醋是怎麼做的?古人說釀酒不成變為醋,有點道理。米經過發酵,不加酒餅即成。

是開門七件事之一,中國人對它重視是很厲害的。尤其是吃大閘蟹的時候,簡直是無醋不歡。餃子和乾麵,也以醋佐之。小籠包蒸出來,邊旁一定有一碟薑絲和醋。

從最便宜的涼菜拌豆腐乾絲,到最貴的魚翅,都要靠它。

西洋人也愛醋,尤其是意大利人,他們的餐桌上一定擺著一瓶橄欖油和一瓶醋,倒入碟中,蘸著麵包吃,代替了牛油,非常健康。

他們吃的全部是黑醋,黑醋應該是最高級的,我們也重視黑色的鎮江醋,多過白醋。

日本人相對地少吃醋,不過他們的懷石料理是把各種烹調法集中在一起,其中有一道「醋之物」,是把時令的海產浸在醋內。能擠進懷石料理裏面,算是重要的吃法。

韓國食物中,用醋烹調的極少,但他們也愛吃酸,像泡菜金漬就很酸,不過是自然發酵出來的酸味,不求助於醋。

把醋發揮得最好的,應該是杭州菜的西湖醋魚吧?此道菜美味又不肥膩,但也要看廚子的手藝,差的做出來就有點腥。

福州菜的醋爆腰花,也可以和西糊醋魚匹敵。同樣地,師傅的火候不夠。爆出來的腰花就有異味,至於廣東菜,糖醋豬腳薑是代表作。

白醋的味道,個性太強,不宜用於煮炒,但作為蘸醬,則是吃潮洲滷鵝少不了的蒜泥醋,愈酸愈攻鼻愈好。

山西人把醋倒進瓶中,當酒來喝,是出名的。真正的好醋,喝之無妨,不太酸,有點像果汁。如果叫你喝劣醋,是種懲罰。

山西人還把醋凝成固體,稱之為「醋餅」。出外時醋癮一發,從醋餅刮下粉末,滲水飲之。

廣東人飲茶時,老茶樓會奉上一碟醋,那是白醋染紅的,沒有鎮江醋好吃,有一次在「陸羽」飲茶,大家一面喝綠茶龍井,一面吃點心,後來看對方。咦,舌頭為甚麼都變成黑色?原來綠茶一碰到紅醋,就會發生這種現象,下次去飲茶,不妨把綠茶倒入醋中泡泡。