紅蔥頭

紅蔥頭,廣東人稱之為乾蔥,英文叫為Shallot。

它屬於洋蔥的親戚,但味道不同。外國人都認為乾蔥沒有洋蔥般剌激,比較溫和,他們多數是將它浸在醋中來吃罷了。

其實紅蔥頭爆起來比洋蔥香得多,有一股很大獨特的味道,與豬油配合得天衣無縫,任何菜餚有了豬油炸乾蔥,都可口。
福建人、南洋人用乾蔥用得最多了。印度的國食之一Sambar,就是炆扁豆和乾蔥而成。

別以為所有的外國人都不慣食之,乾蔥在法國菜中佔了一席很重要的位置,許多醬汁和肉類的烹調,都以炸乾蔥為底。當然,他們用的是牛油來爆。

乾蔥做的菜也不一定是鹹的,烹調法國人的鵝肝菜時,先用牛油爆香了乾蔥,加上士多啤梨醬或提子醬,然後再把鵝肝入鑊去煎,令到鵝肝沒那麼油,吃起來不膩。

典型的法國Bearnaise醬汁,也少不了紅蔥頭。

洋蔥是一個頭一個頭生長的,乾蔥不同,像葡萄一樣一串串埋在地下,一拔出來就是數十粒。

外衣呈紅色,所以我們叫為紅蔥頭,但也有黃色和灰棕色的。剝開之後,蔥肉呈紫色,橫切成片,就能用油來爆。也有洋人當成沙律來生吃,但沒有煎過的香口。如果要吃生的,就不如去吃洋蔥,至少體積大,吃起來沒那麼麻煩。

潮州人最愛用的調味之一,是蔥珠油,用的就是乾蔥。煲鯧魚粥時,有碟蔥珠油來送,才是最圓滿的。

我做菜時也很慣用乾蔥,認為比蒜頭有過之而無不及,尤其是和蝦配得極好,但是如果嫌乾蔥太小,可以用長蔥來代替,將長蔥切段,油爆至微焦,把蝦放進去炒兩下,再炆一炆,天下美味。

做齋菜時,乾蔥是邊緣的食材。蒜頭當然只當成葷的,洋蔥也有禁忌,乾惹則在允許與不允許之間。中國寺廟中嚴格起來還是禁食乾蔥的。但是在印度,乾蔥是被視為齋菜。