豬肝

豬肝,東方人吃得最多。洋人幾乎不見入饌。日本人也不吃,數十年前開始在中華料理中出現的韭炒豬肝,已漸被接受,當今成為學生們的廉價菜餚之一。

到菜市場去選購,其實很容易分辨出新鮮與否,呈深紅,以顏色艷麗得發亮的最好;色彩已暗淡,變為褐黑的不買為佳。

但也有人愛吃帶黃的豬肝,略有病態,用來切成小丁,放入湯中滾個爛熟,不會有事,加上大量的芫荽和薑,非常可口。

粥麵店的白灼腰潤,是廣東名菜。粵人認為肝的發音與乾相同,不吉利。乾的相反是潤,就稱豬肝為豬潤了。

白灼的話,一定要靠師傅的刀功片薄,太厚的話,灼後帶的血水太多,有點恐怖,尤其是當今的人認為豬肝是百分之百的膽固醇,更不會去碰它。

及第粥中必有數片豬肝,用來做啫啫煲,亦為家常菜。宴會酒席中,豬肝不常出現,究竟還被人認為是便宜貨。

名為炒豬雜的菜,加進豬肚,和豬心一塊兒炒豬肝,這幾樣肌肉纖維不同組成的食材,一般人都以為是分開來炒的。其實做法是下豬油,爆香蒜頭、蔥段和薑片,把所有的東西部一齊放下去炒,上桌同樣軟熟,為甚麼?秘訣在於豬肚用小豬的,豬心用中豬,豬肝則用大豬。

處理豬肝,最出神入化的是台灣人。街邊檔賣的麻油豬肝,味道一流,當地人拿麻油爆香,用猛火炒豬肝,全靠火候,過生血水太多,太老了又生硬,不容易掌握。

台灣家庭主婦買了一副豬肝回來,用管注射器,裝入醬油、花椒和八角,打進豬肝裏面吊起風乾,蒸熟後攤凍切片來送酒。

張大千廚藝最佳,做的蒸肝,是將豬肝煮熟後磨成粉醬狀,裝入砵中,再隔水蒸之,軟若豆腐,其味無窮。有一位主婦學做,蒸出來後總看到表面有水跡,拿去請教張大千,學他在蒸籠的蓋底鋪了一層布,吸收蒸氣,再也看不到有水跡印。