開門七件事中的油,舊時應該指豬油吧。

當今被認為是罪魁禍首的東西,從前是人體不能缺乏的。洋人每天用牛油搽麵包,和我們吃豬油飯,是同一個道理。東方人學吃西餐,牛油一塊又一塊,一點也不怕;但聽到了豬油就喪膽,是很可笑的一件事。

在植物油還沒流行的時候,動物油是用來維持我們生命的。記得小時候大陸貧困,家裏每個月都要一桶桶的豬油往內地寄,當今生活充裕,大家可別漠視豬油這位老朋友。

豬油是天下最香的食物,不管是北方蔥油拌麵,或南方的乾撈雲吞麵,沒有了豬油,就永遠吃不出好味道來。

花生油、粟米油、橄欖油等,雖說對健康好,但吃多了也不行。凡事適可而止,我們不必要帶著恐懼感進食,否則心理的毛病一定產生生理的病。

菜市場中已經沒有現成的豬油出售,要吃豬油只有自己炮製。我認為最好的還是豬腹那一大片,請小販替你裁個正方形的油片,然後切成半吋見方的小粒。細火炸之,炸到微焦,這時的豬油最香。副產品的豬油渣,也是完美了,過程之中,不妨放幾小片蝦餅進油鍋,炸出香脆的送酒菜來。

豬油渣攤凍後,就那麼吃也是天下美味,不然拿來做菜,也是一流的食材,像將之炒麵醬、炒豆芽、炒豆豉,比魚翅鮑魚更好吃。

別以為只有中國人吃豬油渣,在墨西哥到處可以看到一張張炸好的豬皮,是他們的家常菜,法國的小酒吧中,也奉送豬油渣下酒。

但是有些菜,還是要採用牛油。像黑胡椒螃蟹,以牛油爆香,再加大量磨成粗粒的黑椒和大蒜,炒至金黃,即成。又如市面上看到新鮮的大蘑菇,亦可在平底鑊中下一片牛油,蘑菇煎至自己喜歡的軟硬度,灑幾滴醬油上桌,用刀叉切開來吃,簡單又美味,很香甜。

至於橄欖油,則可買一顆肥大的椰菜,或稱高麗菜的,洗淨後切成幼絲,下大量的胡椒,一點點鹽和一點點味精,最後淋上橄欖油拌之,就那麼生吃,比西洋沙律更佳。

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