胡椒

香料之中,胡椒應該是最重要的吧。名字有個胡字,當然並非中國原產。據研究,生於印度的南部森林中,為爬藤植物,寄生在其他樹上,當今的都是人工種植,熱帶地方皆生產,泰國、印尼和越南每年產量很大,把胡椒價格壓低到常人有能力購買的程度。

中世紀時,發現了胡椒能消除肉類的異味,歐洲人爭奪,只有貴族才能享受得到,更流傳了一串胡椒椒粒換一個城市的故事。當今泰國料理中用了大量一串串的胡椒來炒咖喱野豬肉,每次吃到都想起這個傳說。

黑胡椒和白胡椒怎麼區別呢?綠色的胡椒粒成熟之前,顏色變為鮮紅時摘下,發酵後曬乾,轉成黑色,通常是粗磨,味較強烈。

白胡椒是等至它完全熟透,在樹上曬乾後收成,去皮,磨成細粉,香味穩定,不易走散。

西洋餐菜上一定有鹽和胡椒粉,但用原粒入饌的例子很少,中餐花樣就多了,尤其是潮州菜,用一個豬肚,洗淨,抓一把白胡椒粒塞進去,置於鍋中,猛火煮之,豬肚至半熟時加適量的鹹酸菜,再滾到全熟為止。豬肚原個上桌,在客人面前剪開,取出胡椒粒,切片後分別裝進碗中,再澆上熱騰騰的湯,美味之極。

南洋的肉骨茶,潮州做法並不加紅棗、當歸和冬蟲夏草等藥材,只用最簡單的胡椒粒和整個的大蒜燉之,湯的顏色透明,喝一口,暖至胃,最為地道。

黑椒牛扒是西餐中最普通做法,黑胡椒磨碎後並不直接撒在牛扒上面,而是加入醬汁之中,最後淋的。

著名的南洋菜胡椒蟹用的也是黑胡椒,先把牛油炒香螃蟹,再一大把一大把的撒入黑胡椒,把螃蟹炒至乾身上桌,絕對不是先炸後炒的,否則胡椒味不入蟹肉。

生的綠胡椒中,當今已被中廚採用,用來炒各種肉類,千萬別小看它,細嚼之下,胡椒粒爆開,有種口腔的快感,起初不覺有甚麼厲害,後來才知死,辣得要抓著舌頭跳的士高。

我嘗試過把綠胡椒粒灼熟後做素菜,刺激性減低,和尚尼姑都能欣賞。