醬油

用醬油或原鹽調味,後者是一種本能,前者則已經是文化了。

中國人的生活,離開不了醬油,它用黃豆加鹽發酵,製成的醪是豆的漿糊,日曬後榨出的液體,便是醬油了。

最淡的廣東人稱之為生抽,東南亞一帶則叫醬青。濃厚一點是老抽,外省人則一律以醬油稱之。更濃的壺底醬油,日本人叫為「溜Tamari」,是專門用來點刺身的。加澱粉質後成為蠔油般的,台灣人叫豆油膏。廣東人有最濃、密度最稠的「珠油」,聽起來好像是豬油,叫人怕怕,其實是濃得可以一滴滴成珍珠狀得來。

怎麼買到一瓶好醬油?完全看你個人喜好而定,有的喜歡淡一點,有的愛吃濃厚些,更有人感覺帶甜的最美味。

一般的醬油,生抽的話「淘大」已經不錯,要濃一點,珠江牌出的「草菇醬油」算是很上等的了。

求香味,「九龍醬園」的產品自很高級,我們每天用的醬油分量不多,貴一點也不應該斤斤計較。

燒起菜來,不得不知的是中國醬油滾熱了會變酸,用日本的醬油就不會出毛病。日本醬油加上日本清酒烹調肉類,味道極佳。

老抽有時是用來調色,一碟烤麩,用生抽便引不起食慾,非老抽不可。台灣人的豆油膏,最適宜點白灼的豬內臟。如果你遇上很糟糕的點心,叫夥計從廚房中拿一些珠油來點,更難吃的也變為好吃的了。

去歐美最好是帶一盒旅行用的醬油,萬字牌出品的特選丸大豆醬油,長條裝,每包5ml,各日本高級食品店有售。帶了它,早餐在炒蛋時淋上一兩包,味道好到不得了,乘郵輪時更覺得它是恩物。

小時候吃飯,餐桌上傳來一陣陣醬油香味,現在大量生產,已久未聞到,我一直找尋此種失去的味覺,至今難覓,曾經買過一本叫《如何製造醬油》的書,我想總有一天自己做,才能達到願望。到時,我一定把那種美味的醬油拿來當湯喝。

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