油發煙,倒入兩個切碎的大洋蔥去爆,這時下咖喱膏或咖喱粉,然後把肉類放進去,不停地炒,火不能太猛,當看到快要黐底時,加濃郁的椰漿,邊炒邊加,等肉熟,再放大量椰漿去煮,這一來咖喱的味道才會混入肉裏,肉汁也和咖喱融合,才是一道上等的咖喱。

當然,不加水,少點椰漿,把咖喱炒至乾掉也行,這就是所謂的乾咖喱。

做咖喱並非高科技,按照我的方法做,失敗了幾次之後,你就會變成高手。