花椒

花椒學名Zanthoxylum Bungeanum Maxim,是中國人常用的香料。果皮暗紅,密生粒狀突出的腺點,像細斑,呈紋路,所以叫為花椒,與日本的山椒,應屬同科。

幼葉也有同樣的香味,新鮮的花椒可以入饌,與生胡椒粒一樣,乾燥後的原粒就那麼拿來調味。磨成粉,用起來方便。也能榨油,加入食物中。

自古以來,花椒和中國人的飲食習慣脫不了關係,醃肉炆肉都缺少不了;胃口不好時,更需要它來刺激。

最巧妙的一道菜叫「油潑花辣豆芽」,先將綠豆芽在滾水中灼一灼,鑊燒紅加油,丟幾粒花椒進去爆香,再把豆芽扔進鑊,兜它一兜,加點調味品,即能上桌。吃起來清香淡雅,口感爽脆,是孔府開胃菜之一。

另一道最著名的川菜麻婆豆腐,也一定要用花辣粉或花椒油,和肉末一齊炒,或加了豆腐最後撒上也行。找不到花椒粉的話,可買日本出的山椒粉,功能一樣,他們是用來撒在烤鰻魚上面,鰻魚和山椒粉配搭最佳。日人也愛用醬油和糖把青花椒粒醃製,別的甚麼菜都不吃,花椒粒味濃又夠剌激,一碗白飯就那麼輕易吞掉,健康得很。

花椒很粗生,兩三年即可開花結果。樹幹上長著堅硬的刺,可以用來做圍欄,總比鐵絲網優雅得多吧?

油還可做為工業用,是肥皂、膠漆、潤滑劑等的原料。木質很硬,製作成手杖、雨傘柄和雕刻藝術品。當為盆栽也行,葉綠果紅,非常漂亮。

花椒又有其他妙用,據說古人醫治耳蟲,是滴幾滴花椒油入耳,蟲即自動跑出來。廚房裏的食物櫃中撒一把花辣粒,螞蟻就不會來了。油炸東西時,油沸滾得厲害,放幾粒進去降溫。衣櫃裏,沒有樟腦的話,放花辣粒也有薰衣草一樣的作用。

香港人只會吃辣,不欣賞麻。花椒產生的麻痺口感,要是能發掘的話, 又是另一個飲食天地了。

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