長蔥

長蔥,多生長在中國北部,南洋人叫為北蔥。公元前就有種植的記載,正式的英文名字應該叫為Welsh Onion,和Leek又有點不一樣,後者的莖和葉,都比長蔥硬得多。

通常有一元硬幣般粗,四五呎長,種在田中,只是見綠色的葉子,白色的根部往土壤中伸去,日本人稱為「根深蔥Nebuka Negi」。

也和又細又長的青蔥不同,所以北方人乾脆稱之為大蔥。

山東人抓了一枝大蔥,沾了黑色的麵醬,包著張餅,就麼大口的生吃,又辣又刺激,非常之豪爽,單看都過癮。

當今菜市場中長蔥有的是,一年四季都不缺,又肥又大,價錢賣得很賤。為甚麼?日本人愛吃長蔥,自己人工貴,就拿最好的種子到大陸去種,結果愈種愈多,品種愈優良,弄到日本農民沒得撈,向政府抗議,只有停止輸入,得益了我們。

新鮮的長蔥最好用來生吃,它不容易腐爛,長期放一些在冰箱裏面,別的蔬菜吃完,就可以把長蔥搬出來。煮一碗最普通的即食麵,撒上長蔥蔥花,味道即豐富起來。

把長蔥的葉部和根部切掉,再用刀尖在蔥身上刷一剁,開兩層表皮,即可食之。也不必洗,長蔥一浸水,辛味就減少了。

用來炒雞蛋也很完美,主要是兩種食材都易熟。看到油起煙,就可以把雞蛋打進去,再加切好的長蔥,下幾滴魚露,兜一兜,即能上桌。

表皮很皺,顏色已枯黃的長蔥,就要用來煎了。切成手指般長,再片半,油中煎至香味撲鼻,這時把蝦仁放進鑊中炒幾下,就是一道很美味的菜。

最高境界,莫過於甚麼材料都不必配,將長蔥切成絲,油爆香後,乾撈已經煮好的麵條裏,下點鹽或醬油,是最基本的蔥油拌麵,但主要的是用豬油,只有豬油才有資格和長蔥作伴,用植物油的話,辜負了長蔥。

在館子裏叫蔥油餅,總是嫌蔥不夠,自己做好了。一塊很大的皮,將長蔥切碎,加點鹽,加點味精,拌完當餡,大量放入,包成一個像鞋子般大的餅,再將皮煎至微焦,即熟。吃個過癮。

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